Суши

Суши
суши
	Суши-ассорти
Место происхождения	Япония
Регион или штат	Восточная Азия
Основные ингредиенты	Рис с уксусом ; Ты хочешь ;
	Поваренная книга: Суши ; суши ; СМИ: Суши ; суши ;

Суши ( суши, суши, суши, суши , произносится [sɯɕiꜜ] или [sɯꜜɕi] ^ⓘ) — японское блюдо из приготовленного риса с уксусом ( 鮨飯 , суши-меши ) , обычно с небольшим количеством сахара и соли , а также различных ингредиентов ( ねた , нета ) , таких как овощи и любое мясо , но чаще всего морепродукты ( ねた, нета). часто сырой, но можно приготовить). Стили суши и их подача сильно различаются, но ключевым ингредиентом является «рис для суши», также называемый шари ( しゃり ) или сумеши ( 酢飯 ) . ^{[ 1 ]}

Создателем современных суши считается Ханая Йохей изобрел нигири-дзуси, наиболее известный сегодня тип суши, в котором морепродукты кладут на отжатый вручную рис с уксусом , который примерно в 1824 году в период Эдо (1603–1867) . Это был фаст-фуд класса тёнин в период Эдо. ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Суши традиционно готовят из белого риса средней зернистости , хотя их можно приготовить и из коричневого риса или риса с короткими зернами. Его очень часто готовят из морепродуктов, таких как кальмар , угорь , желтохвост , лосось , тунец или имитация крабового мяса . Некоторые виды суши вегетарианские. Его часто подают с маринованным имбирем ( гари ) , васаби и соевым соусом . редис дайкон или маринованный дайкон ( такуан ) Популярным гарниром к блюду являются .

Суши иногда путают с сашими , блюдом, которое состоит из тонко нарезанной сырой рыбы или иногда мяса без риса для суши . ^{[ 5 ]}

История

Нарезуши

Блюдо, известное как наредзуси ( 馴れ寿司, 熟寿司 , «зрелая рыба») , хранившееся в ферментированном рисе, возможно, в течение нескольких месяцев, было названо одним из первых источников, повлиявших на японскую практику применения риса к сырой рыбе. Рыбу ферментировали с помощью рисового уксуса, соли и риса, после чего рис выбрасывали. ^{[ 6 ]} Нарадзуси также называют хоннарэ , что означает «полностью ферментированный», в отличие от наманаре , что означает «частично ферментированный», типа суши, появившегося в период Муромати . ^{[ 7 ]}

Ферментированная рыба с использованием риса, такая как нарезуси , возникла в Юго-Восточной Азии , где ее готовили для сохранения пресноводной рыбы , возможно, в бассейне реки Меконг , который сейчас находится в Лаосе , Камбодже , Таиланде и Вьетнаме , а также в бассейне реки Иравади , который сейчас находится на территории Лаоса, Камбоджи, Таиланда и Вьетнама. Мьянма . ^{[ 7 ]} Первое упоминание о еде, похожей на наредзуси, встречается в китайском словаре, предположительно датируемом 4-м веком, в данном случае речь идет о соленой рыбе, которую помещали в приготовленный или приготовленный на пару рис, что заставило его подвергнуться процессу ферментации с помощью молочной кислоты. . ^{[ 8 ]}^{[ 9 ]} Методы ферментации, следующие аналогичной логике в других азиатских рисовых культурах, включают буронг исда , балао-балао и тинапаян на Филиппинах ; пекасам в Индонезии и Малайзии , плара ( ปลาร้า ) в Таиланде ; сикхэ ( 식해 ) или корейский ; и Мом бо ок или ка чуа во Вьетнаме. ^{[ 9 ]}^{[ 6 ]}^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}

Лактоферментация . риса предотвращает порчу рыбы было введено выращивание риса на влажных полях Когда в период Яёй , в сезон дождей озера и реки разлились, и рыба стала ловиться на рисовых полях. Маринование было способом сохранить излишки рыбы и гарантировать продовольствие на следующие месяцы, а нарезуси стали важным источником белка для японских потребителей. Термин «суши» буквально означает «кислый вкус», поскольку все блюдо имеет кислый, умами или пикантный вкус. Этот термин происходит от устаревшего し shi спряжения терминальной формы , которое больше не используется в других контекстах, прилагательного глагола sui ( 酸い , «быть кислым») , ^{[ 13 ]} термин суши появился результате чего . в ^{[ 14 ]} Наредзуси до сих пор существует как региональное блюдо, особенно как фуна-дзуси из префектуры Сига . ^{[ 15 ]}

В Кодексе Ёро ( 養老律令 , Ёро-рицурё ) 718 года иероглифы «鮨» и «鮓» написаны как дань уважения японскому императорскому двору, и хотя существуют различные теории относительно того, что именно представляла собой эта еда, возможно, речь идет о нарезуси . ^{[ 16 ]}

Наманаре

До начала 19 века суши медленно менялись, как и японская кухня. Японцы начали питаться три раза в день, рис варили, а не готовили на пару, и большое значение имела разработка рисового уксуса . ^{[ 17 ]}

В период Муромати (1336–1573 гг.) японцы изобрели стиль суши, называемый наманаре или наманари ( 生成、なまなれ、なまなり ), что означает «частично ферментированные». Период ферментации наманаре был короче, чем у более ранних наредзуси , а рис, используемый для ферментации, также ели вместе с рыбой. Другими словами, с изобретением наманаре суши превратились из консервированной рыбы в еду, в которой рыбу и рис едят вместе. После появления наманаре для сокращения ферментации стали использовать сакэ и осадок сакэ, а в использовали уксус период Эдо . ^{[ 7 ]}

Хаядзуси

В период Эдо третий вид суши — хая-дзуси ( 早寿司、早ずし , «быстрые суши») (1603–1867) появился . Хая-дзуси отличались от более ранних суши тем, что вместо молочнокислого брожения риса к рису добавляли уксус, ферментированный продукт, чтобы придать ему кислый вкус, чтобы его можно было есть одновременно с рыбой. Раньше суши развивались с упором на сокращение периода ферментации, но с изобретением хая-дзуси , который просто смешивают с уксусом, процесс ферментации был устранен, и суши стали фаст-фудом. Сегодня в мире известны многие виды суши, такие как чирасидзуси ( 散らし寿司 , «разбросанные суши») , инаридзуси ( 稲荷寿司 , « суши Инари ») , макидзуси ( 巻寿司 , «роллированные суши») и нигиридзуси ( 握り寿司) . , «суши, отжатые вручную») , были изобретены в этот период и представляют собой разновидность хая-дзуси . В каждом регионе используются местные вкусы для производства разнообразных суши, которые передаются из поколения в поколение. В кулинарной книге 1689 года описывается хая-дзуси , а в кулинарной книге 1728 года описывается полив уксуса. хако-дзуси ( коробочные суши , «коробочные суши») (квадратные суши, приготовленные путем заполнения деревянной рамки рисом). ^{[ 7 ]}

Нигиридзуси

Сегодняшний стиль нигиридзуси ( 握り寿司 , «суши, отжатые вручную») , состоящий из продолговатой насыпи риса с накинутым на нее ломтиком рыбы, стал популярным в Эдо (современный Токио) в 1820-х или 1830-х годах. Одна из распространенных историй происхождения нигиридзуси связана с шеф-поваром Ханая Ёхеем (1799–1858), который изобрел или усовершенствовал эту технику в 1824 году в своем магазине в Рёгоку . ^{[ 15 ]} Нигиридзуси современных этого периода несколько отличались от нигиридзуси . Рис для суши того периода был примерно в три раза больше сегодняшнего нигиридзуси . Количество используемого уксуса было вдвое меньше, чем в сегодняшних суши, а тип уксуса, разработанный в этот период, называемый ака-су ( 赤酢 , «красный уксус») , изготавливался путем ферментации осадка сакэ. Они также использовали немного больше соли, чем в наше время, вместо сахара. Морепродукты, подаваемые с рисом, готовились разными способами. Этот красный уксус был разработан Накано Матазаэмоном (中野又佐衛門), основателем Mizkan , компании, которая до сих пор разрабатывает и продает уксус и другие приправы. ^{[ 7 ]}

Первоначально это блюдо называлось Эдомаэ-дзуси, поскольку в нем использовалась свежевыловленная рыба из Эдомаэ (Эдо или Токийского залива ); Термин Edomae nigirizushi до сих пор используется как синоним качественных суши, независимо от происхождения их ингредиентов. ^{[ 18 ]}^{[ 19 ]}

Конвейерные суши

В 1958 году Ёсиаки Сираиси открыл первый с конвейерной лентой суши- ресторан ( 回転寿司 , кайтэн-дзуси ) под названием « Гэнроку Дзуси» в Хигаси-Осака . В суши-ресторанах с конвейерной лентой конвейерные ленты, установленные вдоль столов и прилавков ресторана, транспортируют тарелки с суши клиентам. Как правило, счет зависит от количества тарелок, при этом тарелки разного цвета обозначают цену суши. ^{[ 20 ]}^{[ 21 ]}^{[ 22 ]}

Когда Genroku Sushi открыла ресторан на Всемирной выставке Японии в Осаке в 1970 году , он получил награду на выставке, и суши-рестораны с конвейерной лентой стали известны по всей Японии. В 1973 году был разработан автоматический дозатор чая, который сегодня используется в суши-ресторанах с ленточным конвейером. Когда срок действия патента на суши-рестораны с конвейерной лентой истек, была создана сеть суши-ресторанов с конвейерной лентой, которая распространила суши с конвейерной лентой по всей Японии и еще больше популяризировала и снизила цены на суши. К 2021 году рынок конвейерных суши вырос до 700 миллиардов иен и распространился за пределы Японии. ^{[ 20 ]}^{[ 21 ]}^{[ 22 ]}

Суши на английском языке

Самое раннее письменное упоминание о суши на английском языке, описанное в Оксфордском словаре английского языка , содержится в книге 1893 года «Японский интерьер» , где суши упоминаются как «рулет из холодного риса с рыбой, морскими водорослями или каким-либо другим ароматизатором». ^{[ 23 ]}^{[ 24 ]} Более раннее упоминание о суши есть в Джеймса Хепберна 1873 года: японско-английском словаре ^{[ 25 ]} и статья 1879 года о японской кулинарии в журнале Notes and Queries . ^{[ 26 ]} Несмотря на распространенное заблуждение среди англоговорящих людей, суши не означают «сырые морепродукты». ^{[ 27 ]}

Типы

Общим ингредиентом всех видов суши является рис для суши с уксусом . Начинки, начинки, приправы и способы приготовления сильно различаются. ^{[ 28 ]}

Из-за рендаку мутации согласного , суши произносится с цу вместо су , когда присоединяется префикс, как в нигиридзуси .

Чирасизуси

Тирасидзуси ( ちらし寿司 , «разбросанные суши», также называемые барадзуси ) подают рис в миске и покрывают его различными гарнирами из сырой рыбы и овощей. Он популярен, потому что он сытный, быстрый и простой в приготовлении. ^{[ 29 ]} Его едят ежегодно в Хинамацури в марте и Кодомонохи в мае.

Edomae chirashizushi ( разбросанные суши в стиле Эдо ) подаются с сырыми ингредиентами в искусной аранжировке.
Гомокузуси (суши в стиле Кансай) состоят из приготовленных или сырых ингредиентов, смешанных с рисом.
Сакэ-дзуси (суши в стиле Кюсю) при приготовлении риса используют рисовое вино с уксусом и покрывают креветками, морским лещом, осьминогом, грибами шиитаке, побегами бамбука и тертым омлетом.

Инаридзуси

Инаридзуси ( 稲荷寿司 ) — это пакетик жареного тофу, обычно наполненный только рисом для суши. Согласно синтоистским преданиям, инаридзуси назван в честь бога Инари . Считается, что лисы, посланники Инари, любят жареный тофу , а в некоторых регионах ролл Инари-дзуси имеет заостренные углы, напоминающие лисьи уши, что усиливает эту ассоциацию. ^{[ 30 ]}Форма Инаридзуси варьируется в зависимости от региона. Инаридзуси обычно имеет прямоугольную форму в регионе Канто и треугольную форму в регионе Кансай . ^{[ 31 ]}

Региональные варианты включают мешочки, сделанные из тонкого омлета ( 帛Са-дзуси , фукуса-дзуси или чакин- дзуси , чакин-дзуси ) вместо тофу. Его не следует путать с инари маки , булочкой, наполненной ароматным жареным тофу.

Конус-суши — это вариант инаридзуси, родом из Гавайев , который может включать зеленую фасоль , морковь , гобо или поке вместе с рисом, завернутые в треугольный кусок абура-агэ . Его часто продают в окадзу-я (японских гастрономах ) и как компонент коробок для бенто . ^{[ 32 ]}^{[ 33 ]}^{[ 34 ]}^{[ 35 ]}

Макидзуси

Макидзуси ( 巻き寿司 , «роллированные суши») , норимаки ( 海苔巻き , « роллы нори », обычно используется и для других блюд) или макимоно ( 巻物 , «разновидность роллов») — это цилиндрический кусок, сформированный с помощью коврик, известный как макису ( 巻き簾 ) . Макидзуси обычно заворачивают в нори (морские водоросли), но иногда заворачивают в тонкий омлет , соевую бумагу, листья огурца или шисо (периллы). Макидзуси часто разрезают на шесть или восемь частей, составляющих один рулон. Обычно используется короткозернистый белый рис, хотя короткозерновой коричневый рис, как и оливковое масло в нори, в настоящее время становится все более распространенным среди людей, заботящихся о своем здоровье. Редко сладкий рис смешивают с макидзуси рисом .

В настоящее время в качестве риса для макидзуси могут использоваться различные виды черного риса, вареного риса и круп. Помимо обычных ингредиентов, перечисленных выше, некоторые разновидности могут включать сыр, приготовленные в пряных блюдах кальмары , якинику , камабоко , обеденное мясо , колбасу, бекон или острый тунец . Нори можно смазать кунжутным маслом или посыпать кунжутом. В качестве варианта нарезанные кусочки макидзуси можно слегка обжарить с яичной глазурью.

Ниже приведены некоторые распространенные виды макидзуси , но существует и множество других видов.

Футомаки ( 太巻 , «толстые, большие или толстые роллы») — это большие суши цилиндрической формы, обычно с нори снаружи. ^{[ 36 ]} Типичный футомаки – это от пяти до шести сантиметров (от 2 до 2 + 1 ⁄ дюйма ) в диаметре. ^{[ 37 ]} Их часто делают с двумя, тремя или более начинками, которые выбираются по вкусу и цвету. Футомаки часто являются вегетарианцами и могут использовать полоски огурца, тыквы кампё , такоко ( побеги бамбука ) или корень лотоса . Полоски омлета тамагояки , крошечная рыбная икра , нарезанный тунец и оборо хлопья сига — типичные невегетарианские начинки. ^{[ 36 ]} Традиционно рис с уксусом слегка приправляют солью и сахаром. Популярные белки — это рыбные котлеты, имитация крабового мяса, яйца, тунец или креветки. Овощи обычно включают огурец, салат и такуан ( 沢庵 , маринованный редис) .
Тамаго макидзуси — это . макидзуси, в завернутый тонкий омлет
Темпура-макидзуси ( суши-ролл темпура ) или агезуси ( жареные суши-роллы ) — жареный вариант блюда.
Вечером фестиваля Сэцубун ( 節分 ) традиционно в регионе Кансай едят особый вид футомаки в неразрезанной цилиндрической форме, называемый эхомаки [ джа ] ( 惠方巻 , «кувырок в удачном направлении») . ^{[ 38 ]} К 2000 году этот обычай распространился по всей Японии. ^{[ 39 ]} Эхомаки — это ролл, состоящий из семи ингредиентов, которые считаются приносящими удачу. Типичные ингредиенты включают канпё , яйцо, угорь и шиитаке . Эхомаки часто включают и другие ингредиенты. Люди обычно едят эхомаки , глядя в сторону, которая считается благоприятной в этом году. ^{[ 40 ]}
Хосомаки ( 細巻 , «тонкие роллы») — разновидность небольших цилиндрических суши с нори снаружи. Типичный хосомаки имеет диаметр около 2,5 см (1 дюйм). ^{[ 37 ]} Обычно они содержат только одну начинку: часто тунец, огурец, канпё , натто , пасту умебоси и кальмары с шисо (японские травы).
- Каппамаки (河童巻) — разновидность хосомаки с начинкой из огурца. Он назван в честь легендарного японского водяного чертенка, любящего огурцы, по имени каппа . Традиционно каппамаки употребляют, чтобы очистить вкус от сырой рыбы и других видов пищи, чтобы вкус рыбы отличался от вкуса других продуктов.
- Тэккамаки ( 鉄火巻 ) — разновидность хосомаки, наполненная сырым тунцом. Хотя считается, что слово текка , означающее «раскалённое железо», намекает на цвет мякоти тунца или лосося, на самом деле оно возникло как быстрая закуска в игорных притонах под названием теккаба ( 鉄火場 ) , во многом как и его происхождение. сэндвича . ^{[ 41 ]}^{[ 42 ]}
- Негиторомаки ( ねぎとろ巻 ) — разновидность хосомаки с начинкой негиторо , также известной как зеленый лук ( неги ) и нарезанный тунец ( торо ). В этом стиле часто используется жирный тунец.
- Цунамаёмаки майонезом заправленным хосомаки — это разновидность наполненная консервированным тунцом, . ,
Темаки ( 手巻 , «ручной ролл») — это суши в форме большого конуса с нори снаружи и ингредиентами, высыпающимися на широком конце. Типичный темаки имеет длину около 10 сантиметров (4 дюйма), и его едят пальцами, потому что его неудобно брать палочками для еды . Для достижения оптимального вкуса и текстуры темаки необходимо есть сразу после приготовления, поскольку конус нори вскоре впитывает влагу из начинки и теряет свою хрусткость, что затрудняет прокусывание. По этой причине нори в готовых или выносных темаки запечатывают в полиэтиленовую пленку, которую снимают непосредственно перед едой. ^{[ 43 ]}

Макидзуси с тобико
Макидзуси в стадии подготовки
Футомаки
Каппамаки
Наттомаки
Теккамаки
Эхомаки

Современные наредзуси

Нарезуси ( 熟れ寿司 , «зрелые суши») — традиционная форма ферментированных суши. Очищенную и потрошеную рыбу фаршируют солью, помещают в деревянную бочку, снова обливают солью, а затем отягощают тяжелым цукемоноиси (камнем для маринования). С течением времени вода просачивается и удаляется. Через полгода такие суши можно есть, оставаясь съедобными еще полгода и более. ^{[ 44 ]}

Самая известная разновидность наредзуси — это фирменное блюдо префектуры Сига . ^{[ 45 ]} в частности, фуна-дзуси, приготовленный из рыбы рода карасей , аутентичная версия которого требует использования нигоробуны , особой местной разновидности дикой золотой рыбки, эндемической для озера Бива . ^{[ 46 ]}

Нигиридзуси

Нигиридзуси ( 握り寿司 , «суши, прессованные вручную») состоит из продолговатого кусочка риса для суши, который повар обычно сжимает между ладонями, чтобы сформировать шар овальной формы, и начинки (нета ) , накинутой на шар. Обычно его подают с небольшим количеством васаби ; начинкой обычно является рыба, такая как лосось, тунец или другие морепродукты. Некоторые начинки обычно прикрепляются к рису тонкой полоской нори, чаще всего это осьминог ( тако ), пресноводный угорь ( унаги ), морской угорь ( анаго ), кальмар ( ика ) и сладкое яйцо ( тамаго ).

Гунканьмаки [ джа ] ( 軍艦巻 , «ролл военного корабля») — это особый тип нигиридзуси : овальный комок риса для суши, сформированный вручную, по периметру которого обернута полоска нори, образующая сосуд, наполненный каким-то мягким , сыпучий или мелко нарезанный ингредиент, требующий хранения нори, такой как икра , натто , устрицы, уни ( морской еж икра), кукуруза с майонезом, гребешки и перепелиные яйца. Гункан-маки был изобретен в ресторане «Гиндза Кюбей» в 1941 году; его изобретение значительно расширило арсенал мягких начинок, используемых в суши. ^{[ 47 ]}^{[ 48 ]}

Темаридзуси ( 手まり寿司 , «суши в виде шариков») — это стиль суши, который готовится путем прессования риса и рыбы в форме шара вручную с использованием полиэтиленовой пленки.

Осидзуши

Осидзуси ( 押し寿司 , «прессованные суши») , также известные как хако-дзуси ( 箱寿司 , «коробочные суши») , — это прессованные суши из региона Кансай , любимое блюдо Осаки . Изделие в форме блока формируется с помощью деревянной формы, называемой осибако . Шеф-повар выкладывает дно осибако начинкой , покрывает рисом для суши, а затем прижимает крышку формы, чтобы получился компактный прямолинейный блок. Блок вынимается из формы, а затем разрезается на небольшие кусочки. Особенно известны баттера ( バッテラ , суши из прессованной скумбрии) или саба дзуси ( 鯖寿司 ) . ^{[ 49 ]} В осидзуси все ингредиенты либо готовятся, либо консервируются, а сырая рыба никогда не используется. ^{[ 50 ]} Название « баттера » на португальском языке (батейра) означает «маленькая лодка», поскольку формы для суши напоминали маленькие лодки. ^{[ 51 ]}

Осидзуси, завернутый в листья хурмы , фирменное блюдо Нара , известно как какинохадзуси ( суши из листьев хурмы ) .

Обжаренные ошизуси , или ошизуси , в абури — популярный сорт, изобретенный в Ванкувере, Британская Колумбия, 2008 году. ^{[ 52 ]}^{[ 53 ]}^{[ 54 ]} Это предполагает использование бутановой горелки для поджаривания суши, которые могут содержать такие ингредиенты, как майонез , различные соусы, халапеньо и авокадо , в дополнение к типичным ингредиентам суши, таким как лосось и скумбрия. С тех пор этот сорт распространился и на другие города, например, на Торонто. ^{[ 55 ]}

Суши в западном стиле

Растущая популярность суши во всем мире привела к появлению вариаций, которые обычно встречаются в западном мире , но редко в Японии. Заметным исключением из этого правила является использование лосося. Японцы ели лосося с доисторических времен; однако пойманный лосось в природе часто содержит паразитов , и его необходимо приготовить или засолить , чтобы его нежирное мясо было съедобным. На другом конце света, в 1960-х и 1970-х годах, норвежские предприниматели начали экспериментировать с аквакультурой . Большой прорыв произошел, когда они придумали, как выращивать лосося в загонах с сетями в море. Сообщается , что, выращенный на фермах, атлантический лосось показал преимущества перед тихоокеанским лососем , такие как отсутствие паразитов, легкость отлова животными и возможность выращивания с более высоким содержанием жира. Благодаря государственным субсидиям и усовершенствованным технологиям они настолько преуспели в выращивании жирного и свободного от паразитов лосося, что в итоге получили излишки. В Норвегии небольшое население и ограниченный рынок; поэтому они обратились к другим странам с просьбой экспортировать лосося. Первый норвежский лосось был импортирован в Японию в 1980 году и традиционно использовался для приготовления на гриле, а не для суши. Лосось уже употреблялся в Северной Америке в качестве ингредиента для суши еще в 1970-х годах. ^{[ 57 ]}^{[ 58 ]}^{[ 59 ]} Суши с лососем не получили широкого распространения в Японии до тех пор, пока в конце 1980-х годов не было успешного маркетингового партнерства между Бьорном Эйриком Олсеном, норвежским бизнесменом, которому было поручено помочь норвежской промышленности по производству лосося, и японским поставщиком продуктов питания Nichirei . ^{[ 60 ]}^{[ 61 ]}^{[ 56 ]}

Другие творения суши, соответствующие западному вкусу, изначально были вызваны изобретением ролла «Калифорния» - норимаки , в котором в настоящее время почти всегда используется имитация краба (оригинальный рецепт требует настоящего приготовленного краба), а также авокадо и огурец. ^{[ 62 ]} множество популярных роллов ( норимаки и урамаки С тех пор появилось ). «Ролл по-норвежски» — еще один вариант урамакидзуси с начинкой тамаго (омлет), имитацией краба и огурца, ролл с листьями шисо и нори , покрытый сверху ломтиками норвежского лосося, украшенный лимоном и майонезом. ^{[ 63 ]}

Урамаки

Урамаки ( 裏巻 , «ролл наизнанку») — это суши среднего размера цилиндрической формы с двумя или более начинками, разработанные в результате создания ролла «Калифорния» как метод, изначально предназначенный для скрытия нори. Урамаки отличается от других макимоно тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка окружена нори, затем слоем риса и, возможно, внешним покрытием из некоторых других ингредиентов, таких как икра или поджаренные семена кунжута . Его можно приготовить с разными начинками, например, с тунцом, крабовым мясом, авокадо, майонезом, огурцом или морковью.

Примеры вариаций включают ролл «Радуга» (вывернутый наизнанку, покрытый тонко нарезанными ломтиками магуро, хамачи, эби, саке и авокадо) и ролл «Гусеница» (вывернутый наизнанку, покрытый тонко нарезанным авокадо). Также часто встречается «рок-н-ролл» (ролл наизнанку с приготовленным на гриле пресноводным угрем и авокадо с поджаренными семенами кунжута снаружи).

В Японии урамаки — необычный вид макимоно ; Поскольку в Японии суши традиционно едят руками, с внешним слоем риса довольно сложно справиться пальцами. ^{[ 64 ]}

В Бразилии урамаки и другие кусочки суши обычно включают в рецепт сливочный сыр. Хотя это неслыханно в японских суши, это наиболее распространенный ингредиент суши, используемый в Бразилии. Темаки также часто содержит большое количество сливочного сыра и пользуется огромной популярностью в ресторанах. ^{[ 65 ]}

в американском стиле Макидзуси

Роллы с несколькими начинками, вдохновленные футомаки, являются более популярным видом суши в Соединенных Штатах и имеют различные вариации, названия которых взяты из мест их происхождения. Другие роллы могут включать в себя различные ингредиенты, в том числе нарезанные морские гребешки , острый тунец , терияки ролл из говядины или курицы, бамию и овощное ассорти , такое как огурец и авокадо, а также ролл темпура, где темпура с креветками находится внутри ролла или весь ролл целиком. кляр и жареный в стиле темпура. На юге США многие суши-рестораны готовят роллы из раков . Иногда роллы готовят из коричневого или черного риса , известного как запретный рис, который также встречается в японской кухне.

Согласно правилам Управления по контролю за продуктами и лекарствами , сырая рыба, подаваемая в Соединенных Штатах, должна быть заморожена перед подачей на стол, чтобы убить паразитов. ^{[ 66 ]}

Поскольку роллы часто изготавливаются на заказ, покупатель нередко указывает точные желаемые ингредиенты (например, ролл с лососем, ролл с огурцом, ролл с авокадо, ролл с тунцом, ролл с креветками или ролл с тунцом в темпуре и т. д.). Хотя названия блюд в меню часто различаются в зависимости от ресторана, вот некоторые примеры:

Изображение	Название суши-ролла	Определение
	Аляскинский ролл	Вариант ролла «Калифорния» с копченым лососем внутри или слоями снаружи. ^{[ 67 ]}
	Бостон ролл	урамаки имитации Ролл Калифорния с отварными креветками вместо краба . ^{[ 68 ]}
	ролл Британская Колумбия	Рулет с кожей лосося, приготовленной на гриле или гриле, огурцом и сладким соусом, иногда с икрой . Также иногда называют рулетами из кожи лосося за пределами Британской Колумбии , Канада. ^{[ 69 ]}
	Калифорния ролл	Ролл, состоящий из авокадо , кани кама (имитация краба/ крабовой палочки ) (также может содержать настоящего краба в «премиальных» сортах), огурца и тобико , часто приготовленный как урамаки (с рисом снаружи, нори внутри). ^{[ 70 ]}
	Ролл Дракон	Рулет с начинками, такими как креветки темпура, огурец и унаги, завернутый снаружи в авокадо. Его также часто называют «гусеницей», авокадо по внешнему виду напоминает чешую дракона. ^{[ 71 ]}
	Динамитный рулон	Рулет, включающий желтохвост ( хамачи ) или темпуру с креветками, а также начинки из ростков фасоли, моркови, авокадо, огурца, перца чили, острого майонеза и икры. ^{[ 72 ]}
	Гавайский ролл	Рулет, содержащий тунец сёю (консервированный), тамаго , канпё , камабоко и характерный красный и зелёный хана эби (креветочный порошок). ^{[ 73 ]}
	Манго ролл	Ролл с такими начинками, как авокадо, крабовое мясо, креветки темпура и ломтики манго, покрытый сливочной пастой из манго. ^{[ 74 ]}
	Мичиганский ролл	Ролл с начинками, такими как острый тунец, икра корюшки, острый соус, авокадо и рис для суши. Это вариация острого ролла с тунцом. ^{[ 75 ]}
	ролл Нью-Мексико	Рулет родом из Нью-Мексико ; включает зеленый чили Нью-Мексико (иногда жареный в темпуре), соус терияки и рис. ^{[ 76 ]}^{[ 77 ]} Иногда в штате его просто называют «роллом с зеленым чили (темпурой)». ^{[ 78 ]}^{[ 79 ]}
	Филадельфия ролл	Ролл, состоящий из сырого или копченого лосося и сливочного сыра (название относится к сливочному сыру «Филадельфия ») с огурцом, авокадо и/или зеленым луком. ^{[ 80 ]} Функционально синоним японского бублика (JB) и ролла Сиэтл. ^{[ 81 ]}
	Радужный ролл	Калифорнийский ролл урамаки с несколькими видами рыбы (обычно желтохвостом, тунцом, лососем, окунем, белой рыбой, угрем и т. д.) и авокадо. ^{[ 82 ]}
	Пикантный ролл с тунцом	Рулет из сырого тунца, смешанного с майонезом шрирача.
	Ролл Паук	Ролл, включающий жареного краба в мягкой оболочке и другие начинки, такие как огурец, авокадо, ростки дайкона или салат, икра, а иногда и острый майонез. ^{[ 83 ]}
	Суши буррито	Большой ролл по индивидуальному заказу, который предлагается в нескольких ресторанах суши-буррито в США. ^{[ 84 ]}

Канада

Многие стили, наблюдаемые в Соединенных Штатах, также можно увидеть в Канаде и у них дома. Доши (сумка из пончиков и суши ) — это рисовые шарики в форме пончика на обжаренном во фритюре крабе или имитации крабового пирога, покрытые ингредиентами для суши. ^{[ 85 ]} Маки путин по стилю похож на макидзуси , за исключением того, что он покрыт сырным творогом и соусом, а также содержит конфи из утки , сырный творог и темпуру из сладкого картофеля. ^{[ 86 ]} Суши-торт готовится из крабового мяса, авокадо, грибов шиитаке, лосося, острого тунца и тобико и подается с рисом для суши, затем заправляется острым майонезом, соусом барбекю и бальзамическим соусом, а также усеивается каперсами и чесночными чипсами. ^{[ 87 ]} Суши-пицца — это обжаренный во фритюре рис или крабовый пирог (имитация крабового пирога), покрытый майонезом и различными ингредиентами для суши. ^{[ 88 ]}

Мексика и запад США

Суши Синалоан возникли в Синалоа, Мексика , и доступны на западе США с 2013 года. ^{[ 89 ]}

Ингредиенты

Видео приготовления суши без рыбы

Шеф-повар суши готовит *нигиридзуси* , Киото , Япония

В основе всех суши лежит специально приготовленный рис, дополненный другими ингредиентами. Традиционные японские суши состоят из риса, приправленного уксусным соусом и различных сырых или приготовленных ингредиентов.

Суши-меши

Суши-меши ( 鮨飯 ) (также известный как су-меши ( 酢飯 ) , шари ( 舎利 ) или гохан ( ご飯 ) ) — это блюдо из белого короткозернистого японского риса , смешанного с заправкой, состоящей из рисового уксуса. , сахар , соль и иногда комбу и сакэ . Прежде чем использовать его для начинки для суши, его необходимо охладить до комнатной температуры, иначе он станет слишком липким во время приправы. Традиционно его смешивают с хангири (круглая деревянная кадка или бочка с плоским дном) и шамодзи (деревянная лопатка).

Рис для суши готовят из короткозернистого японского риса, консистенция которого отличается от сортов длиннозерного риса, например, из Индии, Шри-Ланки, Бангладеш, Таиланда и Вьетнама. Важным качеством является его липкость или клейкость, хотя тип риса, используемый для суши, отличается от клейкого риса . Свежесобранный рис ( синмай ) обычно содержит слишком много воды, и ему требуется дополнительное время, чтобы слить воду из рисоварки после мытья. В некоторых ресторанах кухни фьюжн короткозерновой коричневый рис и дикий рис также используют .

Существуют региональные различия в рисе для суши, и у каждого повара есть свои методы. Большинство вариаций связано с заправкой из рисового уксуса: региона Канто в версии заправки (или Восточной Японии) обычно используется больше соли; в регионе Кансай (или в Западной Японии) в заправке больше сахара.

Ты хочешь

Темно-зеленые обертки из морских водорослей, используемые в макимоно, называются нори ( 海苔 ) . Нори — это разновидность красных водорослей , обычно принадлежащих к семейству Bangiaceae , традиционно выращиваемых в гаванях Японии. Первоначально водоросли соскабливали со свай причалов, раскатывали в тонкие съедобные листы и сушили на солнце, аналогично изготовлению рисовой бумаги . ^{[ 92 ]} Сегодня коммерческий продукт выращивается, обрабатывается, поджаривается, упаковывается и продается в листах.

Размер листа нори влияет на размер макимоно . Из полноразмерного листа получаются футомаки , из половины — хосомаки и темаки . Для изготовления гункан и некоторых других макимоно из целого листа вырезают кусок нори подходящего размера.

Нори сам по себе является съедобной закуской, его можно купить с солью или с соусом терияки. Однако ароматизированный сорт имеет тенденцию быть менее качественным и не подходит для суши.

При приготовлении фукусадзуси омлет толщиной с бумагу может заменить лист нори в качестве упаковки. Омлет традиционно готовят на прямоугольной сковороде, известной как макиякинабэ , и используют для формирования мешочка для риса и начинки. ^{[ 93 ]}

К

*-нигири* Яки анаго- иппон морской – жареный целиком угорь в сладком соусе.

*-маки* Эбифураи – с жареными креветками рулет

Ингредиенты, используемые в суши, называются гу и обычно представляют собой разновидности рыбы. ^{[ 94 ]} По кулинарным, санитарным и эстетическим соображениям качество и свежесть рыбы, употребляемой в пищу в сыром виде, должны быть выше, чем у рыбы, предназначенной для приготовления. Повара-суши обучены распознавать важные характеристики, включая запах, цвет, твердость и отсутствие паразитов, которые могут остаться незамеченными при коммерческой проверке. Обычно используемая рыба — тунец ( магуро, сиро-магуро ), японский янтарный Джек , желтохвост ( хамачи ), окунь ( куродай ), скумбрия ( саба ) и лосось ( саке ). Самый ценный ингредиент суши — торо , жирный кусок рыбы. ^{[ 95 ]} Это разновидность оторо (часто из синеперого тунца) и тюторо , что означает «средний торо», подразумевая, что по жирности он находится на полпути между торо и обычным отрубом. Стиль Абури относится к суши-нигири, где рыба частично готовится на гриле (сверху), а частично сырая. Большинство нигири-суши имеют полностью сырую начинку, называемую нета . ^{[ 94 ]}

Другие морепродукты, такие как кальмары ( ика ), угорь ( анаго и унаги ), щука ( хамо ) , осьминоги ( тако ), креветки ( эби и амеби ), моллюски ( миругаи , аояги и акагай ), рыбная икра ( икура , масаго , казуноко и тобико ), морской еж ( уни ), краб ( кани ) и различные виды моллюсков (ушко, креветка, морской гребешок) — самые популярные морепродукты в суши. Устрицы встречаются реже, так как считается, что их вкус не сочетается с рисом. Кани кама , или имитация крабовой палочки, обычно заменяет настоящего краба, особенно в роллах «Калифорния». ^{[ 96 ]}

Маринованный редис дайкон ( такуан ) в синко маки , маринованные овощи ( цукэмоно ), ферментированные соевые бобы ( натто ) в натто маки , авокадо , огурец в каппа маки , спаржа , ^{[ 97 ]} Ямс , маринованная умэ ( умэбоси ), тыква ( канпё ), лопух ( гобо ) и сладкая кукуруза (иногда смешанная с майонезом) — растительные продукты, используемые в суши.

тофу , яйца (в виде слегка сладкого слоистого омлета, называемого тамагояки ) и сырые перепелиные яйца (в качестве начинки гункан-маки Также распространены ).

Приправы

Суши обычно едят с приправами. Суши можно окунать в сёю ( соевый соус ) и обычно приправляют васаби , пикантной пастой, приготовленной из тертого стебля растения васабиа японская . Майонез в японском стиле — обычная приправа в Японии к лососю, свинине и другим нарезкам для суши.

Традиционным инструментом для натирания васаби является терка из акульей кожи или самегава ороси . Распространена имитация васаби ( сейё-васаби ), приготовленная из хрена , горчичного порошка и зеленого красителя. Его можно найти в недорогих ресторанах кайтэн-дзуси , в суши -боксах бенто и в большинстве ресторанов за пределами Японии. Если он произведен в Японии, на нем может быть маркировка «Японский хрен». ^{[ 98 ]} Пряным компонентом как настоящего васаби, так и его имитации является аллилизотиоцианат , который обладает хорошо известными антимикробными свойствами. Однако настоящий васаби может содержать и другие противомикробные вещества. ^{[ 99 ]}

Гари (сладкий маринованный имбирь ) едят между блюдами суши, чтобы очистить вкус и улучшить пищеварение. В Японии зеленый чай ( оча ) неизменно подают вместе с суши. В лучших суши-ресторанах часто используют особый чай премиум-класса, известный как меха . В словаре суши зеленый чай известен как агари .

Суши можно украсить гобо , тертым дайконом , тонко нарезанными овощами, морковью, редисом и огурцами, имеющими форму цветов, настоящих цветов или салата из морских водорослей.

Когда разные кусочки расположены на подносе близко друг к другу, они часто разделяются зелеными полосками, называемыми баран или кири-дзаса ( 切り笹 ) . Эти разделители предотвращают смешивание вкусов соседних кусочков суши и помогают добиться привлекательного внешнего вида. Первоначально это были срезанные листья растений Aspidistra elatior ( 葉蘭 , харан ) и Sasa veitchii ( 熊笹 , кума-заса ) соответственно. Использование настоящих листьев имело дополнительное преимущество, заключающееся в высвобождении противомикробных фитонцидов при разрезании, тем самым продлевая ограниченный срок хранения суши. ^{[ 100 ]}

Суши-бенто-боксы являются основным продуктом японских супермаркетов и магазинов повседневного спроса. Когда в 1960-х годах популярность этих магазинов начала расти, трудоемкие срезанные листья все чаще заменялись зеленым пластиком для снижения затрат. Это совпало с увеличением распространенности охлаждения, что продлило срок хранения суши без необходимости разрезать листья. Сегодня пластиковые полоски обычно используются в коробках для суши-бенто и, в меньшей степени, в презентациях суши, которые можно найти в суши-барах и ресторанах. В упаковках суши, продаваемых в магазине или на вынос, часто используются пластиковые полоски листьев, чтобы предотвратить ранний или нежелательный контакт роллов с имбирем и васаби, входящими в состав блюда. ^{[ 101 ]}

Питание

Основные ингредиенты традиционных японских суши, сырая рыба и рис, содержат мало жиров и много белка , углеводов (только рис), витаминов и минералов, а также гари и нори . Другие овощи, завернутые в суши ^{[ 102 ]} также может содержать питательные вещества. ^{[ нужна медицинская ссылка ]}

Риски для здоровья

Потенциальные химические и биологические опасности в суши включают загрязнители окружающей среды, патогены и токсины.

Крупные морские хищники, такие как тунец (особенно синий плавник ), могут содержать высокие уровни метилртути , одного из многих токсинов, образующихся в результате загрязнения морской среды . Частое или значительно большое потребление метилртути может привести к дефектам развития при употреблении некоторыми группами повышенного риска, включая беременных женщин или женщин, которые могут забеременеть, кормящих матерей и маленьких детей. ^{[ 103 ]} Исследование, проведенное в Каталонии (Испания) в 2021 году, показало, что предполагаемое воздействие метилртути при употреблении суши подростками превышает допустимую суточную норму. ^{[ 104 ]}

В статье 2011 года сообщалось о примерно 18 миллионах человек во всем мире, инфицированных рыбьими трематодами . ^{[ 105 ]} Такая инфекция может быть опасна для будущих мам из-за риска для здоровья, который медицинские вмешательства или лечебные мероприятия могут представлять для развивающегося плода. ^{[ 105 ]} Паразитарные инфекции могут иметь широкий спектр последствий для здоровья, включая непроходимость кишечника, анемию, заболевания печени и многое другое. ^{[ 105 ]} Воздействие этих заболеваний может вызвать проблемы со здоровьем будущей матери и ребенка. ^{[ 105 ]}

Сашими или другие виды суши, содержащие сырую рыбу, представляют риск заражения тремя основными типами паразитов :

Clonorchis sinensis — двуустка , вызывающая клонорхоз. ^{[ 106 ]}
Анисакис — круглый червь, вызывающий анисакис. ^{[ 107 ]}
Дифиллоботриоз — ленточный червь , вызывающий дифиллоботриоз. ^{[ 108 ]}

По этим причинам правила ЕС запрещают использование сырой рыбы, которая ранее не была заморожена. Он должен быть заморожен при температуре ниже −20 °C (−4 °F) во всех частях продукта на срок не менее 24 часов. ^{[ 109 ]} Рыба для суши может быть мгновенно заморожена на рыбацких лодках и поставщиками до температуры до -60 ° C (-76 ° F). ^{[ 110 ]} Суперзаморозка уничтожает паразитов, а также предотвращает окисление крови в мясе тунца, которое вызывает изменение цвета при температуре выше -20 ° C (-4 ° F). ^{[ 111 ]}

Призывы к более строгому анализу и регулированию морепродуктов включают улучшение описания продуктов. Исследование ДНК, проведенное в Италии в 2021 году, обнаружило, что 30–40% видов рыб в суши описаны неверно. ^{[ 112 ]}

Некоторые виды суши, особенно те, которые содержат рыбу фугу и некоторые виды моллюсков, могут вызвать серьезное отравление, если их неправильно приготовить. В частности, употребление фугу может оказаться смертельным. Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, и по закону многих стран ее должен готовить лицензированный повар-фугу, прошедший префектурный экзамен в Японии. ^{[ 113 ]} Лицензирование включает в себя письменный тест, тест на идентификацию рыбы и практический тест, который включает в себя приготовление фугу и отделение ядовитых органов; только около 35 процентов претендентов проходят. ^{[ 114 ]}

Экологичные суши

Экологичные суши изготавливаются из выловленных или выращенных на фермах источников, которые можно сохранить или чье будущее производство не поставит под угрозу экосистемы, из которых они получены.

Презентация

Каменные тарелки используются в элитных японских ресторанах в Оараи, Япония .

Традиционно суши подаются на деревянных или лаковых тарелках в минималистском японском стиле, геометрических, однотонных или двухцветных, что соответствует эстетическим качествам этой кухни. ^{[ нужна ссылка ]}

Многие суши-рестораны предлагают сеты по фиксированной цене, выбранные шеф-поваром из улова дня. Их часто классифицируют как сё-тику-бай ( 松竹梅 ) , сё/мацу ( 松 , сосна) , тику/такэ ( 竹 , бамбук) и бай/умэ ( 梅 , слива) , причем мацу — самый дорогой, а умэ — самый дорогой. самый дешевый. ^{[ нужна ссылка ]} Суши-рестораны часто имеют отдельные кабинки, где гостей просят снять обувь и оставить ее за пределами комнаты; Тем не менее, большинство суши-баров предлагают посетителям непринужденную атмосферу с концепцией открытой столовой.

Суши могут быть поданы в стиле кайтен-дзуси (суши-поезд): тарелки с суши с цветовой кодировкой помещаются на конвейерную ленту, с которой посетители выбирают то, что им заблагорассудится. После завершения счет подсчитывается путем подсчета количества взятых тарелок каждого цвета. В новых ресторанах кайтэн-дзуси используются штрих-коды или RFID- метки, встроенные в блюда, чтобы контролировать время, прошедшее после приготовления блюда. ^{[ 115 ]}

Существует практика нётаймори , согласно которой суши подают на обнаженное тело женщины. ^{[ 116 ]}^{[ 117 ]}^{[ 118 ]}

Глоссарий

В культуре суши используются некоторые специализированные или жаргонные термины. Большинство этих терминов используются только в суши-барах.

Агари : букв. Поднимайся » , относится к зеленому чаю ( ) чай « на обычном японском языке.
Гари : сладкий, маринованный и нарезанный имбирь или имбирь для суши . Сёга ( 生姜 ) на стандартном японском языке.
Гёку . Сладкий омлет в форме кубика по : «Драгоценность » . -японски
Мурасаки : «Фиолетовый» или «пурпурный» (цвет). Соевый соус. Сёю ( 醤油 ) на стандартном японском языке.
Нета : Начинки для нигири или начинки для макимоно . Изменение стандартного японского танэ ( 種 ) .
Оаисо : «Комплимент». Счет или чек. Оаизо можно использовать не только в суши-барах, но и в изакая . ^{[ 119 ]}^{[ 120 ]} Окандзё ( проверка ) или чекку ( проверка ) в стандартном японском языке.
Отэмото : Палочки для еды . Отемото означает «то, что ближе всего к сидящему клиенту». Хаси ( 箸 ) или охаси на стандартном японском языке.
Саби : сокращенная форма васаби ( 山葵 ) , также известного как японский хрен .
Шари : рис или рис с уксусом. Первоначально оно могло происходить от санскритского заали ( शालि ), что означает рис, или Шарира . Гохан ( ご飯 ) ) или меши ( 飯 ) в стандартном японском языке.
Цумэ : сладкий густой соус, приготовленный в основном из соевого соуса Ницуме ( уваренный ) в стандартном японском стиле. ^{[ 121 ]}

Этикет

В отличие от сашими, которое почти всегда едят палочками, нигиридзуси традиционно едят пальцами, даже в формальной обстановке. ^{[ 122 ]} Хотя обычно их подают на небольшом блюде с гарниром для макания, суши также можно подавать в бенто — коробке с небольшими отделениями, в которых хранятся различные блюда.

Соевый соус является обычной приправой, а суши обычно подают с небольшой тарелкой для соуса или с отделением в бенто. Традиционный этикет предполагает, что суши переворачивают так, чтобы обмакивать в них только начинку для придания аромата; рис, уже приправленный рисовым винным уксусом, сахаром, солью, мирином и комбу, в противном случае впитает слишком много соевого соуса и развалится. ^{[ 123 ]}

Традиционно повар добавляет в суши необходимое количество васаби во время приготовления, а посетитель не должен добавлять больше. ^{[ 123 ]} Однако сегодня васаби — это скорее вопрос личного вкуса, и даже рестораны в Японии могут подавать васаби отдельно, чтобы клиенты могли использовать его по своему усмотрению, даже если васаби уже есть в блюде. ^{[ 124 ]}

Посуда, используемая при приготовлении суши

Посуда для приготовления
Посуда	Определение
Фукин	Кухонная ткань
Хангири	Рисовая бочка
Высокий	Кухонные ножи
Макису	Бамбуковый коврик для катания
Рёрибаши или сайбаши	Приготовление палочек для еды
Шамоджи	Деревянная лопатка для риса
Макиякинабэ	Прямоугольная форма для омлета
Осидзушихако	Форма, используемая для приготовления осидзуси

Галерея

Торо нигири ( жирное брюшко тунца)
с лососем (巻き鮭ролл
Какиноха ( хурмы ) из листьев суши
Чакин-дзуси ( Чакин-дзуси ) , завернутый в тонкий омлет
Суши тарелка ( ассорти )
Икура гункан-маки ( Икура гункан-маки )
Саса ( бамбука листья ) суши
Унаги ( суши с угрем запеченного в терияки) , суши из пресноводного угря ,
Нигиридзуси продается в супермаркете в Токио.
Ассорти 盛り合わせсуши
Ассорти западных суши ( ассорти )
Западная Ролл Калифорния и ролл с тунцом урамаки ( ролл Калифорния )
с тунцом ролл пряный Западный
с креветками ролл острый Западный
Гэри (имбирный)
Васаби
Тамаго суши
Оторо суши

См. также

Кимбап , корейский вариант макидзуси.
Обычаи и этикет в японской столовой.
Список ингредиентов для суши и сашими
Список суши-ресторанов
Нётаймори , суши, представленные на обнаженном женском теле.
Сашими бочо , японский нож для нарезки сырой рыбы и морепродуктов.
Спам мусуби , гавайский вариант нигиридзуси.
Суши-машина

Ссылки

^ «Суши – инструкция» . FineCooking . 1 мая 1998 года. Архивировано из оригинала 4 ноября 2019 года . Проверено 4 ноября 2019 г.
^ «Тайны суши. Часть 2: Фаст-фуд» . Тойо Кейзай . 23 мая 2015 г. Архивировано из оригинала 9 сентября 2017 г.
^ «Когда суши стали новым фаст-фудом в Эдо» . Ниппон.com. 22 декабря 2020 г. Архивировано из оригинала 18 января 2021 г.
^ «Суши» . Нихонбаши. Архивировано из оригинала 28 декабря 2021 года.
^ «Сашими против суши – разница и сравнение | Отличия» . www.diffen.com . Архивировано из оригинала 5 июня 2019 года . Проверено 5 июня 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х; Рейли, П. Дж. Алан (1993). Технология ферментации рыбы . Токио: Издательство Университета Организации Объединенных Наций. OCLC 395550059 . Архивировано из оригинала 13 января 2021 года . Проверено 17 июня 2021 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Хирофуми Акано. «Эволюция суши и сила уксуса» . Японское агентство науки и технологий . стр. 201, 202. Архивировано из оригинала 14 февраля 2023 года . Проверено 4 апреля 2023 г.
^ Моуритсен, О.Г. (2009). СУШИ еда для глаз, тела и души (2-е изд.). Бостон: Спрингер . п. 15. Бибкод : 2009sfeb.book.....M . дои : 10.1007/978-1-4419-0618-2 . ISBN 978-1-4419-0617-5 .
^ Jump up to: ^а ^б Санчес, Присцилла К. (2008). «Рыба и рыбные продукты молочнокислого брожения» . Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. п. 264. ИСБН 9789715425544 .
^ Хилл, Амелия (8 октября 2007 г.). «Палочки для еды на рассвете для суши-разборки» . Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 17 декабря 2007 года . Проверено 25 сентября 2011 г.
^ Герра, Мичиган (1994). «Исследования тинапаяна, местной рыбной закваски в Центральном Минданао (Филиппины)». СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО . 1 (2): 364–365.
^ «Раскрытие истоков суши: путешествие по Вьетнаму» . Новости Туой Тре . 4 мая 2024 г. . Проверено 10 мая 2024 г.
^ 1988, Кокуго Дай Дзитен, исправленное издание (на японском языке), Токио: Shogakukan
^ Кодзи Ито; Синсуке Кобаяши; Тоору Ооидзуми; Ёсиаки Акахане (2006). «Изменение ориентировочного состава и экстрактивных компонентов нарезуши - ферментированного продукта из скумбрии в процессе переработки». Рыболовная наука . 72 (6): 1269–1276. Бибкод : 2006FisSc..72.1269I . дои : 10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x . ISSN 0919-9268 . S2CID 24004124 .
^ Jump up to: ^а ^б Бестор, Теодор К. (13 июля 2004 г.). Цукидзи: Рыбный рынок в центре мира . Издательство Калифорнийского университета. п. 141. ИСБН 9780520923584 .
^ Суши Нигири начинались как киоск с хот-догами Эдокко. (на японском языке). Nikkei, Inc., 9 июня 2018 г. Архивировано из оригинала 28 октября 2020 г. . Проверено 4 апреля 2023 г.
^ Мприцен, Оле Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души . Springer Science-Business Media. п. 15.
^ Лоури, Дэйв (2010). Путеводитель по суши для знатоков . Прочтите HowYouWant.com. п. XVIII. ISBN 978-1458764140 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 1 ноября 2020 г. Кусочек риса был приправлен уксусом и покрыт кусочком морепродуктов, только что доставленных из залива, находившегося всего в нескольких кварталах отсюда. Вот почему синонимом нигири-суши является суши Эдомаэ: Эдомаэ находится «перед Эдо», то есть заливом.
^ Муритсен, Оле Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души . Спрингер. п. 17. ISBN 978-1441906182 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 1 ноября 2020 г. Эдомаэ-дзуси или нигири-дзуси? Нигири-дзуси также известен как Эдомаэ-дзуси. Эдомаэ — это небольшая бухта в Эдо перед старым дворцом, который стоял на том же месте, что и нынешний императорский двор в Токио. Свежую рыбу и моллюсков, выловленных в заливе, местные жители использовали для приготовления суши, известных как Эдомаэ-дзуси. Однако прошло много лет с тех пор, как эти воды были источником морепродуктов. Сейчас выражение Эдомаэ-дзуси используется как синоним высококачественного нигири-дзуси.
^ Jump up to: ^а ^б Манье, Марк (2 сентября 2001 г.). «Ёсиаки Сираиси; основал индустрию суши с ленточным конвейером» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 4 февраля 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б История конвейерных суши насчитывает более полувека! Каковы характеристики каждой сети суши-конвейеров? (на японском языке). Суши-ходок. 26 февраля 2023 года. Архивировано из оригинала 14 февраля 2024 года . Проверено 14 февраля 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б История конвейерных суши (на японском языке). Гэнроку Дзуси. Архивировано из оригинала 1 декабря 2023 года . Проверено 14 февраля 2024 г.
^ «Суши», Оксфордский словарь английского языка , второе издание, 1989 г.; онлайн-версия, декабрь 2011 г. По состоянию на 23 декабря 2011 г.
^ Бэкон, Элис Мейбл (1893). Японский интерьер . Хоутон, Миффлин и компания. п. 271 . п. 271: «Суши, ролл из холодного риса с рыбой, водорослями или каким-либо другим ароматизатором» с. 181: «Пока мы ждали появления милорда и миледи, прислуга угощала нас чаем, суши или сэндвичами с рисом, а годовалого ребенка приносили и выставляли напоказ». п. 180: «Все суши, которые я не смог съесть, были отправлены моему куруме , аккуратно оформленные на белой бумаге».
^ Джеймс Кертис Хепберн, японско-английский и англо-японский словарь , Издательство: Рэндольф, 1873, 536 страниц ( стр. 262 )
^ WH Паттерсон, Японская кулинария , «Заметки и вопросы», Издательство: Oxford University Press, 1879. ( стр. 263. Архивировано 2 февраля 2016 г. в Wayback Machine ).
^ Миккельсон, Барбара. «Определение суши» . Сноупс . Проверено 19 июня 2024 г.
^ Кавасуми, Кен (2001). Энциклопедия суши-роллов . Граф-Ша. ISBN 978-4-88996-076-1 .
^ Адимандо, Стейси (18 марта 2019 г.). «Чираши — это суши для всех нас» . Савер . Проверено 24 октября 2022 г.
^ Смайерс, Карен Энн . Лиса и драгоценность: общие и частные значения в современном японском поклонении Инари (1999), Гонолулу: University of Hawaii Press, стр. 96.
^ «Инаридзуси, пользующийся огромной популярностью, представляет собой фаст-фуд» . Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства .
^ Энн Кондо Корум, Этническая еда Гавайев ( 2000 ). Бесс Пресс : с. 54.
^ Бетти Симабукуро, « Рыбный рынок Ямы предлагает больше, чем просто рыбу. Архивировано 13 мая 2012 г. в Wayback Machine (20 марта 2002 г.). Honolulu Star-Bulletin .
^ Джоан Намкунг, Иди домой, готовь рис: Руководство по покупке и приготовлению свежих продуктов на Гавайях (2001). Несс Пресс: с. 8.
^ Джоан Намкунг, Путеводитель по Гонолулу для любителей еды (2006), Bess Press, стр. 37.
^ Jump up to: ^а ^б Омаэ, король; Татибана, Юдзуру (1988). Книга суши (1-е изд. в мягкой обложке). Токио: Коданша Интернэшнл. п. 70. ИСБН 9780870118661 . OCLC 18925025 .
^ Jump up to: ^а ^б Страда, Джуди; Морено, Минеко Такане (2004). Суши для чайников . Джон Уайли и сыновья. п. 106. ИСБН 978-0-7645-4465-1 . Архивировано из оригинала 19 августа 2020 года . Проверено 9 января 2019 г. Нарезанные суши-роллы традиционно изготавливаются трех разных размеров или диаметров: тонкие 1-дюймовые роллы (хосо-маки); средний 1 ¹⁄ _2- дюймовых рулетов (чу-маки); и толщиной от 2 до 2 + 1 / 2 - дюймовые роллы (футомаки)».
^ «Сэцубун» . Heisei Nippon seikatsu benrichō [Книга об удобстве жизни Heisei Nippon] (на японском языке: Jiyū Kokuminsha, 2012). Архивировано из оригинала 25 августа 2007 года . Проверено 26 мая 2012 года .
^ «Эхо-маки» . Диджитару дайдзисен (на японском языке). Токио: Сёгакукан. 2012. Архивировано из оригинала 25 августа 2007 года . Проверено 26 мая 2012 г.
^ «Сэцубун Эхомаки, маме-маки и сардина на гриле» . Киотский гурман. 5 февраля 2009 года. Архивировано из оригинала 7 августа 2014 года . Проверено 22 января 2015 г.
^ Энди Беллин (март 2005 г.). «Ночь покера в Напе» . Еда и вино . Архивировано из оригинала 6 апреля 2012 года . Проверено 28 июня 2007 г.
^ Рюичи Ёси, «Роллы с тунцом (Теккамаки)». Архивировано 13 мая 2016 г. в Wayback Machine , Суши , стр. 48 (1999), Издательство Таттл , ISBN 962-593-460-X .
^ «Упаковка для Темаки Суши» . Gpe.dk. Архивировано из оригинала 25 апреля 2012 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
^ Хоскинг, Ричард (1997). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Издательство Таттл. п. 222. ИСБН 978-0-8048-2042-4 . Архивировано из оригинала 18 августа 2020 года . Проверено 20 декабря 2015 г.
^ Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х.; Рейли, Пи Джей Алан, ред. (1993). «Сравнение ферментированных продуктов Востока и Запада» . Технология ферментации рыбы . Издательство Университета Организации Объединенных Наций . п. 17. ISBN 9788970530031 . OCLC 29195449 . Архивировано из оригинала 19 августа 2020 года . Проверено 16 марта 2018 г. В Японии прототипическая форма сохраняется в основном вокруг озера Бива.
^ Хоскинг, Ричард (1998), «Из озера и моря. Суши с золотой рыбкой и креветками-богомолом» , Рыба: еда из воды , Оксфордский симпозиум, стр. 160–161, ISBN 978-0-9073-2589-5 , заархивировано из оригинала 10 января 2021 г. , получено 16 марта 2018 г.
^ Чад Хершлер (май 2005 г.). «Суши тогда и сейчас» . Морж . Архивировано из оригинала 14 января 2010 года.
^ (ja) Происхождение Гуканмаки , Энциклопедия суши> Глоссарий суши, Сеть суши Кодзо .
^ Ашкенази, Майкл; Джейкоб, Жанна (2000). Сущность японской кухни: очерк о еде и культуре . Издательство Пенсильванского университета. п. 231. ИСБН 978-0-8122-3566-1 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г. Называется саба дзуси или баттера, в честь португальского термина, означающего «маленькая лодка», на которую похожа форма.
^ «Коробочные суши в стиле Осаки» . Энциклопедия суши . Архивировано из оригинала 16 января 2008 года.
^ «Баттера ｜ Наши региональные кухни: MAFF» . www.maff.go.jp. Проверено 10 мая 2024 г.
^ «Происхождение глубокой любви Ванкувера к суши абури» . Джорджия Стрит. 3 октября 2018 г. . Проверено 29 мая 2024 г.
^ «Стол шеф-повара: Сейго Накамура» . Журнал НУВО . Получено мая , 29
^ «8 мест, где можно насладиться оши-суши в Ванкувере» . Ежедневный Улей. 30 ноября 2016 г. Проверено 29 мая 2024 г.
^ «Лучшие суши абури в Торонто» . Вкус Торонто . Проверено 29 мая 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б Цзян, Джесс (18 сентября 2015 г.). «Как отчаявшаяся норвежская индустрия лосося создала основной продукт суши» . Planet Money (блог/подкаст). Все учтено . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 года . Проверено 19 сентября 2015 г.
^ «Эпизод 651: Табу на лосося» . NPR.org . Архивировано из оригинала 17 апреля 2021 года . Проверено 17 апреля 2021 г.
^ «Как отчаявшаяся норвежская индустрия лосося создала основной продукт суши» . NPR.org . Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 года . Проверено 17 апреля 2021 г.
^ Мацуи, Акира (1 июня 2005 г.). «Эксплуатация лосося в археологии Дземона с точки зрения водно-болотных угодий» . Журнал археологии водно-болотных угодий . 5 (1): 49–63. Бибкод : 2005JWetA...5...49M . дои : 10.1179/jwa.2005.5.1.49 . ISSN 1473-2971 . S2CID 140720425 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 17 апреля 2021 г.
^ Соллеснес, Эйстейн (10 марта 2018 г.). «Норвежская кампания, объясняющая любовь Японии к суши с лососем» . Джапан Таймс . Архивировано из оригинала 9 января 2019 года . Проверено 9 января 2019 г.
^ Экспорт Норвегии (8 апреля 2011 г.). «Норвежское представление суши с лососем в Японии» . Нортрейд. Архивировано из оригинала 28 января 2017 года . Проверено 19 сентября 2015 г.
^ Синь-И Фэн, Синди (29 февраля 2012 г.). «Сказка о суши: история и правила» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 11 (2): 205–220. дои : 10.1111/j.1541-4337.2011.00180.x . ISSN 1541-4337 .
^ «Норвежский ролл Умегаока Суши Но Мидори Сохонтен Сибуя» . Архивировано из оригинала 6 августа 2016 года . Проверено 9 мая 2016 г.
^ «Пионеры суши» . СушиМастерс . Архивировано из оригинала 11 апреля 2013 года . Проверено 26 июля 2008 г.
^ «Традиции x современность в японской кухне | O TEMPO» . www.otempo.com.br . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 17 июня 2021 г.
^ Юлия Москин (8 апреля 2004 г.). «Суши только что из глубины… из глубокой заморозки» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 6 января 2014 года . Проверено 23 декабря 2013 г. Многие были бы еще более удивлены, узнав, что, если суши не были заморожены, подавать их в Соединенных Штатах незаконно. Постановления Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предусматривают, что рыбу, которую следует употреблять в пищу сырой – будь то суши, сашими, севиче или тартар – необходимо сначала заморозить, чтобы убить паразитов.
^ «Аляска Ролл» . Суши Сама. Архивировано из оригинала 18 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ «Рецепт бостонского ролла» . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 9 октября 2014 года . Проверено 15 октября 2014 г.
^ «Что такое BC Roll?» . Индекс суши. Архивировано из оригинала 11 декабря 2014 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ «Калифорнийский ролл» . Суши Сама. Архивировано из оригинала 18 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ «Рецепт ролла Дракон — Рецепты суши-роллов — Энциклопедия суши» . 29 июня 2013. Архивировано из оригинала 29 июня 2013 года . Проверено 26 февраля 2024 г.
^ «Рецепт ролла с динамитом» . Рецепты японских суши. Архивировано из оригинала 13 июля 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ Фриш, Элеонора. «Японские и западные виды суши» . Склад общественного питания. Архивировано из оригинала 15 ноября 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ Де Лаурентис, Джада. «Ролл с крабом, авокадо и манго» . Продовольственная сеть. Архивировано из оригинала 19 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ «Рецепт ролла Мичиган» . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 17 января 2014 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ Ромеро, Дэвид (13 июля 2015 г.). «Зеленый перец чили широко используется в суши-роллах» . КРКЕ . Архивировано из оригинала 6 мая 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.
^ Гардуньо, Хиль (29 октября 2011 г.). «Я люблю суши – Альбукерке, Нью-Мексико» . Захватывающий (и наполняющий) блог Гила. Архивировано из оригинала 10 июня 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.
^ «Бланк заказа суши» . Японская кухня Альбукерке. Архивировано из оригинала 1 февраля 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.
^ «Бланк заказа суши» . Ресторан Нагоми ABQ. Архивировано из оригинала 2 мая 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.
^ «Рецепт ролла Филадельфия» . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 28 октября 2016 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ «Острые роллы с тунцом из Сиэтла» . Приятного аппетита. 12 июля 2011. Архивировано из оригинала 7 марта 2014 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ «Рецепт радужного рулета» . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 27 июня 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ Мунен, Рик. «Паучий рулет» . Продовольственная сеть. Архивировано из оригинала 17 ноября 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
^ Кернс, Ландес (19 июня 2015 г.). «Суши буррито доказывают, что вы действительно можете получить все» . Хаффингтон Пост . Архивировано из оригинала 27 июня 2017 года . Проверено 14 мая 2017 г.
^ Пейтон, Габби (16 марта 2017 г.). «10 сомнительных вещей, которые Канада сделала с суши» . ЕжедневноХайв . Проверено 3 ноября 2021 г.
^ Персонал, DH Montreal (2 марта 2017 г.). «Вы должны попробовать это безумное блюдо суши из Монреаля» . ЕжедневноХайв . Проверено 3 ноября 2021 г.
^ Уильям-Росс, Линдси (10 марта 2017 г.). «Где попробовать суши-торт… и съесть его тоже» . ЕжедневноХайв . Проверено 3 ноября 2021 г.
^ Чохаунд (11 июля 2008 г.). «Суши Пицца – фирменное блюдо Калифорнии?! – Общая дискуссия – Суши» . Чохаунд . Проверено 3 ноября 2021 г.
^ Билл Эспарса (1 августа 2013 г.), «О нет, вот и ролл Токио - суши в стиле Синалоа вторгаются в Лос-Анджелес» , журнал Los Angeles Magazine
^ Александр, Стиан (21 января 2016 г.). «Обнародован новый любимый продукт Великобритании на вынос – и это не то, что вы думаете» . Ежедневное зеркало . Архивировано из оригинала 26 сентября 2018 года . Проверено 26 февраля 2017 г.
^ Чо, Джой (3 января 2021 г.). «Кимбап: красочные корейские роллы, достойные пикника» . Салон . Проверено 30 июля 2021 г.
^ Симбо, Хироко (8 ноября 2000 г.). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Гарвард Коммон Пресс. п. 128. ИСБН 9781558321779 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г. В отличие от вакаме, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из маленьких, мягких, темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эпохи Эдо ( 1600–1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных рамах была заимствована у знаменитой японской бумажной промышленности.
^ Паллетт, Стивен (2004). Просто суши . Книги Хинклера. п. 289. ИСБН 9781741219722 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.
^ Jump up to: ^а ^б Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатоков: все, что вам нужно знать о сортах суши и их сопровождении, этикете, советах по ужину и многом другом . Гарвард Коммон Пресс. ISBN 9781558323070 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.
^ Смит, Эндрю Ф. (8 августа 2012 г.). Американский тунец: взлет и падение невероятной еды . Издательство Калифорнийского университета . п. 95 . ISBN 9780520261846 . - Архивированный URL-адрес , текущий статус.
^ Орвиг, Роб Людасер, Джессика. «Вот из чего на самом деле делают имитацию крабового мяса» . Бизнес-инсайдер . Архивировано из оригинала 5 июня 2019 года . Проверено 5 июня 2019 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Сакагами, Ник (4 июня 2019 г.). Sushi Master: экспертное руководство по поиску, приготовлению и наслаждению суши дома . Карьерные книги. п. 87. ИСБН 9781631596735 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.
^ Симбо, Хироко (2000). Японская кухня . Гарвард Коммон Пресс . ISBN 978-1-55832-176-2 .
^ Шин, И.С.; Масуда Х.; Наохиде К. (август 2004 г.). «Бактерицидная активность васаби ( Wasabia japonica ) в отношении Helicobacter pylori ». Международный журнал пищевой микробиологии . 94 (3): 255–61. дои : 10.1016/S0168-1605(03)00297-6 . ПМИД 15246236 .
^ Горденкер, Алиса (15 января 2008 г.). «Трава Бенто» . «Джапан таймс онлайн» . ISSN 0447-5763 . Архивировано из оригинала 10 декабря 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 г.
^ «Кулинарные курьезы: пластиковый лист в суши» . Си-Эн-Эн. 21 июня 2010. Архивировано из оригинала 26 сентября 2013 года . Проверено 22 сентября 2013 г.
^ «Суши-вечер: изысканное сочетание вкуса и элегантности» . Проверено 19 июля 2023 г.
^ «Метилртуть: что нужно знать о ртути в рыбе и моллюсках» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . 1 марта 2004 года. Архивировано из оригинала 17 марта 2013 года . Проверено 18 сентября 2012 г.
^ Гонсалес, Н.; Коррейг, Э; Мармело, я; Маркес, А; ла Кур, Р; Ленивец, Джей-Джей; Надаль, М; Маркес, М; Доминго, JL (июль 2021 г.). «Диетическое воздействие потенциально токсичных элементов при употреблении суши в Каталонии, Испания» . Пищевая и химическая токсикология . 153 : 112285. doi : 10.1016/j.fct.2021.112285 . ПМИД 34023460 . S2CID 235168607 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Джонс, Дж.Л.; Андерсон, Б.; Щулькин Ю.; Париз, Мэн; Эберхард, МЛ (1 марта 2011 г.). «Суши при беременности, паразитарные заболевания – Опрос акушера» . Зоонозы и общественное здравоохранение . 58 (2): 119–125. дои : 10.1111/j.1863-2378.2009.01310.x . ISSN 1863-2378 . ПМИД 20042060 . S2CID 38590733 . Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 года . Проверено 13 сентября 2019 г.
^ «Clonorchis sinensis – Паспорта безопасности материалов (MSDS)» . Агентство общественного здравоохранения Канады . 18 февраля 2011. Архивировано из оригинала 14 сентября 2012 года . Проверено 18 сентября 2012 г.
^ «Паразиты – Анисакиаз» . Центры по контролю и профилактике заболеваний . 2 ноября 2010 года. Архивировано из оригинала 25 сентября 2012 года . Проверено 18 сентября 2012 г.
^ Дагдейл, округ Колумбия (24 августа 2011 г.). «Рыбный цепень» . МедлайнПлюс . Архивировано из оригинала 4 июля 2016 года . Проверено 18 сентября 2012 г.
^ Европейский парламент (30 апреля 2004 г.). «Регламент (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., устанавливающий специальные правила гигиены для гигиены пищевых продуктов» (PDF) . Официальный журнал Европейского Союза . 139 (55): 133. Архивировано из оригинала 20 апреля 2012 года . Проверено 9 июля 2010 г.
^ Иссенберг, Саша (2008). Экономика суши: глобализация и создание современного деликатеса . Нью-Йорк: Готэм. ISBN 978-1592403639 .
^ Макфарлейн, Алекс. «Правда о суши-рыбе» . Интервью в блоге Everything Sushi . Архивировано из оригинала 24 апреля 2013 года . Проверено 3 декабря 2012 г. ^{[ самостоятельный источник ]}
^ Паппалардо, AM; Раффа, А; Калоджеро, Г.С.; Феррито, В. (2 апреля 2021 г.). «Географическая картина неправильного описания суши-продуктов в Италии: перекрестные помехи между гражданской наукой и штрих-кодированием ДНК» . Еда . 10 (4): 756. doi : 10.3390/foods10040756 . ПМК 8066630 . ПМИД 33918119 .
^ Варин, Розмари Х.; Стивентон, Глин Б.; Митчелл, Стив С. (2007). Молекулы смерти . Издательство Имперского колледжа. п. 390. ИСБН 978-1-86094-814-5 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.
^ «Фугу для одного человека — яд для другого» . Нью-Йорк Таймс . 29 ноября 1981 года. Архивировано из оригинала 25 января 2012 года . Проверено 26 февраля 2011 г.
^ «Система и метод идентификации и отслеживания пищевых продуктов» (PDF) . Патентное ведомство США. Архивировано (PDF) из оригинала 23 февраля 2019 г. Проверено 23 февраля 2019 г.
^ Биндель, Джули (12 февраля 2010 г.). « Я собираюсь съесть суши с тела обнаженной женщины » . Хранитель . Архивировано из оригинала 21 июля 2020 года . Проверено 20 августа 2020 г.
^ Данович, Туве (23 октября 2017 г.). «Голые суши — это нигири или нагота?» . ПОРОК . Архивировано из оригинала 17 июля 2020 года . Проверено 20 августа 2020 г.
^ Лин, Эдди (18 апреля 2007 г.). «Продавать острое, даже если это суши» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 9 ноября 2020 года . Проверено 20 августа 2020 г.
^ (на японском языке) Osushiyasan no arukikata Как прогуляться по суши-ресторану. Архивировано 29 февраля 2012 г. в Wayback Machine , проверено в феврале 2012 г.
^ (на японском языке) «Ojisan, oaiso» tsuihō undō Движение за изгнание «Ojisan, oaiso». Архивировано 9 мая 2012 г. в Wayback Machine , проверено в феврале 2012 г.
^ «Японское значение слова уварить, уварить, нитсумеру, нитсумеру» . Нихонго Мастер . Архивировано из оригинала 4 февраля 2020 года . Проверено 4 февраля 2020 года .
^ Иссенберг, Саша. Экономика суши . Готэмские книги: 2007 г.
^ Jump up to: ^а ^б Хани, Ким (18 марта 2009 г.). «Вы разбираетесь в суши?» . Торонто Стар . Архивировано из оригинала 23 марта 2009 года . Проверено 9 ноября 2009 г.
^ Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатоков . Гарвард Коммон Пресс . п. 273 . ISBN 978-1-55832-307-0 .

Дальнейшее чтение

Дзёро Оно , Масухиро Ямамото (2014). Суши Дзиро: ГАСТРОНОМИЯ ДЗИРО ) (на японском языке ISBN . Сукиябаши 978-4093883856 .
Дзёро Оно, Масухиро Ямамото (2016). Такуми Сукиябаши Дзиро: ФИЛОСОФИЯ ДЗИРО ). (на японском языке ISBN 978-4093884976 .
Мицухиро Араки , Чиеко Асазума (2004). Эдомаэ «Нигири» (на японском языке ) . ISBN 978-4334032319 .

Внешние ссылки

Страница WikiHow о приготовлении риса для суши

[1] «Суши – инструкция» . FineCooking . 1 мая 1998 года. Архивировано из оригинала 4 ноября 2019 года . Проверено 4 ноября 2019 г.

[2] «Тайны суши. Часть 2: Фаст-фуд» . Тойо Кейзай . 23 мая 2015 г. Архивировано из оригинала 9 сентября 2017 г.

[3] «Когда суши стали новым фаст-фудом в Эдо» . Ниппон.com. 22 декабря 2020 г. Архивировано из оригинала 18 января 2021 г.

[4] «Суши» . Нихонбаши. Архивировано из оригинала 28 декабря 2021 года.

[5] «Сашими против суши – разница и сравнение | Отличия» . www.diffen.com . Архивировано из оригинала 5 июня 2019 года . Проверено 5 июня 2019 г.

[worldcat1993-6] Jump up to: ^а ^б Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х; Рейли, П. Дж. Алан (1993). Технология ферментации рыбы . Токио: Издательство Университета Организации Объединенных Наций. OCLC 395550059 . Архивировано из оригинала 13 января 2021 года . Проверено 17 июня 2021 г.

[jst140223-7] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Хирофуми Акано. «Эволюция суши и сила уксуса» . Японское агентство науки и технологий . стр. 201, 202. Архивировано из оригинала 14 февраля 2023 года . Проверено 4 апреля 2023 г.

[8] Моуритсен, О.Г. (2009). СУШИ еда для глаз, тела и души (2-е изд.). Бостон: Спрингер . п. 15. Бибкод : 2009sfeb.book.....M . дои : 10.1007/978-1-4419-0618-2 . ISBN 978-1-4419-0617-5 .

[sanchez2008-9] Jump up to: ^а ^б Санчес, Присцилла К. (2008). «Рыба и рыбные продукты молочнокислого брожения» . Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. п. 264. ИСБН 9789715425544 .

[The_Guardian,_UK-_'Chopsticks_at_dawn_for_a_sushi_showdown'-10] Хилл, Амелия (8 октября 2007 г.). «Палочки для еды на рассвете для суши-разборки» . Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 17 декабря 2007 года . Проверено 25 сентября 2011 г.

[11] Герра, Мичиган (1994). «Исследования тинапаяна, местной рыбной закваски в Центральном Минданао (Филиппины)». СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО . 1 (2): 364–365.

[12] «Раскрытие истоков суши: путешествие по Вьетнаму» . Новости Туой Тре . 4 мая 2024 г. . Проверено 10 мая 2024 г.

[13] 1988, Кокуго Дай Дзитен, исправленное издание (на японском языке), Токио: Shogakukan

[14] Кодзи Ито; Синсуке Кобаяши; Тоору Ооидзуми; Ёсиаки Акахане (2006). «Изменение ориентировочного состава и экстрактивных компонентов нарезуши - ферментированного продукта из скумбрии в процессе переработки». Рыболовная наука . 72 (6): 1269–1276. Бибкод : 2006FisSc..72.1269I . дои : 10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x . ISSN 0919-9268 . S2CID 24004124 .

[tsukiji-15] Jump up to: ^а ^б Бестор, Теодор К. (13 июля 2004 г.). Цукидзи: Рыбный рынок в центре мира . Издательство Калифорнийского университета. п. 141. ИСБН 9780520923584 .

[16] Суши Нигири начинались как киоск с хот-догами Эдокко. (на японском языке). Nikkei, Inc., 9 июня 2018 г. Архивировано из оригинала 28 октября 2020 г. . Проверено 4 апреля 2023 г.

[Moritzen-17] Мприцен, Оле Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души . Springer Science-Business Media. п. 15.

[18] Лоури, Дэйв (2010). Путеводитель по суши для знатоков . Прочтите HowYouWant.com. п. XVIII. ISBN 978-1458764140 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 1 ноября 2020 г. Кусочек риса был приправлен уксусом и покрыт кусочком морепродуктов, только что доставленных из залива, находившегося всего в нескольких кварталах отсюда. Вот почему синонимом нигири-суши является суши Эдомаэ: Эдомаэ находится «перед Эдо», то есть заливом.

[19] Муритсен, Оле Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души . Спрингер. п. 17. ISBN 978-1441906182 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 1 ноября 2020 г. Эдомаэ-дзуси или нигири-дзуси? Нигири-дзуси также известен как Эдомаэ-дзуси. Эдомаэ — это небольшая бухта в Эдо перед старым дворцом, который стоял на том же месте, что и нынешний императорский двор в Токио. Свежую рыбу и моллюсков, выловленных в заливе, местные жители использовали для приготовления суши, известных как Эдомаэ-дзуси. Однако прошло много лет с тех пор, как эти воды были источником морепродуктов. Сейчас выражение Эдомаэ-дзуси используется как синоним высококачественного нигири-дзуси.

[magnier-20] Jump up to: ^а ^б Манье, Марк (2 сентября 2001 г.). «Ёсиаки Сираиси; основал индустрию суши с ленточным конвейером» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 4 февраля 2016 г.

[walker14224-21] Jump up to: ^а ^б История конвейерных суши насчитывает более полувека! Каковы характеристики каждой сети суши-конвейеров? (на японском языке). Суши-ходок. 26 февраля 2023 года. Архивировано из оригинала 14 февраля 2024 года . Проверено 14 февраля 2024 г.

[genroku11223-22] Jump up to: ^а ^б История конвейерных суши (на японском языке). Гэнроку Дзуси. Архивировано из оригинала 1 декабря 2023 года . Проверено 14 февраля 2024 г.

[23] «Суши», Оксфордский словарь английского языка , второе издание, 1989 г.; онлайн-версия, декабрь 2011 г. По состоянию на 23 декабря 2011 г.

[24] Бэкон, Элис Мейбл (1893). Японский интерьер . Хоутон, Миффлин и компания. п. 271 . п. 271: «Суши, ролл из холодного риса с рыбой, водорослями или каким-либо другим ароматизатором» с. 181: «Пока мы ждали появления милорда и миледи, прислуга угощала нас чаем, суши или сэндвичами с рисом, а годовалого ребенка приносили и выставляли напоказ». п. 180: «Все суши, которые я не смог съесть, были отправлены моему куруме , аккуратно оформленные на белой бумаге».

[25] Джеймс Кертис Хепберн, японско-английский и англо-японский словарь , Издательство: Рэндольф, 1873, 536 страниц ( стр. 262 )

[26] WH Паттерсон, Японская кулинария , «Заметки и вопросы», Издательство: Oxford University Press, 1879. ( стр. 263. Архивировано 2 февраля 2016 г. в Wayback Machine ).

[27] Миккельсон, Барбара. «Определение суши» . Сноупс . Проверено 19 июня 2024 г.

[28] Кавасуми, Кен (2001). Энциклопедия суши-роллов . Граф-Ша. ISBN 978-4-88996-076-1 .

[29] Адимандо, Стейси (18 марта 2019 г.). «Чираши — это суши для всех нас» . Савер . Проверено 24 октября 2022 г.

[30] Смайерс, Карен Энн . Лиса и драгоценность: общие и частные значения в современном японском поклонении Инари (1999), Гонолулу: University of Hawaii Press, стр. 96.

[31] «Инаридзуси, пользующийся огромной популярностью, представляет собой фаст-фуд» . Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства .

[32] Энн Кондо Корум, Этническая еда Гавайев ( 2000 ). Бесс Пресс : с. 54.

[33] Бетти Симабукуро, « Рыбный рынок Ямы предлагает больше, чем просто рыбу. Архивировано 13 мая 2012 г. в Wayback Machine (20 марта 2002 г.). Honolulu Star-Bulletin .

[34] Джоан Намкунг, Иди домой, готовь рис: Руководство по покупке и приготовлению свежих продуктов на Гавайях (2001). Несс Пресс: с. 8.

[35] Джоан Намкунг, Путеводитель по Гонолулу для любителей еды (2006), Bess Press, стр. 37.

[omae-36] Jump up to: ^а ^б Омаэ, король; Татибана, Юдзуру (1988). Книга суши (1-е изд. в мягкой обложке). Токио: Коданша Интернэшнл. п. 70. ИСБН 9780870118661 . OCLC 18925025 .

[Strada-37] Jump up to: ^а ^б Страда, Джуди; Морено, Минеко Такане (2004). Суши для чайников . Джон Уайли и сыновья. п. 106. ИСБН 978-0-7645-4465-1 . Архивировано из оригинала 19 августа 2020 года . Проверено 9 января 2019 г. Нарезанные суши-роллы традиционно изготавливаются трех разных размеров или диаметров: тонкие 1-дюймовые роллы (хосо-маки); средний 1 ¹⁄ _2- дюймовых рулетов (чу-маки); и толщиной от 2 до 2 + 1 / 2 - дюймовые роллы (футомаки)».

[38] «Сэцубун» . Heisei Nippon seikatsu benrichō [Книга об удобстве жизни Heisei Nippon] (на японском языке: Jiyū Kokuminsha, 2012). Архивировано из оригинала 25 августа 2007 года . Проверено 26 мая 2012 года .

[dijitaru-39] «Эхо-маки» . Диджитару дайдзисен (на японском языке). Токио: Сёгакукан. 2012. Архивировано из оригинала 25 августа 2007 года . Проверено 26 мая 2012 г.

[40] «Сэцубун Эхомаки, маме-маки и сардина на гриле» . Киотский гурман. 5 февраля 2009 года. Архивировано из оригинала 7 августа 2014 года . Проверено 22 января 2015 г.

[41] Энди Беллин (март 2005 г.). «Ночь покера в Напе» . Еда и вино . Архивировано из оригинала 6 апреля 2012 года . Проверено 28 июня 2007 г.

[42] Рюичи Ёси, «Роллы с тунцом (Теккамаки)». Архивировано 13 мая 2016 г. в Wayback Machine , Суши , стр. 48 (1999), Издательство Таттл , ISBN 962-593-460-X .

[43] «Упаковка для Темаки Суши» . Gpe.dk. Архивировано из оригинала 25 апреля 2012 года . Проверено 7 ноября 2012 г.

[hosking-44] Хоскинг, Ричард (1997). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Издательство Таттл. п. 222. ИСБН 978-0-8048-2042-4 . Архивировано из оригинала 18 августа 2020 года . Проверено 20 декабря 2015 г.

[45] Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х.; Рейли, Пи Джей Алан, ред. (1993). «Сравнение ферментированных продуктов Востока и Запада» . Технология ферментации рыбы . Издательство Университета Организации Объединенных Наций . п. 17. ISBN 9788970530031 . OCLC 29195449 . Архивировано из оригинала 19 августа 2020 года . Проверено 16 марта 2018 г. В Японии прототипическая форма сохраняется в основном вокруг озера Бива.

[46] Хоскинг, Ричард (1998), «Из озера и моря. Суши с золотой рыбкой и креветками-богомолом» , Рыба: еда из воды , Оксфордский симпозиум, стр. 160–161, ISBN 978-0-9073-2589-5 , заархивировано из оригинала 10 января 2021 г. , получено 16 марта 2018 г.

[47] Чад Хершлер (май 2005 г.). «Суши тогда и сейчас» . Морж . Архивировано из оригинала 14 января 2010 года.

[48] (ja) Происхождение Гуканмаки , Энциклопедия суши> Глоссарий суши, Сеть суши Кодзо .

[49] Ашкенази, Майкл; Джейкоб, Жанна (2000). Сущность японской кухни: очерк о еде и культуре . Издательство Пенсильванского университета. п. 231. ИСБН 978-0-8122-3566-1 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г. Называется саба дзуси или баттера, в честь португальского термина, означающего «маленькая лодка», на которую похожа форма.

[50] «Коробочные суши в стиле Осаки» . Энциклопедия суши . Архивировано из оригинала 16 января 2008 года.

[51] «Баттера ｜ Наши региональные кухни: MAFF» . www.maff.go.jp. Проверено 10 мая 2024 г.

[straightaburi-52] «Происхождение глубокой любви Ванкувера к суши абури» . Джорджия Стрит. 3 октября 2018 г. . Проверено 29 мая 2024 г.

[nuvo-53] «Стол шеф-повара: Сейго Накамура» . Журнал НУВО . Получено мая , 29

[vancouver-oshi-54] «8 мест, где можно насладиться оши-суши в Ванкувере» . Ежедневный Улей. 30 ноября 2016 г. Проверено 29 мая 2024 г.

[torontoaburi-55] «Лучшие суши абури в Торонто» . Вкус Торонто . Проверено 29 мая 2024 г.

[desperate-56] Jump up to: ^а ^б Цзян, Джесс (18 сентября 2015 г.). «Как отчаявшаяся норвежская индустрия лосося создала основной продукт суши» . Planet Money (блог/подкаст). Все учтено . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 года . Проверено 19 сентября 2015 г.

[57] «Эпизод 651: Табу на лосося» . NPR.org . Архивировано из оригинала 17 апреля 2021 года . Проверено 17 апреля 2021 г.

[58] «Как отчаявшаяся норвежская индустрия лосося создала основной продукт суши» . NPR.org . Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 года . Проверено 17 апреля 2021 г.

[59] Мацуи, Акира (1 июня 2005 г.). «Эксплуатация лосося в археологии Дземона с точки зрения водно-болотных угодий» . Журнал археологии водно-болотных угодий . 5 (1): 49–63. Бибкод : 2005JWetA...5...49M . дои : 10.1179/jwa.2005.5.1.49 . ISSN 1473-2971 . S2CID 140720425 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 17 апреля 2021 г.

[60] Соллеснес, Эйстейн (10 марта 2018 г.). «Норвежская кампания, объясняющая любовь Японии к суши с лососем» . Джапан Таймс . Архивировано из оригинала 9 января 2019 года . Проверено 9 января 2019 г.

[NorwegianSalmonIntroduction-61] Экспорт Норвегии (8 апреля 2011 г.). «Норвежское представление суши с лососем в Японии» . Нортрейд. Архивировано из оригинала 28 января 2017 года . Проверено 19 сентября 2015 г.

[62] Синь-И Фэн, Синди (29 февраля 2012 г.). «Сказка о суши: история и правила» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 11 (2): 205–220. дои : 10.1111/j.1541-4337.2011.00180.x . ISSN 1541-4337 .

[63] «Норвежский ролл Умегаока Суши Но Мидори Сохонтен Сибуя» . Архивировано из оригинала 6 августа 2016 года . Проверено 9 мая 2016 г.

[sushimasters-64] «Пионеры суши» . СушиМастерс . Архивировано из оригинала 11 апреля 2013 года . Проверено 26 июля 2008 г.

[65] «Традиции x современность в японской кухне | O TEMPO» . www.otempo.com.br . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 17 июня 2021 г.

[66] Юлия Москин (8 апреля 2004 г.). «Суши только что из глубины… из глубокой заморозки» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 6 января 2014 года . Проверено 23 декабря 2013 г. Многие были бы еще более удивлены, узнав, что, если суши не были заморожены, подавать их в Соединенных Штатах незаконно. Постановления Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предусматривают, что рыбу, которую следует употреблять в пищу сырой – будь то суши, сашими, севиче или тартар – необходимо сначала заморозить, чтобы убить паразитов.

[67] «Аляска Ролл» . Суши Сама. Архивировано из оригинала 18 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[68] «Рецепт бостонского ролла» . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 9 октября 2014 года . Проверено 15 октября 2014 г.

[69] «Что такое BC Roll?» . Индекс суши. Архивировано из оригинала 11 декабря 2014 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[70] «Калифорнийский ролл» . Суши Сама. Архивировано из оригинала 18 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[71] «Рецепт ролла Дракон — Рецепты суши-роллов — Энциклопедия суши» . 29 июня 2013. Архивировано из оригинала 29 июня 2013 года . Проверено 26 февраля 2024 г.

[72] «Рецепт ролла с динамитом» . Рецепты японских суши. Архивировано из оригинала 13 июля 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[73] Фриш, Элеонора. «Японские и западные виды суши» . Склад общественного питания. Архивировано из оригинала 15 ноября 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[74] Де Лаурентис, Джада. «Ролл с крабом, авокадо и манго» . Продовольственная сеть. Архивировано из оригинала 19 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[75] «Рецепт ролла Мичиган» . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 17 января 2014 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[76] Ромеро, Дэвид (13 июля 2015 г.). «Зеленый перец чили широко используется в суши-роллах» . КРКЕ . Архивировано из оригинала 6 мая 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.

[77] Гардуньо, Хиль (29 октября 2011 г.). «Я люблю суши – Альбукерке, Нью-Мексико» . Захватывающий (и наполняющий) блог Гила. Архивировано из оригинала 10 июня 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.

[78] «Бланк заказа суши» . Японская кухня Альбукерке. Архивировано из оригинала 1 февраля 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.

[79] «Бланк заказа суши» . Ресторан Нагоми ABQ. Архивировано из оригинала 2 мая 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.

[80] «Рецепт ролла Филадельфия» . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 28 октября 2016 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[81] «Острые роллы с тунцом из Сиэтла» . Приятного аппетита. 12 июля 2011. Архивировано из оригинала 7 марта 2014 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[82] «Рецепт радужного рулета» . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 27 июня 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[83] Мунен, Рик. «Паучий рулет» . Продовольственная сеть. Архивировано из оригинала 17 ноября 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.

[84] Кернс, Ландес (19 июня 2015 г.). «Суши буррито доказывают, что вы действительно можете получить все» . Хаффингтон Пост . Архивировано из оригинала 27 июня 2017 года . Проверено 14 мая 2017 г.

[85] Пейтон, Габби (16 марта 2017 г.). «10 сомнительных вещей, которые Канада сделала с суши» . ЕжедневноХайв . Проверено 3 ноября 2021 г.

[86] Персонал, DH Montreal (2 марта 2017 г.). «Вы должны попробовать это безумное блюдо суши из Монреаля» . ЕжедневноХайв . Проверено 3 ноября 2021 г.

[87] Уильям-Росс, Линдси (10 марта 2017 г.). «Где попробовать суши-торт… и съесть его тоже» . ЕжедневноХайв . Проверено 3 ноября 2021 г.

[88] Чохаунд (11 июля 2008 г.). «Суши Пицца – фирменное блюдо Калифорнии?! – Общая дискуссия – Суши» . Чохаунд . Проверено 3 ноября 2021 г.

[89] Билл Эспарса (1 августа 2013 г.), «О нет, вот и ролл Токио - суши в стиле Синалоа вторгаются в Лос-Анджелес» , журнал Los Angeles Magazine

[Alexander-90] Александр, Стиан (21 января 2016 г.). «Обнародован новый любимый продукт Великобритании на вынос – и это не то, что вы думаете» . Ежедневное зеркало . Архивировано из оригинала 26 сентября 2018 года . Проверено 26 февраля 2017 г.

[Salon-Gimbap-91] Чо, Джой (3 января 2021 г.). «Кимбап: красочные корейские роллы, достойные пикника» . Салон . Проверено 30 июля 2021 г.

[92] Симбо, Хироко (8 ноября 2000 г.). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Гарвард Коммон Пресс. п. 128. ИСБН 9781558321779 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г. В отличие от вакаме, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из маленьких, мягких, темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эпохи Эдо ( 1600–1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных рамах была заимствована у знаменитой японской бумажной промышленности.

[93] Паллетт, Стивен (2004). Просто суши . Книги Хинклера. п. 289. ИСБН 9781741219722 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.

[:0-94] Jump up to: ^а ^б Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатоков: все, что вам нужно знать о сортах суши и их сопровождении, этикете, советах по ужину и многом другом . Гарвард Коммон Пресс. ISBN 9781558323070 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.

[95] Смит, Эндрю Ф. (8 августа 2012 г.). Американский тунец: взлет и падение невероятной еды . Издательство Калифорнийского университета . п. 95 . ISBN 9780520261846 . - Архивированный URL-адрес , текущий статус.

[96] Орвиг, Роб Людасер, Джессика. «Вот из чего на самом деле делают имитацию крабового мяса» . Бизнес-инсайдер . Архивировано из оригинала 5 июня 2019 года . Проверено 5 июня 2019 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

[97] Сакагами, Ник (4 июня 2019 г.). Sushi Master: экспертное руководство по поиску, приготовлению и наслаждению суши дома . Карьерные книги. п. 87. ИСБН 9781631596735 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.

[98] Симбо, Хироко (2000). Японская кухня . Гарвард Коммон Пресс . ISBN 978-1-55832-176-2 .

[99] Шин, И.С.; Масуда Х.; Наохиде К. (август 2004 г.). «Бактерицидная активность васаби ( Wasabia japonica ) в отношении Helicobacter pylori ». Международный журнал пищевой микробиологии . 94 (3): 255–61. дои : 10.1016/S0168-1605(03)00297-6 . ПМИД 15246236 .

[100] Горденкер, Алиса (15 января 2008 г.). «Трава Бенто» . «Джапан таймс онлайн» . ISSN 0447-5763 . Архивировано из оригинала 10 декабря 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 г.

[101] «Кулинарные курьезы: пластиковый лист в суши» . Си-Эн-Эн. 21 июня 2010. Архивировано из оригинала 26 сентября 2013 года . Проверено 22 сентября 2013 г.

[102] «Суши-вечер: изысканное сочетание вкуса и элегантности» . Проверено 19 июля 2023 г.

[103] «Метилртуть: что нужно знать о ртути в рыбе и моллюсках» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . 1 марта 2004 года. Архивировано из оригинала 17 марта 2013 года . Проверено 18 сентября 2012 г.

[104] Гонсалес, Н.; Коррейг, Э; Мармело, я; Маркес, А; ла Кур, Р; Ленивец, Джей-Джей; Надаль, М; Маркес, М; Доминго, JL (июль 2021 г.). «Диетическое воздействие потенциально токсичных элементов при употреблении суши в Каталонии, Испания» . Пищевая и химическая токсикология . 153 : 112285. doi : 10.1016/j.fct.2021.112285 . ПМИД 34023460 . S2CID 235168607 .

[Zoonoses_and_Public_Health-105] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Джонс, Дж.Л.; Андерсон, Б.; Щулькин Ю.; Париз, Мэн; Эберхард, МЛ (1 марта 2011 г.). «Суши при беременности, паразитарные заболевания – Опрос акушера» . Зоонозы и общественное здравоохранение . 58 (2): 119–125. дои : 10.1111/j.1863-2378.2009.01310.x . ISSN 1863-2378 . ПМИД 20042060 . S2CID 38590733 . Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 года . Проверено 13 сентября 2019 г.

[106] «Clonorchis sinensis – Паспорта безопасности материалов (MSDS)» . Агентство общественного здравоохранения Канады . 18 февраля 2011. Архивировано из оригинала 14 сентября 2012 года . Проверено 18 сентября 2012 г.

[107] «Паразиты – Анисакиаз» . Центры по контролю и профилактике заболеваний . 2 ноября 2010 года. Архивировано из оригинала 25 сентября 2012 года . Проверено 18 сентября 2012 г.

[108] Дагдейл, округ Колумбия (24 августа 2011 г.). «Рыбный цепень» . МедлайнПлюс . Архивировано из оригинала 4 июля 2016 года . Проверено 18 сентября 2012 г.

[EU_rules-109] Европейский парламент (30 апреля 2004 г.). «Регламент (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., устанавливающий специальные правила гигиены для гигиены пищевых продуктов» (PDF) . Официальный журнал Европейского Союза . 139 (55): 133. Архивировано из оригинала 20 апреля 2012 года . Проверено 9 июля 2010 г.

[110] Иссенберг, Саша (2008). Экономика суши: глобализация и создание современного деликатеса . Нью-Йорк: Готэм. ISBN 978-1592403639 .

[111] Макфарлейн, Алекс. «Правда о суши-рыбе» . Интервью в блоге Everything Sushi . Архивировано из оригинала 24 апреля 2013 года . Проверено 3 декабря 2012 г. ^{[ самостоятельный источник ]}

[112] Паппалардо, AM; Раффа, А; Калоджеро, Г.С.; Феррито, В. (2 апреля 2021 г.). «Географическая картина неправильного описания суши-продуктов в Италии: перекрестные помехи между гражданской наукой и штрих-кодированием ДНК» . Еда . 10 (4): 756. doi : 10.3390/foods10040756 . ПМК 8066630 . ПМИД 33918119 .

[113] Варин, Розмари Х.; Стивентон, Глин Б.; Митчелл, Стив С. (2007). Молекулы смерти . Издательство Имперского колледжа. п. 390. ИСБН 978-1-86094-814-5 . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.

[114] «Фугу для одного человека — яд для другого» . Нью-Йорк Таймс . 29 ноября 1981 года. Архивировано из оригинала 25 января 2012 года . Проверено 26 февраля 2011 г.

[115] «Система и метод идентификации и отслеживания пищевых продуктов» (PDF) . Патентное ведомство США. Архивировано (PDF) из оригинала 23 февраля 2019 г. Проверено 23 февраля 2019 г.

[116] Биндель, Джули (12 февраля 2010 г.). « Я собираюсь съесть суши с тела обнаженной женщины » . Хранитель . Архивировано из оригинала 21 июля 2020 года . Проверено 20 августа 2020 г.

[117] Данович, Туве (23 октября 2017 г.). «Голые суши — это нигири или нагота?» . ПОРОК . Архивировано из оригинала 17 июля 2020 года . Проверено 20 августа 2020 г.

[118] Лин, Эдди (18 апреля 2007 г.). «Продавать острое, даже если это суши» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 9 ноября 2020 года . Проверено 20 августа 2020 г.

[119] (на японском языке) Osushiyasan no arukikata Как прогуляться по суши-ресторану. Архивировано 29 февраля 2012 г. в Wayback Machine , проверено в феврале 2012 г.

[120] (на японском языке) «Ojisan, oaiso» tsuihō undō Движение за изгнание «Ojisan, oaiso». Архивировано 9 мая 2012 г. в Wayback Machine , проверено в феврале 2012 г.

[121] «Японское значение слова уварить, уварить, нитсумеру, нитсумеру» . Нихонго Мастер . Архивировано из оригинала 4 февраля 2020 года . Проверено 4 февраля 2020 года .

[122] Иссенберг, Саша. Экономика суши . Готэмские книги: 2007 г.

[honey-123] Jump up to: ^а ^б Хани, Ким (18 марта 2009 г.). «Вы разбираетесь в суши?» . Торонто Стар . Архивировано из оригинала 23 марта 2009 года . Проверено 9 ноября 2009 г.

[124] Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатоков . Гарвард Коммон Пресс . п. 273 . ISBN 978-1-55832-307-0 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ 43 ]

[ 44 ]

[ 45 ]

[ 46 ]

[ 47 ]

[ 48 ]

[ 49 ]

[ 50 ]

[ 51 ]

[ 52 ]

[ 53 ]

[ 54 ]

[ 55 ]

[ 56 ]

[ 57 ]

[ 58 ]

[ 59 ]

[ 60 ]

[ 61 ]

[ 62 ]

[ 63 ]

[ 64 ]

[ 65 ]

[ 66 ]

[ 67 ]

[ 68 ]

[ 69 ]

[ 70 ]

[ 71 ]

[ 72 ]

[ 73 ]

[ 74 ]

[ 75 ]

[ 76 ]

[ 77 ]

[ 78 ]

[ 79 ]

[ 80 ]

[ 81 ]

[ 82 ]

[ 83 ]

[ 84 ]

[ 85 ]

[ 86 ]

[ 87 ]

[ 88 ]

[ 89 ]

[ 90 ]

[ 91 ]

[ 92 ]

[ 93 ]

[ 94 ]

[ 95 ]

[ 96 ]

[ 97 ]

[ 98 ]

[ 99 ]

[ 100 ]

v т и Суши
История суши Список ингредиентов для суши и сашими Список суши-ресторанов Экологичные суши
японский	Тур Гэри (имбирный) Ханая Йохей Хангири Норимаки Гостиная Омакасе Отличный соус Тобико Кожа тофу Васаби Конвейерные суши
Западный	BC рулон Калифорния ролл Открытие суши Динамитный рулон Филадельфия ролл Радужный ролл Сиэтл ролл Ролл Паук
Слияние	Синалоан суши Суши буррито Суши пицца
Категория: Суши

v т и Морепродукты
Fish	Anchovy Barramundi Billfish Carp Catfish Cod Eel Flatfish Flounder Herring Mackerel Salmon Sardine Shark Sturgeon Swordfish Tilapia Trout Tuna Whitebait
Shellfish	Abalone Cockles Conch Crab Crayfish Geoduck Krill Lobster Mussels Oysters Prawn/Shrimp Scallops Sea urchins Crustaceans Molluscs
Other seafood	Jellyfish Marine mammals Whale Octopus Sea cucumber Seaweed Squid Algae List of seafoods more...
Processed seafood	Caviar Dried fish Canned fish Cod liver oil Cured fish Fermented fish Fish fillet Fish head Fish oil Fish sauce Fish paste Fish steak Fish stock Lutefisk Salted fish Salted squid Shark liver oil Shrimp paste Smoked fish Stockfish Surimi Roe more...
Seafood dishes	List of seafood dishes List of crab dishes List of fish dishes List of raw fish dishes List of tuna dishes Bisque Chowder Fish and chips Fish pie Fish soup Fried fish Seafood boil Shark fin soup Sushi more...
Health hazards	Ciguatera Fish diseases and parasites Mercury in fish Metagonimiasis Scombroid food poisoning Shellfish poisoning
Advisory services	Seafood mislabelling Sustainable seafood Sustainable seafood advisory lists and certification
Animal welfare	Declawing of crabs Eyestalk ablation Eating live seafood Live fish trade Pain in fish Pain in crustaceans Shark finning
Related topics	Fish preservation Fish processing Gathering seafood by hand History of seafood History of sushi List of seafood companies Pescetarianism Raw bar Salmon cannery Seafood restaurant
Food portal Category: Seafood

Суши

Page version status

История

Нарезуши

Наманаре

Хаядзуси

Нигиридзуси

Конвейерные суши

Суши на английском языке

Типы

Чирасизуси

Инаридзуси

Макидзуси

Современные наредзуси

Нигиридзуси

Осидзуши

Суши в западном стиле

Урамаки

в американском стиле Макидзуси

Канада

Мексика и запад США

Похожие блюда в Азии

Южная Корея

Ингредиенты

Суши-меши

Ты хочешь

К

Приправы

Питание

Риски для здоровья

Экологичные суши

Презентация

Глоссарий

Этикет

Посуда, используемая при приготовлении суши

Галерея

См. также

Ссылки

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки