Цукэмоно

Цукэмоно ( 漬物 , «маринованные продукты») — японские консервированные овощи (обычно маринованные в соли , рассоле , ^{[ 1 ]} или слой рисовых отрубей ). ^{[ 2 ]} Их подают с рисом в качестве окадзу (гарнира), с напитками в качестве оцумами (закуски), в качестве дополнения или гарнира к еде, а также в качестве основного блюда в кайсэки части японской чайной церемонии . ^{[ нужна ссылка ]}

Альтернативные названия

Цукэмоно также называют кономоно ( благовония ) , ошинко ( гошинка ) или ококо ( гокака ) , что на японском языке означает «ароматное блюдо». ^{[ 2 ]} Часть ко или ко ( 香 ) в этих именах означает «ароматный», и этот термин использовался как нёбо котоба , или «женское слово» для мисо в отношении запаха. ^{[ нужна ссылка ]} Со временем этот термин стали применять и к соленьям , опять же из-за запаха. Ошинко («свежий аромат»), точнее, относилось к овощам, которые были лишь слегка замаринованы и еще не сильно изменили цвет. ^{[ нужна ссылка ]} Этот термин теперь также используется в более широком смысле для обозначения соленых огурцов в целом.

Приготовление цукемоно

Чтобы приготовить цукэмоно, понадобится контейнер, соль и что-то, что будет надавливать сверху на соленые огурцы. ^{[ 2 ]}

Цукэмоноки ( « ( 漬物器 ) контейнер для маринования») — японский пресс для маринования. Давление создается тяжелыми камнями, называемыми цукэмоно иши ( 漬物石 ) («камень-рассол»), весом от одного до двух килограммов, иногда больше. Этот тип пресса для травления используется до сих пор и может быть изготовлен из различных материалов, таких как пластик, дерево, стекло или керамика. До того, как цукэмоно-иси вошло в употребление, давление оказывалось путем вбивания клина между ручкой контейнера и его крышкой. ^{[ 2 ]}

Гири бывают каменными или металлическими , с ручкой сверху и часто покрыты слоем пищевого нейтрального пластика . Другой современный тип пресса для травления обычно изготавливается из пластика, а необходимое давление создается путем поворота винта и зажима травления. ^{[ 2 ]}

Асазукэ — это метод маринования, характеризующийся коротким временем приготовления.

Типы цукемоно ^{[ 1 ]}
Тип	Кандзи	Маринованный ингредиент
Сиозукэ	соленый	соль
Сузуке	Маринованная в уксусе	уксус
Сузуке	Маринованная в сладком уксусе	сахар и уксус
Мисозуке	Мисо маринованное	мисо
Шоюзуке	Маринованные в соевом соусе	я ива
Касузуке	маринованный осадок	сакэ касу ( сакэ читай )
Кодзидзуке	Кодзидзуке	рис, выращенный с плесенью
Уходите	Маринованные рисовые отруби	рисовые отруби
Карашизуке	маринованная горчица	острая горчица
Сатозуке	засахаренный	сахар

Типы цукемоно

Такуан ( дайкон ), умебоси ( слива умэ), репа , огурец и китайская капуста являются одними из любимых блюд с рисом в качестве дополнения к еде.

Бени сёга (красный имбирь, маринованный в рассоле умэбоси) используется в качестве гарнира к окономияки , такояки и якисоба .

Гари (тонко нарезанный молодой имбирь , маринованный в растворе сахара и уксуса) используется между блюдами суши для очищения неба.

Раккёдзуке (маринованный раккё , разновидность лука ) часто подают с японским карри . Раккёдзукэ слегка кисловатый и сладкий, с мягким и «свежим» вкусом благодаря консервированию в уксусе и мирине , которые также удаляют его горечь. Он используется, чтобы сбалансировать более сильный вкус некоторых других компонентов еды.

Фукуджинзуке — это смесь дайкона , баклажанов , корня лотоса и огурца , маринованная и приправленная соевым соусом.

Беттаразуке сорт маринованного дайкона — популярный в Токио .

Мацумаэзуке — маринованное блюдо (родом из Мацумаэ, Хоккайдо ), приготовленное из сюрумэ (сушеных кальмаров), конбу , казуноко ( икры сельди ), моркови и имбиря со смесью сакэ , соевого соуса и мирина .

Нодзавана — маринованный листовой овощ, типичный для префектуры Нагано.

Тарифы Цукэмоно

Согласно определениям торговых кодексов ЕС и США, цукемоно классифицируются как «консервированные овощи», а не как «маринованные огурцы», поскольку их не консервируют в уксусной кислоте или дистиллированном уксусе . У них другая ставка налога, чем у западных солений. ^{[ нужна ссылка ]}

См. также

Список японской кухонной утвари
Менма – японская приправа, приготовленная из ферментированных побегов бамбука.
Список маринованных продуктов
Такуан — маринованная заготовка из редиса дайкон.
Джангаджи – корейское блюдо из маринованных овощей.

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Рид, Либби (август 2008 г.). ЦУКЭМОНО: Взгляд на японские методы маринования (PDF) . Международный фонд Канагавы. п. 4. Архивировано из оригинала 24 ноября 2010 г. {{cite book}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Хисамацу, Икуко (2013). Рецепты японских маринованных цукэмоно . Япония: Japan Publications Trading Co., LTD. и Boutique-sha, Inc. с. 6. ISBN 978-4-88996-181-2 .

Внешние ссылки

[Reid-1] Jump up to: ^а ^б Рид, Либби (август 2008 г.). ЦУКЭМОНО: Взгляд на японские методы маринования (PDF) . Международный фонд Канагавы. п. 4. Архивировано из оригинала 24 ноября 2010 г. {{cite book}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )

[Hisamatsu-2] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Хисамацу, Икуко (2013). Рецепты японских маринованных цукэмоно . Япония: Japan Publications Trading Co., LTD. и Boutique-sha, Inc. с. 6. ISBN 978-4-88996-181-2 .

[ 1 ]

[ 2 ]