Икра

Чтобы узнать о других значениях, см. Роу (значения) .

Икра лосося (слева) и икра осетра ( икра ) (справа)

Шведский тост Скаген с икрой лосося холодного копчения, на хлебе

Икра , ( / r oʊ / ROH ) или твердая икра — это полностью созревшая внутренняя яичная масса в яичниках или высвободившаяся внешняя яичная масса рыбы и некоторых морских животных , таких как креветки , морские гребешки , морские ежи и кальмары . Как морепродукт , икра используется как в качестве приготовленного ингредиента во многих блюдах, так и в качестве сырого ингредиента для таких деликатесов , как икра .

Икра морских животных, таких как икра пинаса , хека , кефали , лосося , атлантической скумбрии , скумбрии , кальмара и каракатицы , являются особенно богатыми источниками жирных кислот омега-3 . но омега-3 присутствуют во всей рыбной икре. Кроме того, значительное количество витамина B ₁₂ содержится в питательных веществах, присутствующих в рыбной икре.

Икра осетра , а иногда и другой рыбы, например плоскоголовой кефали , является сырьевым базовым продуктом, из которого икра изготавливается .

Термин «мягкая икра» или «белая икра» обозначает рыбную молоку , а не рыбную икру.

По стране

Африка

ЮАР

Жители Квазулу-Натала едят рыбную икру в виде слегка кислого карри или в кляре и обжаренную во фритюре.

Америка

Бразилия

На юге Бразилии, особенно в прибрежных частях штата Санта-Катарина (в результате азорской колонизации), местные жители едят кефали во фритюре или на сковороде.

Канада

Икру добывают из осетровых, лососевых, морских ежей и др. Мешки икры сельди также добывают в основном для экспорта в Японию (см. Казуноко ). Но икра сельди также была традиционным продуктом питания коренных жителей Британской Колумбии .

Сбор и потребление икры сельди на самом деле является давней местной практикой коренных народов (Северной и Средней Азии). ) Тихоокеанское побережье . Традиционные методы включают сбор естественной «икры на водорослях» ( хайда : каау) . или яйца, отложенные на намеренно погруженный в воду болиголов ветки. В настоящее время « икра водорослей . » производится в промышленных масштабах, в основном направляется в Японию ( см. в разделе «Промысел тихоокеанской сельди#Икра» Дополнительную информацию ).

Икру омуля собирают в Великих озерах, в первую очередь для зарубежных рынков.

В провинции Нью-Брансуик икру (икру) атлантического осетра добывают из реки Сент-Джон. В то время как в прибрежных районах Колумбии Британской реки Фрейзер белый осетр на устойчивой основе выращивается для производства икры .

Чили

В Чили икра морского ежа — традиционное блюдо, известное как «эризо де мар». Чили — одна из многих стран, которые экспортируют морских ежей в Японию, чтобы удовлетворить японский спрос.

Доминиканская Республика

В Доминиканской Республике едят сушеную и копченую икру сельди («huevas de areque»). В отличие от некоторых стран, его обычно готовят перед употреблением.

Перу

В Перу икру подают во многих ресторанах морепродуктов в обжаренном виде, в панировке и на сковороде, а иногда и в сопровождении салата из свежего лука. Его называют Уэвера Фрита. Кожинова (Seriolella violacea) дает лучшую икру для этого блюда. Несмотря на то, что он нравится многим, деликатесом его вряд ли можно считать. Ожидается, что высококлассные рестораны не предложат его, но уличные торговцы и небольшие рестораны будут совершать первые ежедневные продажи, прежде чем он закончится. Саму Кожинову (считающуюся рыбой среднего качества) ловят ради рыбной муки, а не из-за икры, которая считается случайным продуктом. Икра морского ежа считается деликатесом и используется (по желанию покупателя) для придания севиче крепости .

Соединенные Штаты

Фотография мужчин, собирающих и оплодотворяющих икру лосося у самки в инкубаторе на Аляске, сделанная Джоном Натаном Коббом (начало 20 века).

В США производят несколько видов икры: лосось с тихоокеанского побережья, виды шад и сельди, такие как американская икра и сельдь , кефаль , веслонос , американский боуфин и некоторые виды осетровых . Шад, щуку и другую икру иногда обжаривают с беконом. Икра креветок (трудно найти) также является деликатесом из северной части Тихого океана. икра камбалы , обжаренная на сковороде и подаваемая с крупой На юго-восточном побережье популярна .

Икра сельди, выловленная на Аляске, в основном отправляется в Японию. (ср. казуноко под #Япония ). Коренные жители ( тлинкиты ) пролива Ситка традиционно собирали и ели икру сельди. (см. также #Канада )

Азия

Камбоджа

В Камбодже икру ( кхмерский : ពងត្រី , pông trei ) ферментируют и обычно едят с приготовленными на пару яйцами, омлетами и другими блюдами из куриных или утиных яиц.

Китай

Во многих регионах Китая икру крабов и ежей едят как деликатес. Крабовую икру часто используют в качестве начинки в таких блюдах, как «тофу с крабовой икрой» (蟹粉豆腐). В ресторане Nanxiang Steamed Bun подают «крабовую икру сяолунбао в качестве фирменного блюда ». Икру креветок также едят в некоторых местах, особенно в нижнем течении реки Янцзы , например, в Уху , в качестве начинки для супа с лапшой.

Индия, Пакистан и Бангладеш

Блюдо из жареной икры с овощами

Среди населения восточной Индии икра, глубоко прожаренная на открытом огне, считается деликатесом. В этом регионе икра роху также считается деликатесом, ее едят жареной или в качестве начинки в жареной заостренной тыкве для приготовления потолер долмы .

Икра рыбы илиш считается в Бангладеш деликатесом . Икру обычно обжаривают во фритюре, хотя можно найти и другие блюда, такие как пюре из икры, в котором икра измельчается вместе с маслом, луком и перцем, или карри из икры.

На всем побережье Конкан и в Северной Керале икра сардин , черной скумбрии и некоторых других рыб считается деликатесом. Икру можно есть жареной (после нанесения пасты из красного перца чили), а также в виде густого карри (гаши). В Гоа и Малване икру сначала готовят на пару или варят, затем покрывают солью и порошком чили, а затем неглубоко обжаривают или запекают на таве (плоской сковороде). В штате Керала икру обжаривают во фритюре в кокосовом масле и считают деликатесом. Распространенный метод быстрого приготовления — завернуть икру во влажные банановые листья и приготовить на углях.

В Одише и Западной Бенгалии едят икру некоторых пресноводных рыб, в том числе хильсу , причем икру готовят отдельно или вместе с рыбой, причем последний метод предпочтительнее для всех рыб, кроме крупных. Икру, светлую или обжаренную во фритюре, также едят в качестве закуски или закуски перед основным приемом пищи.

На всем протяжении реки Инд и особенно в Южном Пакистане Синд икра Паллы (рыбы) и некоторых других рыб считается деликатесом. Икру можно есть жареной (после нанесения пасты из красного перца чили), а также в виде густого карри (салан/карри). покрытый солью и порошком чили, а затем обжаренный или запеченный на таве (плоской сковороде).

Индонезия

Пепес телур икан — это блюдо из приготовленной на пару или жареной икры со специями, завернутой в банановый лист. В Макассаре его готовят из икры летучей рыбы или местные жители называют его икан туинг-туинг . Также в Гресике пепе , которую готовят из икры яванского бородавки местные жители называют икан бадер .

В Кендале стала икра рыбы мими блюдом Рамадана . Его готовят из икры мечехвоста с добавлением тертого кокоса.

Иран

В прикаспийских провинциях Гилян и Мазандаран используют несколько видов икры. Икру, называемую эшпалом или эшбалом , едят на гриле, вяленую, солят или смешивают с другими ингредиентами. Если его соленое или вяленое, его употребляют в качестве приправы. Если его использовать в свежем виде, его обычно готовят на гриле, на пару или смешивают с яйцами и обжаривают, образуя блюдо, похожее на заварной крем, под названием «Ашпал Куку».

Помимо столь популярной икры икра кутума (также известная как каспийская белая рыба или Rutilus frisii kutum ), каспийская плотва называемая «кули» (в Гилеки ), лещ называемый «кулме» (в Гилеки ) и каспийский лосось , очень ценятся . ценится. Икра карпа встречается реже, иногда используется икра усачей.

Израиль

Некоторые разделы израильской кухни включают икру. В современном иврите икру обычно называют русским названием «икра» (איקרה). При необходимости упоминается и цвет: белый или розовый, в зависимости от обстоятельств. Израильская «белая икра» обычно готовится из икры карпа или сельди , а «красная икра» - из икры плоскоголовой кефали или, в более редких случаях, из икры лосося . Термин « икра » отдельный и обозначает только икру осетровых рыб .

Икру подают в качестве закуски, ее едят с питой или другим хлебом, особенно в арабских ресторанах. Его также можно приобрести в магазинах, в пластиковых упаковках стандартного размера. В домашней кухне его также подают в качестве закуски.

В иудаизме икра кошерной рыбы кошерной считается — рыбы с плавниками и чешуей. Как и рыба в целом, она считается пареве . Однако икра считается кошерной только в том случае, если рыба, из которой ее добывают, также кошерна. не рыб Таким образом, икра осетровых считается кошерной с точки зрения ортодоксальных евреев, поскольку в соответствии с ортодоксальными интерпретациями еврейского закона эта рыба не имеет чешуи.

Для большинства соблюдающих ортодоксальных евреев-евреев, которые соблюдают кошерность, икра или икра также должны обрабатываться под кошерным контролем. Единственным исключением из этого правила является красная икра, благодаря широко распространенному ответу Байс Йосефа.

Япония

Суши с икрой лосося

Икурадон — миска риса с икрой лосося.

Сырая лапша из икры креветок

используются различные виды икры В японской кухне , в том числе следующие, которые используются в суши в сыром виде :

• Эбико – икра креветок .
• Икура ( イクラ ) – икра лосося . Крупные отдельные сферы красновато-оранжевого цвета. Это заимствованное слово из русского «икра» (икра, в данном контексте икра ).
  • Судзико ( Судзико / Судзико ) - целые кусочки икры лосося. Судзико более темного цвета (от красного до темно-красного), а также более сладкого на вкус.
• Кадзуноко ( , желтый или розоватый . мешочек икры сельди , имеющий твердую, эластичную текстуру и внешний вид, сейчас обычно рассол Основная статья: казуноко ).
  • комочи комбу Канады. , «икра на водорослях» — икра сельди, отложенная на морских водорослях, в основном импортируемая из (см. каав выше)
• Карасуми ( カラスミ/鱲子 ) — сушеная икра кефали, фирменное блюдо Нагасаки . Наряду с морским ежом и коноватой (см. Кучико ниже) он считается одним из трех больших чинми Японии.
• Кучико или коноко — икра трепанга. Часто сушеные.
• Масаго ( 真砂子 ) — икра мойвы, похожа на Тобико, но меньшего размера.
• Тарако минтая икра — соленая . , иногда приготовленная на гриле
  • Ментайко ( 明太子 ) — икра минтая, вяленая и приправленная красным перцем . Ментайко обычно имеет цвет от розового до темно-красного.
• Тобико — икра , летучей рыбы очень хрустящая, красновато-оранжевого цвета.

морского ежа Икра

• Уни ( うに/雲丹 ) — икра морского ежа , используемая в суши , также консервированная уни (упакованная в банки). От оранжевого до бледно-желтого. Суп ичигони — северный деликатес (также доступен в консервированном виде).

Корея

широко употребляются все виды рыбной икры В корейской кухне , в том числе популярный морской еж, лосось, сельдь, летучая рыба, треска и другие. Мёнгран чот (명란젓) относится к чотгалу (соленым ферментированным морепродуктам), приготовленным из икры минтая , приправленной порошком перца чили . Его обычно едят как банчан , небольшое блюдо с вареным рисом или ингредиентом для альтанга (알탕), разновидности ччиге (корейское рагу).

Албап — это пибимбап, приготовленный из икры.

Ливан

Икру морского ежа, или тутию توتية, как ее называют на местном уровне, едят прямо из свежего панциря морского ежа с помощью небольшой ложки. Некоторые люди добавляют в икру немного лимонного сока и едят его с ливанскими лепешками.

Малайзия

Икра рыбы Толи Шад, особенно в Сараваке, Малайзия, является популярным деликатесом среди местных жителей и туристов. Икру обычно можно найти на уличном рынке в Кучинге, столице Саравака. Икра может продаваться по цене до 19 долларов США за 100 грамм и считается дорогой среди местных жителей, но в других штатах Малайзии цена может достигать 30 долларов США.

Икру перед продажей обычно солят, но можно приобрести и свежую икру. Соленую икру обычно жарят на сковороде или готовят на пару и едят с отварным рисом. Саму рыбу тоже обычно солят и подают вместе с икрой.

Океания

Новая Зеландия

Народ маори и другие жители Новой Зеландии едят икру морских ежей, называемую «кина». Кину продают в рыбных магазинах, супермаркетах и ​​вдоль дорог. Большая часть коммерческого кина импортируется с островов Чатем .

Европа

Во всем Средиземноморье боттарга — это уважаемое блюдо, приготовленное из вяленой икры плоскоголовой кефали , тунца или рыбы-меч ; его называют боттарга (итальянский), путирг или бутарг (французский), ботарга (испанский), батарех (арабский) или авготарахо (греческий αυγοτάραχο).

Дания

В Дании чаще всего едят икру трески, которую обычно продают консервированной с добавлением воды, крахмала, масла, соли и томатного пюре, а затем варят и консервируют. Его подают нарезанным, как есть, или слегка поджаренным на сковороде, поверх ржаного хлеба, иногда с ремуладом и/или лимоном. Повседневный продукт питания на многих датских обеденных столах. Икра пинагора ( стенбидер ) – еще одна икра, используемая в датской кухне . Он считается своего рода предметом роскоши и в основном используется в качестве приправы к разрезанным пополам или ломтикам сваренным вкрутую яйцам, креветкам или в сочетании с другой рыбой или морепродуктами.

Франция

морского ежа Икру Oursin ( по- французски ) едят прямо из моря и в ресторанах, где ее подают как отдельно, так и на тарелках из морепродуктов, обычно выложенных ложкой из панциря животного. Икра крабов , креветок и креветок, до сих пор прикрепленная к этим животным, также считается деликатесом.

Финляндия

Обыкновенный сиг и особенно ряпушка из пресноводных озер Финляндии славятся превосходным нежным вкусом икры. Икра подается как начинка для тостов или блинов с луком и сметаной .

Греция

Тарамасалата , салат из тарамы.

Икра карпа продается в банках.

Тарама — это соленая и вяленая икра карпа или трески, используемая для приготовления тарамосалаты, греческого мезе, состоящего из тарамы, смешанной с лимонным соком, панировочными сухарями, луком и оливковым маслом; его едят как соус.

Авготарахо (αυγοτάραχο) или ботарго — это приготовленная икра плоскоголовой кефали .

Италия

Боттарга – популярный ингредиент на юге Италии. Он состоит из соленой и сушеной икры атлантического голубого тунца ; его также можно приготовить из сушеной икры плоскоголовой кефали . Его используют в фарше для заправки макарон или нарезают с оливковым маслом и лимоном на хлеб. На островах Сардиния и Сицилия свежую икру морского ежа широко употребляют как в чистом виде, так и в виде соуса для пасты. Его потребление ограничивается определенными месяцами года, чтобы сохранить морского ежа.

Норвегия

Норвежскую икру чаще всего готовят из трески , но икра, приготовленная из икры пинаги или мойвы также доступна . В зимний сезон, когда доступен скрей, зимняя треска, икру готовят в мешке и подают с печенью трески и отварной треской. Это традиционное блюдо особенно популярно в прибрежной Норвегии и называется мёлье. принято жарить и есть В некоторых районах икру свежевыловленной рыбы на хлебе или с картофелем и лепешками .

Португалия

Икра трески и икра сардин продаются в оливковом масле. Также употребляют свежую икру хека (пескада) (популярный способ ее употребления — варить с овощами и просто заправлять оливковым маслом и небольшим количеством уксуса). На юге Португалии высоко ценится «ouriço do mar» (морской еж). В районе Синиш (Алентежу) на землю кладут слой сушеной хвои, а поверх него слой морских ежей. Этот слой покрыт вторым слоем сушеной хвои. Куча поджигается. Икру приготовленных морских ежей удаляют и едят. Морской еж не употребляется в пищу в мае, июне, июле и августе.

Румыния

Салат из румынской икры, украшенный черными оливками

Рыбная икра очень популярна в Румынии в качестве закуски (например, salată de icre ) или иногда ее подают на завтрак с поджаренным хлебом. Наиболее распространена икра европейского карпа; Также популярны щука, сельдь, треска. Жареная мягкая икра также является популярным блюдом. Икра осетровых рыб – деликатес, который обычно подают на торжествах.

Россия и страны бывшего СССР

Открытый бутерброд ( сдобный хлеб ) с икрой минтая

В русском языке все виды рыбной икры называются икрой (икра), и между английскими словами «икра» и «икра» нет лингвистического различия. Кроме того, любое «икра» россияне склонны переводить как «икра», создавая тем самым впечатление наличия икры осетровых рыб.

икра осетровых рыб , называемая черной икрой (чёрная икра, « черная икра Больше всего ценится »). За ней по престижности следует лосося икра под названием «красная икра» («красная икра», «красная икра»), которая менее дорогая, но все же считается деликатесом. Оба вида икры обычно подают слегка подсоленными на пшеничном хлебе, намазанным маслом, или в качестве гарнира к блинам , или используют в качестве ингредиента в различных блюдах высокой кухни и праздничных блюдах. Таким образом, масло на хлебе может смягчить вкус крупных гранул черной или красной икры, сделав его более тусклым, и хлеб должен быть мягким и свежим, а не сырым, хрустящим или плотным, похожим на булочку.

Более распространенные икры, такие как треска , минтай и сельдь , являются повседневными блюдами, сочетающими в себе богатство белка с низкой ценой. Соленая икра трески или минтая на хлебе с маслом является обычным завтраком, а икру сельди часто едят копченой или жареной. Икра пресноводной рыбы также популярна, но ее коммерческая доступность ниже. Мягкая икра различных рыб также широко потребляется, в основном жареная, и является популярным блюдом в стиле кантины.

• Для «повседневной» икры хлеб с маслом имеет смысл, поскольку консервированная икра более соленая, чем икра осетровых рыб .
• Икра мойвы, смешанная со сливками, продается в магазинах повседневного спроса России как более нежный по вкусу вариант вышеупомянутых спредов из консервированной икры.

икру, содержащуюся в сушеной рыбе вобла Некоторые считают , вкусной; Хотя сушеную икру воблы отдельно как самостоятельное блюдо не производят, вобла с икрой ценится.

Испания

Икру трески и хека обычно едят по всей Испании в самых разных формах: тушеную, на гриле, жареную, маринованную, маринованную, вареную, с майонезом или в салате. Тунец и сухая рассольная икра являются традиционными блюдами в Андалусии и на средиземноморском побережье с древних времен. Во всех прибрежных регионах Испании икра морских ежей считается деликатесом и употребляется в сыром виде. Икра средиземноморской кефали Mugil cephalus представляет собой экологически чистую икру, напоминающую икру осетровых рыб, которая продается из Испании в страны по всему миру.

Швеция

Сэндвич-икра как приправа к бутерброду творогом с

Паста из копченой и соленой икры трески, известная как smörgåskaviar, обычно подается в Швеции в качестве начинки для сэндвичей.

Слабосоленая икра ряпушки по -шведски называется Löjrom. Он естественно оранжевого цвета. Самый популярный сорт – Каликс Лойром из Каликса в северной части Балтийского моря.

Однако большая часть Лойрома, потребляемого в Швеции, импортируется в замороженном виде из Северной Америки.

Стенбицром, икра пинагора , естественно, имеет мрачный неаппетитный серый цвет, но окрашена в черный (чтобы подражать черной икре) или оранжевый (подражать Лойрому) цвет. Стенбицром продается в гораздо больших объемах, чем Лойром, но у него есть два недостатка: на вкус он немного больше, чем соль и искусственные добавки, а красящие добавки имеют тенденцию проникать в другие части подаваемой с ним еды (например, вареное яйцо). или для обесцвечивания фарфоровой посуды.

Также существует тенденция использовать больше Лаксрома (икры лосося), которая имеет натуральный оранжевый цвет и большой диаметр.

Великобритания

Хотя икра сельди не пользуется популярностью, она продается во многих британских супермаркетах. Икру трески в кляре также можно купить во многих магазинах, торгующих рыбой и жареной картошкой. В супермаркетах продаются различные консервированные икры, например, мягкая икра трески, прессованная икра трески и икра сельди.

См. также

• Яйцо как еда
• Размножение рыб
• Копченое яйцо