Буден
Буден , кровяная колбаса по-английски, по сути, представляет собой свиные кишки, наполненные кровью и другими ингредиентами, такими как лук, шпинат и т. д. ( Французское произношение: [budɛ̃] ) Добавляемые ингредиенты различаются во французской , люксембургской , бельгийской , швейцарской , квебекской , акадской , аостанской , луизианской креольской и каджунской кухне .
Этимология
[ редактировать ]Англо -нормандское слово boudin означало « колбаса » , « кровяная колбаса » или « внутренности » в целом. Его происхождение неясно. Его связывают как с романскими , так и с германскими корнями, но ни того, ни другого нет убедительных доказательств (ср. Буден ). [1] Английское слово «пудинг», вероятно, произошло от германского слова «puddek» , обозначающего колбасу. [2] , из Будена . [3]
Некоторые современные повара, такие как Джон Фолс [4] и Оливье Поэлс приписывают будена Древней Греции через Афтонит, [5] [6] которому они приписывают первое упоминание о буден-нуаре в « Апиции» . [7] [8]
Типы
[ редактировать ]
- Буден -бол : каджунская вариация буден-блан . Вместо того, чтобы начинку начинять свиными черенками, ее скатывают в шарик, клярят и обжаривают во фритюре. [9]
- Буден блан : первоначально белая колбаса из свинины без крови. Варианты включают:
- Французский буден блан с молоком. Обычно тушеные или жареные на гриле. [ нужна ссылка ]
- Буден блан де Льеж : Бельгийская версия, похожая на французский буден блан, но с майораном , имеющим защищенное географическое указание . [10] [11]
- Каджунский буден блан, приготовленный из смеси свинины, риса, лука и приправ, похожих на грязный рис , и фаршированный в колбасные оболочки. Местные варианты могут также включать печень или другие свиные субпродукты или другое мясо, например оленину , [12] аллигатор, креветки и раки, [13] [14] и может варьироваться по остроте. [15]
- белый пудинг Ретель ( произносится [bu.dɛ̃ blɑ̃ də ʁə.tɛl] ): традиционный французский буден , который может содержать только свинину, свежие цельные яйца и молоко и не может содержать панировочные сухари или муку/крахмал. Он защищен законодательством ЕС со статусом защищенного географического указания . [16] [17]
- Буден нуар темного цвета : кровяная колбаса , содержащая свинину, свиную кровь и другие ингредиенты. Варианты буден-нуар встречаются во французской, бельгийской, каджунской и каталонской кухне . Каталонская версия буден нуар называется ботифарра негра . [18] Во французском Карибском бассейне он известен как буден креольский. [ нужна ссылка ] или по местным названиям, например, Boudin Rouge Antillais в Гваделупе , и настоянный на специях или роме . [6] В Британии подобная колбаса называется « кровяная колбаса », причем слово «пудинг» является англизированным произношением слова «буден » и, вероятно, появилось после нормандского завоевания . [ нужна ссылка ]
- Буден-руж : в кухне Луизианы колбаса, похожая на каджунскую буден-блан с добавлением свиной крови, хотя ее готовят реже. Это произошло от французского буден-нуара . [19]
- Буден верт : зеленая колбаса из свинины, капусты и капусты . Популярен в бельгийской провинции Валлонский Брабант и в районах валлонских иммигрантов на полуострове Дор в Висконсине, где его называют бельгийским триппом.
- Буден Вальдотен : со свеклой, специями, вином и говяжьей или свиной кровью. [20] в долине Аоста в Италии. [21]
- из коричневого риса Буден из коричневого риса : Буден — менее распространенный вариант, приготовленный из коричневого риса, вкус которого похож на традиционный буден из свинины . [14]
Мячи Будена , изготовленные в Марксвилле, штат Луизиана .
Нарезанный французский буден нуар
по-каджунски Копченый буден блан
пудинги Зеленые и белые
В Соединенных Штатах
[ редактировать ]Журналы экспедиции Льюиса и Кларка включают раннюю запись о будэн-блане на территории Луизианы во время встречи с французским звероловом Туссеном Шарбонно 9 мая 1805 года, который приготовил его, используя кишки буйвола , мясо и почечный жир , а затем вскипятил ссылки. и поджарил их на медвежьем жире. [22]
Термин «буден» в регионе Акадиана в Луизиане обычно понимается как относящийся только к будену блану , а конкретно к региональной комбинации риса, свинины и приправ, первоначально приготовленной на сельских общинных забоях свиней с 18 века. [23] Также популярен буден из морепродуктов, состоящий из раков или крабов, креветок и риса. [13]
Каджунский буден легче всего доступен в регионе Акадиана на юге Луизианы, хотя его можно найти почти в любом месте «Страны Каджун», простирающейся вдоль побережья Мексиканского залива от восточного Техаса. [13] в западную Миссисипи. [24] Несколько городов и поселков Луизианы выдвинули претензии на основании своего будена; Скотт, штат Луизиана , был назван «Мировой столицей Будена» в 2012 году, а Дженнингс был назван «Столицей Будена Вселенной». [25] а бывшая «Мировая столица Будена» Бруссар переименовала себя в «Межгалактическую столицу Будена положительной бесконечности». [26]
Есть множество мясных рынков и магазинов Cajun, посвященных этой специальности, хотя буден также продается во многих удобных и продуктовых магазинах в других городах и районах вдоль части межштатной автомагистрали 10 называют в Луизиане, которую Southern Foodways Alliance и некоторые местные туристические бюро Южная тропа Будена. [27] [28] [29] Поскольку каджунский буден хорошо замораживается, его можно отправлять за пределы региона, если он изготовлен и упакован на предприятии, одобренном федеральным правительством. [30]
Буден нуар доступен в Иллинойсе, в в округе Ирокезы городах Папино и Бивервилл , с их квебекским наследием. Это блюдо является главным блюдом ежегодного Дня основателя Бивервилля, который проводится во вторые выходные сентября. Люди путешествуют за сотни миль, чтобы принять участие в будене. [31]
«Ле Буден»
[ редактировать ]Буден положил начало « Ле Будену », официальному маршу Французского Иностранного легиона . «Кровяная колбаса» — это разговорное отсылка к снаряжению (завернутому в красное одеяло), которое раньше украшало рюкзаки легионеров. [32] В песне неоднократно упоминается о том, что никакой «кровяной колбасы» бельгийцы не получают, так как король бельгийцев в свое время запретил своим подданным вступать в Легион (в стихе говорится « ce sont des Tireurs au cul » ). [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Сокровище французского языка , св. "буден"
- ^ Словарь английского языка Коллинза , 3-е издание, 1991 г.
- ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, 2007 г., sv «пудинг».
- ^ Мэлони, Энн (31 октября 2017 г.). «В Boudin, Bourbon & Beer старинное блюдо приобретает современную окраску» . «Таймс-Пикаюн» . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Рикотта, Жюльен (13 февраля 2021 г.). «В чем разница между кровяной колбасой и белой кровяной колбасой?» . Европа 1 (на французском языке) . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б Баниган, Мелисса (4 мая 2017 г.). «Буден: история колбасы, рабства и восстания на Карибах» . Соль . Национальное общественное радио . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Тайер, Билл. «Апиций, De Re Coquinaria - Книга II» . ЛакусКурций . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Мак Кон Иомайре, Майртин (2019). "Предисловие". Черно-белая кулинарная книга . Технологический университет Дублина. стр. 3–8. дои : 10.21427/0hnp-6472 .
- ^ Майкл Стерн (7 мая 2009 г.). 500 блюд, которые нужно съесть, пока не стало слишком поздно: и самые лучшие места, где их можно съесть . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0-547-05907-5 . Проверено 24 ноября 2009 г.
- ^ «Ассоциация хочет, чтобы буден блан де Льеж получил защищенное обозначение] . RTBF (на французском языке). 12 ноября 2019 г. . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Буден Блан де Льеж (Отчет) (на французском языке). Ассоциация производителей белого пудинга Льежа. февраль 2022 года . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ МакНалти, Ян (7 ноября 2022 г.). «Как каджунская колбаса объединяет друзей, семью и футбольные ритуалы по всей Луизиане» . «Таймс-Пикаюн» . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Шаттак, Гарри (17 февраля 2011 г.). «Знаменитый буден Луизианы рассказывает историю страны Каджун» . Хьюстонские хроники . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Буден» . Архивировано из оригинала 24 августа 2011 года . Проверено 5 августа 2011 г.
- ^ Каррикер, Боб (16 ноября 2006 г.). «Буден укусом» . Журнал Нового Орлеана . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ «Буден Блан» . Cooking2000.com (на французском языке) . Проверено 8 января 2008 г.
- ^ «Буден Блан Ретель» . Je découvre la France.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 4 января 2008 года . Проверено 8 января 2008 г.
- ^ «Морской окунь с кровяной колбасой и морскими ежами (морской окунь, хрустящая черная колбаса, морские ежи и соус из поджаренного хлеба)» . вкус Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Рид, Джей Си (17 марта 2023 г.). «Boudin Rouge — редкая находка в каджунской стране Луизианы» . Хьюстонские хроники . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ «Буден» . Валле д'Аоста . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Хостел Мари Клэр. Знакомство с продуктами Valdotain от традиций до DOP и DOC (PDF) (Отчет) (на французском языке). Региональный совет по сельскому хозяйству и природным ресурсам. стр. 36–37.
- ^ Льюис, Мериуэзер (9 мая 1805 г.). «Журналы Льюиса и Кларка» .
Капитан С. убил 2 оленя и 2 буйвола, я также убил одного буйвола, который оказался лучшим мясом, он был в сносном состоянии; мы сохранили лучшее мясо, а от убитой мной коровы мы сохранили необходимые материалы для приготовления того, что наш умелый повар Чарбоно называет «буден блан», и немедленно приступили к приготовлению их к ужину; Этот белый пудинг мы все считаем одним из величайших деликатесов леса, поэтому, возможно, не будет лишним дать ему место.
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Каррикер, Роберт (30 августа 2019 г.). «Отчаянно ищу Будена» . 64 прихода . Гуманитарный фонд Луизианы . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ «В Видалии открывается новый магазин мясных деликатесов Cajun» . Натчезский демократ . 23 августа 2008 года . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Монтань, Рене (13 апреля 2012 г.). «Ла-Таун назван «мировой столицей Будена» » . Утренний выпуск . Национальное общественное радио . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Салинас, Клэр (2 марта 2015 г.). «Вокруг Луизианы» . Луизианская жизнь . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ «Южная тропа Будена» . Южный продовольственный альянс . 13 апреля 2006 года . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Вауэлл, Джейсон (23 июня 2021 г.). «Страх и ненависть на тропе Будена» . Проселочные дороги . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Маклеод, Джеральд Э. (7 июля 2023 г.). «Однодневные поездки: Тропа Будена на юго-западе Луизианы» . Остинские хроники . Проверено 18 июля 2023 г.
- ^ Комо, Рэй (22 января 2009 г.). «Рэй Комо» (PDF) (Интервью). Беседовала Мэри Бет Лассетер. Южный продовольственный альянс .
- ^ Сир, Рене. «Вкус колбасы будэн в крови» . Ежедневный журнал . Проверено 14 декабря 2021 г.
- ^ Дуглас Порч, Французский Иностранный легион в Британской энциклопедии
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Буденом, на Викискладе?
