Кардиган
Кофта — это семейство блюд из фрикаделек или мясных рулетов , встречающихся в южноазиатской , среднеазиатской , балканской , ближневосточной , североафриканской и южнокавказской кухнях. В простейшей форме кофты состоят из шариков мясного фарша – обычно говяжьего, куриного, свиного, бараньего или бараньего, или их смеси – смешанной со специями, а иногда и с другими ингредиентами. [ 1 ] Самые ранние известные рецепты можно найти в ранних арабских кулинарных книгах и требуют фарша из баранины.
Существует множество национальных и региональных вариаций. Есть также овощные и сырые версии. Формы различаются и включают шарики, котлеты и цилиндры. Размеры обычно варьируются от мяча для гольфа до апельсина.
Этимология
[ редактировать ]В английском языке кофта — это заимствованное слово из урду كوفتہ и персидского کوفته kofta, что означает толченое мясо. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 1 ] Самое раннее дошедшее до нас использование этого слова на языке урду засвидетельствовано в 1665 году в «Али Нама» муллы Нусрати . [ 5 ] [ 6 ] Впервые оно было использовано на английском языке в «Канун-и-Ислам» в 1832 году. [ 7 ] а затем Джеймсом Уайзом в 1883 году. [ 8 ] Языки региона происхождения кофты приняли это слово с небольшими фонетическими вариациями. [ 9 ] Подобные продукты на других языках называются крокетами, пельменями, фрикадельками, котлетами и оборотами. [ 9 ] [ 10 ]
История
[ редактировать ]Древнеримская включала множество рецептов кулинарная книга Апиций фрикаделек. [ 11 ]
Первые рецепты кофты встречаются в самых ранних арабских кулинарных книгах. [ 12 ] [ 9 ] Самые ранние рецепты представляют собой большие фрикадельки из фарша из баранины, покрытые тройной глазурью смесью шафрана и яичного желтка. [ 12 ] Этот метод остекления распространился на Запад, где его называют «золочением» или «индоминированием». [ 9 ] Кофтас переехал в Индию; По словам Алана Дэвидсона , Наргизи Кофта вручалась при дворе Великих Моголов . [ 9 ]
Кофта встречаются от Индийского субконтинента до Центральной Азии, Ближнего Востока, Балкан и Северной Африки. [ 9 ] Кофты встречаются в традиционных кухнях Армении . [ 13 ] [ 14 ] Афганистан , [ 13 ] Албания , Босния и Герцеговина , Болгария , [ 9 ] Грузия , [ 14 ] Ливан , Египет , [ 13 ] [ 14 ] Греция , [ 9 ] Индия , [ 9 ] [ 13 ] [ 15 ] Иран , Марокко , [ 9 ] Пакистан , [ 16 ] Румыния , [ 17 ] Сербия , Северная Македония и Турция . [ 13 ] [ 18 ] Кофта также является популярным блюдом среди ассирийцев . [ 19 ] По словам Энгина Акина, в Турции это «предпочтительное подношение на всех общественных собраниях». [ 18 ] В Армении и Азербайджане это блюдо, наряду с долмой , лавашем , хариссой , шашлыками и пахлавой , является блюдом «явно символического этнического значения», о котором часто спорят гастронационалисты, пытающиеся объявить его одним из традиционных блюд своей собственной страны. кооптирована другой страной. [ 14 ]
Способы приготовления
[ редактировать ]Основным ингредиентом кофтас обычно является мясо, но они известны своей универсальностью. Есть много разных способов его приготовления: жарка, запекание, приготовление на пару, варка или гриль. [ 20 ] В традиционных методах приготовления кюфту замешивают с мелким булгуром и мясом, а в некоторых странах Ближнего Востока ее подают с сырым мясом в замешанном виде.
Инновационные наполнители и размеры
[ редактировать ]Благодаря изобретательным начинкам, которые часто улучшают вкусовые характеристики, кофты предоставляют массу возможностей для творческих кулинарных экспериментов. В смесь кофты часто добавляют орехи, сыр или яйца. [ 21 ] Кроме того, кофты бывают самых разных форм и размеров: от маленьких шариков овальной формы размером с яйцо до плоско вырезанных ромбов на подносах или кофтас размером с теннисный мяч. Такое разнообразие размеров и форм не только удовлетворяет личный вкус, но и открывает возможности для творческой демонстрации и сервировки.
Вариации
[ редактировать ]Обычно мясо смешивают со специями и часто с другими ингредиентами, такими как рис, булгур , овощи или яйца, чтобы получилась паста. [ 9 ] Их можно готовить на гриле, жарить, готовить на пару, варить, запекать или мариновать, а также подавать с насыщенным острым соусом, супом или тушеным мясом. [ 9 ] Кофта иногда готовят из рыбы , овощей или даже творога, а не из красного мяса. [ 22 ] Некоторые версии начинены орехами, сыром или яйцами. [ 9 ] Обычно размер может варьироваться от «размера апельсина до размера мяча для гольфа». [ 23 ] хотя некоторые варианты выходят за рамки этого диапазона; Тебриз кёфтеси , средний диаметр которых составляет 20 сантиметров (8 дюймов), являются самыми большими. [ 9 ] Им можно придать различную форму [ 10 ] включая котлеты , шарики или цилиндры. [ 24 ] Некоторые версии сырые. [ 12 ]
Примеры
[ редактировать ]- Чифтеле , румынская версия, в которой используется свиной фарш, смешанный с картофельным пюре.
- Çiğ köfte , турецкая и армянская версия, приготовленная из булгура и сырого мяса, часто без сырого мяса из-за опасности для здоровья. [ 25 ]
- Фрикадельки из чечевицы , турецкая веганская кофта, приготовленная из булгура и чечевицы .
- Орх или Орук — армянская и сирийская версия, приготовленная из мяса и булгура, обычно запеченная или слегка обжаренная и подаваемая в цилиндрической форме. [ 26 ]
- Чуфте , боснийский , хорватский и сербский стиль кофты, обычно готовится из говяжьего или бараньего фарша и подается с приготовленным картофелем и салатом.
- Фрикадельки Инегёль — в турецком стиле. кофта
- Ислама кёфте , кюфта, приготовленная на пару из Турции .
- Киббе , ближневосточное блюдо, в состав которого входит кофте, иногда подаваемое в сыром виде.
- Мать и дочь , турецкий суп.
- Кофте Чавал — индийское субконтинентальное блюдо с мясными или овощными шариками в соусе карри , которое подается с рисом. Существует множество вариантов приготовления шариков с использованием различных ингредиентов, например, карри-кофта, приготовленное из панира , бутылочной тыквы , курицы или баранины . [ 23 ]
- Кофте Беренджи, Кофте Хамедани, Кофте Нар, Кофте Тебризи и Кофте Ширин-э Керманшахи — все это иранские варианты кофты. [ 27 ]
- Малайская кофта [ 28 ]
- Наргизи Кофта — индийское субконтинентальное блюдо, в котором сваренное вкрутую яйцо завернуто в смесь кофты. [ 9 ]
- Пиштха, фрикаделька, упомянутая в Сушрута Самхите . [ 29 ]
- Шиш кофте — кофта в стиле турецкого шашлыка.
- Сулу кёфте — турецкий суп или тушеное мясо кофта.
- Тебриз кёфтеси , азербайджанская версия, необычная своим средним диаметром 20 сантиметров (8 дюймов). [ 9 ]
- Tomatokeftedes — греческая вегетарианская версия кофты, в которой используются помидоры. [ 30 ]
- Кцицот Хубеза — израильская кофта из мальвы, чеснока и панировочных сухарей, смешанных с яичными белками и желтками.
- Кюфте, тефтели крымскотатарской кухни (Крым, Украина).
- Фрикадельки , широко известные в Америке.
-
Малай Кофта , блюдо, распространенное в кухне Индийского субконтинента. -
Иранский Тебризи Кофта включает в себя: желтый колотый горох и картофель, а также мясной фарш. -
Кофте Чавал из Индии (вегетарианская кофта, приготовленная из бутылочной тыквы), подается с рисом. -
Египетская кофта в форме сигары с начинкой из лаваша. -
Армянские виды кофте -
Орх Армянская Кофта с мясом и булгуром подается в цилиндрических формах. -
-
Mercimek köftesi , турецкая кофта на растительной основе, приготовленная из чечевицы и булгура.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Айто, Джон (1994). Путеводитель для гурманов: Еда и напитки от А до Я. Издательство Оксфордского университета . п. 184. ИСБН 978-0-19-280025-1 .
В индийской кулинарии термин кофта обозначает приправленную пряностями фрикадельку или массу нарезанной рыбы или овощей аналогичной формы, приготовленную в остром соусе. На хинди это слово буквально означает «толченое мясо».
- ^ "кофта" . Оксфордский словарь английского языка . 2023 . Проверено 27 декабря 2023 г.
Самое раннее известное использование существительного кофта относится к 1880-м годам. Самое раннее свидетельство существования кофты, приведенное OED, относится к 1888 году и содержится в трудах У. Х. Доу. кофта — заимствование из хинди. Этимоны: хинди кофта .
- ^ Стивенсон, Ангус; Уэйт, Морис, ред. (18 августа 2011 г.). "кофта" . Краткий Оксфордский словарь английского языка : роскошное издание (12-е изд.). Издательство Оксфордского университета . п. 790. ИСБН 978-0-19-960111-0 .
- ^ Происхождение кофте, турецкого кофте, арабского кюфта, а также кофта на хинди и урду, все от персидского кофта (персидского кюфте) от пассивного причастия кофтана до фунта, брея .
- ^ Нусрати, Мулла (1665). Али Нама Али Намах (на урду). п. 234.
Не тот свет в облаке здесь, кому / держи кофте [мн.] бар голиянте джем
- ^ Фатехпури, Фарман , изд. (Июнь 1993 г.) [22 тома, изд. 1977–2010]. "кофта" Кофта , Словарь урду по историческим принципам (на урду). Том. 15. Словарь урду.
- ^ Шурреф, Джафур (1832 г.). «Приложение » Канун-э-Ислам исламское право [ Обычаи мусульман Индии; Содержит полный и точный отчет об их различных обрядах и церемониях с момента рождения до часа смерти ] (на урду). Перевод Херклотса, Герхарда Андреаса. Лондон, Англия: Парбери, Аллен и компания . ххх. стр. xxvii, xxx:
В. Мусулман [мусульманская] кулинария (включая различные блюда, упомянутые в этой работе). 1. Полаос پلاؤ . ... Кофта Полаоо کوفتہ پلاؤ .
- ^ Мудрый, Джеймс (1883). «Нан-бай, Роти-валах» . Заметки о расах, кастах и профессиях Восточной Бенгалии . Лондон, Англия: Харрисон и сыновья . п. 97.
[ Нан-баи ] В меню входит восхитительное карри с насыщенным вкусом, кофта, или толченое мясо, жаркое и пулао. ... Кофта - измельченная или толченая и обжаренная в Ги.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде . Том Джейн, Соун Ваннитон (3-е изд.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. п. 448. ИСБН 978-0-19-967733-7 . OCLC 890807357 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б Хербст, Рон (2015). Спутник ценителя роскошной еды . Шэрон Тайлер Хербст (2-е изд.). Хауппож, Нью-Йорк. стр. 261–262. ISBN 978-1-4380-7621-8 . OCLC 909914756 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Салли Грейнджер, Кулинария Апиция: римские рецепты на сегодня , Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-44-7 , с. 17-18
- ^ Jump up to: а б с Браун, Эллен (2020). Фрикадельки: лучшая кулинарная книга (Первое изд.). Кеннебанкпорт, штат Мэн. п. 11. ISBN 978-1-64643-014-7 . OCLC 1139766078 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б с д и Деа, Синтия (9 марта 2015 г.). «Где найти лучшие фрикадельки в Лос-Анджелесе» . КСЭТ . Проверено 24 августа 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с д Цатурян, Рузанна (23 июня 2017 г.). «Кулинарный конфликт на Южном Кавказе» . Открытая демократия . Проверено 24 августа 2021 г.
- ^ Ачая, КТ (декабрь 1997 г.). Индийская кулинарная традиция – исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. п. 54. ИСБН 0195644166 .
- ^ Фатима, Бушра (30 июня 2015 г.). «Любовь пакистанцев к сочному карри кофта» . «Экспресс Трибьюн» . Архивировано из оригинала 10 июля 2020 года . Проверено 5 июля 2020 г.
- ^ «Чифтеле | Традиционные румынские фрикадельки» . Атлас Медиа . Проверено 24 августа 2021 г.
- ^ Jump up to: а б Акын, Энгин (2015). Основы турецкой кухни: 200 рецептов для небольших тарелок и семейных обедов . Хелен Кэткарт. Нью-Йорк: Стюарт, Табори и Чанг, отпечаток Абрамса. п. 67. ИСБН 978-1-61312-871-8 . OCLC 921994379 .
- ^ Эдельштейн, Сари (2010). Компетентность в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Издательство Джонс и Бартлетт. п. 594. ИСБН 9781449618117 .
- ^ Бабоян, Роуз. Армянская кухня: современная версия древней кухни. Книги Гиппокрена, 1984.
- ^ Петросян, Ирина и Дэвид Андервуд. Армянская еда: факты, вымысел и фольклор. Калифорнийский университет Press, 2006.
- ^ Абдель Фаттах, Иман Адель (5 декабря 2013 г.). «Bites Fil Beit: Koftet el Gambari – Кофта из креветок» . Ежедневные новости Египта . Архивировано из оригинала 3 мая 2015 года . Проверено 19 апреля 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Фатима, Бушра (30 июня 2015 г.). «Любовь пакистанцев к сочному карри кофта» . «Экспресс Трибьюн» . Архивировано из оригинала 10 июля 2020 года . Проверено 5 июля 2020 г.
- ^ Башан, Гилли (2021). Турецкая кулинарная книга: знакомство с блюдами вневременной кухни . [Лондон]. ISBN 978-0-7548-3515-8 . ОСЛК 1202053063 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Четинкая, Фиген; Мус, Тулай Элал; Чибик, Реджеп; Левент, Белкис; Гулесен, Ревасие (1 июля 2012 г.). «Оценка микробиологического качества сигаретного кофте (сырых фрикаделек с пряностями): распространенность и чувствительность к противомикробным препаратам сальмонеллы» . Пищевой контроль . 26 (1): 15–18. doi : 10.1016/j.foodcont.2012.01.001 . ISSN 0956-7135 .
- ^ #кабаб #орех #антабле #армянская #еда #рецепт #домашняя- Youtube
- ^ «Как готовят фрикадельки и их виды в иранских городах» . Коджаро .
- ^ «Рецепт Малай Кофты» . Рецепты Свасти . 27 августа 2017 г.
- ^ Ачая, КТ (декабрь 1997 г.). Индийская кулинарная традиция – исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. п. 54. ИСБН 0195644166 .
- ^ Аглая Кремези и Анисса Хеллоу, «Что в названии блюда» в книге Ричарда Хоскинга (ред.), Еда и язык: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2009 г. (Лондон: Prospect Books, 2010) 206
