Антонио Латини
Антонио Латини (1642–1692) был стюардом кардинала Антонио Барберини , кардинала-племянника Папы Урбана VIII в Риме, а затем дона Стефано Карилло Сальседо, первого министра испанского вице-короля Неаполя . Ему также приписывают создание первого «официального» мороженого.
Биография
[ редактировать ]Родился в Колламато. [ 1 ] ныне фрагмент города Фабриано , в провинции Анкона , его кулинарная книга Lo scalco alla Moderna «Современный стюард» (Неаполь, том I 1692 г., том II 1694 г.), [ 2 ] содержит в своем первом томе (на удивление поздно) [ 3 ] самые ранние сохранившиеся рецепты томатного соуса , [ 4 ] хотя он не предлагал подавать его с макаронами . Один из его рецептов томатов — соус алла спаньола «в испанском стиле». [ 5 ] Во втором томе Латини приводит ранние рецепты сорбетти . [ 6 ]
Латини уехал в Рим в возрасте шестнадцати лет и продвинулся в семье кардинала Барберини. По очереди помощник повара, официант и костюмер, он освоил навыки театральной резьбы, ожидаемые от метрдотеля, а также фехтование. [ 7 ] Освоив искусство последовательно занимать важные руководящие должности, он был удостоен римского conte , «Рыцаря Золотой шпоры» за свою службу . После работы в Риме и при дворах Мачераты , Мирандолы и Фаэнцы , Латини в 1682 году поступил на должность скалько , или домашнего управляющего, к Карилло Сальседо.
В Неаполе Латини широко закинул сеть в поисках лучших продуктов Неаполитанского королевства для стола дона Стефано. В Lo scalco nuova краткое описание фруктов, внесенных в список Реньо , и местных деликатесов, включая дыни и дичь, масло и оливки, овощи и салаты «редкого качества», взятое из профессионального опыта Латини в 25 регионах, ни один из которых не находится так далеко, как Сицилия. , на самом деле, в основном в нескольких днях пути от Неаполя: Поджо-Реале, Кьяха, холмы Позиллипо , Поццуоли , Прочида , Искья , Капри , Сорренто. , Вико, Кастелья-Маре-ди-Стаббия, Торре-дель-Греко , Гранатьелло, Монте-ди-Сомма , Орта , Нола , Аверса , , Кардито , Арьенцо Джулиано Ачерра, , Капуя , Гаэта , Венафро , Сора , Изола-ди-Сора. [ 8 ]
Рукописная автобиография Латини, не вошедшая в Lo scalco Moderna , раскрывает его личную карьеру, рассказывая подробности кухонной карьеры, о которых до сих пор не было слышно, когда они были впервые описаны в печати французским гастрономом Мари-Антуаном Каремом . Транскрипция, сделанная в 1690 году, была обнаружена в городской библиотеке Фабриано и опубликована Фурио Ликкиченти. [ 9 ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Альберто Капатти, Массимо Монтанари, Эйн О'Хили, Итальянская кухня: история культуры , 2003; Джери Квинцио, О сахаре и снеге: история приготовления мороженого , гл. «Ранний лед и мороженое».
- ^ Lo scalco alla Modernia был переиздан в серии Bibliotheca culinarya в 1993 году.
- ^ Алан Дэвидсон, «Осторожное знакомство европейцев с помидорами, картофелем и другими продуктами нового мира» в книге « От перца чили до шоколада: еда, которую Америка дала миру » (University of Arizona Press), 1992.
- ^ Элизабет Дэвид , Итальянская еда (1954, 1999), стр. 319, и Джон Дики, Делиция! Эпическая история итальянцев и их еды , 2008, с. 162.
- ^ Сравните соус эспаньол французской кухни.
- ^ Дэвид 1999.
- ^ Джери Квинцио, О сахаре и снеге: история приготовления мороженого , гл. «Ранний лед и мороженое».
- ^ «Краткое описание Неаполитанского королевства в отношении съедобных фруктов и других вещей, которые производятся особенно редкого качества в разных местах одного и того же королевства, согласно сообщениям разных авторов и что подтверждается использованием и опытом» отмечен кулинарным историком Альберто Капатти в книге « Типичные продукты в историческом итальянском определении и в европейских наименованиях» ( текст в Интернете ).
- ^ Отмечено Capatti et al. 2003, стр. 213-15.
Библиография
[ редактировать ]| Международный | |
|---|---|
| Национальный | |
| Другой | |
