Темперирование (специи)
Темперирование — это метод приготовления пищи, используемый в Индии , Бангладеш , Непале , Пакистане и Шри-Ланке , при котором целые специи (а иногда и другие ингредиенты, такие как сушеный перец чили, измельченный корень имбиря или сахар) кратковременно готовят в масле или топленом масле для высвобождения эфирных масел. из клеток и, таким образом, улучшить их вкус перед тем, как вылить их вместе с маслом в блюдо. [ 1 ] Темперирование также практикуется путем обжаривания целых специй на сковороде перед их измельчением. Темперирование обычно делается в начале приготовления, перед добавлением других ингредиентов для карри или аналогичного блюда, или его можно добавлять в блюдо в конце приготовления, непосредственно перед подачей на стол (как в случае с далом , самбаром или тушеным мясом ). [ 2 ]
Используемые ингредиенты
[ редактировать ]
Ингредиенты, обычно используемые при темперировании, включают семена тмина , черной горчицы семена , семена фенхеля , калонджи , свежий зеленый перец чили , сушеный красный перец чили, пажитника семена , асафетиду , кассию , гвоздику , урад дал , листья карри , нарезанный лук , чеснок или листья теджпата . При использовании нескольких ингредиентов при темперировании их часто добавляют последовательно: те, которые требуют более длительного приготовления, добавляются раньше, а те, которые требуют меньшего приготовления, добавляются позже. В кухне ория и бенгальской кухне смесь целых специй, называемая панч футана или панч форон . для этой цели используется [ 3 ]
Терминология
[ редактировать ]В некоторых индоарийских и дравидийских языках используется форма, унаследованная (путем раннего заимствования, в случае каннада) от санскритского корня vyághāra — «опрыскивание»:
- вагар ( वगार ) на гуджарати
- багхар ( बघार) [ 4 ] ) на хинди
- багхара ବଘାର в Ории
- Багар বাগার на бенгальском языке
- оггаране ಒಗ್ಗರಣೆ на каннада
Некоторые индоарийские языки используют форму, унаследованную от санскритского корня. спхотана- «треск, треск»:
- phoran (फोरनфоран [ 5 ] в Бходжпури
- форон ফোড়ন на бенгальском языке
- пхони ( फोदणी ) на маратхи
- пхона ( फोन् ) в Конкани
- пхурьаунну на ) in непальском языке
В некоторых индоарийских языках используется форма, унаследованная от санскритского корня traṭatkāra — «трещит, раскалывается, шипит»:
- тарка ( воздержанность ) [ 6 ] на хинди
- тарка تڑکا на урду
- турка ( Турка ) [ 7 ] в Гархвали
- турка ( Турка ) на пенджаби
Другой корень, начинающийся с придыхательной аффрикаты, встречается и в других индоарийских языках:
- чунка ଛୁଙ୍କ в Ории
- чанк छौंक на хинди
- десять или половина на карибском хиндустани
- чанк چھونک на урду
В дравидийских языках есть и другие формы того же использования:
- талиппу தாளிப்பு на тамильском языке
- Талимпу తాళింపు на телугу
- попу పోపు на телугу
А в других языках используются корни, развившиеся из звукоподражания :
- дзанну ( झान्नु ) на непальском языке
См. также
[ редактировать ]
- Жарить в раскаленном масле
- Мирпуа (кухня)
- Святая троица (кулинария)
- Список технологий приготовления
- Обжаривание
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Хрустящие специи индийской темперировки» . NPR.org . Проверено 16 апреля 2017 г.
- ^ «Как умерить специи | Индийский ресторан Расам» . www.rasam.ie . Проверено 16 апреля 2017 г.
- ^ Джеффри, Мадхур. Лучшая Библия карри от Мадхура Джаффри . Эбери Пресс, 2003. ISBN 0-09-187415-7
- ^ Капур, Бадринатх (1 сентября 2006 г.). Словарь хинди Брихата Праманика (на хинди). Локбхарти Пракашан. ISBN 978-81-8031-057-7 .
- ^ Тивари, Удай Нараин (1954). Бходжапури бхаша аура сахитья (на хинди).
- ^ внешний; Хардев, доктор. Раджпал Карманный хинди Шабдкош (на хинди). Раджпал и сыновья. ISBN 978-81-7028-327-0 .
- ^ Верма, Джаялал (1992). Словарь языка гархвали (на хинди). Канварсингх Неги «Кармат».