Брюссельская капуста
| Брюссельская капуста | |
|---|---|
 Брюссельская капуста ( сорт неизвестен) | |
| Разновидность | Brassica oleracea |
| Группа сортов | Группа Геммифера |
| Источник | Низкие страны (год неизвестен) |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 179 кДж (43 ккал) |
8,95 г | |
| Сахара | 2,2 г |
| Пищевые волокна | 3,8 г |
0,3 г | |
3,48 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 4% 38 мкг 4% 450 мкг 1590 мкг |
| Тиамин (В 1 ) | 12% 0,139 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 7% 0,09 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 5% 0,745 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 6% 0,309 мг |
| Витамин В 6 | 13% 0,219 мг |
| Фолат (B 9 ) | 15% 61 мкг |
| Холин | 3% 19,1 мг |
| Витамин С | 94% 85 мг |
| Витамин Е | 6% 0,88 мг |
| Витамин К | 148% 177 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 3% 42 мг |
| Железо | 8% 1,4 мг |
| Магний | 5% 23 мг |
| Марганец | 15% 0,337 мг |
| Фосфор | 6% 69 мг |
| Калий | 13% 389 мг |
| Натрий | 1% 25 мг |
| Цинк | 4% 0,42 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 86 г |
ок. 5-10 ростков на 100 г. Ссылка на запись в базе данных Министерства сельского хозяйства США | |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [1] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [2] | |
Брюссельская капуста относится к группе сортов капусты ) Gemmifera ( Brassica oleracea , выращиваемой ради съедобных почек.
Этимология
[ редактировать ]Хотя брюссельская капуста родом из Средиземноморского региона , как и другие виды капусты , она впервые появилась в Северной Европе в V веке; Позже их начали выращивать в 13 веке недалеко от Брюсселя , Бельгия , от чего и произошло их название. [3] [4] Название группы Gemmifera (или жеммифера, выделенное строчными буквами и курсивом в качестве названия разновидности ) означает «геммифера» (производящая бутоны).
Описание
[ редактировать ]Листовые овощи обычно 1,5–4 сантиметра ( 1 ⁄ 2 – 1 + 1 ⁄ дюйма) в диаметре и напоминают миниатюрную капусту.
Выращивание
[ редактировать ]История
[ редактировать ]Предшественники современной брюссельской капусты, вероятно, выращивались в Древнем Риме . Брюссельская капуста, как она известна сейчас, выращивалась, возможно, еще в 13 веке на территории нынешней Бельгии. [5] Первое письменное упоминание датируется 1587 годом. [6] В 16 веке они пользовались популярностью в южных Нидерландах , а затем распространились по более прохладным частям Северной Европы. [4] достигнув Британии к 17 веку. [7]
Брюссельская капуста растет в диапазоне температур 7–24 ° C (45–75 ° F), с максимальной урожайностью при 15–18 ° C (59–64 ° F). [4] Поля готовы к сбору урожая через 90–180 дней после посадки. Съедобные ростки растут как бутоны по спирали вдоль длинных толстых стеблей высотой от 60 до 120 сантиметров (от 24 до 47 дюймов) и созревают в течение нескольких недель от нижней части стебля к верхней. Ростки можно собирать вручную в корзины, и в этом случае собирают несколько урожаев по 5–15 ростков одновременно, или путем срезания всего стебля сразу для обработки, или с помощью механического комбайна, в зависимости от сорта. С каждого стебля можно получить от 1,1 до 1,4 кг (от 2,4 до 3,1 фунта), хотя коммерческий выход составляет около 900 г (2 фунта) с одного стебля. [4] Сезон сбора урожая в умеренных зонах северных широт длится с сентября по март, что делает брюссельскую капусту традиционным овощем на зиму. В домашнем саду сбор урожая может быть отложен, поскольку качество не страдает от замерзания. Ростки считаются самыми сладкими после заморозков. [8]
Брюссельская капуста представляет собой группу сортов того же вида, что и брокколи , капуста , листовая капуста , капуста и кольраби ; они крестоцветные (относятся к семейству Brassicaceae ; старое название Cruciferae). Доступно множество сортов; некоторые имеют фиолетовый цвет, например «Ruby Crunch» или «Red Bull». [9] Пурпурные сорта представляют собой гибриды фиолетовой капусты и обычной зеленой брюссельской капусты, выведенные голландским ботаником в 1940-х годах, дающие сорт с некоторыми фиолетовыми цветами красной капусты и большей сладостью. [10]
Современная брюссельская капуста
[ редактировать ]В 1990-х годах голландский ученый Ханс ван Доорн определил химические вещества, которые делают брюссельскую капусту горькой: синигрин и прогоитрин . [11] Это позволило голландским семеноводческим компаниям скрещивать архивные сорта с низкой горечью с современными высокоурожайными сортами, что со временем привело к значительному увеличению популярности этого овоща. [12]
Европа
[ редактировать ]В континентальной Европе крупнейшими производителями являются Нидерланды (82 000 тонн) и Германия (10 000 тонн). Производство в Соединенном Королевстве сопоставимо с производством в Нидерландах, но урожай, как правило, не экспортируется. [13]
Мексика
[ редактировать ]На втором месте после Нидерландов по объему экспорта находится Мексика, климат которой позволяет производить продукцию почти круглый год. [14] Регион Баха является основным поставщиком на рынок США, но продукция также поступает из Мехикали, Сан-Луиса и прибрежных районов.
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Неясно, когда брюссельская капуста была завезена в Соединенные Штаты, но известно, что ее выращивали французские поселенцы в Луизиане. [6] [4] Первые коммерческие посадки начались в дельте Луизианы в 1925 году, а к 1939 году большая часть этих посадок переместится на центральное побережье Калифорнии . [4] В настоящее время несколько тысяч акров засажены растениями в прибрежных районах округов Сан-Матео , Санта-Крус и Монтерей в Калифорнии , которые предлагают идеальное сочетание прибрежного тумана и прохладных температур круглый год. Сезон сбора урожая длится с июня по январь.
Большая часть производства в США находится в Калифорнии. [15] меньший процент урожая выращивается в долине Скагит , штат Вашингтон , где изобилуют прохладные источники, мягкое лето и плодородная почва, и в меньшей степени на Лонг-Айленде , штат Нью-Йорк . [16] Общий объем производства в США составляет около 32 000 тонн на сумму 27 миллионов долларов. [4]
Около 80–85% производства в США приходится на рынок замороженных продуктов , а остальная часть — на потребление в свежем виде. [16] После сбора ростки сохраняются 3–5 недель в идеальных условиях, близких к температуре замерзания, прежде чем они увянут и обесцвечиваются, и примерно в два раза дольше при температуре холодильника. [4] Североамериканские сорта обычно имеют диаметр 2,5–5 см (1–2 дюйма). [4]
Риски потребления
[ редактировать ]Чрезмерное употребление брюссельской капусты может не подойти людям, принимающим антикоагулянты , такие как варфарин , поскольку она содержит витамин К, фактор свертывания крови . В одном случае употребление слишком большого количества брюссельской капусты привело к госпитализации человека, проходящего курс лечения, разжижающего кровь. [17]
Брюссельская капуста, как и брокколи и другие капустные растения , содержит сульфорафан , фитохимическое вещество, находящееся в стадии фундаментального исследования его потенциальных биологических свойств. Хотя кипячение снижает уровень сульфорафана, приготовление на пару, приготовление в микроволновой печи и жарка с помешиванием не вызывают значительных потерь. [18]
Использование
[ редактировать ]Питание
[ редактировать ]Сырая брюссельская капуста на 86% состоит из воды, на 9% из углеводов , на 3% из белка и незначительного количества жиров . В эталонном количестве в 100 грамм они содержат высокие уровни (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина С (102% дневной нормы) и витамина К (169% дневной нормы), а также более умеренные количества витаминов группы B , таких как витамин B6 , а также фолат ; необходимые минералы и пищевые волокна присутствуют в умеренных и низких количествах (таблица).
Кулинарный
[ редактировать ]
Самый распространенный способ подготовки брюссельской капусты к приготовлению начинается с срезания со стебля почек. Все лишние стебли срезают, а все свободные поверхностные листья очищают и выбрасывают. [19] После того, как почки разрезаны и очищены, их обычно готовят путем варки, приготовления на пару , жарки с перемешиванием, гриля, медленного приготовления или запекания. [20] Некоторые повара делают одиночный или крестообразный надрез в центре стебля, чтобы облегчить проникновение тепла. [21] Однако поперечный надрез может быть неэффективным, поскольку обычно считается, что он приводит к затоплению ростков при варке. [22]
Переваривание делает шишки серыми и мягкими, а затем они приобретают сильный вкус и запах, которые некоторым не нравятся из-за свойств чесночного или лукового запаха. [15] [23] Запах связан с глюкозинолатом синигрина , соединением серы, имеющим характерную остроту . [23] Для вкуса брюссельскую капусту часто готовят для улучшения вкуса. [23] [24] Обычные начинки или добавки включают сыр пармезан и сливочное масло, бальзамический уксус , коричневый сахар, каштаны или перец. [25]
Галерея
[ редактировать ]
Брюссельская капуста готова к сбору
Собранная брюссельская капуста на стеблях
Свежую брюссельскую капусту перевозят с фермы в Вессельбюнеркуге , земля Шлезвиг-Гольштейн, Германия.
Брюссельская капуста на стеблях на фермерском рынке в Массачусетсе
Брюссельская капуста на стебле в супермаркете
Брюссельскую капусту отделяют от плодоножки и помещают в сетчатый пакет.
Брюссельская капуста, разрезанная пополам
Брюссельская капуста, запеченная на огне
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Олвер, Линн (11 апреля 2011 г.). «Хронология еды: брюссельская капуста» . Хронология еды . Проверено 9 апреля 2012 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я «Брюссельская капуста» . UGA.edu . Колледж сельскохозяйственных и экологических наук Университета Джорджии . Архивировано из оригинала 13 сентября 2007 года . Проверено 21 сентября 2007 г.
- ^ Реалфонзо, Уго. «Бельгийская история брюссельской капусты» . Брюссель Таймс . Проверено 11 января 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б Филд, Роберт С. (2000). «Крестоцветные и зеленолистные овощи». В Кипле, Кеннет Ф.; Орнелас, Кримхильд Кони (ред.). Кембриджская всемирная история еды . Том. 1. Кембриджский университет. п. 292 – через электронные книги Гейла.
- ^ Уилсон, К. Энн (1976). Еда и напитки в Британии: от каменного века до новейших времен . Хармондсворт: Книги Пингвина . п. 184. ИСБН 9780140551013 .
- ^ Крокетт, Джеймс Андервуд (1977). Сад Победы Крокетта . Бостон: Литтл, Браун и компания. п. 187 . ISBN 0-316-16120-9 .
- ^ Роуз, Линда (2017). «Брюссельская капуста» . sonomamg.ucanr.edu . Программа магистратуры-садовника округа Сонома, Калифорнийский университет . Проверено 7 июня 2017 г.
- ^ Фризема, Фелисия (8 февраля 2013 г.). «Что сейчас на фермерском рынке: (конец) фиолетовой брюссельской капусты на семейных фермах Вайзер» . Лос-Анджелес Еженедельник . Проверено 19 ноября 2017 г. .
- ^ «Брюссель: горько-сладкая история» . Общество химической промышленности . 2010 . Проверено 24 февраля 2023 г.
- ^ Чарльз, Дэн (30 октября 2019 г.). «От кулинарного огрызка к потомству: как голландские селекционеры устроили наш бум на брюссельскую капусту» . Все учтено . Национальное общественное радио . Проверено 30 марта 2020 г. - через NPR.org.
- ^ Иллерт, С. (2004). «Исследование малого рынка: брюссельская капуста». Джемузе Мюнхен . 40 (12): 56–58.
- ^ «Основной экспорт брюссельской капусты по странам» . Крупнейший экспортный товар в мире . WorldsTopExports.com.
- ^ Перейти обратно: а б Зельдес, Лия А. (9 марта 2011 г.). «Съешьте это! Брюссельская капуста, молодая капуста на День Святого Патрика» . Обед в Чикаго . Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Архивировано из оригинала 26 января 2012 года . Проверено 30 июня 2011 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Профиль урожая брюссельской капусты в Калифорнии» . ipmcenters.org . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала 22 февраля 2008 года . Проверено 21 сентября 2007 г.
- ^ Петтит, Стивен Дж; Джепп, Алан Дж; Гарднер, Рой С. (10 декабря 2012 г.). «Опасности употребления брюссельской капусты на Рождество». Медицинский журнал Австралии . 197 (11): 661–662. дои : 10.5694/mja12.11304 . ПМИД 23230944 . S2CID 42292011 .
- ^ «Исследование показывает, что кипячение брокколи разрушает ее противораковые свойства» (пресс-релиз). Университет Уорика. 15 мая 2007 г.
- ^ «Брюссельская капуста» . Хорошая Еда . Проверено 20 июня 2024 г.
- ^ «Как приготовить брюссельскую капусту» . Хорошая Еда . Проверено 20 июня 2024 г.
- ^ Кларк, Эрин (6 октября 2019 г.). «Жареная брюссельская капуста» . Хорошо покрыто Эрин . Проверено 20 июня 2024 г.
- ^ «Рецепты брюссельской капусты» . Би-би-си Еда . Проверено 30 апреля 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Ортнер, Э.; Гранвогл, М. (2018). «Термически индуцированное образование желаемых ароматических активных соединений из глюкозинолата синигрина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 66 (10): 2485–2490. дои : 10.1021/acs.jafc.7b01039 . ПМИД 28629219 .
- ^ «Шеф-повар начальной школы Абернети берет уроки в Белый дом» . Орегонец . 1 июня 2010 г.
- ^ «10 простых способов улучшить жареную брюссельскую капусту» . Кухня . Проверено 20 июня 2024 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Brassica oleracea gemmifera – запись в базе данных «Растения будущего»
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
