Багет
 | |
| Альтернативные названия | Французская палка |
|---|---|
| Тип | Хлеб |
| Курс | Закуска или основное |
| Место происхождения | Франция [1] |
| Создано | Неизвестный |
| Основные ингредиенты | Мука , вода , дрожжи , соль |
| Вариации | Хлеб |
| 263 ккал (1101 кДж ) | |
| Другая информация | Гликемическая нагрузка 47 (100 г) [2] |
Багет ( / b æ ˈ ɡ ɛ t / ; Французский: [baɡɛt] ) — длинный, тонкий сорт хлеба французского происхождения. [3] которое обычно готовят из обычного постного теста (тесто, а не форма, определяется французским законодательством). [4] Его можно отличить по длине и хрустящей корочке .
Багет имеет диаметр около От 5 до 6 см (2–2 + 1 ⁄ дюйма ) и обычная длина около 65 см (26 дюймов), но может достигать 1 м (39 дюймов).
В ноябре 2018 года документация, касающаяся «мастерства и культуры» приготовления этого хлеба, была добавлена в Министерства культуры Франции . Национальный реестр нематериального культурного наследия [5] В 2022 году ремесленные технологии и культура изготовления багета были внесены в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [6]
История
[ редактировать ]Большая часть истории багета является предположением; [7] : 35 однако некоторые факты можно установить. Длинный хлеб, похожий на палочку, стал более популярен во Франции в 18 веке. [7] : 5 Французские пекари начали использовать « грюау », венгерскую муку тонкого помола высокой очистки в начале 19 века. [7] : 13 Венская выпечка в паровой печи была привезена в Париж в 1839 году Августом Зангом . [7] : 12 и австриец Адольф Игнац Маутнер фон Маркхоф. [ из ] компактные дрожжи в 1867 году на Всемирной выставке . [7] : 14 Наконец, слово «багет», по-видимому, обозначает особый тип хлеба в постановлении департамента Сены от августа 1920 года: «Багет, имеющий минимальный вес 80 г [ 2 + 3/4 унции ] и максимальная длина 40 см [16 дюймов] не могут продаваться по цене выше 0,35 франка за штуку». [8] Ни одно из этих событий не является «изобретением багета», но вместе они определяют современный «багет».
Таким образом, «хлеб, который стал известен как багет, впервые появился в своей самой примитивной форме в восемнадцатом веке, затем претерпел несколько усовершенствований и вариаций, прежде чем ему (официально) было присвоено это имя в 1920 году». [7] : 57
Слово «багет» означает «палочка», «палочка» или «палка», например, «baguette magique» (волшебная палочка), «baguettes chinoises» (палочки для еды) или «baguette de Direction» (дирижерская палочка ). Впервые он был записан как разновидность хлеба в 1920 году. [9]
За пределами Франции багет часто считают символом французской культуры, но ассоциация Франции с длинными буханками возникла задолго до него. Длинные широкие буханки пекли со времен короля Людовика XIV , длинные тонкие — с середины XVIII века, а к XIX веку некоторые из них были намного длиннее сегодняшнего багета: «…буханки хлеба шесть футов [1,8] м] длинные, похожие на ломы !» [10] « Горничные спешили домой с покупками для различных галльских завтраков, и длинные палочки хлеба длиной в один -два ярда [от 0,9 до 1,8 м], которые они несли под мышками, произвели на меня странное впечатление». [11]
Менее прямая связь может быть установлена с ярусными или паровыми печами. Они сочетают в себе традиционную газовую печь и кирпичную печь — толстую «палубу» из камня или огнеупорного кирпича, нагреваемую природным газом вместо дров. Первая паровая печь была привезена в Париж в начале 19 века Августом Зангом , который также представил венский хлеб ( pain viennois ) и круассаны , и которому некоторые французские источники приписывают создание багета. [12]
В ярусных печах, нагретых до температуры более 200 °C (390 °F), используется впрыск пара, чтобы позволить корке расшириться перед застыванием, создавая таким образом более легкий и воздушный буханку, а также расплавить декстрозу на поверхности хлеба, создавая слегка глазурованный эффект.
В апреле 1944 года во Франции начался конкурс Le Grand Prix de la Baguette , чтобы определить, кто сделает лучшие багеты. [13] Ежегодно около 200 пекарей соревнуются перед коллегией из 14 судей, соблюдая строгие правила. Их оценивают по выпечке, внешнему виду, запаху, вкусу и мякишу. Победитель получает 4000 евро и снабжает президента Франции хлебом насущным на этот год, пока не будет выбран новый победитель. [14]
После мировых войн французские пекари начали выпекать более белый и мягкий багет, который контрастировал с более темными буханками, произведенными из-за нормирования во время войн. Это тесто требовало меньше времени для брожения и использовало больше добавок, но имело значительно меньший вкус. Они также начали использовать готовое тесто и формы. Среднее потребление хлеба упало с 600 граммов в день в начале 1900-х годов до 170 граммов в день в 1986 году. [15]
В 1993 году французский парламент принял Le Décret Pain (Декрет о хлебе). [14] Le Décret Pain утверждает, что хлеб под названием Pain maison (домашний хлеб) должен быть «полностью замешан, сформирован и выпечен в месте продажи». Этот указ также установил строгие правила в отношении того, из чего разрешено готовить традиционный французский хлеб, и запретил использовать предварительно приготовленное тесто для традиционных французских багетов. [16]
Мифы о происхождении
[ редактировать ]Поскольку история французского багета до конца не известна, о происхождении этого вида хлеба распространилось несколько мифов.
Некоторые говорят, что Наполеон Бонапарт , по сути, создал французский багет, чтобы солдатам было легче носить с собой хлеб. Поскольку круглая форма других хлебов занимала много места, Бонапарт попросил придать им форму тонкой палочки определенных размеров, чтобы можно было вставить ее в солдатскую форму. [17] [18] [19]
В других историях багеты считаются изобретением, призванным избавить работников французского метрополитена от необходимости носить с собой ножи, которыми они режели хлеб. Рабочие часто дрались, поэтому руководство не хотело, чтобы они носили ножи, и просило, чтобы хлеб легко разрывался на части, что положило конец необходимости в ножах. Ответом на это могла бы стать тонкая, легко рвущаяся форма багета. [17] [18] [19]
Некоторые считают, что багеты стали «хлебом равенства» после декрета, принятого после Французской революции, требующего сделать этот вид хлеба доступным для богатых и бедных. [17] [18] [19]
В другом сообщении говорится, что в октябре 1920 года закон запрещал пекарям работать до 4 часов утра, что делало невозможным изготовление традиционных круглых буханок к завтраку клиентов. Переход от круглого буханки к ранее менее распространенной тонкой форме багета решил проблему, поскольку его можно было готовить и выпекать гораздо быстрее. [20] Судя по всему, рассматриваемый закон был принят в марте 1919 года, хотя некоторые говорят, что он вступил в силу в октябре 1920 года:
Запрещается нанимать рабочих на производство хлеба и кондитерских изделий с десяти часов вечера до четырех часов утра. [21]
Производство и стили
[ редактировать ]
«Французский багет по традиции» готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Он может содержать до 2% муки из бобов , до 0,5% соевой муки и до 0,3% пшеничной солодовой муки. [22]
Стандартные багеты, обычные багеты , изготавливаются с использованием пекарских дрожжей , а буханки в ремесленном стиле обычно изготавливаются с использованием предварительной ферментации ( пулиш ), чтобы повысить сложность вкуса и другие характеристики. Они могут включать цельнозерновую муку или другие зерна, например рожь . Багеты также иногда называют либо «классическими» (обычно производятся массово и изготавливаются с дрожжами, а также добавками), либо «традицией», регулируемой четырьмя ингредиентами (мука, вода, остатки и соль), часто с использованием закваски в качестве закваски. разрыхлитель [23]
Багеты тесно связаны с Францией, хотя производятся по всему миру. Во Франции не все батоны являются багетами; например, короткая, почти регбийная буханка в форме мяча — батард (буквально — сволочь); его происхождение объясняется по-разному, но не документировано. Еще одна буханка трубчатой формы известна как флейта , также известная в Соединенных Штатах как парижанка . Флейты очень похожи на багеты, но примерно в два раза больше. [24]
Более тонкая буханка называется фицелле (ниткой). Короткий багет иногда называют дубинкой (палкой), а в Великобритании его называют английским переводом « Французская палка» . [25] Ни один из них не имеет официального определения ни в законодательстве, ни, например, в основных словарях, как и багет. Французский хлеб также изготавливается в таких формах, как миш , представляющий собой большую буханку, и буле , что по-французски буквально означает «шар», большая круглая буханка. Буханки размером с сэндвич иногда называют полубагетами или ярусами . Итальянские багеты, или багет итальянский , содержат больше специй и более плотную текстуру, что придает багету немного другой, более итальянский вкус. [26] Pain viennois намного слаще и мягче стандартного багета. [27]
Во Франции багет обычно весит около 250 g (8+3⁄4 oz), a bâtard 500 g (17+1⁄2 oz) and a ficelle 100 г ( 3 + 1 / 2 унции); ни один юридический текст не устанавливает какой-либо из этих весов, которые могут различаться в зависимости от страны. Багеты, либо относительно короткие на одну порцию, либо вырезанные из более длинной буханки, очень часто используются для сэндвичей , обычно типа подводного сэндвича , но также и для панини . Их часто нарезают ломтиками и подают с паштетом или сыром . В рамках традиционного континентального завтрака во Франции ломтики багета, известные как тартины , намазываются маслом и джемом , а иногда и макаются в миски с кофе или горячим шоколадом . [ нужна ссылка ]
Багеты обычно изготавливаются в виде буханок частично произвольной формы, при этом буханка формируется серией складывающихся и перекатывающих движений, поднимается в корзинах с тканевой подкладкой или рядами на пропитанном мукой полотенце, называемом кушеткой , и выпекается либо непосредственно на в подовой печи или в специальных перфорированных противнях, предназначенных для сохранения формы багета и пропускания тепла через перфорацию. «Французский хлеб» в американском стиле, как правило, намного жирнее и выпекается не в подовых, а в конвекционных печах . [ нужна ссылка ]
По состоянию на 2000-е годы во Франции растет покупательский спрос только на частично выпеченные багеты. В 2004 году сеть пекарен Marie Blachère представила возможность выбора трех сортов багетов, отличающихся временем выпечки: bien cuite (хорошо прожаренный), dorée (золотистый) и blanche (белый). [28]
За пределами Франции багеты готовят и из другого теста. Например, во вьетнамском бань ми используется большое количество рисовой муки , в то время как многие североамериканские пекарни производят багеты из цельнозерновой муки, мультизерновые продукты и багеты на закваске наряду с буханками во французском стиле. В Камбодже его можно найти в виде горячего сэндвича с начинкой, который называется «нум панг» . Кроме того, даже классические рецепты во французском стиле различаются от места к месту: в некоторые рецепты добавляют небольшое количество молока , масла, сахара или солодового экстракта , в зависимости от желаемого вкуса и свойств конечного хлеба.
Потребление
[ редактировать ]Алжир потребляет около 49 миллионов багетов в день. [29] [30] а Франция потребляет около 30 миллионов. [31]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Важнейшая история багета» . 11 февраля 2019 г.
- ^ Издательство Harvard Health (3 февраля 2015 г.). «Гликемический индекс более 60 продуктов питания» . Гарвардское здоровье . Архивировано из оригинала 24 мая 2019 года . Проверено 21 мая 2019 г.
- ^ Университетский словарь Мерриам-Вебстера , 11-е издание
- ^ Постановление № 93-1074 от 13 сентября 1993 г., принятое для применения закона от 1 августа 1905 г. в отношении некоторых категорий хлеба , 13 сентября 1993 г. , получено 13 мая 2022 г.
- ^ «Les savoir-faire artisanaux et la Culture de la Baguette de Pain» [Мастерство и культура багета] (на французском языке). Министерство культуры Франции. 12 февраля 2019 года . Проверено 7 сентября 2021 г.
- ^ «Ремесленные ноу-хау и культура изготовления багета» . Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО . Проверено 30 ноября 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Шевалье, Джим (2014). О багете: исследование происхождения французской национальной иконы . Независимый паб Createspace. ISBN 978-1-4973-4408-2 .
- ^ текст, Сена Автор (август 1920 г.). Сборник административных актов префектуры департамента Сены . Париж: Префектура департамента Сены. Архивировано из оригинала 29 марта 2018 года . Проверено 28 марта 2018 г.
- ^ «Ле Боль Фрэйс» . «Фигаро» (на французском языке). Париж. 4 августа 1920 года. Архивировано из оригинала 21 января 2018 года . Проверено 20 января 2018 г.
- ^ «Из Лондона в Париж» . Приложение к Куранту . 23 марта 1867 г. с. 45.
- ^ Элсон, Луи Чарльз (1898). Европейские воспоминания, музыкальные и другие: воспоминания о гастролях музыканта в разных странах . Филадельфия: Тео Прессер. п. 186 .
- ^ «Парижский багет» . Lepoint.fr. 12 марта 2009 года . Проверено 17 сентября 2011 г.
- ^ “Попробуйте и выберите лучший багет в Париже!” .
- ^ Jump up to: а б Монако, Эмили. «Идеальный французский багет» . www.bbc.com . Проверено 25 июля 2020 г.
- ^ «Пришло время багета» . Экономист . ISSN 0013-0613 . Проверено 30 июля 2020 г.
- ^ Постановление № 93-1074 от 13 сентября 1993 г., принятое для применения закона от 1 августа 1905 г. в отношении некоторых категорий хлеба , 13 сентября 1993 г. , получено 25 июля 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с «История багета: легенды, законы и батоны» . Бонжур Париж . 26 января 2015 года . Проверено 30 июля 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с «Преломление хлеба: история багета» . Booking.com (на китайском (Тайвань)) . Проверено 30 июля 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с Фуллер-лав, Хайди (22 октября 2019 г.). «Все о французском багете: культурной иконе» . Полная Франция . Проверено 30 июля 2020 г.
- ^ Олвер, Линн . «Часто задаваемые вопросы по хронологии продуктов питания: хлеб» . Хронология еды . Архивировано из оригинала 25 сентября 2011 года . Проверено 17 сентября 2011 г.
- ^ Бюллетень законов Французской Республики - Новая серия - 1919 год T.XI: 241–264 B. № 246 (стр. 769) - № 13950
- ^ «Détail d'un texte» (на французском языке). Legifrance.gouv.fr . Проверено 17 сентября 2011 г.
- ^ «Все о французском багете» . weregoodinbread.com . февраль 2023 года . Проверено 27 июля 2024 г.
- ^ «Факты о французском хлебе» . Французское желание . Архивировано из оригинала 6 марта 2021 года . Проверено 24 июля 2020 г.
- ^ «Французская палка | значение в Кембриджском словаре английского языка» . словарь.cambridge.org . Проверено 26 апреля 2020 г. .
- ^ Зальцберг, Алиса (8 октября 2019 г.). «Хрустящий путеводитель по французским багетам (и как их заказать)» . Французский вместе . Проверено 24 июля 2020 г.
- ^ «Венский хлеб / Pain Viennois» . www.brunoskitchen.net . Архивировано из оригинала 24 июля 2020 года . Проверено 24 июля 2020 г.
- ^ «700 пекарен во Франции: как Мари Блашер стала «Макдо» хлеба» . БФМ БИЗНЕС (на французском языке) . Проверено 23 июля 2022 г.
- ^ «занимает первое место в мире: алжирцы потребляют 49 миллионов багетов хлеба каждый день» . Алжир360 . 2010.
- ^ «Алжирцы — первые в мире потребители хлеба» . полдень регион . 2017.
- ^ «Французы отворачиваются от багета» . телеграф . 2013. Архивировано из оригинала 12 января 2022 года.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Ребенок, Джулия . Из кухни Джулии Чайлд . Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
- Чайлд, Джулия и Симона Бек . Овладение искусством французской кулинарии, том. 2 . Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
- Рамбали, Пол . Буланжерия . Нью-Йорк: Макмиллан, 1994, ISBN 0-02-600865-3 .
- Рейнхард, Питер. Корочка и крошка . Беркли, Калифорния: Ten Speed Press, 1998 г., ISBN 1-58008-802-3 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Французский хлеб | |
|---|---|
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
