Bayonne Ham
 | Эта статья требует дополнительных цитат для проверки . ( декабрь 2023 г. ) |
Bayonne Ham или Jambon de Bayonne - это вылеченная ветчина , которая берет свое название из древнего портового города Байонна на дальнем юго -западе Франции, города, расположенном как в культурных регионах Басской страны , так и в Гасконии . Он имеет статус PGI . [ 1 ]
Производство
[ редактировать ]Заинтересованная область - бассейн реки Адор , и это географическое ограничение в настоящее время закреплено в правилах производства ветчины Байонны. Само мясо не должно приходить из бассейна Адор, но должно быть получено из одной из восьми четко определенных пород свиньи, выращенных в области от Декс-Севреса на севере до Аверона и Ауде. Правила очень строгие и покрывают зону происхождения свинины, режим для кормления животных (без стероидов, без рыбий жир, без антибиотиков), и каждое животное должно быть четко и однозначно идентифицировать с татуировкой. Транспорт, бойня, размер и вес оригинального среза мяса, минимальное жирное покрытие, содержание линолевой кислоты и температура хранения после мяса для мяса. Хэм, произведенная в рамках этих критериев, дается Европейского Союза статус охраняемое . [ 2 ] Применение этих правил и предоставление права на использование названия Bayonne Ham является обязанностью Le Consortium de Jambon du Bayonne, базирующейся в Пау, столице департамента 64 на юго -западе Франции.
Метод сушки, используемый в современные времена, имитирующие, которые использовались в прошлом. Каждая камера для хранения сушки имеет контроль температуры и влажности, установленные в соответствии с сезонными изменениями. Первоначально свиньи были убиты в конце октября и начале ноября. Затем ветчины втирали в соль, полученные в солевых сковородах в устье Адура или из тех, кто находится недалеко от Беарна . [ 3 ] Условия температуры в это время года, от 6 до 8 ° C (от 43 до 46 ° F), идеально подходят для первоначального процесса сохранения, а ветчины оставались висящими в сушки до конца января или начала февраля. В следующей части процесса смесь свиного жира и муки, называемой пашникой, используется для герметизации нарезанного конца соединения. Это снижает скорость, с которой мясо высыхает в теплые месяцы марта, апрель и май. В какой -то момент в течение этого времени многие производители также втирают пасту из Piment D ' Espelette (басккский перец чили ) в кожу, придавая уникальному запаху конечному продукту. Последняя стадия сушки завершена к концу июля, и ветчина готова. Современные методы, использующие отдельные камеры сушки с контролями температуры и влажности, просто воспроизводят сезонные температуры и изменяющиеся условия влажности, производимые каждый год Фоном ( южный ветер) и Атлантическим океаном. Размер используемой ветчины обычно находится в диапазоне от 8 до 9 кг (от 18 до 20 фунтов), включая кость.
Как только ветчина завершит процесс отверждения, она отмечена лабуру ( традиционный баскский крест), увенчанный именем Байонн. Ветчина составляет минимум 7 месяцев, причем большинство из них за 9 или 10 месяцев до того, как она будет предложена для продажи, и она будет продолжаться до другого года, если он будет храниться в прохладной (8 ° C), сухой атмосфере.
Ветчина - слегка сладкое, деликатно ароматизированное мясо с маленькой солью на вкус. Как правило, он вырезан очень тонким и имеет жевательную текстуру по сравнению с приготовленными ветчинами.
Смотрите также
[ редактировать ]
- Иберийская ветчина
- Серрано Хэм
- Список ветчин
- Список сушеных продуктов
- ветчина
- Прошутто - общее название для аналогичных ветчин из Италии
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Барроу, Кэти (18 апреля 2014 г.). «Как ветчина? Есть фестиваль для этого во французской базовой стране» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Получено 4 декабря 2023 года .
- ^ «PGI и гарантированное происхождение» . Консорциум дюмон де Байонн . Получено 2023-12-04 .
- ^ «Как это сделано» . Консорциум дюмон де Байонн . Получено 2023-12-04 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
были подготовлены родственниками. Джамбон и Wikimedia Commons
- Официальный сайт консорциума Bayonne Ham
- Официальный сайт Salaisons de l'Adour
