сидровый дом

Txotx Доностии в полутрадиционном доме по производству сидра в -Сан-Себастьяне , Страна Басков

Сагардотеги найденный (произносится [s̺aɡaɾdoˈteɡi] ) — это тип дома по производству сидра, в Стране Басков , где баскский сидр и традиционные блюда, такие как омлет из трески подают . Современный сагардотеги можно в общих чертах охарактеризовать как нечто среднее между стейк-хаусом и сидровым домом .

Большую часть баскского сидра, как и большинство сортов сидра в Испании, называют «натуральным», потому что, в отличие от многих других европейских сортов, он негазированный, а не игристый. Обычно он содержит 4-6% алкоголя и подается прямо из бочки в сагардотеги.

Этимология

Прессование яблок традиционным способом без пресса с использованием деревянного молотка «писой».

Слово сагардотеги состоит из трех элементов: сагар «яблоко» и ардо «вино», в результате чего получается сагардо или «сидр», а также суффикс -теги , обозначающий здание, в котором происходит какое-либо действие. Таким образом, это слово переводится как «сидровый дом». В некоторых диалектах Северных Басков сидр называется сагарно или сагарано. но это лишь отражает другое развитие протобаскского корня * ardano «вино».

Хотя сегодня слово «ардо » означает исключительно «вино», первоначальное значение, похоже, было « перебродивший напиток ». Об этом свидетельствует записанная форма махатсарно «вино»; Махатс означает «виноград», что буквально означает «ферментированный напиток из винограда». Таким образом, первоначальное значение родственных сагардо и гарагардо «пиво» ​​должно было быть «ферментированный напиток из яблок» и «ферментированный напиток из ячменя» ( гарагар «ячмень»).

В совокупности все баскские производители сидра называются сагардотеги, но с появлением большего количества сагардотеги ресторанного типа, традиционный тип, где гриль и обеденная зона находятся под одной крышей с прессой, стал называться доларе-сагардотеги/толаре-сагардотеги или "доларе-сагардотеги" или " толаре-сагардотеги". пресс-сидр».

По -испански священство называется кедр ; сидровый золотой Чай сидр по- французски .

Традиция

Вот дерьмо

Более поздние традиции, связанные с сагардотегисом, восходят к тем временам, когда покупатели, заинтересованные в покупке сидра от конкретного производителя, приносили с собой еду для дегустации, поскольку считается, что ее лучше всего принимать во время еды. Вскоре это превратилось в гастрономическую традицию, когда сагардотегис стал чем-то средним между грилем и винодельней. В традиционном сагардотеги проходят три курса:

• закуска: из трески омлет или треска с перцем
• основное: стейк
• десерт: сыр (часто сыр Идиасабаль ), желе из айвы и орехи.

Сегодня стейки обычно готовят сагардотеги, но в некоторых местах до сих пор практикуется традиция приносить с собой собственный стейк. Традиционно еду принимают стоя за высокими столами, но в современных заведениях часто предусмотрены места для сидения.

В самых традиционных сагардотеги каждый гость, заплатив около 25 евро , получает стакан и через различные промежутки времени txotx (произносится [tʃotʃ] вызывается ). При этом все желающие сидра встают и направляются в нижнюю часть сагардотеги, где расположены бочки. Большие бочки, хранящиеся горизонтально, имеют небольшой кран в крышке примерно на высоте головы. Его открывает трактирщик или первый гость, дошедший до бочки, и выходит тонкая струйка сидра, которую гости ловят стаканами как можно ниже, чтобы аэрировать сидр. Затем люди возвращаются к своим столам, чтобы продолжить трапезу и сидр до тех пор, пока не следующий txotx будет объявлен . Каждый гость может выпить столько сидра, сколько пожелает.

Поскольку это может быть несколько беспорядочным делом, бочки часто располагаются за перегородкой и на уровне пола ниже, чем основная зона приема пищи.

После созревания прошлогоднего сидра открывается сезон сидра, и ценители дегустируют его в разных домах.

Географическое распространение

Главная площадь Астигарраги с камнями и тропой для иди-пробака.

Большинство сагардотеги расположены в провинции Гипускоа, в частности в районе Эрнани и Астигарраги, но их можно найти во всех провинциях Страны Басков . Традиционные толаре-сагардотеги встречаются в (города, в которых их более одного, выделены жирным шрифтом):

• Алава : Амуррио , Арамайо
• Бискайя : Аджангиз , Берриатуа , Бильбао , Дима , Гатика , Герника , Гизабуруага , Юррета , Лезама , Маркина-Хемейн , Мендекса , Мунгия , Мухика , Зорноца.
• Гипускоа : Абалцискета , Адуна , Айя , Альцага , Амескета , Андоаин , Астеасу , Астигаррага , Атаун , Аспеития , Сан-Себастьян , Рентерия , Эрнани , Хондаррибия , Иказтегиета , Ирун , Ициар-Деба , Ласарте-Ория , Леабуру , Оррета , Лег Оярсун , Олаберрия , Толоса , Урниета , Усурбиль , Зерайн , Зубиета
• Лаборатория : Бириату , Уррюнь
• Нижняя Наварра : Ласа
• Наварра : Альдац , Беруэте , Лекунберри , Лесака , Памплона , Лекароц , Муругаррен.

Самая высокая концентрация наблюдается в городах Астигаррага (20+, население 4242 человека в 2006 г.), Эрнани (10+), Урниета (5+), Оярцун (5) и Усурбиль (5).

Баскский сидр

Производство

Сбор яблок традиционным способом

Типичные сагардотеги XVI века обычно напоминали невысокое двухэтажное фермерское здание с черепичной крышей. Тремя основными частями такого сагардотеги были помещение для прессования, складское помещение и кухня.

Сложная прессовая машина была разбросана по обоим этажам. По сути, он состоял из большой консольной балки ( доларе хага ), которая проходила между двумя центральными вертикальными опорными балками ( доларе цутаклюв ) здания. Неподвижный конец удерживался на месте деревянной балкой ( dolare zutabeak ) прямо рядом с самим прессом. Дальний конец балки располагался вокруг высокого деревянного винта ( ардаца ), который проходил между балками под крышей ( гейн хагак ) и первым этажом здания и заканчивался шпиль поворотным механизмом, похожим на . На нижнем конце винта висел каменный груз ( пису харрия ), который вращался в яме в земле. Поворачивая винт на уровне первого этажа, горизонтальная балка на первом этаже будет постепенно тянуться вниз и вместе с гравитационным притяжением оказывать давление на пресс для яблок в дальнем конце. Сам пресс для яблок состоял по существу из деревянного основания с канавкой вокруг него для сбора сока, на который помещались яблочные выжимки , и деревянной платформы, которая прижимала яблоки. Сегодня для прессования яблок используется современное оборудование.

Писояк, которым чистят яблоки

Яблоки собирают с конца сентября до середины ноября с помощью кизкии — инструмента, напоминающего палку с гвоздем. Затем их растирают (измельчают) в выжимки в матчаке с помощью деревянных молотков, называемых писояк, но не раскалывая семена, так как это придаст горький вкус. Затем мякоть ( патса ) переносят в пресс, а сусло ( музтиоа ) собирают (или вылавливают на первом этаже в чан ( тина ) в средневековом стиле сагардотеги), обрабатывают и хранят в бочках (обычно дубовых или каштановых) в складское помещение для созревания.

Толаре Игартубеити в фермерском музее

Бочки различаются по размеру: меньшие называются баррикотеа и вмещают до 100 л, баррика — от 100 до 600 л, букойя — от 600 до 1000 л, а (к)упела или (к)упа — более 1000 л.

Сусло подвергается двум ферментациям:

• первое или алкогольное брожение — аэробный процесс, при котором натуральный сахар превращается в спирт. Это длится, в зависимости от обстоятельств, от 10 дней до 1,5 месяцев.
• вторая ферментация, при которой яблочная кислота превращается в молочную кислоту . Это снижает кислотность сидра и делает его пригодным для употребления. Брожение занимает от 2 до 4 месяцев.

Must в Стране Басков обычно содержит

Вода	Кислоты	Сахара	Пектины	Танины	Следы
75-90%	0.1-1.0%	9-18%	0.05-2.0%	0.02-0.6%	Белки , витамины , минералы, ферменты и т. д.

Готовый сидр обычно имеет содержание алкоголя 5-6%. Минимальное содержание составляет 4,5% в соответствии с испанским законодательством , менее 100 мг/л диоксида серы , менее 2,2 г/л летучих кислот и давление CO ₂ выше 1,5 атм (при 20°C).

История

Баскский сидр в бутылках

Самые ранние письменные упоминания о приготовлении и употреблении сидра относятся к 11 и 12 векам. Самым первым является запись о том, как Санчо III Наваррский отправил в 1014 году посла в монастырь Лейре , в котором упоминаются яблоки и производство сидра. Другой - это дневник паломника Эмерика Пико, датированный примерно 1134 годом , включенный в Кодекс Каликстинуса , в котором упоминается, что баски славились выращиванием яблок и употреблением сидра. XVI века Инквизитор Пьер де Ланкр также называл Страну Басков «страной яблок». Известно, что баскские китобои и рыбаки использовали его во время дальних путешествий в Гренландию и Ньюфаундленд вместо воды.

Исторически почти все баскские фермерские дома имели яблоневый сад ( сагасти ), а многочисленные баскские фамилии и топонимы связаны с выращиванием яблок или производством сидра. место под названием Сагарро Самое раннее такое упоминание относится к 1291 году, когда в наваррских документах упоминается . Фамилии, содержащие сагар, появляются в письменных источниках, начиная с 1348 года: Сагастисабал «широкий яблоневый сад», Сагасти «яблоневый сад», Бисагасти «два яблоневых сада», Сагарбиде «яблоневый путь», Сагастиберри «новый яблоневый сад», Сагастидер. «красивый яблоневый сад», Сагастигоития «верхний яблоневый сад» или Сагастигутси «несколько яблоневых садов». Позже также появляются фамилии, связанные с процессом изготовления сидра, такие как Доларе «пресс», Доларече «пресс-дом», Толареберри «новая пресса», Толарезар «большая пресса», Толаретксипи «маленькая пресса», Упаби «две бочки» или Упелатеги. «здание бочки».

Традиционно сбор яблок был совместным занятием. Это гарантировало, что люди, у которых самого не было пресса, получат определенное количество сидра за помощь в сборе урожая.

Сагар -данца или «яблочный танец» в Базтане.

Но с ростом виноделия в Алаве увеличение производства зерновых (и связанного с ним производства пива) на протяжении веков привело к снижению потребления сидра, и яблоко стало рассматриваться как еда, а не как сырье для изготовления. сидр.

В начале 20 века правительства провинций поддерживали производство сидра и даже субсидировали посадку яблоневых садов. Потрясения гражданской войны в Испании и последующие годы трудностей привели к тому, что многие сады были заброшены, а производство сидра резко упало. Именно в этот период производство сидра практически остановилось во всех провинциях, кроме Гипускоа.

в День сидра Эрнани ( 2008 г.).

В 1980-х годах город Усурбиль впервые провел Сагардо Эгуна («день сидра»), чтобы пропагандировать употребление сидра. Первый Сагардо Эгуна был проведен в 1981 году и оказался настолько успешным, что с тех пор это мероприятие стало регулярным, и многие другие города последовали его примеру, празднуя свое собственное Сагардо Эгуна .

Сезон

Официально сезон баскского сидра начинается 19 января и длится до апреля/мая. Однако в бутилированном виде он доступен круглый год. Рекомендуется употреблять сидр в бутылках в течение одного года с даты розлива.

При подаче сидра в бутылках его обычно наливают, держа бутылку выше уровня головы, часто используя специальный носик для аэрации сидра.

Баскские сорта яблони

Выставка сортов яблок на ферме Игартубейти в Эскио-Ицасо.

Существует множество разновидностей, которые используются для приготовления сидра. Только в словаре Азкуэ , напечатанном в 1905 году, перечислено более 80 баскских сортов яблок. В зависимости от желаемого характера готового сидра используются разные сорта и пропорции яблок. Некоторые распространенные сорта включают:

• Эррезила , острый и сладкий (пятнисто-зеленый), самый распространенный сорт баскских яблок.
• Geza mina , острый; также называется белым яблоком и яблоком эснаола (зеленым).
• Гойкоэчеа , острый (красный)
• Клюв острый (красный)
• Мозолоа сладкий и свежий (зеленый)
• Пацулоа , сладкий и свежий (светло-зеленый)
• Тхалака кисло-сладкая (ярко-зеленая)
• Угарте , кислый (красный)
• Урдин сагарра , острый (красное яблоко сверху и зеленое снизу)
• Маленький год , острый (желто-зеленый)

Потребление и продажи

В предыдущие столетия в районах производства сидра потреблялось больше сидра, чем вина.

Сегодня более 90% сидра, производимого в Стране Басков, поступает из Гипускоа и производится крупными, средними и мелкими производителями. Крупные производители, которых менее 10, составляют около 60% от общего объема производства и выпускают более 300 000 литров каждый в год. Средние производители, которых насчитывается от 10 до 20, составляют около 20% производства и производят от 140 000 до 300 000 литров каждый в год. Мелкие производители, которых насчитывается около 50, производят около 140 000 литров каждый в год и составляют оставшиеся 20% доли.

Около 10% баскского сидра в течение сезона пьют в сагардотегисе, около 10% используют для производства уксуса, а оставшиеся 80% продают в бутылках.

В 1976 году общий объем производства составлял 2 миллиона литров, а в 1983 году он постоянно увеличивался до 8 миллионов литров. За этим последовал очень нестабильный период, пока в 1990-х годах объем производства не начал снова стабильно расти, превысив отметку в 9 миллионов литров на рубеже 1970-х годов. век.

Производство сидра в Гипускоа

1976	1977	1983	1984	1985	1987	1988	1989	1990	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001
2.0	3.5	8.0	5.0	7.5	5.5	4.2	6.6	6.5	6.9	6.3	7.0	7.1	8.3	8.4	8.5	8.8	9.1	9.1	9.5

Около половины годовой продукции продается в Гипускоа, около 35% — в остальных 6 провинциях Басков . Остальное продается в Испании и за рубежом.

Подавляющее большинство баскского сидра все еще производится, но есть небольшое количество производителей сидра, производящих игристый сидр. Раньше их существовало больше, но многие закрылись в 1980-х годах. Например, из 4-х производителей игристого сидра в Усурбиле остался только один.

Законодательство

Любопытно, что сидр упоминается в средневековых фуэро Гипускоа: Ввоз иностранного сидра также запрещен, если только сидр из провинции не был употреблен ».

В настоящее время баскские производители сидра пытаются получить какую-либо защищенную маркировку, такую ​​​​как DOP (Denominación de Origen) , IGP (Indicación Geográfica Protegida) или (EL) Eusko Label «Basque Label», поскольку на сидре такой маркировки нет. момент.

Никакого специального баскского законодательства в отношении сидра не существует, но существует национальное испанское законодательство, в котором говорится, что натуральный сидр определяется как сидр, изготовленный в соответствии с традиционными методами, без добавления сахара, содержащий исключительно углекислый газ эндогенного происхождения. Содержание приобретенного алкоголя будет более 4,5 градусов. «Сидр, произведенный традиционными методами без добавления сахара, содержащий только эндогенный углекислый газ. Содержание алкоголя должно превышать 4,5%». Другими соответствующими законодательными актами являются Закон 25/1970 и Указ 835/1972, которые регулируют вопросы, связанные с химическим составом сидра и производством сидра, такие как максимальное содержание сахара, правила производства и запрещенные методы (например, добавление вина или алкоголя). .

Связанные традиции

Игра на чалапарте

Музыкальная традиция, тесно связанная с производством сидра, — это инструмент под названием чалапарта . Доски, используемые в прессе для сидра, использовались в качестве ударного инструмента, ударяя по ним цилиндрическими палочками после окончания приготовления сидра, чтобы созвать соседей на праздник и выпить сидра. Родственный, но менее известный вариант чалапарты — кирикокета .

Распространено мнение, что сидр полезен беременным женщинам. Как гласит пословица: sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman «сидр приносит ребенка, вишня его забирает». Это мнение отражено в испанской пословице la sidra es buena, las cerezas Malas: «Сидр — хорошо, вишня — плохо».

Пение берцо , импровизированной песенной поэзии, также тесно связано с баскским сидром, оба из которых написаны в сагардотегисе или используют в качестве тем сидр, употребление сидра или приготовление сидра, как, например, это историческое берцо 1893 года:

Баскский (диалектная орфография)	Английский
Раньше у нас было много людей много печали теперь давай петь на фестивалях расслабиться в винодельне	Раньше люди были очень подавленный а теперь давайте споем на ярмарках непринужденно в сагардотеги

См. также

• Сидр
• Сидровый дом

Ссылки

• Рекондо, Дж. Сагардоа на Zientzia.net
• Эчегоен, Дж. Оргипян: Зная нашу страну Ксамар: 1992, ISBN   84-7681-119-5
• Пикабеа, Н. в выпуске Argia № 1884, 2003 г.
• Ассоциация натурального сидра Гипускоа

Внешние ссылки

• Ассоциация натурального сидра Гипускоа
• Sagardoa.com (на баскском и испанском языках)
• (большой сидровый дом, открытый круглый год за пределами Доностии)