Засолка (консервация продуктов питания)

Морскую соль добавляют в сырую ветчину для приготовления прошутто

Засолка – это любой из различных процессов консервации и придания вкуса таким продуктам, как мясо , рыба и овощи , путем добавления соли с целью удаления влаги из продуктов посредством процесса осмоса . Поскольку консервирование увеличивает концентрацию растворенных веществ в пище и, следовательно, снижает ее водный потенциал , пища становится непригодной для роста микробов , вызывающих ее порчу . Засолка берет свое начало еще в древности и была основным методом консервирования мяса и рыбы до конца 19 века. Обезвоживание было самой ранней формой лечения пищевых продуктов. ^{[ 1 ]} Многие процессы лечения также включают копчение , добавление специй , варку или добавление комбинаций сахара , нитратов и нитритов . ^{[ 1 ]}

вид свернутых ломтиков мяса в коробке со снятой крышкой — Кусочки говядины в банке

Консервация мяса в целом (мяса домашнего скота , дичи и птицы ) включает в себя совокупность всех процессов обработки, направленных на сохранение свойств, вкуса, текстуры и цвета сырого, частично приготовленного или приготовленного мяса, сохраняя при этом его съедобность и безопасность для употребления в пищу. . Вяление было доминирующим методом консервации мяса на протяжении тысячелетий, хотя современные разработки, такие как охлаждение и синтетические консерванты, начали дополнять и вытеснять его.

В то время как процессы консервирования мяса, такие как консервирование, были разработаны в основном для предотвращения болезней и повышения продовольственной безопасности , появление современных методов консервирования означает, что в большинстве развитых стран сегодня ^[update]Вместо этого вяление практикуется в основном из-за его культурной ценности и желательного воздействия на текстуру и вкус пищи. Для менее развитых стран копчение остается ключевым процессом в производстве, транспортировке и доступности мяса.

Некоторые традиционные колбасы (например, настоящая пармская ветчина). ^{[ 2 ]} и некоторые настоящие испанские чоризо и итальянские салями ) лечатся только солью. ^{[ 3 ]} Сегодня нитрат калия (KNO ₃ ) и нитрит натрия (NaNO ₂ ) (в сочетании с солью) являются наиболее распространенными агентами при консервировании мяса, поскольку они связываются с миоглобином и действуют как заменитель кислорода . ^{[ 4 ]} таким образом окрашивая миоглобин в красный цвет. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Более поздние данные показывают, что эти химические вещества также подавляют рост бактерий, вызывающих заболевание ботулизм . ^{[ 4 ]} Тем не менее, исследование, проведенное Британской ассоциацией производителей мяса в 2018 году, показало, что разрешенные законом уровни нитритов не влияют на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм, что соответствует мнению Консультативного комитета Великобритании по микробиологической безопасности пищевых продуктов о том, что нитриты не требуются для предотвращения роста C. botulinum и продления срока хранения . ^{[ 6 ]}

Комбинацию поваренной соли с нитратами или нитритами, называемую поваренной солью , часто окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от поваренной соли. ^{[ 7 ]} Ни поваренная соль, ни какие-либо нитриты или нитраты, обычно используемые при отверждении (например, нитрат натрия [NaNO ₃ ], ^{[ 8 ]} нитрит натрия, ^{[ 8 ]} и нитрат калия ^{[ 9 ]}) естественно розового цвета.

Причины излечения

Мясо быстро разлагается , если его не консервировать. Скорость разложения зависит от нескольких факторов, включая влажность окружающей среды , температуру и наличие болезнетворных микроорганизмов . Большинство видов необработанного мяса нельзя хранить при комнатной температуре в течение длительного времени, прежде чем оно испортится. ^{[ нужна ссылка ]}

Испорченное мясо меняет цвет и источает неприятный запах. Проглатывание может вызвать серьезное пищевое отравление . Процессы солевого лечения были разработаны еще в древности. ^{[ 10 ]} чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, не полагаясь на неизвестные тогда антибактериальные средства.

Короткий срок хранения свежего мяса не представляет серьезных проблем, если доступ к нему свободен и запасы в изобилии. Но во времена дефицита и голода или когда мясо необходимо транспортировать на большие расстояния, консервация продуктов необходима.

Засолка значительно увеличивает продолжительность срока годности мяса, делая его невосприимчивым к росту микробов.

Химические действия

Соль

Соль ( хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым при консервировании мяса. ^{[ 11 ]} Удаление воды и добавление соли в мясо создает среду, богатую растворенными веществами , в которой осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост. ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]} Для этого требуется концентрация соли около 20%. ^{[ 12 ]}

При производстве колбасы соль вызывает выход растворимых белков на поверхность мяса, из которого изготовлены колбасы. Эти белки коагулируют при нагревании колбасы, помогая скрепить колбасу. ^{[ 13 ]}

Сахар

Сахар , добавляемый в мясо с целью его консервации, бывает во многих формах, включая мед , сухие вещества кукурузного сиропа и кленовый сироп . ^{[ 14 ]} Однако, за исключением бекона, он не особо улучшает вкус. ^{[ 15 ]} но это смягчает резкий вкус соли. ^{[ 11 ]} Сахар также способствует росту полезных бактерий, таких как лактобактерии , питая их. ^{[ 16 ]}

Нитраты и нитриты

Нитраты и нитриты продлевают срок хранения, ^{[ нужна ссылка ]} помогают убить бактерии, придают характерный вкус и придают мясу розовый или красный цвет. ^{[ 17 ]} Нитрит ( НЕТ ⁻
₂ ) обычно обеспечивается нитритом натрия или (косвенно) нитратом калия . Нитритные соли чаще всего используются для ускорения отверждения и придания розового цвета. ^{[ 18 ]} Нитрат специально используется только в некоторых условиях отверждения и продуктах, где нитрит (который может образовываться из нитрата) должен образовываться в продукте в течение длительного периода времени.

Нитрит далее расщепляется в мясе на оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре группы миоглобина гемовой , уменьшая окисление и вызывая красновато-коричневый цвет (нитрозомиоглобин) в сыром виде и характерный розовый цвет вареной ветчины. цвет (нитрозогемохром или нитрозил-гем) при приготовлении. Добавление аскорбата к колбасам уменьшает образование нитрозаминов (см. ниже), но увеличивает нитрозилирование железа.

Использование нитритных и нитратных солей для мяса в США официально применяется с 1925 года. ^{[ нужна ссылка ]} Из-за относительно высокой токсичности нитрита (смертельная доза для человека составляет около 22 мг/кг массы тела) максимально допустимая концентрация нитрита в мясных продуктах США составляет 200 ppm . Уровень нитритов в плазме снижается у лиц с эндотелиальной дисфункцией . ^{[ 19 ]}

, содержащее нитриты, Обработанное мясо связано с повышенным риском развития колоректального рака. ^{[ 20 ]} Было показано, что добавление нитритов в мясо приводит к образованию известных канцерогенов, таких как нитрозамины, N-нитрозамиды. ^{[ 21 ]} и нитрозил-гем, образующийся в результате нитрозилирования реакций ; Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) сообщает, что каждые 50 г (1,8 унции) «переработанного мяса», съедаемые в день, повышают риск заболевания раком кишечника на 18% в течение жизни; «Обработанное мясо» относится к мясу, которое было преобразовано посредством засолки, консервирования, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или улучшения сохранности. Обзор более 400 исследований, проведенный Всемирной организацией здравоохранения в 2015 году, пришел к выводу, что имеется достаточно доказательств того, что «переработанное мясо» вызывает рак, особенно рак толстой кишки; Международное агентство ВОЗ по исследованию рака классифицировало «переработанное мясо» как канцерогенное для человека ( Группа 1 ). ^{[ 18 ]}^{[ 22 ]}

Использование нитритов в консервировании пищевых продуктов вызывает большие споры. ^{[ 23 ]} из-за возможности образования нитрозо -соединений, таких как нитрозамины, N-нитрозамиды и нитрозил-гем. ^{[ нужна ссылка ]} Когда мясо готовится при высоких температурах, мясные продукты, обработанные нитритами, также могут привести к образованию нитрозаминов. ^{[ 17 ]}^{[ 24 ]} Эффект заметен для красного обработанного мяса, но не для белого мяса или рыбы. ^{[ 25 ]}^{[ 26 ]} Нитраты и нитриты могут вызывать рак, а выработку канцерогенных нитрозаминов можно эффективно ингибировать за счет использования антиоксидантов витамина С и альфа-токофероловой формы витамина Е во время лечения. ^{[ 27 ]} В моделируемых условиях желудка нитрозотиолы , а не нитрозамины. основными образующимися видами нитрозо являются ^{[ 25 ]} Поэтому использование любого соединения регулируется; например, в США концентрация нитратов и нитритов обычно ограничивается 200 ppm или ниже. ^{[ 17 ]}

Мясная промышленность считает нитриты незаменимыми, поскольку они ускоряют затвердевание и улучшают цвет, одновременно замедляя рост Clostridium botulinum . ^{[ 18 ]} бактерии, вызывающие ботулизм . Однако ботулизм является чрезвычайно редким заболеванием (во всем мире регистрируется менее 1000 случаев в год) и почти всегда связан с домашним приготовлением консервированных продуктов. ^{[ 28 ]}^{[ 18 ]} Например, вся пармская ветчина производится без нитритов с 1993 года, но в 2018 году сообщалось, что она не вызвала ни одного случая ботулизма. ^{[ 18 ]}

Более того, хотя FDA установило предел содержания нитратов в 200 ppm для колбасных изделий, они не разрешены и не признаны FDA безопасными в большинстве других пищевых продуктов, даже в продуктах, которые не готовятся при высоких температурах, таких как сыр. ^{[ 29 ]}

Нитриты из сельдерея

Обработанное мясо без «добавленных нитритов» может ввести в заблуждение, поскольку вместо этого могут использоваться природные нитриты из сельдерея. ^{[ 30 ]}

Отчет Consumer Reports за 2019 год. ^{[ 31 ]} обнаружили, что использование сельдерея (или других природных источников) в качестве отвердителя приводит к появлению природных нитратов и нитритов. Министерство сельского хозяйства США допускает использование термина «неотвержденный» или «без добавления нитратов или нитритов» к продуктам, в которых используются эти природные источники нитритов, что дает потребителю ложное ощущение того, что они делают более здоровый выбор. Исследование Consumer Reports также приводит в своем отчете средний уровень натрия, нитратов и нитритов, обнаруженный на грамм мяса.

Consumer Reports и Центр науки в общественных интересах подали в Министерство сельского хозяйства США официальный запрос на изменение требований к маркировке в 2019 году. ^{[ 32 ]}

Дым

Мясо также можно консервировать путем «копчения». Если дым достаточно горячий, чтобы мясо готовилось на медленном огне, это также сохранит его нежность. ^{[ 33 ]} Один из способов копчения предполагает использование коптильни с влажной щепой или опилками . ^{[ 34 ]} В Северной Америке для курения обычно используются лиственные породы , такие как гикори , мескит и клен , а также древесина фруктовых деревьев, таких как яблоня , вишня и слива , и даже кукурузные початки .

Копчение помогает запечатать внешний слой запекаемой пищи, затрудняя бактерий проникновение . Это можно делать в сочетании с другими методами лечения, такими как засолка. Распространенные стили копчения включают горячее копчение, обжарку в дыму (барбекю в яме) и холодное копчение. При копчении и горячем копчении мясо готовится, а при холодном копчении - нет. Если мясо холодного копчения, его следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Этого можно добиться, как и в случае с вяленым мясом , нарезав мясо тонкими ломтиками.

Известно, что копчение пищевых продуктов непосредственно древесным дымом приводит к загрязнению пищевых продуктов канцерогенными полициклическими ароматическими углеводородами . ^{[ 35 ]}

Исследовать

Начиная с 20-го века, что касается взаимосвязи между питанием и заболеваниями человека (например, сердечно-сосудистыми и т. д.), ученые проводили исследования влияния липолиза на мясо в вакуумной упаковке или замороженное. В частности, анализируя антрекоты из замороженной говядины в течение 270 дней при температуре -20 °C (-4 °F), ученые обнаружили важную фосфолипазу , которая сопровождает потерю некоторых ненасыщенных жиров n-3 и n-6, содержание которых и так низкое. мясо жвачных животных . ^{[ 36 ]}

Влияние на здоровье

Повышенный уровень нитритов в консервированном мясе увеличивает риск рака носоглотки . ^{[ 37 ]}

В 2015 году Международное агентство по исследованию рака Всемирной организации здравоохранения классифицировало обработанное мясо, то есть мясо, подвергшееся засолке, копчению, ферментации или копчению, как « канцерогенное для человека». ^{[ 38 ]}^{[ 39 ]}^{[ 22 ]}

История

Сохранение мяса, метод выживания с доисторических времен , на протяжении веков стало темой политического, экономического и социального значения во всем мире.

Традиционные методы

Пищевое лечение восходит к древним временам, как в виде копченого мяса , так и в виде соленого мяса . ^{[ 11 ]}

В нескольких источниках описывается засолка мяса в древнем средиземноморском мире. Диодор Сицилийский в своей «Исторической библиотеке» писал, что Коссены ^{[ 40 ]} в горах Персии солили мясо хищных животных. ^{[ 41 ]} Страбон указывает, что люди в Борсиппе ловили летучих мышей и солили их, чтобы съесть. ^{[ 42 ]} Древние греки готовили тарикос ( τάριχος ), мясо и рыбу, консервированные солью или другими способами. ^{[ а ]} Римляне называли это блюдо salsamentum – этот термин позже включал в себя соленый жир, соусы и специи, используемые для его приготовления. ^{[ 43 ]} Также существуют свидетельства древнего производства колбас . Римский гурман Апиций рассказывает о технологии изготовления колбас с использованием эногароса (смесь ферментированного рыбного соуса гарум с маслом или вином). ^{[ 44 ]} Кроме того, консервированное мясо было частью религиозных традиций: полученное мясо для подношений богам солили перед тем, как передать его священникам, после чего приносивший мог снова забрать его или даже продать мяснику . ^{[ 43 ]}

Торговля соленым мясом велась по всей древней Европе. Во Полибия времена ( ок. 200 – ок. 118 до н. э.) ^{[ 45 ]} Галлы . каждый год в больших количествах экспортировали соленую свинину в Рим, где ее продавали в разных отрубах : задние, средние, ветчины и колбасы Это мясо, тщательно засоленное, иногда коптили. Эти товары должны были иметь большое значение, поскольку они кормили часть римского народа и армии. Бельги . славились прежде всего заботой, которую они уделяли откорму своих свиней Их стада овец и свиней были настолько многочисленны, что они могли обеспечить шкурами и соленым мясом не только Рим, но и большую часть Италии. ^{[ нужна ссылка ]} черетани получали большой доход от экспорта своей ветчины, которая Испанские была настолько сочной , что ни в чем не уступала ветчине из Кантабрии . Свиньи тарикос . стали особенно востребованы до такой степени, что древние считали это мясо самым питательным и самым легким для переваривания ^{[ 43 ]}

В Эфиопии , по словам Плиния, ^{[ 46 ]}^{[ нужны разъяснения ]} а в Ливии , по словам святого Иеронима , акридофаги (буквально пожиратели саранчи) солили и коптили сверчков , которые весной большими стаями прилетали в их поселения и составляли, как говорили, их единственную пищу.

Копчение мяса было традиционной практикой в Северной Америке, где индейцы равнин подвешивали мясо на верхушку типи , чтобы увеличить количество дыма, попадающего в контакт с пищей. ^{[ 11 ]}

Средний возраст

В Европе средневековая кухня широко использовала мясо и овощи, а гильдия мясников была одной из самых влиятельных. В течение 12 века, ^{[ 47 ]} соленую говядину потребляли все социальные классы. копченое мясо называлось карбукле. На романских языках ^{[ 48 ]} и бекон , если это была свинина. ^{[ 49 ]}

Средневековье сделало паштет шедевром: то, что в XXI веке представляет собой просто приправленный пряностями мясной (или рыбный) фарш, запеченный в террине и съеденный холодным, в то время представляло собой конверт из теста, начиненный разнообразным мясом и великолепно украшенный. для торжественных пиров. В первом французском рецепте, написанном в стихах Гасом де ла Биньем , в одном паштете упоминаются три большие куропатки , шесть жирных перепелок и дюжина жаворонков . В Le Ménagier de Paris упоминаются паштеты из рыбы, дичи, молодого кролика, свежей оленины , говядины, голубя, баранины , телятины и свинины и даже паштеты из жаворонка, горлицы, птенца, гуся и курицы. Бартоломео Сакки , по прозвищу Платин, префект Ватиканской библиотеки , дает рецепт паштета из диких зверей: мясо, отваренное с солью и уксусом, намачивали и помещали в конверт из пряного жира с смесью перца, корица и толченое сало ; один натыкал жир гвоздикой , пока он не был полностью покрыт, а затем положил его в паштет.

В 16 веке самыми модными паштетами были паштеты из вальдшнепа , о-бек-доре , шапона , говяжьего языка , коровьих и овечьих ног, курицы, телятины и оленины. ^{[ 50 ]} В ту же эпоху Пьер Белон отмечает, что жители Крита и Хиоса слегка солили, а затем сушили в печи целых зайцев , овец и косуль, разрезанных на куски, а в Турции крупный рогатый скот и овец разделывали и рубили руэлли, солили, а затем сушили. , в путешествиях ели с луком и без каких-либо других блюд. ^{[ 51 ]}

Ранняя современная эпоха

В эпоху Великих географических открытий соленое мясо было одним из основных продуктов питания моряков в дальних плаваниях, например, на торговом флоте или военно-морском флоте . В 18 веке соленая ирландская говядина, перевозившаяся в бочках, считалась лучшей. ^{[ 52 ]}

Научные исследования мяса химиками и фармацевтами привели к созданию нового, чрезвычайно практичного продукта: мясного экстракта , который мог появляться в разных формах. Необходимость правильно кормить солдат во время длительных кампаний за пределами страны, например, во время наполеоновских войн , а также кормить постоянно растущее население, часто живущее в ужасающих условиях, побудила научные исследования, но кондитер Николя Апперт в 1795 году экспериментальным путем разработал метод который стал универсальным и на одном языке носит его имя: герметичное хранилище, по-французски называемое аппертизация .

С распространением аппертизации мир XIX века вступил в эпоху « пищевой промышленности », которая разработала новые продукты, такие как консервы из соленого мяса (например, солонина ). Стремление к более безопасным продуктам питания привело к принятию в 1906 году в США Закона о чистых пищевых продуктах и лекарствах , за которым последовали национальные агентства по безопасности здоровья и установлению отслеживания пищевых продуктов в течение 20-го века. ^{[ нужна ссылка ]} Это также привело к продолжению технологических инноваций.

Во Франции лето 1857 года было настолько жарким, что большинство мясников отказывались забивать животных, а мясники потеряли значительное количество мяса из-за неадекватных методов хранения. Член Медицинской академии и его сын опубликовали 34-страничный обзор работ, завершенных к 1857 году, в котором предлагались некоторые решения: существует не менее 91 текста, из которых 64 редактировались только за период с 1851 по 1857 год. ^{[ 53 ]}

Влияние на торговлю

Совершенствование методов консервирования мяса и средств транспортировки консервированных продуктов позволило, в частности, разделить зоны производства и зоны потребления, которые теперь могут быть удалены друг от друга, не создавая проблем, что позволяет экспортировать мясо.

Например, появление в 1980-х годах методов консервирования в контролируемой атмосфере вызвало небольшую революцию на мировом рынке баранины: ягненок из Новой Зеландии , одного из крупнейших в мире экспортеров баранины, отныне мог продаваться как свежее мясо, поскольку его можно было сохранить от 12 до 16 недель, что было достаточным для того, чтобы он мог добраться до Европы на лодке. Раньше мясо из Новой Зеландии замораживалось, поэтому его стоимость на европейских полках была гораздо ниже. С появлением нового «охлажденного» мяса Новая Зеландия сможет еще сильнее конкурировать с местными производителями свежего мяса. ^{[ 54 ]} Использование контролируемой атмосферы во избежание обесценивания замороженного мяса в равной степени полезно и на других мясных рынках, например, на рынке свинины, которая теперь также является объектом международной торговли. ^{[ 55 ]}

См. также

Билтонг - сушеное вяленое мясо из южной Африки.

Соление – обработка пищевых продуктов путем обработки рассолом или солью.
Севиче – блюдо из маринованных сырых морепродуктов.
Мясные закуски - отрасль приготовления готовых мясных продуктов, преимущественно из свинины.
Вяленая рыба – рыба, подвергнутая ферментации, маринованию или копчению.
Лечебная соль - соль, используемая для консервирования пищевых продуктов.
Ферментация в пищевой промышленности - Преобразование углеводов в спирт или кислоты с использованием анаэробных микроорганизмов.
Список сушеных продуктов
Список копченостей
Маринование - процедура консервирования продуктов в рассоле или уксусе.
Изготовление колбасы – Процессы производства колбасы

Примечания

^ Со временем первоначальный термин стал обозначать только соленую рыбу, тогда как соленое мясо называлось kreas tarichēron ( κρέας ταριχηρὸν ), согласно Афинею Навкратийскому в его Deipnosophistae , IV, 14.137f ( en ligne )

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Номер, Брайан А. (май 2002 г.). «Исторические истоки консервирования продуктов питания» . Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания . Архивировано из оригинала 15 октября 2011 года . Проверено 2 января 2023 г.
^ «Пармская и иберийская ветчина, красная от цинка» . Любопытный повар . Проверено 8 февраля 2019 г.
^ Кудрэ, Гийом (2017). Барахло: как мясное ассорти стало ядом . Париж. ISBN 9782707193582 . OCLC 1011036745 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
^ Jump up to: ^а ^б ^с Улин, Дон (10 мая 2011 г.). «Почему мясо остается красным: миоглобин и нитриты» . Момент науки - Общественные СМИ Индианы .
^ Швайхофер, Жаннин (21 октября 2014 г.). «Цвет вяленого мяса: Часть 3» . Расширение МГУ .
^ Дауард, Джейми (23 марта 2019 г.). «Выяснилось: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, вызывающие рак» . Наблюдатель . Лондон. ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 26 января 2021 года . Проверено 14 февраля 2021 г. не изменяются Результаты показывают, что уровни инокулированного C botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор C botulinum при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже.
^ Биттерман, М. (2010). «Справочник по соли» . Соленое: Манифест о самом важном минерале в мире с рецептами . Случайный дом. п. 187. ИСБН 978-1580082624 . Проверено 16 августа 2013 г.
^ Jump up to: ^а ^б Гисслен, В. (2006). «Колбасы и колбасы» . Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. п. 827. ИСБН 9780471663744 . Проверено 16 августа 2013 г.
^ Бюге, Деннис (2001). «Информация о колбасах и колбасном производстве» . Мясная наука . Университет Висконсина. Архивировано из оригинала 23 декабря 2003 года . Проверено 2 января 2023 г.
^ «ПРОШУТТО ДИ ПАРМА ПДО» . Итальянского производства . Проверено 8 февраля 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Рэй, Фредерик К. Служба распространения кооперативов Оклахомы (PDF) (Отчет). Университет штата Оклахома . Проверено 15 декабря 2010 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Вяление и засолка (консервация продуктов питания)» (PDF) . Наука кулинарии . Государственный университет Миннесоты. Архивировано из оригинала (PDF) 27 сентября 2011 года . Проверено 15 декабря 2010 г.
^ «Лечение и курение» . Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания . Университет Джорджии. Архивировано из оригинала 30 мая 2010 года . Проверено 15 декабря 2010 г.
^ «Добавки, используемые в мясе» . Мясная наука . Государственный университет Иллинойса. Архивировано из оригинала 2 мая 2010 года . Проверено 16 декабря 2010 г.
^ «Курение и лечение» . Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания . Университет Джорджии . Проверено 16 декабря 2010 г.
^ «Что такое лечение?» . Наука кулинарии . ЭИнформатика . Проверено 16 декабря 2010 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Лечебная еда» . Едининформатика . Проверено 21 февраля 2010 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Уилсон, Би (1 марта 2018 г.). «Да, бекон действительно нас убивает» . Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 10 февраля 2021 года . Проверено 14 февраля 2021 г. В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
^ Кляйнбонгард П., Дежам А., Лауэр Т., Джакс Т., Кербер С., Гарини П., Бальцер Дж., Зотц Р.Б., Шарф Р.Э., Виллерс Р., Шехтер А.Н., Филиш М., Кельм М. (2006). «Концентрация нитритов в плазме отражает степень эндотелиальной дисфункции у человека». Свободнорадикальная биология и медицина . 40 (2): 295–302. doi : 10.1016/j.freeradbiomed.2005.08.025 . ПМИД 16413411 .
^ Кроу, Уильям; Эллиотт, Кристофер Т.; Грин, Брайан Д. (5 ноября 2019 г.). «Обзор данных in vivo, исследующих роль воздействия нитритов при потреблении обработанного мяса в развитии колоректального рака» . Питательные вещества . 11 (11): 2673. дои : 10.3390/nu11112673 . ПМК 6893523 . ПМИД 31694233 .
^ Иноуэ-Чой, Маки; Синха, Рашми; Гирак, Гретхен Л.; Уорд, Мэри Х. (1 апреля 2016 г.). «Потребление красного и обработанного мяса, нитритов и гемового железа и риск рака молочной железы в постменопаузе в исследовании диеты и здоровья NIH-AARP» . Международный журнал рака . 138 (7): 1609–1618. дои : 10.1002/ijc.29901 . ПМЦ 4724256 . ПМИД 26505173 .
^ Jump up to: ^а ^б «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и мясных продуктов» (PDF) . Международное агентство по исследованию рака. 26 октября 2015 г. Архивировано из оригинала (PDF) 18 января 2021 г. . Проверено 14 февраля 2021 г. Переработанное мясо было классифицировано как канцерогенное для человека (Группа 1) на основании достаточных доказательств того, что потребление обработанного мяса у людей вызывает колоректальный рак.
^ «Почему наше мясо до сих пор отравляется нитратами?» .
^ Цветы, Моника; Мора, Летисия; Рейг, Чудо; Толдра, Фидель (1 сентября 2019 г.). «Оценка риска химических веществ, представляющих угрозу безопасности, образующихся в переработанном мясе» . Пищевая наука и здоровье человека . 8 (3): 244–251. дои : 10.1016/j.fshw.2019.07.003 . hdl : 10261/197361 .
^ Jump up to: ^а ^б Кунле, GGC; Бингхэм, Ю.А. (1 ноября 2007 г.). «Диетическое мясо, эндогенное нитрозирование и колоректальный рак». Труды Биохимического общества . 35 (5): 1355–1357. дои : 10.1042/BST0351355 . ПМИД 17956350 . S2CID 29766026 .
^ Бингэм, Шейла Энн; Хьюз, Ройзен; Кросс, Аманда Джейн (1 ноября 2002 г.). «Влияние белого и красного мяса на эндогенное N-нитрозирование в толстой кишке человека и дополнительные доказательства реакции на дозу» . Журнал питания . 132 (11): 3522С–3525С. дои : 10.1093/jn/132.11.3522S . ПМИД 12421881 .
^ Партасарати, Дипа К.; Брайан, Натан С. (ноябрь 2012 г.). «Нитрит натрия: «лекарство» от недостаточности оксида азота». Мясная наука . 92 (3): 274–279. doi : 10.1016/j.meatsci.2012.03.001 . ПМИД 22464105 .
^ «Ботулизм» . Центры по контролю и профилактике заболеваний . Проверено 30 сентября 2018 г.
^ «Оповещение об импорте 12-12» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Архивировано из оригинала 24 декабря 2017 года . Проверено 30 сентября 2018 г.
^ Чой, Кэндис (30 июня 2017 г.). «Эксперты говорят, что хот-доги без искусственных нитритов могут быть не лучше» . Чикаго Трибьюн . Проверено 2 октября 2018 г.
^ Кальво, Триша (29 августа 2019 г.). «Опасность в гастрономе» . Отчеты потребителей . Проверено 31 августа 2019 г.
^ Обри, Эллисон (29 августа 2019 г.). «Обманули в отделе гастрономов? Этикетки с надписью «Нитраты не добавлены» часто вводят в заблуждение» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 31 августа 2019 г.
^ «Копление мяса и птицы» . Информационные бюллетени . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 17 октября 2010 года . Проверено 27 января 2011 г.
^ Басбум, Ян Р. «Вяление и копчение мяса птицы» (PDF) . Университет штата Вашингтон. Архивировано из оригинала (PDF) 20 июля 2011 года . Проверено 27 января 2011 г.
^ Фриц, В.; Соос, К. (1980). «Копченая пища и рак». Инородные вещества и питание . Форум питания. Том. 29. стр. 57–64. дои : 10.1159/000387467 . ISBN 978-3-8055-0621-2 . ПМИД 7447916 .
^ Бошар, Доминик; Томас, Э.; Счисловский, В.; Пейрон, Ален; Дюран, Дени (4 октября 2006 г.). «Влияние методов консервирования говядины на липиды и содержание в них полиненасыщенных жирных кислот» . Дни мышечных наук и мясных технологий (на французском языке). Специальное издание. ИНИСТ 18356301 .
^ Барсук, Адам; Алуру, Джон Сукумар; Раула, Прашант; Сагинала, Калян; Барсук, Александр (13 июня 2023 г.). «Эпидемиология, факторы риска и профилактика плоскоклеточного рака головы и шеи» . Медицинские науки . 11 (2): 42. doi : 10.3390/medsci11020042 . ISSN 2076-3271 . ПМЦ 10304137 . ПМИД 37367741 .
^ Стейси Саймон (26 октября 2015 г.). «Всемирная организация здравоохранения заявляет, что обработанное мясо вызывает рак» . Рак.орг . Архивировано из оригинала 7 января 2017 года . Проверено 18 декабря 2015 г.
^ Галлахер, Джеймс (26 октября 2015 г.). «Переработанное мясо действительно вызывает рак – ВОЗ» . Новости Би-би-си .
^ Кочевой народ пастухов, который классические авторы считали состоящим из воинов и разбойников ; объект победоносного похода Александра Македонского в четвертом веке.
Франкфурт, Анри-Поль (1984). «Пьер Бриан: Государство и пасторы на древнем Ближнем Востоке» . Вестник Французской школы Дальнего Востока (на французском языке). 73 (1): 369–384.
^ Диодор Сицилийский, Историческая библиотека , XIX, 19, цитируется Кёлером, 1832, с. 432, прим. 724 (л. 486).
^ Страбон, География , XVI, 1.7.
^ Jump up to: ^а ^б ^с (на французском языке) М. Келер, Тарихос, или исследования по истории и древностям промыслов юга России , в «Воспоминаниях Императорской Академии наук Санкт-Петербурга» , 6-я серия, книга I, имп. Императорской Академии наук, Санкт-Петербург, 1832, с. 347–490 ( онлайн ).
^ (на латыни) Апиций Целий, De opsonii et condiments, или кулинарное искусство, десять книг. С примечаниями Мартина Листера , Лондон, 1705, книга II, гл. 2, с. 59.
^ Марквардт, Иоахим (1893). Умберт, Гюстав Амеде (ред.). Частная жизнь римлян, часть 2: Работа и досуг . Руководство по римским древностям (на французском языке). Полет. XV. Париж: Торин и сын. стр. 52–56, особенно. стр 54.
^ Плиний, Естественная история , VI, 35.17.
^ в Нормандии Например, : Леопольд Делиль, Исторические и археологические исследования в провинциях с 1848 года , цитируемые в Revue des deux mondes , XI (XXI ^и год), Париж, 1851, с. 1048.
^ Жан-Батист-Бонавентура де Рокфор , Дополнение к глоссарию романского языка , Chasseriau et Hégal, Париж, 1820, 308 страниц.
^ Жан Батист Бонавентура де Рокфор, Глоссарий романского языка , TI, B. Warée, Париж, 1808, 772 страницы.
^ Поль Лакруа и Фердинанд Сере, Средние века и Возрождение, история и описание морали и обычаев, торговли и промышленности, науки, искусства, литературы и изобразительного искусства в Европе , T.I, гл. Еда и кулинария , Париж, 1848 г., без нумерации страниц.
^ Пьер Белон, Путешествие по Леванту, наблюдения Пьера Белона из Ле-Мана за несколькими особенностями и памятными вещами, найденными в Греции, Турции, Иудее, Египте, Аравии и других зарубежных странах , 1553 год.
^ Даниэль Жиль и Ги Пессио , Voiles en Seine 99. Армада века , Ptc, 1999, ISBN 2906258547 , с. 110.
^ (на французском языке) А. Шевалье отец и сын, Хронологические исследования средств, применяемых для сохранения пищевых веществ животного и растительного происхождения , в Анналах общественной гигиены и юридической медицины , 2-я серия, Т. VIII, Ж.-Б. Baillière et fils, Париж, 1857, 480 страниц, с. 291 – 324.
^ «Импортные рынки» (PDF) . 2004. Архивировано из оригинала (PDF) 22 сентября 2016 года . Проверено 21 июля 2010 г.
^ Трегаро, Ив (2003). «Французский экспорт свинины и стратегии национальных операторов» ( PDF) . Дни исследований свиней (на французском языке). 35 : 217–222.

Библиография

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии (переработанное). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN 0-684-80001-2
Кудрэ, Гийом. Кто отравил твой бекон . Лондон: Icon Books, 2021. ISBN 9-781-78578612-9 , 9-781-78578786-7
Бертолли, Пол. Готовим вручную . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Кларксон Поттер/Издательство, 2003. ISBN 0-609-60893-2
Национальный исследовательский совет Академии наук о жизни. «Влияние нитратов, нитритов и N-нитрозосоединений на здоровье». Вашингтон, округ Колумбия: Издательство Национальной академии, 1981.
Статья в журнале The Scientist, том 13, № 6:1, 15 марта 1999 г. (требуется регистрация) . ^{[ мертвая ссылка ]}
Сообщение от 29 апреля 2012 г. «Приготовление колбасных изделий»

Внешние ссылки

[43] Со временем первоначальный термин стал обозначать только соленую рыбу, тогда как соленое мясо называлось kreas tarichēron ( κρέας ταριχηρὸν ), согласно Афинею Навкратийскому в его Deipnosophistae , IV, 14.137f ( en ligne )

[uog-1] Jump up to: ^а ^б Номер, Брайан А. (май 2002 г.). «Исторические истоки консервирования продуктов питания» . Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания . Архивировано из оригинала 15 октября 2011 года . Проверено 2 января 2023 г.

[2] «Пармская и иберийская ветчина, красная от цинка» . Любопытный повар . Проверено 8 февраля 2019 г.

[3] Кудрэ, Гийом (2017). Барахло: как мясное ассорти стало ядом . Париж. ISBN 9782707193582 . OCLC 1011036745 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )

[Ulin2011-4] Jump up to: ^а ^б ^с Улин, Дон (10 мая 2011 г.). «Почему мясо остается красным: миоглобин и нитриты» . Момент науки - Общественные СМИ Индианы .

[5] Швайхофер, Жаннин (21 октября 2014 г.). «Цвет вяленого мяса: Часть 3» . Расширение МГУ .

[Doward-6] Дауард, Джейми (23 марта 2019 г.). «Выяснилось: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, вызывающие рак» . Наблюдатель . Лондон. ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 26 января 2021 года . Проверено 14 февраля 2021 г. не изменяются Результаты показывают, что уровни инокулированного C botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор C botulinum при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже.

[Bitterman-7] Биттерман, М. (2010). «Справочник по соли» . Соленое: Манифест о самом важном минерале в мире с рецептами . Случайный дом. п. 187. ИСБН 978-1580082624 . Проверено 16 августа 2013 г.

[Gisslen2006-8] Jump up to: ^а ^б Гисслен, В. (2006). «Колбасы и колбасы» . Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. п. 827. ИСБН 9780471663744 . Проверено 16 августа 2013 г.

[9] Бюге, Деннис (2001). «Информация о колбасах и колбасном производстве» . Мясная наука . Университет Висконсина. Архивировано из оригинала 23 декабря 2003 года . Проверено 2 января 2023 г.

[10] «ПРОШУТТО ДИ ПАРМА ПДО» . Итальянского производства . Проверено 8 февраля 2019 г.

[ANSI-3994-11] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Рэй, Фредерик К. Служба распространения кооперативов Оклахомы (PDF) (Отчет). Университет штата Оклахома . Проверено 15 декабря 2010 г.

[mnstate-notes-12] Jump up to: ^а ^б «Вяление и засолка (консервация продуктов питания)» (PDF) . Наука кулинарии . Государственный университет Миннесоты. Архивировано из оригинала (PDF) 27 сентября 2011 года . Проверено 15 декабря 2010 г.

[uga-sausage-13] «Лечение и курение» . Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания . Университет Джорджии. Архивировано из оригинала 30 мая 2010 года . Проверено 15 декабря 2010 г.

[IL-state-additives-14] «Добавки, используемые в мясе» . Мясная наука . Государственный университет Иллинойса. Архивировано из оригинала 2 мая 2010 года . Проверено 16 декабря 2010 г.

[uga-smoke-cure-15] «Курение и лечение» . Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания . Университет Джорджии . Проверено 16 декабря 2010 г.

[edinformatics-16] «Что такое лечение?» . Наука кулинарии . ЭИнформатика . Проверено 16 декабря 2010 г.

[Edinformatics-17] Jump up to: ^а ^б ^с «Лечебная еда» . Едининформатика . Проверено 21 февраля 2010 г.

[Wilson-18] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Уилсон, Би (1 марта 2018 г.). «Да, бекон действительно нас убивает» . Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 10 февраля 2021 года . Проверено 14 февраля 2021 г. В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.

[pmid16413411-19] Кляйнбонгард П., Дежам А., Лауэр Т., Джакс Т., Кербер С., Гарини П., Бальцер Дж., Зотц Р.Б., Шарф Р.Э., Виллерс Р., Шехтер А.Н., Филиш М., Кельм М. (2006). «Концентрация нитритов в плазме отражает степень эндотелиальной дисфункции у человека». Свободнорадикальная биология и медицина . 40 (2): 295–302. doi : 10.1016/j.freeradbiomed.2005.08.025 . ПМИД 16413411 .

[20] Кроу, Уильям; Эллиотт, Кристофер Т.; Грин, Брайан Д. (5 ноября 2019 г.). «Обзор данных in vivo, исследующих роль воздействия нитритов при потреблении обработанного мяса в развитии колоректального рака» . Питательные вещества . 11 (11): 2673. дои : 10.3390/nu11112673 . ПМК 6893523 . ПМИД 31694233 .

[21] Иноуэ-Чой, Маки; Синха, Рашми; Гирак, Гретхен Л.; Уорд, Мэри Х. (1 апреля 2016 г.). «Потребление красного и обработанного мяса, нитритов и гемового железа и риск рака молочной железы в постменопаузе в исследовании диеты и здоровья NIH-AARP» . Международный журнал рака . 138 (7): 1609–1618. дои : 10.1002/ijc.29901 . ПМЦ 4724256 . ПМИД 26505173 .

[IARC2015-22] Jump up to: ^а ^б «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и мясных продуктов» (PDF) . Международное агентство по исследованию рака. 26 октября 2015 г. Архивировано из оригинала (PDF) 18 января 2021 г. . Проверено 14 февраля 2021 г. Переработанное мясо было классифицировано как канцерогенное для человека (Группа 1) на основании достаточных доказательств того, что потребление обработанного мяса у людей вызывает колоректальный рак.

[23] «Почему наше мясо до сих пор отравляется нитратами?» .

[24] Цветы, Моника; Мора, Летисия; Рейг, Чудо; Толдра, Фидель (1 сентября 2019 г.). «Оценка риска химических веществ, представляющих угрозу безопасности, образующихся в переработанном мясе» . Пищевая наука и здоровье человека . 8 (3): 244–251. дои : 10.1016/j.fshw.2019.07.003 . hdl : 10261/197361 .

[pmid17956350-25] Jump up to: ^а ^б Кунле, GGC; Бингхэм, Ю.А. (1 ноября 2007 г.). «Диетическое мясо, эндогенное нитрозирование и колоректальный рак». Труды Биохимического общества . 35 (5): 1355–1357. дои : 10.1042/BST0351355 . ПМИД 17956350 . S2CID 29766026 .

[pmid12421881-26] Бингэм, Шейла Энн; Хьюз, Ройзен; Кросс, Аманда Джейн (1 ноября 2002 г.). «Влияние белого и красного мяса на эндогенное N-нитрозирование в толстой кишке человека и дополнительные доказательства реакции на дозу» . Журнал питания . 132 (11): 3522С–3525С. дои : 10.1093/jn/132.11.3522S . ПМИД 12421881 .

[pmid22464105-27] Партасарати, Дипа К.; Брайан, Натан С. (ноябрь 2012 г.). «Нитрит натрия: «лекарство» от недостаточности оксида азота». Мясная наука . 92 (3): 274–279. doi : 10.1016/j.meatsci.2012.03.001 . ПМИД 22464105 .

[Botulism-28] «Ботулизм» . Центры по контролю и профилактике заболеваний . Проверено 30 сентября 2018 г.

[29] «Оповещение об импорте 12-12» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Архивировано из оригинала 24 декабря 2017 года . Проверено 30 сентября 2018 г.

[30] Чой, Кэндис (30 июня 2017 г.). «Эксперты говорят, что хот-доги без искусственных нитритов могут быть не лучше» . Чикаго Трибьюн . Проверено 2 октября 2018 г.

[31] Кальво, Триша (29 августа 2019 г.). «Опасность в гастрономе» . Отчеты потребителей . Проверено 31 августа 2019 г.

[32] Обри, Эллисон (29 августа 2019 г.). «Обманули в отделе гастрономов? Этикетки с надписью «Нитраты не добавлены» часто вводят в заблуждение» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 31 августа 2019 г.

[33] «Копление мяса и птицы» . Информационные бюллетени . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 17 октября 2010 года . Проверено 27 января 2011 г.

[wsu-smoke-34] Басбум, Ян Р. «Вяление и копчение мяса птицы» (PDF) . Университет штата Вашингтон. Архивировано из оригинала (PDF) 20 июля 2011 года . Проверено 27 января 2011 г.

[35] Фриц, В.; Соос, К. (1980). «Копченая пища и рак». Инородные вещества и питание . Форум питания. Том. 29. стр. 57–64. дои : 10.1159/000387467 . ISBN 978-3-8055-0621-2 . ПМИД 7447916 .

[36] Бошар, Доминик; Томас, Э.; Счисловский, В.; Пейрон, Ален; Дюран, Дени (4 октября 2006 г.). «Влияние методов консервирования говядины на липиды и содержание в них полиненасыщенных жирных кислот» . Дни мышечных наук и мясных технологий (на французском языке). Специальное издание. ИНИСТ 18356301 .

[:8-37] Барсук, Адам; Алуру, Джон Сукумар; Раула, Прашант; Сагинала, Калян; Барсук, Александр (13 июня 2023 г.). «Эпидемиология, факторы риска и профилактика плоскоклеточного рака головы и шеи» . Медицинские науки . 11 (2): 42. doi : 10.3390/medsci11020042 . ISSN 2076-3271 . ПМЦ 10304137 . ПМИД 37367741 .

[38] Стейси Саймон (26 октября 2015 г.). «Всемирная организация здравоохранения заявляет, что обработанное мясо вызывает рак» . Рак.орг . Архивировано из оригинала 7 января 2017 года . Проверено 18 декабря 2015 г.

[39] Галлахер, Джеймс (26 октября 2015 г.). «Переработанное мясо действительно вызывает рак – ВОЗ» . Новости Би-би-си .

[40] Кочевой народ пастухов, который классические авторы считали состоящим из воинов и разбойников ; объект победоносного похода Александра Македонского в четвертом веке.
Франкфурт, Анри-Поль (1984). «Пьер Бриан: Государство и пасторы на древнем Ближнем Востоке» . Вестник Французской школы Дальнего Востока (на французском языке). 73 (1): 369–384.

[41] Диодор Сицилийский, Историческая библиотека , XIX, 19, цитируется Кёлером, 1832, с. 432, прим. 724 (л. 486).

[42] Страбон, География , XVI, 1.7.

[Koehler-44] Jump up to: ^а ^б ^с (на французском языке) М. Келер, Тарихос, или исследования по истории и древностям промыслов юга России , в «Воспоминаниях Императорской Академии наук Санкт-Петербурга» , 6-я серия, книга I, имп. Императорской Академии наук, Санкт-Петербург, 1832, с. 347–490 ( онлайн ).

[45] (на латыни) Апиций Целий, De opsonii et condiments, или кулинарное искусство, десять книг. С примечаниями Мартина Листера , Лондон, 1705, книга II, гл. 2, с. 59.

[46] Марквардт, Иоахим (1893). Умберт, Гюстав Амеде (ред.). Частная жизнь римлян, часть 2: Работа и досуг . Руководство по римским древностям (на французском языке). Полет. XV. Париж: Торин и сын. стр. 52–56, особенно. стр 54.

[47] Плиний, Естественная история , VI, 35.17.

[48] в Нормандии Например, : Леопольд Делиль, Исторические и археологические исследования в провинциях с 1848 года , цитируемые в Revue des deux mondes , XI (XXI ^и год), Париж, 1851, с. 1048.

[49] Жан-Батист-Бонавентура де Рокфор , Дополнение к глоссарию романского языка , Chasseriau et Hégal, Париж, 1820, 308 страниц.

[50] Жан Батист Бонавентура де Рокфор, Глоссарий романского языка , TI, B. Warée, Париж, 1808, 772 страницы.

[51] Поль Лакруа и Фердинанд Сере, Средние века и Возрождение, история и описание морали и обычаев, торговли и промышленности, науки, искусства, литературы и изобразительного искусства в Европе , T.I, гл. Еда и кулинария , Париж, 1848 г., без нумерации страниц.

[52] Пьер Белон, Путешествие по Леванту, наблюдения Пьера Белона из Ле-Мана за несколькими особенностями и памятными вещами, найденными в Греции, Турции, Иудее, Египте, Аравии и других зарубежных странах , 1553 год.

[53] Даниэль Жиль и Ги Пессио , Voiles en Seine 99. Армада века , Ptc, 1999, ISBN 2906258547 , с. 110.

[Chevallier-54] (на французском языке) А. Шевалье отец и сын, Хронологические исследования средств, применяемых для сохранения пищевых веществ животного и растительного происхождения , в Анналах общественной гигиены и юридической медицины , 2-я серия, Т. VIII, Ж.-Б. Baillière et fils, Париж, 1857, 480 страниц, с. 291 – 324.

[55] «Импортные рынки» (PDF) . 2004. Архивировано из оригинала (PDF) 22 сентября 2016 года . Проверено 21 июля 2010 г.

[56] Трегаро, Ив (2003). «Французский экспорт свинины и стратегии национальных операторов» ( PDF) . Дни исследований свиней (на французском языке). 35 : 217–222.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ а ]

[ 43 ]

[ 44 ]

[ 45 ]

[ 46 ]

[ 47 ]

[ 48 ]

[ 49 ]

[ 50 ]

[ 51 ]

[ 52 ]

[ 53 ]

[ 54 ]

[ 55 ]

v т и Безопасность пищевых продуктов для потребителей
Adulterants, food contaminants	3-MCPD Aldicarb Antibiotic use in livestock Cyanide Formaldehyde HGH controversies Lead poisoning Melamine Mercury in fish Sudan I
Food additives	Flavorings Monosodium glutamate (MSG) Salt Sugar High-fructose corn syrup
Intestinal parasites, parasitic disease	Amoebiasis Anisakiasis Cryptosporidiosis Cyclosporiasis Diphyllobothriasis Enterobiasis Fasciolopsiasis Fasciolosis Giardiasis Gnathostomiasis Paragonimiasis Toxocariasis Toxoplasmosis Trichinosis Trichuriasis
Microorganisms	Botulism Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Cronobacter Enterovirus Escherichia coli O104:H4 Escherichia coli O157:H7 Hepatitis A Hepatitis E Listeria Norovirus Rotavirus Salmonella Shigatoxigenic and verotoxigenic E. coli Vibrio cholerae
Pesticides	Chlorpyrifos DDT Lindane Malathion Methamidophos
Preservatives	Benzoic acid Ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) Sodium benzoate
Sugar substitutes	Acesulfame potassium Aspartame controversy Saccharin Sodium cyclamate Sorbitol Sucralose
Toxins, poisons, environment pollution	Aflatoxin Arsenic contamination of groundwater Benzene in soft drinks Bisphenol A Dieldrin Diethylstilbestrol Dioxin Mycotoxins Nonylphenol Shellfish poisoning
Food fraud	Bread Breast milk Egg Olive oil Prawn Seafood Shrimp Tea
Food processing	4-Hydroxynonenal Acid-hydrolyzed vegetable protein Acrylamide Food additives Food irradiation Heterocyclic amines Modified starch Nitrosamines Polycyclic aromatic hydrocarbon Shortening Trans fat Variant Creutzfeldt–Jakob disease Water fluoridation controversy
Food contamination incidents	Devon colic Swill milk scandal Esing Bakery incident 1858 Bradford sweets poisoning 1900 English beer poisoning Morinaga Milk arsenic poisoning incident Minamata disease Moroccan oil poisoning disaster 1959 [ar] 1971 Iraq poison grain disaster Toxic oil syndrome 1985 Austrian diethylene glycol wine scandal United Kingdom BSE outbreak Australian meat substitution scandal Jack in the Box E. coli outbreak 1996 Odwalla E. coli outbreak 2006 North American E. coli outbreaks ICA meat repackaging controversy 2008 Canada listeriosis outbreak 2008 Chinese milk scandal 2008 Irish pork crisis 2008 United States salmonellosis outbreak 2011 Germany E. coli outbreak 2011 United States listeriosis outbreak Bihar school meal poisoning 2013 horse meat scandal 2015 Mozambique funeral beer poisoning 2017 Brazil Operation Weak Meat 2017–2018 South African listeriosis outbreak 2018 Australian strawberry contamination 2024 United Kingdom Shigatoxigenic E. coli outbreak Kobayashi red yeast rice scandal Food safety incidents in China Food safety incidents in Taiwan Foodborne illness outbreaks death toll United States
Regulation, standards, watchdogs	Acceptable daily intake E number Food labeling regulations Food libel laws Food safety in Australia International Food Safety Network ISO 22000 Nutrition facts label Organic certification Quality Assurance International United Kingdom food information regulations
Institutions	Centre for Food Safety (Hong Kong) European Food Safety Authority Food and Drug Administration Food Information and Control Agency (Spain) Food Standards Agency (United Kingdom) Institute for Food Safety and Health International Food Safety Network Ministry of Food and Drug Safety (South Korea) Spanish Agency for Food Safety and Nutrition
Related topics	Curing (food preservation) Food and drink prohibitions Food marketing Food politics Food preservation Food quality Genetically modified food Conspiracy theories
Food portal Drink portal Category Commons Cookbook WikiProject