Созревание сыра
Созревание сыра , иначе говоря, созревание сыра или сбраживание , представляет собой процесс сыроделия . Он отвечает за особый вкус сыра . и посредством модификации « агентов созревания » определяет характеристики, которые определяют множество различных сортов сыра, такие как вкус, текстура и консистенция [ 2 ] Этот процесс «характеризуется рядом сложных физических, химических и микробиологических изменений». [ 3 ] который включает в себя агенты « бактерий и ферментов молока , молочнокислых культур, сычужного фермента , липаз , плесени или дрожжей , а также загрязнителей окружающей среды». [ 2 ] Большая часть сыра созревает, за исключением свежего сыра . [ 2 ]
История
[ редактировать ]
Созревание сыра не всегда было таким высокоиндустриальным процессом, как сегодня; в прошлом для созревания сыров использовались подвалы и пещеры вместо нынешнего строго регулируемого процесса, включающего оборудование и биохимию. Некоторые сыры до сих пор производятся с использованием более исторических методов, например, сыр с плесенью Рокфор , который должен созревать в специально отведенных для этого пещерах на юго-западе Франции . [ 4 ] Однако с изобретением охлаждения в 20 веке этот процесс значительно изменился и стал гораздо более эффективным при производстве сыра стабильного качества, более быстрыми темпами и с меньшими затратами (в зависимости от типа сыра). [ 4 ]
Процесс
[ редактировать ]
После завершения первоначального процесса производства сыра происходит процесс его созревания. Этот процесс особенно важен, поскольку он определяет вкус и текстуру сыра, которые отличают многие сорта. Продолжительность зависит от типа сыра и желаемого качества и обычно составляет от «трех недель до двух и более лет». [ 5 ]
На созревание влияют самые разные факторы: от микрофлоры до творога и других. Ферментативный процесс является наиболее важным процессом для всех сыров, хотя бактерии . во многих сортах определенную роль играют [ 5 ] К наиболее важным агентам этого процесса относятся следующие элементы:
- Сычужный фермент , или заменитель сычужного фермента
- стартовые бактерии и связанные с ними ферменты
- молочные ферменты
- вторые стартовые бактерии и связанные с ними ферменты
- нестартовые бактерии
Каждый из этих факторов по-разному влияет на процесс созревания сыра и является предметом многочисленных исследований. Производителям важно понимать, как работает каждый из этих элементов, чтобы они могли поддерживать качество сыра при его производстве с приемлемыми затратами времени и средств. [ 6 ] Эти агенты способствуют трем основным реакциям, которые определяют созревание сыра: гликолиз , протеолиз и липолиз . [ 7 ]
Проходя сыр через ряд стадий созревания, где температура и относительная влажность тщательно контролируются, сыродел позволяет расти поверхностной плесени и вызывать созревание сыра под действием грибков. Сыры, созревшие в плесени, созревают быстрее, чем твердые сыры, за несколько недель, а не за месяцы или даже годы. [ 8 ] Это связано с тем, что используемые грибы более биохимически активны, чем заквасочные бактерии. Место созревания во многом зависит от типа сыра: некоторые сыры созревают на поверхности в плесени, например Камамбер и Бри ; а некоторые созревают внутри, например, Стилтон . На поверхностное созревание некоторых сыров, таких как сыр Сен-Нектер , также могут влиять дрожжи , которые придают вкус и текстуру оболочки. [ 9 ] У других сыроделы допускают образование бактериальных наростов на поверхности, которые придают сырам характерный цвет и внешний вид. рост льняных бактерий Brevibacterium создает оранжевую оболочку сыров. Например, [ 10 ]
В отличие от чеддеринга , приготовление таких сыров, как Камамбер, требует более бережного обращения с творогом. Его осторожно переносят в обручи для сыра и дают сыворотке стечь из творога под действием силы тяжести, обычно в течение ночи. Затем сырные массы вынимают из обручей и подвергают рассоле путем погружения в насыщенный раствор соли. Это связано с тем, что количество соли сильно влияет на скорость протеолиза в сыре, останавливая рост бактерий. [ 11 ] Если споры белой плесени не были добавлены в сырное молоко, сыродел наносит их на сыр либо опрыскивая сыр суспензией спор плесени в воде, либо погружая сыр в ванну, содержащую споры, например, Пенициллиум кандида .
Начиная с 1970-х годов химический анализ вкуса сыра позволил воспроизвести аспекты созревания сыра с помощью добавления ферментов. В результате появился ферментно-модифицированный сыр — вкусоароматический препарат, обеспечивающий преувеличенный вкус сыра, который производится за короткое время. [ 12 ]
Влияние на характеристики
[ редактировать ]Глаза
[ редактировать ]
Круглые отверстия, характерные для швейцарского сыра. [ 13 ] (например, сыр Эмменталер ) и некоторые сыры голландского типа называются «глазами». Это пузырьки углекислого газа , которые производятся бактериями в сыре.
В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате деятельности пропионовокислых бактерий ( пропионибактерий ), в частности Propionibacterium freudenreichii subsp. шермании . [ 14 ] [ 15 ] В сырах голландского типа CO 2 , образующий глазки, образуется в результате метаболизма цитрата цитрат-положительными («Cit+») штаммами лактококков . [ 16 ]
Вкус
[ редактировать ]Процесс созревания сыра влияет на вкус конечного продукта. Если продукт не созрел, полученный сыр будет безвкусным, а значит, созревают все сыры, кроме свежих. [ 2 ] Вкус сыра определяют различные факторы, включая казеин , жир , рассол и многие другие элементы. Например, рассол смешивается со слюной , передавая вкус сыра вкусовым рецепторам сыра и определяя влажность . [ 17 ] Многие из этих элементов специфичны для типа сыра. Например, пролина больше в Эмментале , чем в любом другом сыре, и он придает сыру более сладкий вкус. [ 18 ]
См. также
[ редактировать ]
Сноски
[ редактировать ]- ^ Декер, Джон В. (1895). Изготовление сыра Чеддер . Джон В. Декер. стр. 53–56 . Проверено 17 ноября 2015 г.
- ^ Jump up to: а б с д «Сыр: созревание сыра» . Университета Гвельфа Факультет молочных наук и технологий . Проверено 28 апреля 2017 г.
- ^ «Отслеживать биохимические изменения во время созревания сыра с помощью инфракрасной микроспектроскопии» . Отчет о новых исследованиях и разработках в области пищевых продуктов . Журнал «Предприниматель» . Проверено 23 октября 2010 г.
- ^ Jump up to: а б Фокс, Коган и Гини (2000) , с. 350.
- ^ Jump up to: а б Фокс (2004) , с. 389.
- ^ Фокс (2004) , с. 390.
- ^ Фокс (2004) , с. 392.
- ^ Фокс, Коган и Гини (2000) , стр. 349.
- ^ Фокс (2004) , с. 306.
- ^ Фокс (2004) , с. 205.
- ^ Фокс, Коган и Гини (2000) , стр. 166.
- ^ Московиц, Джерард Дж.; Ноэльк, Суэллен С. (август 1987 г.). «Технология ферментно-модифицированного сыра» . Журнал молочной науки . 70 (8): 1761–1769. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(87)80208-4 .
- ^ МакСвини и Фокс (2004) , с. 366.
- ^ МакСвини (2004) , с. 349.
- ^ «Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: бактерия, используемая при производстве Эмменталя» . Геноскоп . 16 января 2008 г. Архивировано из оригинала 26 августа 2016 г. Проверено 23 октября 2010 г.
- ^ МакСвини и Фокс (2004) , с. 367.
- ^ Фокс (2004) , с. 327.
- ^ Фокс (2004) , с. 418.
Ссылки
[ редактировать ]- Фокс, Патрик Ф., изд. (2004). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 1: Общие аспекты . Академическая пресса . ISBN 978-0-12-263652-3 .
- МакСвини, PLH «Биохимия созревания сыра: введение и обзор». В Фоксе (2004) .
- МакСвини, PLH; Фокс, П.Р. «Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата». В Фоксе (2004) .
- Фокс, Патрик; Коган, Тимоти; Гвинея, Тимоти (2000). Основы сыроделия . Издательство Спрингер . ISBN 978-0-8342-1260-2 .
| Типы | |
|---|---|
| Животное молоко | |
| Регионы | |
| Специальные обозначения | |
| Организации | |
| Список статей | |
| Разнообразный | |
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
