Производство сыра чеддер

Производство сыра Чеддер включает в себя процесс чеддеринга , что делает этот сыр уникальным. Сыр Чеддер назван в честь деревни Чеддер где в Сомерсете на юго-западе Англии, он изначально производился. С тех пор производство этого сыра распространилось по всему миру, и поэтому его название стало широко известно.

Пищевые ингредиенты, используемые при производстве

Молоко

В основном молоко сырое ( цельное или 3,3%). Молоко должно быть «созревшим» перед добавлением сычужного фермента. Термин «созревание» означает, что молочнокислые бактерии (МКБ) позволяют молочнокислым бактериям превращать лактозу в молочную кислоту , что снижает pH раствора, что значительно способствует свертыванию молока . Это жизненно важно для производства сырного творога, из которого позже формируется чеддер.

Сычужный фермент/химозин/реннин

Сычужный фермент – это фермент, первоначально собранный из желудка теленка, вскармливаемого молоком (природный сычужный фермент). Этот фермент отвечает за коагуляцию молочных белков с образованием творога. Сыр, произведенный таким образом, не является ни вегетарианским , ни кошерным . Коагуляции также можно добиться с помощью кислот, но этот метод дает чеддер более низкого качества. Двумя ключевыми компонентами природного сычужного фермента являются химозин и бычий пепсин. Было обнаружено, что экстракты таких растений, как крапива, оказывают аналогичный эффект и используются в некоторых видах сыра (растительный сычужный фермент).

Когда в 1960-х годах телячий сычужный фермент стал дефицитным, ученые разработали синтезированный тип химозина путем ферментации определенных бактерий или грибов (микробный сычужный фермент), но он также не был полезен для всех типов сыроделия. ^{[ нужны разъяснения ]} Решение с использованием технологии рекомбинантных генов ( микробный сычужный фермент ГМО ) было разработано и одобрено Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США в 1990 году. ^{[ нужны разъяснения ]} При этом телячий ген, отвечающий за выработку химозина, соединяется с генами некоторых бактерий, дрожжей или грибов, образуя чистый химозин.

Оборудование

Ножи из нержавеющей стали используются для равномерного разрезания творога на различных этапах процесса. Устройство представляет собой раму из нержавеющей стали с проволокой из нержавеющей стали, которая аккуратно режет творог. Чаны будут различаться в зависимости от множества факторов, но обычно они имеют форму овала или прямоугольника с полыми стенками, называемыми рубашкой , которые используются для хранения теплой воды и поддержания желаемой температуры творога. Фрезерный станок используется для резки спутанного творога, образующегося в процессе чеддеринга. Это позволяет легко солить творог.

Процесс

Добавление сычужного фермента

Обычно на 450 кг (1000 фунтов) смеси добавляют от 85 до 115 г (от 3 до 4 унций) сычужного фермента. Сычужный фермент служит для коагуляции молочного белка и образования творога. После добавления сычужного фермента ванну необходимо тщательно перемешать, чтобы обеспечить равномерное перемешивание, а также это помогает разбавить сычужный фермент, чтобы его было легче распределить.

При разбавлении сычужного фермента используется чистая вода, поскольку любой pH, отличный от 7, быстро снижает эффективность сычужного фермента, как и хлор. Таким образом, вода с примесями приведет к значительному снижению выхода сыра.

Установка творога

После добавления сычужного фермента смеси необходимо дать застыть и образовать творог. Смесь поддерживают при температуре от 29 до 31 ° C (от 84 до 88 ° F). Температура контролируется путем пропускания теплой воды через рубашку чана. Время схватывания варьируется, и очень важно выделить необходимое количество времени. На застывание творога уходит от 30 до 40 минут.

Самый распространенный способ определить, когда сгусток застыл, — это вставить в сгусток плоское лезвие под углом 45 градусов и медленно поднять его. Если творог полностью ломается, оставляя стекловидную трещину, значит, он готов к нарезке. На крупном предприятии по производству чеддера это также можно проверить с помощью вискозиметра .

Резка творога

Творог разрезается на Кубики размером от 6 до 16 миллиметров ( от 1 ⁄ 4 до 5 ⁄ дюйма ) с помощью ножей из проволоки из нержавеющей стали. Меньший размер кубика означает, что сыр будет менее влажным, тогда как больший размер кубика приведет к получению сыра с высоким содержанием влаги.

Важно, чтобы время резки было минимальным, а разрезы были чистыми. Лучший способ определить, насколько эффективной была работа по разделке, — это определить содержание жира в сыворотке. Оптимальный уровень жирности сыворотки составляет 0,3% жира и менее.

После нарезки с творогом обращаются осторожно, чтобы предотвратить потерю жира и белка в сыворотке. Сгусток не прилипает к стенкам чана, но желательно минимальное перемешивание. Творогу дают снова застыть в течение 10–15 минут. Потеря жира и белка может повлиять на способность сыра считаться сыром чеддер, в зависимости от региона, в котором он создан ( Своде федеральных правил стандарты США см. в ).

Приготовление творога

Творог готовят путем добавления горячей воды в рубашку чана (до 39 °C или 102 °F). На этом этапе творог постоянно перемешивают, чтобы избежать неравномерного приготовления или переваривания, а приготовление займет всего 20–60 минут. К концу приготовления pH сыворотки будет составлять от 6,1 до 6,4.

Слив творога

Слив сыворотки, здесь справа экран виден лишь частично

Первоначальная укладка творога в стопку, в данном случае творог складывали в стопку и оставляли настояться, прежде чем разрезать и разделить.

Сыворотку удаляют из творога, позволяя ей стечь из чана. Обычно имеется заслонка, предотвращающая выход творога. Когда большая часть сыворотки уходит, творог сгребают по бокам чана, позволяя сыворотке стечь в середину двух куч.

Чеддеринг

Чеддеринг — это уникальный процесс изготовления сыра чеддер, который включает в себя укладку «буханок» творога друг на друга, чтобы выжать дополнительную сыворотку из нижних буханок. Это многоэтапный процесс, который снижает содержание сыворотки, регулирует кислотность, придает характерный вкус и приводит к более плотной, а иногда и рассыпчатой текстуре.

Параметр

Сгустку дают застыть, пока его pH не достигнет примерно 6,4. ^[1]

Нарезка буханок

«Буханки» творога нарезаются шириной около 15 сантиметров (6 дюймов) вдоль каждой стороны чана. Через десять минут буханки переворачиваются и начинается укладка.

Укладка буханок

Каждые десять минут, когда буханки необходимо перевернуть, их складывают стопкой. На этом этапе вес буханок опирается друг на друга, чтобы удалить дополнительную влагу. В первый раз, когда это происходит, два буханки складываются вместе. В следующий раз буханки переворачиваются и складываются в две стопки по две штуки. Когда стопки становятся достаточно большими (обычно по 4), укладка прекращается, но буханки по-прежнему переворачиваются каждые десять минут. Этот процесс завершается, когда кислотность сыворотки находится в пределах от 5,1 до 5,3. ^[2]^[3] поэтому его постоянно проверяют.

Помол творога

Когда процесс точения завершен, буханки необходимо разрезать до размера, подходящего для мельницы. Мельница нарежет спутанный творог примерно на Кусочки по 1,3 см ( 1 ⁄ 2 дюйма). Во время этого процесса измельченный творог постоянно перемешивают, чтобы избежать повторного спутывания.

Соление

Когда весь творог будет перемолот, необходимо добавить соль. Количество соли варьируется, но оно составляет от 1% до 3% по весу. Соль необходимо тщательно перемешать. Соль помогает удалить часть сыворотки из сыра, что снижает содержание влаги, улучшает вкус сыра, а также не дает сыру стать слишком кислым, что придает горький вкус.

Упаковка и прессование

Творог помещают в формы, которые будут использоваться для прессования творога и формирования блоков чеддера. После этого сыр чеддер будет выдержан.

Старение

Время выдержки зависит от сорта Чеддера. Как правило, мягкий чеддер выдерживается от двух до трех месяцев, а зрелый (острый) и сверхзрелый чеддер — от 12 до 18 месяцев. Самый старый чеддер обычно выдерживается около десяти лет. ^[1]^[4]

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б «Производство сыра» . Департамент пищевых наук Корнелльского университета . Проверено 4 декабря 2010 г.
^ Рехман, Шакиль-ур; Дрейк, Массачусетс; Фарки, штат Нью-Йорк (январь 2008 г.). «Различия между сыром Чеддер, произведенным методами измельченного творога и перемешанного творога с использованием разных коммерческих заквасок» . Журнал молочной науки . 91 (1): 76–84. дои : 10.3168/jds.2007-0003 . ПМИД 18096927 .
^ Сен-Желе, Д.; Лессард, Дж.; Шампань, Коннектикут; Виймар, Ж.-К. (май 2009 г.). «Производство свежего творога из сыра Чеддер с контролируемым подкислением и улучшенным вкусом» . Журнал молочной науки . 92 (5): 1856–1863. дои : 10.3168/jds.2008-1761 . ПМИД 19389943 .
^ «Какой чеддер самый длинный выдержанный?» . Сыр Золотого века . 2014 . Проверено 27 июня 2019 г.

Внешние ссылки

«Сыр Чеддер - Способ производства» .
США 3875305 , СТОРРС. АРНОЛЬД Б., «Производство сыра чеддер», опубликовано 1 апреля 1975 г.

[DFSCU-1] Перейти обратно: ^а ^б «Производство сыра» . Департамент пищевых наук Корнелльского университета . Проверено 4 декабря 2010 г.

[2] Рехман, Шакиль-ур; Дрейк, Массачусетс; Фарки, штат Нью-Йорк (январь 2008 г.). «Различия между сыром Чеддер, произведенным методами измельченного творога и перемешанного творога с использованием разных коммерческих заквасок» . Журнал молочной науки . 91 (1): 76–84. дои : 10.3168/jds.2007-0003 . ПМИД 18096927 .

[3] Сен-Желе, Д.; Лессард, Дж.; Шампань, Коннектикут; Виймар, Ж.-К. (май 2009 г.). «Производство свежего творога из сыра Чеддер с контролируемым подкислением и улучшенным вкусом» . Журнал молочной науки . 92 (5): 1856–1863. дои : 10.3168/jds.2008-1761 . ПМИД 19389943 .

[GAC-2014-4] «Какой чеддер самый длинный выдержанный?» . Сыр Золотого века . 2014 . Проверено 27 июня 2019 г.

[1]

[2]

[3]

[4]