камамбер

камамбер
камамбер
Страна происхождения	Франция
Область	Нормандия
Город	камамбер
Источник молока	Коровы
Пастеризованный	Не традиционно
Текстура	Мягко созревший
Время старения	Минимум 3 недели
Сертификация	Нормандский камамбер АОК 1983 г., ПДО 1992 г.
	Соответствующие СМИ на сайте Commons

Камамбер ( / ˈ k æ m ə m b ɛər / , также Великобритания : /- m ɒ m b ɛər / , Французский: [kamɑ̃bɛʁ] ^ⓘ) — влажный, мягкий, сливочный коровьего из молока сыр , созревший на поверхности . Впервые он был изготовлен в конце 18 века в Камамбере , Нормандия , на северо-западе Франции . Его иногда сравнивают по внешнему виду и вкусу с сыром бри , хотя и с немного меньшим содержанием жира, чем сыр бри. ^[1] обычно 20–25% по весу.

Производство

Первый камамбер был изготовлен из непастеризованного молока , а сорт AOC «Камамбер де Нормандия» (приблизительно 10% производства) по закону обязан производиться только из непастеризованного молока. Однако многие современные сыроделы за пределами Нормандии (Франция) используют пастеризованное молоко из соображений безопасности, соблюдения правил или удобства. ^[2]

Сыр изготавливается путем инокуляции теплого коровьего молока мезофильными бактериями с последующим добавлением сычужного фермента и свертыванием смеси. Затем творог нарезают кубиками размером примерно 1 см (1/2 дюйма), солят и перекладывают в низкие цилиндрические формы для камамбера. ^[2] Формы переворачивают каждые шесть-двенадцать часов, чтобы сыворотка равномерно стекала из нарезанного творога; через 48 часов каждая форма содержит плоскую цилиндрическую твердую сырную массу весом обычно 250 граммов (около 9 унций). На этом этапе свежий сыр становится твердым, рассыпчатым и мягким.

Затем поверхность каждого сыра опрыскивают водной суспензией плесени Penicillium camberti , и сыры оставляют созревать в течение требуемого по закону минимум трех недель. Этот сорт дает характерную цветущую съедобную корку и кремовую внутреннюю текстуру, характерную для сыра. ^[2] Когда сыры достаточно созреют, их заворачивают в бумагу и можно помещать в деревянные ящики для транспортировки.

История

По общему мнению, камамбер был впервые изготовлен в 1791 году Мари Арель , фермеркой из Нормандии , по совету аббата Шарля-Жана Бонвуста [ фр ], приехавшего из Алансона . ^[3] Ей приписывают усовершенствование ранее существовавшего рецепта сыра из региона Pays d'Auge и распространение его по всему миру. ^[4] Свои секреты она передала дочери, муж которой Виктор Пейнель подарил один из лучших сыров своей жены Наполеону III , который вручил ему свою королевскую печать одобрения. ^[4]

Происхождение сыра, известного сегодня как Камамбер, скорее всего, связано с началом индустриализации процесса сыроделия в конце 19 века. ^[5] В 1890 году инженер М. Ридель изобрел деревянный ящик, который использовался для перевозки сыра и помогал отправлять его на большие расстояния, в частности в Америку, где он стал очень популярен. Эти коробки используются до сих пор.

До того, как были изучены грибы , цвет кожуры камамбера был случайным, чаще всего сине-серый с коричневыми пятнами. С начала 20-го века кожура чаще всего была чисто-белой, но только в середине 1970-х годов чисто-белая кожура стала стандартом.

Сыр, как известно, был выдан французским войскам во время Первой мировой войны , в результате чего он прочно закрепился во французской массовой культуре. Он играет много других ролей во французской культуре, литературе и истории. Сейчас он известен во всем мире, и многие местные сорта производятся по всему миру.

Сорт под названием Камамбер де Нормандия получил защищенное обозначение происхождения в 1992 году после первоначального сертификата AOC в 1983 году. Камамбер AOC может быть изготовлен только из сырого непастеризованного молока нормандских коров. Проблемы с гигиеническими нормами привели к ограничениям на импорт и продажу в некоторых странах, особенно в США; ^[6] Вместо этого на этих территориях продается вариант, приготовленный из пастеризованного молока.

Химический состав

Сыр камамбер приобретает свой характерный запах благодаря множеству соединений. К ним относятся диацетил (маслянистый ароматизатор для попкорна), 3-метилбутаналь , метиональ (продукт распада метионина ), 1-октен-3-ол и 1-октен-3-он (продукты распада жиров), фенэтилацетат , 2-ундеканон. , δ-декалактон , масляная кислота и изовалериановая кислота , ^[7] а также летучие соединения серы, такие как S-метилтиоацетат . ^[8]

Значительные факторы, влияющие на запах сыра камамбер
Изовалериановая кислота
Диацетил
1 и 3 октября
Метиональ

Перезревший камамбер содержит неприятное, чрезмерное количество аммиака, который вырабатывается теми же микроорганизмами, которые необходимы для созревания. ^[9]

Сравнение с бри

Бри и Камамбер — два похожих мягких сыра, оба изготавливаются из коровьего молока. Несмотря на их сходство, между ними существуют заметные различия, включая их происхождение, форму рынка, размер и вкус.

Сыр Бри происходит из региона Бри , а камамбер — из Нормандии . Традиционно Бри производился в больших колесах диаметром 22,9 см (9 дюймов) или 36,8 см (14,5 дюйма). ^[1] В результате Бри созревает дольше, чем более мелкие сыры Камамбер. При продаже Бри обычно разрезают на сегменты из больших колес, хотя некоторые варианты Бри продаются в виде маленьких плоских цилиндров. Следовательно, бока сегментов бри не покрыты кожурой. С другой стороны, камамбер созревает как небольшой круглый сыр диаметром 10,2 см (4 дюйма) и толщиной 3,2 см (1,26 дюйма), полностью покрытый коркой. ^[10] Эта разница в размере и покрытии кожуры придает Камамберу немного более сильный вкус по сравнению с Бри, созревавшим в течение того же времени. Если кожуру срезать с камамбера, он обычно издает более острый аромат, чем бри.

Что касается вкуса, камамбер имеет более сильный, слегка кисловатый, иногда меловой привкус. Текстура Камамбера также мягче, чем у Бри. При нагревании Камамбер становится более сливочным, а Бри при нагревании сохраняет большую часть своей структуры. Эти различия способствуют контрасту характеристик двух сыров.

Упаковка

Обычно камамбер продается целиком в тонких круглых деревянных контейнерах из тополя . Современные варианты упаковки включают картонные коробки и жестяные банки с язычком для открывания (Камамбер в металлических коробках не существует на французском рынке). Картонные коробки предназначены для недорогих камамберов. Продукт такой же, как и в деревянном контейнере, завернутый в сухую бумажную/фольговую обертку и не погруженный в рассол или масло.

Камамбер из других стран

Подобный сыр производят в Венгрии под тем же названием. ^[11] в Чехии под названием Hermelín и в Словакии как encián или plesnivec . Сыр типа Камамбер также производится в Корнуолле, Великобритания, и продается как «Корнуоллский Камамбер». ^[12] Fonterra в Новой Зеландии производит вариант под названием «Камамбер Лог». Это длинный цилиндр диаметром около 10 см (4 дюйма) и весом 1 кг (2 фунта). ^[13] Fonterra также производит традиционные сыры Камамбер под торговыми марками Mainland, Anchor и Kapiti. ^[14]

См. также

Список сыров

Ссылки

^ «Бри против камамбера – влияние на здоровье и сравнение питания» . Пищевая структура . Архивировано из оригинала 20 мая 2022 г. Проверено 8 мая 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Смит, Тим (2005). Изготовление домашнего сыра: 50 прекрасных сыров, которые можно приготовить на собственной кухне . Беверли, Массачусетс: Карьерные книги. ISBN 1-59253-197-0 .
^ «Изобретение Мари Арель, веб-сайт Камамбер де Нормандия » . Архивировано из оригинала 4 января 2010 г. Проверено 21 июня 2007 г.
^ Jump up to: ^а ^б Карр, Сэнди (1981). Карманный путеводитель Саймона и Шустера по сыру . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. п. 44. ИСБН 0-671-42475-0 . OCLC 7459647 .
^ Пьер Буасар, Камамбер: национальный миф , 2003 ( ISBN 0-520-22550-3 ) утверждает, что камамбер был одним из первых глобализированных, гомогенизированных и стандартизированных продуктов питания.
^ Зимберофф, Лариса (13 июня 2017 г.). «Один из величайших сыров в мире может исчезнуть» . www.bloomberg.com . Архивировано из оригинала 02.11.2019 . Проверено 15 сентября 2019 г.
^ Кубицкова, Ю.; В. Гроша (1998). «Оценка вкусовых соединений сыра камамбер». Международный молочный журнал . 314 : 11–16. дои : 10.1016/S0958-6946(98)00015-6 .
^ Мартинес-Куэста MDC, Пелаес С., Рекена Т. Метаболизм метионина: основные пути и задействованные ферменты, а также стратегии контроля и диверсификации летучих соединений серы в сыре. Критические обзоры в области пищевой науки и питания , 2013 г.; 53(4): 366–385. дои : 10.1080/10408398.2010.536918
^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2 .
^ «Камамбер против Бри: в чем разница» . Whatdifferencebetween.com . Архивировано из оригинала 20 июля 2023 г. Проверено 15 июня 2023 г.
^ «Камамбер в Венгрии» . Чу.ху. Архивировано из оригинала 19 июня 2014 г.
^ «Корнуэльский камамбер» . Cornish Country Larder Ltd. Архивировано из оригинала 27 июня 2015 г. Проверено 26 ноября 2014 г.
^ Фонтерра, Тихий океан. «Полено сливочного камамбера специального резерва материка» . Фонтерра . Фонтерра Пасифик. Архивировано из оригинала 8 октября 2020 года . Проверено 4 октября 2020 г.
^ Ведущие профессионалы в области продуктов питания. «Сырные изделия» . Якорная еда . Кооперативная группа Фонтерра. Архивировано из оригинала 9 октября 2020 года . Проверено 4 октября 2020 г.

Внешние ссылки

СМИ, связанные с камамбером (сыром), на Викискладе?

[1] «Бри против камамбера – влияние на здоровье и сравнение питания» . Пищевая структура . Архивировано из оригинала 20 мая 2022 г. Проверено 8 мая 2022 г.

[smith-2] Jump up to: ^а ^б ^с Смит, Тим (2005). Изготовление домашнего сыра: 50 прекрасных сыров, которые можно приготовить на собственной кухне . Беверли, Массачусетс: Карьерные книги. ISBN 1-59253-197-0 .

[3] «Изобретение Мари Арель, веб-сайт Камамбер де Нормандия » . Архивировано из оригинала 4 января 2010 г. Проверено 21 июня 2007 г.

[Carr1981-4] Jump up to: ^а ^б Карр, Сэнди (1981). Карманный путеводитель Саймона и Шустера по сыру . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. п. 44. ИСБН 0-671-42475-0 . OCLC 7459647 .

[5] Пьер Буасар, Камамбер: национальный миф , 2003 ( ISBN 0-520-22550-3 ) утверждает, что камамбер был одним из первых глобализированных, гомогенизированных и стандартизированных продуктов питания.

[6] Зимберофф, Лариса (13 июня 2017 г.). «Один из величайших сыров в мире может исчезнуть» . www.bloomberg.com . Архивировано из оригинала 02.11.2019 . Проверено 15 сентября 2019 г.

[7] Кубицкова, Ю.; В. Гроша (1998). «Оценка вкусовых соединений сыра камамбер». Международный молочный журнал . 314 : 11–16. дои : 10.1016/S0958-6946(98)00015-6 .

[8] Мартинес-Куэста MDC, Пелаес С., Рекена Т. Метаболизм метионина: основные пути и задействованные ферменты, а также стратегии контроля и диверсификации летучих соединений серы в сыре. Критические обзоры в области пищевой науки и питания , 2013 г.; 53(4): 366–385. дои : 10.1080/10408398.2010.536918

[McGee-9] МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2 .

[10] «Камамбер против Бри: в чем разница» . Whatdifferencebetween.com . Архивировано из оригинала 20 июля 2023 г. Проверено 15 июня 2023 г.

[11] «Камамбер в Венгрии» . Чу.ху. Архивировано из оригинала 19 июня 2014 г.

[12] «Корнуэльский камамбер» . Cornish Country Larder Ltd. Архивировано из оригинала 27 июня 2015 г. Проверено 26 ноября 2014 г.

[13] Фонтерра, Тихий океан. «Полено сливочного камамбера специального резерва материка» . Фонтерра . Фонтерра Пасифик. Архивировано из оригинала 8 октября 2020 года . Проверено 4 октября 2020 г.

[14] Ведущие профессионалы в области продуктов питания. «Сырные изделия» . Якорная еда . Кооперативная группа Фонтерра. Архивировано из оригинала 9 октября 2020 года . Проверено 4 октября 2020 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]