Бекон и ветчина
 | |
| Автор | Джордж Дж. Николлс |
|---|---|
| Язык | Английский |
| Предмет | Бекон |
| Жанр | Научная литература |
| Издатель | Институт сертифицированных бакалейщиков [ а ] |
Дата публикации | 1917 |
| Место публикации | Великобритания |
| ОКЛК | 18696679 |
«Бекон и ветчина» — книга Джорджа Дж. Николлса, члена Института сертифицированных бакалейщиков, вышедшая в 1917 году . [ а ] В книге подробно описывается современная на тот момент промышленность бекона и ветчины, начиная с использования пород свиней, переработки мяса, а также распределения и ценообразования на отрубы с упором на Соединенное Королевство. Аспекты обработки мяса сосредоточены на популярном в то время уилтширском отрубе, но также включают и американские отрубы. по зарубежному маркетингу животноводства с одобрением охарактеризовала книгу Комиссия Саскачевана как «замечательный и важный трактат». [ 1 ] Несмотря на то, что книга стала общественным достоянием, она является редкой и коллекционной и вызвала интерес благодаря «беспрецедентным» анатомическим деталям свиней, найденным на ее раскладывающихся страницах. [ 2 ]
В обзоре 2009 года это было названо « похвалой свинье». [ 2 ]
Автор
[ редактировать ]
Судя по титульному листу книги, Джордж Дж. Николлс был директором компании George Bowles, Nicholls & Company. Он также был попечителем, членом совета, председателем финансового комитета и почетным экзаменатором Института сертифицированных бакалейщиков. [ 3 ] Он также был членом Биржи отечественных и зарубежных продуктов и председателем комитета Ассоциации оптовых торговцев продуктами в Лондоне. [ 3 ] Николлс пошел по стопам своего отца в торговле продовольствием и надеялся, что двое из трех его сыновей продолжат семейную традицию. [ 3 ] В книге представлена студийная фотография автора в маскарадном костюме вместо бекона. [ 2 ]
Терминология
[ редактировать ]Термин «бекон» в этой книге относится не к нарезанному и расфасованному бекону, который повсеместно встречается на американских рынках, а к вяленой части свиньи целиком. [ 2 ] Более того, различия между беконом в Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве весьма выражены, и в книге упоминаются только отрубы, распространенные в Соединенном Королевстве. Отрезок, который используется для производства «американского бекона», в Соединенном Королевстве называют «полосатым беконом». [ 4 ] Большая часть бекона, потребляемого в Соединенном Королевстве, известна как задний бекон и состоит из свиной грудинки и свиной корейки , приготовленных одним куском. [ 5 ] [ 6 ] Отрезка Уилтшира была способом разделить мясо и продавалась потребителям в еще более кусках. [ 2 ] [ 3 ]
Содержание
[ редактировать ]Целевая аудитория этой книги – не рядовой потребитель свинины, а бакалейщик, который будет продавать эту продукцию широким массам. Целью книги было помочь в правильном обращении, продаже и получении прибыли от бизнеса по продаже свинины . Более того, Николлс отметил, что эта книга удовлетворит потребности студентов, которые будут сдавать экзамены Института сертифицированных бакалейщиков. [ 3 ]
Книга разделена на девять глав с семью приложениями. [ 3 ] В первой главе подробно описывается свинина и ее использование в древности, а затем суммируются питательные компоненты свинины по сравнению с говядиной . [ 3 ] Вторая глава открывается определяющими характеристиками хорошей свиньи с беконом. Шестью основными породами Соединенного Королевства в то время были большой белый йоркширский , средний белый , тамвортский , беркширский , линкольнширский курчавошерстный и большой черный . [ 3 ] Порода Большой белый йоркшир восходит к Роберту Бейкуэллу и подчеркивает важность породы из-за ее быстрого взросления, быстрого откорма и обеспечения длинной стороны. [ 3 ] Хотя Бэйкуэллу также приписывают разведение маленькой белой свиньи , он вел свою работу скрытно, и доказательства его разведения свиней (в целом) не могут быть подтверждены. [ 7 ] [ 8 ] Николлс описывает другие породы и предоставляет информацию о поголовье свиней, состоянии отрасли и классификации свиней для рынка. [ 3 ]
В третьей главе подробно описывается отрасль за пределами Соединенного Королевства. [ 3 ] В четвертой главе обсуждается текущая практика производства бекона, включая этапы приема, забоя, клеймения и переработки свиней. [ 3 ] Охватывается использование всей туши, от крови до жира и шерсти свиньи. В пятой главе подробно описаны распределительные и оптовые центры отрасли, а также используемые условия и правила. [ 3 ] В шестой главе подробно описывается выбор и классификация отрубов, начиная с самого популярного уилтширского отруба. [ 3 ] В седьмой и восьмой главах подробно описано розничное распространение бекона, а также разделение «Уилтширской нарезки» на различные нарезки и цены. [ 3 ] Глава девятая завершается розничной продажей американских и канадских отрубов. [ 3 ] В книгу включены раскладные анатомические схемы, которые были популярны в то время. [ 2 ]
Выпуск и признание
[ редактировать ]
Книга «Бекон и ветчина» была впервые опубликована в 1917 году Институтом сертифицированных бакалейщиков и напечатана лондонской компанией Richard Clay & Sons. [ 3 ] Второе издание вышло в 1924 году. [ 9 ] Книга получила одобрение со стороны Комиссии по зарубежному маркетингу животноводства Саскачевана , которая назвала ее «замечательным и важным трактатом». [ 1 ] Хотя книга стала общественным достоянием, она редкая и коллекционная. [ 10 ] На веб-сайте Cooking Issues была представлена малоизвестная книга, в которой была создана интерактивная Adobe Flash -анимация «беспрецедентной раскладной свиньи» Николлса. [ 2 ]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Отчет Комиссии Саскачевана по зарубежному сбыту скота, 1927 год . Департамент сельского хозяйства Саскачевана; Фонд сельскохозяйственных исследований. 1928. с. 175.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час Арнольд, Дэйв (1 декабря 2009 г.). «Бекон и ветчина (1917): Наше первое рецензирование на книгу» . Вопросы кулинарии . Французский кулинарный институт . Проверено 3 декабря 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д Николлс, Джордж Дж. (1917). Бекон и ветчина . Ричард Клей и сыновья.
- ^ Ройер, Блейк (21 апреля 2010 г.). «Руководство по стилям бекона и тому, как приготовить правильные британские рашерсы» . Нищий повар . Проверено 10 ноября 2014 г.
- ^ «Традиционный британский бекон» . Общество английского завтрака. 4 января 2014 года . Проверено 10 ноября 2014 г.
- ^ «Информация и статистика 2005» (PDF) . Датская компания по производству бекона . 30 марта 2005 г. Архивировано из оригинала (PDF) 30 января 2006 г. . Проверено 11 ноября 2014 г.
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ «Животные Бэйкуэлла» . Центр английской краеведения при Лестерском университете . Проверено 10 ноября 2014 г.
- ^ «Роберт Бэйкуэлл» . Университет штата Айова. Архивировано из оригинала 23 ноября 2014 года . Проверено 10 ноября 2014 г.
- ^ Бекон и ветчина . Интернет-компьютерный библиотечный центр. OCLC 18696687 — через WorldCat.
- ^ Дагган, Тара (14 января 2009 г.). «В магазине SF повара находят страницы из прошлого» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 8 декабря 2009 г.
