Датский бекон

Логотип датского бекона

Danish Bacon — бренд , под которым датский бекон продавался в Великобритании . На кожуре продукта между волнистыми линиями было отпечатано слово «датский». Датских фермеров, производящих датский бекон, и их кооперативы представляла компания Danske Slagterier, чьей дочерней компанией в Великобритании был Датский совет по бекону и мясу. Danske Slagterier вошла в состав датской сельскохозяйственной головной организации в 2009 году. Большая часть датского бекона производится через принадлежащий фермерам кооператив Danish Crown . Кооперативная система имеет низкие затраты из-за масштаба (25 миллионов свиней в год) и отсутствия необходимости в рынках. Большая часть продукции идет на экспорт.

Экспорт датских свиней в Великобританию начался в середине 19 века, когда экспорт в Германию стал затруднительным, и с тех пор он растет, несмотря на попытки внутренних производителей Великобритании и других импортеров конкурировать. Они не смогли идти в ногу с датской модернизацией процесса лечения и растущей централизацией.

Дания сейчас концентрируется на производстве свинины и перенесла консервирование и упаковку бекона в другие страны. Такой бекон продается как датский, что несколько противоречиво, даже внутри самой Дании. Свиней для рынка Великобритании выращивали отдельно в соответствии со спецификациями Великобритании, в основном из-за опасений Великобритании по поводу благополучия свиней в Дании. Это разделение прекратилось после постепенного отказа от стойл для свиноматок по всему ЕС в 2013 году.

Организация и результат

Большинство датских свиноферм являются членами одного из двух крупных фермерских кооперативов , на долю которых приходится 95% забитых свиней. Крупнейшей из них является Датская Корона , на долю которой приходится 90%. Весь экспорт осуществляется через эти два кооператива. Ряд небольших боен работают за пределами этой системы для поставок на внутренний рынок, но ни одна из них не имеет лицензии на экспорт. Затраты в Дании высоки, и отрасль там жестко регулируется, но, тем не менее, страна развила конкурентное преимущество благодаря крупномасштабной интегрированной организации своих кооперативов. В этой системе нет рынков или аукционов. Цены устанавливаются еженедельно комитетом Danske Slagterier, что позволяет значительно сэкономить на транспортных расходах, поскольку меньше необходимости перемещать животных.

Ежегодно забивают около 25 миллионов свиней, что составляет 5 свиней на каждого датчанина. Производство свиней продолжает расти. Производство свиней выросло с 17,7 миллионов до 21,4 миллионов за десятилетие до 2002 года и достигло 24,7 миллионов в 2004 году. В дальнейшем рост планируется на уровне 2% в год. 75% этой продукции идет на экспорт.

История

В 19 веке основной статьей экспорта продуктов питания из Дании было зерно в Великобританию, но оно было вытеснено Соединенными Штатами и Россией и начало переключаться на свиней и масло из молочных стад. Английские свиньи крупной белой породы были экспортированы в Данию в начале девятнадцатого века. С 1840 по 1870 год зерно составляло почти половину экспорта Дании, но к 1900 году эта доля упала до менее 3 процентов. Дания экспортировала бекон в Соединенное Королевство по крайней мере с 1847 года, когда кусочки бекона были специально приготовлены для английского рынка, но не имела крупномасштабного производства до 1864 года, когда Вторая Шлезвигская война привела к экспорту живых свиней в Гамбург , где до затем их зарезали и вылечили, что было невозможно, и Дания была вынуждена сделать это на месте. Однако экспорт в Великобританию стал значительным только после того, как Германия , в которую Дания экспортировала со средневековья, установила торговые барьеры (1879 г.) и, наконец, запретила (1887 г.) импорт живых свиней. Потерянный немецкий рынок составлял почти 300 000 свиней в год, и Дания отчаянно нуждалась в поиске нового рынка. Датский импорт приветствовался в Великобритании; Рост населения после промышленной революции означал, что страна больше не была самодостаточной в продовольствии, но наблюдался растущий спрос со стороны более богатого рабочего класса. Поголовье свиней выросло с 442 441 особи в 1871 году до почти 2,5 миллиона в 1914 году.

Приготовление датского бекона

В то время британские рабочие со средней зарплатой потребляли бекон два-три раза в неделю, а бекон и яйца стали традиционным британским завтраком . Раньше это было совершенно не по карману рабочему классу. К концу XIX века 90% датского экспорта свиней шло в Великобританию, что составляло 20% от общего объема датского экспорта. Это сделало Данию основным поставщиком в Великобританию, заменив США, которые ранее занимали эту позицию. В 1980-х годах датский бекон по-прежнему занимал более 25% рынка Великобритании.

Кооперативы

Первая кооперативная фабрика по производству бекона, принадлежащая датским фермерам, была основана в 1887 году. Вскоре их стало больше, а к 1897 году их стало уже несколько десятков. К 1900 году количество кооперативов превысило количество частных предприятий. К этому времени экспорт живых свиней почти прекратился, его заменил экспорт свинины и бекона. Последовала ожесточенная конкуренция между кооперативами и частными производителями, в которой в конечном итоге кооперативы победили. Кооперативы имели конкуренцию со стороны иностранных инвесторов, а также местных предприятий. Первым из них был И.Д. Купманн из Гамбурга, который купил и открыл новые фабрики по производству бекона, чтобы обойти немецкий запрет на продажу живых свиней. Купманн отказался вести дела с кооперативами, назвав движение «больной идеей». Они тесно сотрудничали с лондонской компанией Denny & Co. Семья Денни была крупным производителем бекона в Ирландии , и вместе они контролировали большую часть британского рынка.

Компания Denny's взяла на себя управление компанией Koopmann, когда последняя влезла в долги в 1894 году. Denny's так и не удалось взять верх над кооперативами, но они продержались в Дании до 1968 года, когда наконец продали то, что осталось от датского предприятия, Датской федерации. Кооперативы. Одна кооперативная группа и еще один крупный иностранный игрок были конкурентами датских кооперативов. Это было Английское кооперативное оптовое общество (CWS). CWS имела склады в Дании с 1881 года, воспользовавшись отказом лондонских дилеров покупать у кооперативов. Однако с 1899 года они начали открывать собственное производство в Дании. Производство росло до 1930 года, но затем постепенно снизилось, и в 1971 году продажи CWS начали расти.

Бренд Danish Bacon впервые появился в Великобритании, когда компания Danish Bacon Agency Limited (позже Danish Bacon Company, теперь бренд Danish Crown была основана в лондонском порту в 1902 году кооперативами ) для организации экспорта в Великобритания. Федерация датских кооперативных фабрик по производству бекона (De samvirkende danske Andels-Svineslagterier, с 1932 года просто Danske Slagterier) была образована в 1897 году и известна в Великобритании как Датский совет по бекону и мясу. Последний отвечал за маркетинговую деятельность в Великобритании и продвигал бренд Danish Bacon . С 1908 года датский закон требовал, чтобы экспортируемое мясо убивалось на общественных бойнях . Бекон также был проверен в Эсбьерге и проштампован с указанием статуса отсутствия болезней и номера бойни. После 1908 года он был объявлен свободным от всех консервантов, кроме соли и курения.

Danske Slagterier вошла в состав Датской головной организации сельскохозяйственных производителей и переработчиков пищевой продукции (Landbrug & Fødevarer) в 2009 году и прекратила свое существование как отдельная организация. В результате серии слияний и поглощений Danish Crown стала крупнейшим кооперативом и к 2000 году контролировала подавляющее большинство датских скотобоен.

Мировые войны

Экспорт датского бекона в Великобританию был прерван во время обеих мировых войн. Во время Первой мировой войны причиной стала нехватка импортных круп, которыми можно было кормить свиней. Во время Второй мировой войны груз датских кораблей, снабжавших Великобританию, был конфискован немцами или даже потоплен. Таким образом было потеряно 6500 тонн бекона. Оккупация Дании немцами в 1940 году полностью прекратила экспорт в Великобританию.

Торговые отношения

В 1930-х годах были предприняты попытки модернизировать британское производство бекона по датскому образцу, но это не увенчалось успехом в вытеснении датского бекона, несмотря на введенные торговые ограничения. Датский бекон оставался основным предметом дискуссий в торговых переговорах между двумя странами, и жалобы на разрозненность производства британского бекона по сравнению с производством в Дании все еще имели место в парламенте в 1950-х годах. Датский бекон завоевал репутацию в Великобритании; слегка вяленый вкус был предпочтительнее сильно соленого и насыщенного бурой бекона, импортированного из США. Попытки других стран, таких как Канада , наладить импорт бекона в Великобританию в этот период использовали датский бекон в качестве стандарта качества, по которому оценивалась их продукция.

Модернизация

Методы производства перешли от традиционного процесса сухого вяления, когда в бекон втирают соль, специи и сахар, к менее трудоемкому процессу мокрого вяления , при котором бекон оставляют пропитываться рассолом. Влажное вяление также можно использовать для увеличения содержания воды в мясе для увеличения объема и добавления нитрата натрия и фосфатов для сокращения процесса, который тогда может занять всего шесть часов по сравнению с 2–3 днями для сухого вяления.

В кооперативах растет движение за централизацию скотобоен и заводов по переработке бекона во все более крупные предприятия. Заводы были перенесены из Дании в более экономически выгодные места, частично это произошло и со скотобойнями, в результате чего Дания сосредоточилась только на выращивании свиней. В 1960-е годы были внедрены вакуумная упаковка и автоматическая нарезка, которые осуществлялись на заводах Великобритании. В 1970-х годах смешанные фермы все еще были обычным явлением, но затем фермы стали более специализироваться на свиноводстве, а процесс стал более индустриализированным. Число кооперативов, принадлежащих фермерам, упало с 62 в 1962 году до двух сегодня.

Дания импортирует бекон

В 2001 году 5% бекона, потребляемого в Дании, было импортировано. В 2004 и 2005 годах производство бекона было перенесено в Германию и особенно в Польшу , где затраты ниже. Это почти сразу же привело к увеличению импорта до 75% и падению цен до одной трети бекона, произведенного в Дании. Однако продукт по-прежнему продается как датский бекон , поскольку его производят из датских свиней. В датских магазинах невозможно купить нарезанный датский бекон традиционного производства, нарезанный в Дании. Датские потребители выразили недовольство тем, что они считают обманной практикой. В Великобритании нарезка и упаковка датского бекона по-прежнему осуществляется на британских заводах, принадлежащих Danish Crown.

Британская свинья

Существует особая система производства свиней для рынка Великобритании, и их называют британскими свиньями . Спецификация этих свиней определяется не только законодательством Великобритании, но и условиями, установленными британскими супермаркетами, которые являются основными покупателями. Аналогичные схемы действуют и для производства свиней для других рынков, например, органических свиней, выращенных в соответствии с правилами Совета ЕС .

Система свиноводства в Великобритании была введена после призыва в конце 1990-х годов Уильяма Хейга , лидера Британской консервативной партии (в то время находившейся в оппозиции ), запретить датский бекон. Гаага утверждала, что система « стойла для свиноматок », используемая в Дании, ставит британских свиноводов в невыгодное конкурентное положение, поскольку им не разрешается использовать эту систему в соответствии с британскими правилами защиты животных. Британские супермаркеты отреагировали требованием улучшить условия содержания свиней, в результате чего британские свиньи со свиноматками смогли свободно передвигаться. Датским фермерам заплатили надбавку, чтобы покрыть дополнительные расходы на выращивание свиней в Великобритании .

В 2009 году стойла для свиноматок снова подверглись критике со стороны знаменитого шеф-повара Джейми Оливера , а реакция датской индустрии бекона дала понять, что они все еще используются на некоторых фермах, но все они были прекращены до крайнего срока ЕС в 2013 году.

Реклама

Датский бекон широко рекламировался на британском телевидении. Реклама 1999 года стала причиной поступления большого количества жалоб в Независимую телевизионную комиссию . В рекламе упоминался фильм ужасов 1973 года «Изгоняющий дьявола» , фильм, который до этого года был запрещен к показу на видео. В рекламе «изображена девочка-подросток, сидящая на кровати в разгар припадка. Внезапно ее внимание привлекает запах, исходящий от сковороды с жареным беконом, и она морщится, когда ее голова поворачивается на 360 градусов, что свидетельствует о ее восторге от этого запаха. " Ее раскритиковали как безвкусную, а поскольку она транслировалась и в дневное время, многие родители жаловались, в результате чего комиссия запретила показ рекламы до 21:00.

В популярной культуре

В 2007 году Датский совет по бекону и мясу заказал в Университете Лидса исследование того, какие качества делают бекон идеальным (исследователи отказались использовать термин «сэндвич», посчитав это неправильной терминологией). Среди результатов было то, что текстура и хрусткость бекона так же важны, как и вкус.

Библиография

• Кофф, Кристиан; Барлинг, Дэвид; Кортальс, Михель; Нильсен, Торкилд, «Этическая отслеживаемость и передача информации о продуктах питания» , Springer, 2008 г. ISBN   1-4020-8523-0 .
• Датская корона, «125 лет истории еды» , получено и заархивировано 29 апреля 2013 г.
• Гриджман, NT Биологические науки в Национальном исследовательском совете Канады: первые годы до 1952 года , издательство Wilfrid Laurier University Press, 1979, ISBN   0-88920-082-3 .
• Карантининис, Костас, «Сетевая форма кооперативной организации — иллюстрация датской свиноводческой отрасли» в Карантининис, Костас; Нильссон, Джеркер (ред.), Вертикальные рынки и кооперативные иерархии: роль кооперативов в агропищевой промышленности , стр. 19–34, Springer, 2007 г. ISBN   1-4020-5543-9 .
• Национальный институт экономических и социальных исследований , Торговое регулирование и коммерческая политика Соединенного Королевства , издательство Кембриджского университета, 1943 г. OCLC   602912448 .
• Севальдсен, Йорген; Берч, Бо; Бьёрн, Клаус, Великобритания и Дания: политические, экономические и культурные отношения в XIX и XX веках , Museum Tusculanum Press, 2003 г. ISBN   87-7289-750-3 .
• Страндсков, Йеспер, Конкуренция и концентрация , издательство Южно-Датского университета, 2011 г. ISBN   87-7674-511-2 (на датском языке) .
• Страндсков, Йеспер; Педерсен, Курт, «Новаторские ПИИ в датскую промышленность по производству бекона: создание агропромышленного алмаза» , «Обзор экономической истории Скандинавии » , том 48, выпуск 3, 2000 г.

Внешние ссылки

• Датский совет по сельскому хозяйству и мясу – Официальный сайт