Барбекю в Техасе
| Часть серии о |
| Американская кухня |
|---|
 |
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( ноябрь 2015 г. ) |
Техасское барбекю относится к методам приготовления барбекю , уникальным для техасской кухни . Говяжья грудинка , свиные ребрышки и колбаса — одни из самых известных блюд. Этот термин также может включать гарниры, которые традиционно подаются вместе с копченостями . [ 1 ]
История
[ редактировать ]До заселения европейцев коренные американцы готовили мясо медленно. Эта традиция приготовления барбекю возникла в Северной Америке еще до 1500-х годов, задолго до того, как жители Центральной Европы прибыли в центральный Техас. Европейские традиции копчения мяса были принесены в Центральный Техас немецкими и чешскими поселенцами в середине 19 века. Традиционно мясники коптили остатки непроданного мяса, что позволяло ему храниться дольше и не портиться. Поскольку эти остатки стали популярны среди мигрантов в этом районе, многочисленные мясные рынки начали специализироваться на копченостях. [ нужна ссылка ]
По словам Дэниела Вона, редактора журнала Texas Monthly , посвященного барбекю , Southside Market & Barbeque — старейшая действующая площадка для барбекю в Техасе, которая до сих пор работает. Ресторан открылся в 1886 году. [ 2 ]
В 1964 году президент Линдон Б. Джонсон устроил государственный ужин с барбекю для избранного президента Мексики в Джонсон-Сити, штат Техас . Это был первый государственный ужин с барбекю в истории Соединенных Штатов. [ 3 ]
В 2019 году Джей Си Рид из Houston Chronicle написал, что барбекю из тушеной свинины становится обычным явлением в Техасе, несмотря на то, что оно возникло в другом регионе. [ 4 ]
Стили и вариации
[ редактировать ]Традиции барбекю в Техасе различаются географически и культурно: в Восточном Техасе , Центральном Техасе , Южном Техасе и Западном Техасе есть свои уникальные стили барбекю. Из этих различных стилей наиболее известными считаются сорта Центрального и Восточного Техаса. [ 5 ] [ 6 ]
Различные виды техасского барбекю можно разделить следующим образом: [ 5 ]
- По- техасски : мясо медленно готовится до такой степени, что оно «отпадает с костей». Обычно его готовят на древесине гикори и маринуют в сладком томатном соусе.
- Стиль Центрального Техаса : мясо обычно натирают только солью и черным перцем (хотя в некоторых ресторанах, как известно, используют и другие специи), а затем готовят на непрямом огне из древесины пекана, постового дуба или мескитового дерева. Соус обычно считается ненужным, но его можно подавать вместе с мясом.
- Стиль Западного Техаса — мясо готовится на прямом огне из мескитового дерева методом, очень похожим на приготовление на гриле . [ 7 ]
- По- южнотехасски : мясо маринуют в густом соусе, похожем на патоку , который сохраняет мясо влажным после приготовления.
Другой стиль барбекю, барбакоа , характерен для Южного Техаса и долины Рио-Гранде недалеко от границы Мексики и США .
Барбакоа — это традиционная мексиканская форма барбекю, в которой обычно используется мясо козлятины, баранины или баранины, хотя иногда также используется говядина. [ 8 ] В своей самой настоящей форме барбакоа готовят в яме, вырытой в земле и покрытой листьями агавы ( американская агава ) . [ 3 ]
Восточный Техас
[ редактировать ]Шашлык из Восточного Техаса обычно нарезают, а не нарезают ломтиками. Его можно приготовить как из говядины, так и из свинины. Обычно его подают на булочке. [ 9 ]
В книге «Техасское барбекю в черно-белых тонах» Робб Уолш пишет, что афроамериканские разновидности барбекю в Восточном Техасе предпочитают говядину, а не свинину из-за ее распространенности в этом регионе. Уолш цитирует художника Берта Лонга, который утверждает, что афроамериканские сорта сильно коптятся. [ 10 ]
По словам Рида, присутствие свиных ребрышек в барбекю Восточного Техаса произошло из других регионов Юга. [ 4 ] устраивали барбекю По словам Уолша, истоки этого явления восходят к временам, когда для рабов . [ 11 ] Многие владельцы ресторанов Black в 1910 году столкнулись с трудностями, поскольку правила безопасности пищевых продуктов, принятые по всему Техасу, ограничивали работу их ресторанов. Позже широкое внедрение новой инновации - ямы из шлакоблоков - позволило черным рестораторам обслуживать своих коллег-черных клиентов. [ 12 ]
В статье Texas Monthly 1973 года Гриффин Смит-младший описывает барбекю из Восточного Техаса как «расширение» барбекю, которое подают на юге Соединенных Штатов , и говорит, что говядина и свинина одинаково присутствуют в кухне. [ 9 ] По словам Смита, акцент на соусах и специях возник в то время, когда афроамериканцы получали некачественные куски мяса, нуждавшиеся в ароматизации. [ 6 ] По словам Смита, «лучшие проявления» этого стиля были найдены в ресторанах, управляемых афроамериканцами. [ 9 ] Смит далее описывает барбекю из Восточного Техаса как «... сэндвич с рубленой свининой и острым соусом...». [ 6 ]
Центральный Техас
[ редактировать ]тропы Чисхолм Барбекю в стиле ямы в Центральном Техасе было создано в 19 веке вдоль в городах Локхарт , Лулинг и Тейлор . Европейские иммигранты, владевшие мясокомбинатами, открыли розничные мясные рынки, где продавалось вареное мясо, завернутое в красную мясную бумагу . Эта традиция сохраняется во многих городах Центрального Техаса. Популярность этого стиля барбекю значительно распространилась по всему миру, особенно в Южной Калифорнии, Нью-Йорке, Великобритании и Австралии. [ нужна ссылка ]
В типичном ресторане-барбекю в стиле ямы в Центральном Техасе клиенты берут поднос в стиле кафетерия , и мясник обслуживает его, который разделывает мясо на вес. Мясо для барбекю обычно продается на фунты.
гарниры и десерты, включая ломтики белого хлеба, чипсы из маринованных огурцов с укропом, нарезанный лук, халапеньо и кукурузный хлеб Затем по линии собирают .
В этом стиле барбекю подчеркивается мясо, поэтому, если есть соус, его обычно считают гарниром, в который можно окунуться. [ 6 ] Кэлвин Триллин в статье для The New Yorker сказал, что дискуссии о барбекю в яме в Центральном Техасе не касаются пикантности соусов или обычных гарниров и десертов — главным фактором является качество приготовления мяса. [ 13 ]
Смит утверждает, что недостаточное внимание к соусам связано с тем, что на полуденных мясных рынках когда-то доминировали покупатели из высшего сословия, которые могли выбирать из кусков мяса самого высокого качества и мало интересовались соусами.
Он также заявляет, что многие соусы для барбекю в яме в Центральном Техасе намеренно сделаны «мягкими» по сравнению с вкусом самого мяса. [ 6 ] Соус обычно более жидкий, слегка приправленный и несладкий, в отличие от стилей Канзас-Сити и Мемфиса , в которых для придания густоты и сладости в значительной степени используется патока или сахар.
В 2010 году Джейн Кларк из USA Today описала «Техасскую тропу барбекю», «полупетлю» к востоку от Остина, включающую Элджина , Локхарта , Лулинга и Тейлора . Закусочные с барбекю в этом полукольце, такие как Louie Mueller Barbecue , находятся в часе езды от Остина и идут с северо-востока на юго-восток. [ 14 ]
Другие стили
[ редактировать ]Для барбекю в Западном Техасе , которое иногда называют «ковбойским стилем», традиционно используется более прямой метод нагрева, чем в других стилях. Еду обычно готовят на мескитовом масле , что придает ей отчетливый дымный вкус, который отличается от других стилей копчения на дровах. [ 15 ]
На барбекю в приграничной зоне между равнинами Южного Техаса и Северной Мексикой больше всего влияет мексиканская кухня. Исторически этот район был местом зарождения техасских традиций скотоводства. Часто мексиканским батракам частично платили за работу менее желательными кусками мяса, такими как диафрагма и коровья голова. Именно голова коровы определяет барбекю Южного Техаса (так называемое барбакоа ). Голову заворачивали влажными листьями магуи и закапывали в яму с раскаленными углями на несколько часов, после чего мясо снимали для тако барбакоа . Язык также использовался для приготовления тако ленгуа . Сегодня этот шашлык в основном готовят в духовке на водяной бане . [ 16 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Сицилиано-Розен, Лаура (14 декабря 2015 г.). «Техасское барбекю» . Британская энциклопедия . Проверено 30 января 2020 г.
- ^ Вон, Дэниел (1 ноября 2021 г.). «Путеводитель для любителей барбекю по самым историческим заведениям Техаса» . Техасский ежемесячник . Проверено 3 февраля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б Уолш, Робб (2002). Книга рецептов барбекю «Легенды Техаса»: рецепты и воспоминания пит-боссов . Сан-Франциско: Книги хроник. п. 29. ISBN 978-0-8118-2961-8 . Проверено 17 ноября 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Рид, Джей Си (10 мая 2019 г.). «Тушеная свинина больше не является второстепенной темой в техасском меню барбекю» . Хьюстонские хроники . Проверено 3 июля 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Сан-Антонио, Остин и холмистая местность . Нью-Йорк: Фодора. 2008. с. 151. ИСБН 978-1-4000-0718-9 . Проверено 17 ноября 2015 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Смит, Гриффин-младший (апрель 1973 г.). «Лучшее барбекю в мире находится в Тейлоре, штат Техас. Или это Локхарт?» . Техасский ежемесячник . Том. 1, нет. 3. п. 40. ISSN 0148-7736 . Проверено 30 января 2020 г.
- ^ Джентиле, Дэн (8 декабря 2015 г.). «Все, что вам нужно знать о техасском барбекю» . Триллерист . Проверено 5 декабря 2019 г.
- ^ «У Веры: Последний бастион Южного Техаса Барбакоа» . Техасский ежемесячник . 21 мая 2013 года . Проверено 16 декабря 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с Смит, Гриффин-младший (апрель 1973 г.). «Лучшее барбекю в мире находится в Тейлоре, штат Техас. Или это Локхарт?» . Техасский ежемесячник . Том. 1, нет. 3. п. 38. ISSN 0148-7736 . Проверено 30 января 2020 г.
- ^ Уолш, Робб . «Техасское барбекю в черно-белом цвете» . В: Эли, Лолис Эрик (ред.). Нация кукурузного хлеба 2: Соединенные Штаты барбекю . University of North Carolina Press , 27 января 2010 г. с. 57 .
- ^ Уолш, Робб . «Техасское барбекю в черно-белом цвете» . В: Эли, Лолис Эрик (редактор). Нация кукурузного хлеба 2: Соединенные Штаты барбекю . University of North Carolina Press , 27 января 2010 г. с. 58 .
- ^ Уолш, Робб . «Техасское барбекю в черно-белом цвете» . В: Эли, Лолис Эрик (редактор). Нация кукурузного хлеба 2: Соединенные Штаты барбекю . University of North Carolina Press , 27 января 2010 г., стр. 58–59 .
- ^ «Только мясо» . Житель Нью-Йорка . 24 ноября 2008 года . Проверено 17 ноября 2015 г.
- ^ Кларк, Джейн (27 мая 2010 г.). «По горячим следам дымящегося техасского барбекю» . США сегодня . Проверено 17 ноября 2015 г.
- ^ Вон, Дэниел (7 апреля 2016 г.). «Полное руководство по стилю техасского барбекю» . Триллерист . Проверено 5 декабря 2019 г.
- ^ Уолш, Робб (2011). Поваренная книга техасско-мексиканского гриля и барбекю на заднем дворе: более 85 острых рецептов . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. ISBN 9781607743729 . OCLC 794763753 . Проверено 30 января 2020 г.
