Жаровня
Жаровня — это металлическая кастрюля для приготовления пищи или сервировка на подставке со спиртовой горелкой, под которой находится топливо для жарки . Он используется для приготовления пищи за столом, особенно при обслуживании геридона , или в качестве подогревателя еды для поддержания блюд на шведском столе теплыми.
Исторически жаровня (от французского chauffer — «согревать») — это своего рода переносная решетка, поднятая на треногу, первоначально нагревавшаяся древесным углем в жаровне , [ 1 ] и используется для продуктов, требующих бережного приготовления, вдали от «жестокого» тепла прямого огня. Жаровню можно использовать за столом или снабдить крышкой для сохранения блюд в горячем виде на шведском столе . Двойная посуда с защитной водяной рубашкой, известная как водяная баня , помогает сохранять деликатные продукты, такие как рыба, теплыми, не допуская их переваривания.
История
[ редактировать ]Римский политик и писатель Цицерон описал «разновидность кастрюли из коринфской латуни», написав: «Этот простой и искусный сосуд имеет двойное дно, верхнее вмещает легкие деликатесы... а внизу горит огонь». [ 2 ]
Фрагменты керамических жаровен распространены в археологии средневековых городских памятников, таких как Йорк , Англия. [ 3 ] Жаровни в виде жаровен, горящих на углях, почти с самого начала известны в американских инвентарях 17-го века. Франсуа Пьер Ла Варенн , Le Cuisinier françois (Париж, 1652 г.) упоминает использование решо в рецепте шампиньонов à l'olivier . [ 4 ] Описывая жанровую картину Веласкеса ( иллюстрация ), иногда искусствоведы, не умелые на кухне, описывают ее как жарящую яйца в своей глиняной посуде. [ 5 ] В 1520 году Эрнан Кортес сообщил Карлу V о том, как Монтесуме подавали еду в Теночтитлане :
Его обслуживали следующим образом: каждый день, как только светало, во дворце присутствовало шестьсот дворян и знатных людей, которые либо сидели, либо гуляли по залам и галереям и проводили время в беседах. но не заходя в квартиру, где находился его человек. Слуги и слуги этих дворян оставались во дворах, которых было два или три весьма обширных, и на прилегающей улице, тоже весьма просторной. Все они присутствовали с утра до вечера; и когда ему подавали еду, знатные люди также были поданы с таким же обилием, а их слуги и секретари также получали свое содержание. Ежедневно его кладовая и винный погреб были открыты для всех желающих есть и пить. Еду подавали три или четыреста молодых людей, которые приносили бесконечное разнообразие блюд; действительно, когда бы он ни обедал или ужинал, стол был завален всевозможным мясом, рыбой, фруктами и овощами, которые производила страна. Так как климат холодный, то под каждую тарелку и блюдо ставят жаровню с горящими углями, чтобы согреться... [ 6 ]
В Англии серебряные жаровни без ручек, на которых ставили блюда, упоминаются во времена правления королевы Анны ; деревянные шарики предотвращали передачу тепла древесного угля в проколотом контейнере на поверхность стола. [ 8 ] Блюдо-кресты и жаровня с ручкой были новинками правления Георга II . [ 9 ] В американских колониях «Одна жаровня» была зарегистрирована среди серебра после смерти Авраама де Пейстера в Нью-Йорке в 1728 году, хотя известно, что сохранились только два колониальных экземпляра из Нью-Йорка. [ 10 ]
В легком виде и нагретой над спиртовкой жаровня могла использоваться и для приготовления различных изысканных блюд на столе. [ 1 ] — из рыбы, сливок, яиц или сыра — для которых в конце XIX века изготовляли серебряные жаровни с тонкими теплоизолирующими деревянными ручками, когда в моду вошли «ужины из жаровен», даже в домах, где все блюда готовила кухарка. ингредиенты заранее. Специализированные кулинарные книги по жаркам появились в 1880-х годах. Книга рецептов жареных изделий, напечатанная для серебряных дел мастеров Gorham Manufacturing Co. в Нью-Йорке (2-е издание, 1894 г.), содержала краткую историю жаровен с последующими инструкциями по использованию, что свидетельствует о ее новизне. Книга Фэнни Фармер « Возможности жаровни» была опубликована в Бостоне в 1898 году.
Современное использование
[ редактировать ]Хозяева поразили гостей не только новым сверкающим оборудованием, но и фламбированием и блинами «Сюзетт». Бетти Крокер назвала эту жаровню... ужином «экзотическим, изысканным и интимным».
- История еды в 100 рецептах [ 11 ]
Современные жаровни изготавливаются из легких металлических или керамических кастрюль с ручками. Обычно жаровня в ресторанах используется для придания соусов таким блюдам, как прессованная утка и феттучини Альфредо , или для подачи блюд фламбе , таких как блины Сюзетт и стейк Диана . В домашних условиях его можно использовать для приготовления и подачи на стол блюд, которые необходимо сохранять горячими, особенно валлийских раритетов и сырного фондю . Домашняя версия иногда включает обложку.
Домашние и ресторанные жаровни то вошли, то вышли из моды. [ 11 ] особенно в 1940-х годах, [ 12 ] 1960-е годы [ 13 ] и 1970-е годы. [ 11 ]
В учреждениях и предприятиях общественного питания жаровни часто представляют собой большие закрытые прямоугольные кастрюли, иногда одноразовые, которые держат на стойке или раме над водой, нагретой спиртовой горелкой, в качестве своего рода парового стола для поддержания еды в горячем состоянии в буфете . Они не используются для приготовления или разогрева пищи. [ 14 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Чисхолм, Хью , изд. (1911). . Британская энциклопедия . Том. 5 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 800.
- ^ Лавгрен, Сильвия (2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Издательство Оксфордского университета США. п. 103. ИСБН 9780199734962 .
- ^ Гарет Дин, Средневековый Йорк 2008:140.
- ^ Отмечено Фрэнком Шлёссером, Культ жаровни 1905:3.
- ^ Джон Мортимер, «Яичница, чтобы насладиться» в журнале Smithsonian Magazine , май 2005 г., стр. 124.
- ^ Кортес, Эрнан . «Эрнан Кортес: из второго письма Карлу V, 1520 г.» . AncientMexico.com. Архивировано из оригинала 11 июня 2005 года . Проверено 3 августа 2023 г.
- ^ «Жаровня и подставка» . Металлообработка. Музей Виктории и Альберта . Проверено 18 августа 2007 г.
- ^ Как на примере Бостона Джона Кони (умер в 1722 г.) в Метрополитен-музее (акк. № 41.70.4), проиллюстрированном и описанном в книге Маршалла Дэвидсона «Выбор раннего серебра Новой Англии». Метрополитен-музей Бюллетень, 36.11 (ноябрь 1941: 233–235), рис. 1
- ^ Холлис Френч, «Американская жаровня восемнадцатого века», Бюллетень Художественного музея Кливленда , 1918 год, описывает иллюстрацию американской серебряной жаровни Джона Потвайна.
- ^ Джозеф Даунс, «Нью-Йоркское серебро», Бюллетень Метрополитен-музея 30.6 (июнь 1935: 130–131), один иллюстрированный рис. 2.
- ^ Перейти обратно: а б с Уильям Ситуэлл, История еды в 100 рецептах , 2013 г., ISBN 0316229970 , с. 273
- ^ См. Стейк Диана
- ^ Джон Фуллер, Геридон и ламповая кулинария: Полное руководство по приставному столу и сервировке фламбе , 1964, стр. 69
- ^ Стивен Б. Ширинг, Профессиональный кейтеринг , 2012 г., ISBN 1133280781 , с. 208
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Жаровни и жаровни
- Шлёссер, Франк (1905), Культ жаровни . Лондон: Гей и птица