Прессованная утка

Прессованная утка ( по-французски : canard à la presse, утенок à la presse, canard à la Rouennaise, утенок à la Rouennaise или canard au sang ) — традиционное французское блюдо . Это сложное блюдо является фирменным блюдом Руана , а его создание приписывают трактирщику из города Дюклер . ^{[ 1 ]} Начиная с 19 века, ^{[ 2 ]} это также было фирменным блюдом ресторана Tour d'Argent в Париже , где оно официально известно как Caneton Tour d'Argent (утенок Tour d'Argent). Он состоит из различных частей утки, подаваемых в соусе из ее крови и костного мозга , экстрагированного с помощью пресса . Это считалось « верхом элегантности ». ^{[ 3 ]}

Подготовка

Сначала утка (желательно молодая и упитанная) ^{[ 4 ]} удушается , чтобы сохранить кровь. Затем утка частично обжаривается . Его печень измельчают и приправляют, затем удаляют ножки и грудку.

Оставшуюся тушу (включая остальное мясо, кости и кожу) затем помещают в специально сконструированный пресс, похожий на винный пресс . Прессы для уток, как правило, представляют собой массивные и тяжелые устройства, обычно изготовленные из твердой латуни или железа. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]} Затем применяется давление для извлечения утиной крови и других соков из туши. Экстракт сгущают и приправляют утиной печенью, сливочным маслом и коньяком , а затем смешивают с грудкой для завершения приготовления.

Соус

Другие ингредиенты, которые могут быть добавлены в соус, включают фуа-гра , портвейн , вино Мадейры и лимон . Грудку нарезают ломтиками и подают с соусом первой порцией; ножки жарят на гриле и подают в качестве следующего блюда . ^{[ 7 ]}

См. также

Ссылки

^ «Утка по-руански или утка с кровью» . Rouentourisme.com .
^ «Фредерик Делар и пронумерованная утка» . Ла Тур д'Аржан -- история . Архивировано из оригинала 17 января 2013 года . Проверено 12 января 2013 г.
^ "Пресованная утка а-ля Tour d'Argent", в Теннант-младший, SGB (1999). Утки и гуси . Уиллоу Крик Пресс. п. 26. ISBN 978-1-57223-202-0 .
^ Теннант, Утки и гуси , 26.
^ «История рецепта использования пресса для уток» . Cuisonology.com .
^ «The Duck Press: французская классика» . Центр тарелки . 12 сентября 2014 г.
^ "Пресованная утка а-ля Tour d'Argent", в Петерсон, Джеймс (2002). Великолепная французская еда: свежий взгляд на классику . Джон Уайли и сыновья. п. 394. ИСБН 978-0-471-44276-9 .

[1] «Утка по-руански или утка с кровью» . Rouentourisme.com .

[2] «Фредерик Делар и пронумерованная утка» . Ла Тур д'Аржан -- история . Архивировано из оригинала 17 января 2013 года . Проверено 12 января 2013 г.

[3] "Пресованная утка а-ля Tour d'Argent", в Теннант-младший, SGB (1999). Утки и гуси . Уиллоу Крик Пресс. п. 26. ISBN 978-1-57223-202-0 .

[4] Теннант, Утки и гуси , 26.

[5] «История рецепта использования пресса для уток» . Cuisonology.com .

[6] «The Duck Press: французская классика» . Центр тарелки . 12 сентября 2014 г.

[7] "Пресованная утка а-ля Tour d'Argent", в Петерсон, Джеймс (2002). Великолепная французская еда: свежий взгляд на классику . Джон Уайли и сыновья. п. 394. ИСБН 978-0-471-44276-9 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]