Фондю
 Фондю подается с хлебом и картофелем | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Швейцария [ 1 ] [ 2 ] |
| Основные ингредиенты | Сыры , белое вино , чеснок , часто кирш. |
Фондю ( Великобритания : / ˈ f ɒ n d ( j ) uː / , США : / f ɒ n ˈ d ( j ) uː / , [ 3 ] [ 4 ] Французский: [fɔ̃dy] ) — швейцарец. [ 5 ] Блюдо из плавленого сыра и вина подается в общей кастрюле ( какелон или горшок для фондю ) на переносной плите ( решо ), нагреваемой свечой или спиртовкой , и едят, обмакивая хлеб, а иногда и овощи в сыр, используя вилки с длинной ножкой. (Schweizerische Käseunion) пропагандировал его как швейцарское национальное блюдо Швейцарский сырный союз в 1930-х годах и популяризировал в Северной Америке в 1960-х годах.
С 1950-х годов термин «фондю» был распространен на другие блюда , в которых еда окунается в общую кастрюлю с жидкостью, поддерживаемой горячей в горшке для фондю: шоколадное фондю, фондю с шоколадом , в которое окунаются кусочки фруктов или выпечки. в растопленную шоколадную смесь и фондю по-бургундски , в котором кусочки мяса готовятся в горячем масле или бульоне. [ 6 ]
Этимология
[ редактировать ]Слово фондю является страдательным причастием прошедшего времени женского рода от французского глагола фондре «растапливать» и поэтому означает «расплавленный»; оно используется как существительное. [ 7 ] Впервые оно упоминается на французском языке в 1735 году в Винсента Ла Шапеля » «Современной кухне . [ 8 ] и на английском языке в 1878 году. [ 9 ]
История
[ редактировать ]
Самый ранний известный рецепт современной формы сырного фондю взят из книги 1699 года, изданной в Цюрихе , под названием «Käss mit Wein zu kochen» («готовить сыр с вином»). [ 10 ] Он требует, чтобы тертый или нарезанный сыр плавился в вине и макался в него хлеб.
Однако название «сырное фондю» до конца 19 века относилось к блюду, состоящему из яиц и сыра, как в «Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches » Ла Шапеля 1735 года ; [ 8 ] это было что-то среднее между яичницей с сыром и сырным суфле . [ 11 ] Брийя-Саварен писал в 1834 году, что это «не что иное, как яичница с сыром». [ 12 ] Вариации включали сливки («а-ля женевуаз») и трюфели («а-ля пьемонтез») в дополнение к яйцам, а также то, что сейчас называют « раклет » («фондю валезанн»). [ 13 ]
Первый известный рецепт современного сырного фондю под этим названием с сыром и вином, но без яиц, был опубликован в 1875 году и уже был представлен как швейцарское национальное блюдо . [ 14 ] Несмотря на современные ассоциации с деревенской горной жизнью, это было блюдо горожанина из низин западной франкоязычной Швейцарии: насыщенный сыр, такой как Грюйер, был ценным экспортным товаром , который крестьяне не могли себе позволить есть. [ 15 ] [ 16 ]
С появлением кукурузного крахмала в Швейцарии в 1905 году стало легче делать гладкую и стабильную эмульсию вина и сыра, и это, вероятно, способствовало успеху фондю. [ 17 ]
Фондю было популяризировано как швейцарское национальное блюдо Швейцарским сырным союзом (Schweizerische Käseunion) в 1930-х годах как способ увеличения потребления сыра. Швейцарский сырный союз также создал псевдорегиональные рецепты в рамках «духовной защиты Швейцарии». [ 18 ] [ 19 ] После прекращения нормирования во время Второй мировой войны Швейцарский сырный союз продолжил свою маркетинговую кампанию, рассылая наборы для фондю военным полкам и организаторам мероприятий по всей Швейцарии. Фондю теперь является символом швейцарского единства. [ 18 ] Фондю также часто ассоциируется с горами и зимними видами спорта. [ 20 ]
Тем временем фондю продолжало агрессивно пропагандироваться в Швейцарии с такими лозунгами, как «Lafundue crée la bonne humeur» («фондю создает хорошее настроение») и (1981, на швейцарском немецком языке ) «Fondue isch guet und git e gueti Luune». фондю полезно и создает хорошее настроение» – сокращенно «фигугегль». [ 21 ]
Фондю было представлено американцам в альпийском ресторане швейцарского павильона на Всемирной выставке в Нью-Йорке в 1964 году . [ 22 ]
Вечеринка с фондю может быть очень веселой
« Бетти Крокер », 1970 год. [ 23 ]
Фондю было популярно в Соединенных Штатах в 1960-х и 1970-х годах наряду с другими продуктами, приготовленными в жаровнях . [ 23 ]
Распространение названия «фондю» на другие блюда, подаваемые в общем горячем котле, относится к Нью-Йорку 1950-х годов. Конрад Эгли, швейцарский ресторатор, представил фондю бургиньон в своем ресторане Chalet Suisse в 1956 году. В середине 1960-х годов он изобрел шоколадное фондю в рамках рекламы шоколада Toblerone . [ 24 ]
Подготовка
[ редактировать ]
Сырное фондю состоит из смеси сыров, вина и приправ, хотя существует множество вариаций, например, с использованием пива вместо вина. [ 25 ] Традиционно какелон натирают разрезанным зубчиком чеснока , добавляют белое вино и нагревают с кукурузным крахмалом, а затем добавляют тертый сыр и осторожно перемешивают до его расплавления, хотя на практике все ингредиенты можно объединить и нагреть вместе сразу. немного кирша Часто добавляют . Фондю очень легко приготовить даже в больших количествах. [ 26 ] Кукурузный крахмал или другой крахмал стабилизирует и загущает смесь. Если фондю слишком густое, можно добавить еще вина; его кислота и этанол фондю уменьшают вязкость . Фондю может свернуться, если белок отделится от жира, что обычно является результатом недостаточного количества жидкости в смеси и недостаточной кислотности смеси, поэтому иногда добавляют лимонный сок. [ 27 ]
Температура и монахиня
[ редактировать ]Смесь для сырного фондю следует держать достаточно теплой, чтобы фондю оставалось гладким и жидким, но не настолько горячим, чтобы оно пригорало. останется тонкая корочка поджаренного (не подгоревшего) сыра Если поддерживать эту температуру до тех пор, пока фондю не будет готово, на дне какелона . Это называется la religieuse (по-французски монахиня ). По текстуре он напоминает крекер, и его почти всегда достают и едят.
Варианты
[ редактировать ]швейцарский
[ редактировать ]
Региональные названия, используемые для некоторых из этих вариантов, являются вымышленными и не отражают подлинные региональные традиции. [ 18 ]
- Водуаз : Грюйер .
- Фрибуржуаз, из Фрибура : Vacherin Fribourgeois , Фондю [ 28 ] куда вместо хлеба часто обмакивают картофель. Это единственное сырное фондю, в котором не используется вино. Сыр плавят в нескольких столовых ложках воды на медленном огне. [ 29 ]
- Moitié-moitié (или половинное), также называемое Fondue Suisse: Gruyère и Vacherin Fribourgeois .
- Невшателуаз : Грюйер и Эмменталь (иногда его называют оригинальным или традиционным фондю). [ 30 ]
- Центральная Швейцария: Грюйер , Эмменталь и Сбринц .
- Женевуаз : Грюйер (предпочтительно нескольких стадий зрелости) с небольшим количеством сыра Эмменталер и Вале. нарезанные пассерованные сморчки . Иногда добавляют [ 29 ]
- Интерлакен: Грюйер , Аппенцеллер, Эмменталь.
- Аппенцеллер: сыр Аппенцеллер с добавлением сливок.
- Помидоры: Грюйер , Эмменталь, измельченные помидоры и вино.
- Острый: грюйер , красный и зеленый перец, перец чили .
- Грибы: Грюйер , Вашерен Фрибуржуа и шампиньоны.
Французский
[ редактировать ]- Савойяр: два или три разных сыра: Бофор , Абонданс или французский эквивалент Грюйера или Эмменталя .
- Юра: зрелый или мягкий Конте.
- Овернь: Сен-Нектер , Канталь и Фурм д’Амбер. [ 31 ]
Итальянский альпийский
[ редактировать ]- Вальдотен ( французский : Fondue à la valdôtaine [ 32 ] или итальянский : фондю Валле д'Аоста ): Фонтина , молоко и яйца, [ 33 ] типичный для долины Аоста
- Пьемонтское фондю в Пьемонте .
Готовые полуфабрикаты
[ редактировать ]Охлажденные смеси для фондю продаются в большинстве швейцарских супермаркетов как полуфабрикаты , и их нужно лишь растопить в какелоне. отдельные порции, которые можно разогреть в микроволновой печи Также продаются .
Потребление и этикет
[ редактировать ]
Фондю едят, накалывая кусок хлеба на вилку, вращая его в кастрюле и кладя в рот. [ 34 ] Некоторые авторы рекомендуют использовать вилку только для переноса еды из кастрюли на тарелку, а не для еды. [ 35 ]
Говорят, что за потерю куска хлеба в какелоне наказывают покупку выпивки, пение песни или беготню по снегу голышом. [ 24 ] Это пародируется в «Астериксе» в Швейцарии , где персонажа приговаривают к утоплению в Женевском озере после потери третьего куска хлеба. [ 36 ] Другие правила этикета фондю включают в себя «всегда помешивать в виде восьмерки», «не царапать дно какелона вилкой, у которой нет боков» и «добавлять в какелон яйцо и кирш-шнапс, когда сыр почти готов». '.
Рекомендации по выбору сопутствующего напитка разные: одни говорят белое вино, другие — черный чай. Некоторые пьют спиртные напитки во время или после еды, которые якобы помогают пищеварению. Действительно, алкоголь может принести кратковременное облегчение, но в целом он задерживает опорожнение желудка и продлевает ощущение сытости. [ 37 ] Запоздалое и сильное чувство сытости после употребления фондю может быть вызвано разделением фаз в желудке: сырный жир, первоначально плавающий в желудке, не попадает в двенадцатиперстную кишку , что задерживает восприятие жира и насыщение. [ 27 ]
См. также
[ редактировать ]
- Список фондю - другие блюда, вдохновленные фондю.
- Банья кауда - похожее оливкового масла . североитальянское блюдо на основе
- Список провалов
- Горячий горшок
- Список хлебных блюд
- Список сырных блюд
- Список сырных супов
- Раклет – еще одно популярное швейцарское блюдо из плавленого сыра.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ фондю , Collinsdictionary.com, получено 12 ноября 2016 г.
- ^ Краткая история сырного фондю , theculturaltrip.com, получено 31 октября 2018 г.
- ^ «фондю» . Lexico Британский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . Архивировано из оригинала 22 марта 2020 года.
- ^ «фондю» . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). ХарперКоллинз . Проверено 10 апреля 2017 г. .
- ↑ Фондю , Британская энциклопедия , global.britannica.com, получено 12 ноября 2016 г.
- ^ Смит, Эндрю Ф. (2007). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Издательство Оксфордского университета . п. 195. ИСБН 978-0-19-988576-3 .
Одним из них было фондю, возникшее в Швейцарии как запеканка из яиц и сыра, в которую часто обмакивали хлеб. В 1950-х годах фондю превратилось в способ приготовления соусов, а горшки для фондю стали основным предметом продаж в Америке. В 1952 году в некоторых рецептах фондю сыр заменили маслом, а куски мяса на шашлыке приготовили и окунули в соусы. К 1964 году фрукты стали окунать в горячий шоколад.
- ^ Сокровище французского языка , св фондю и фондр , раздел этимологии B.3.a
- ^ Перейти обратно: а б Винсент ла Шапель, Современный повар с. 220
- ^ Оксфордский словарь английского языка , второе издание, 1989 г.; онлайн-версия, ноябрь 2010 г. св.
- ↑ Поваренная книга Анны Маргареты Гесснер , 1699, цитируется Альбертом Хаузером, « О еде и питье в Старом Цюрихе », цитируется Изабель Рабу-Шюле, «Комментарий la Fondue Vint aux Suisses», Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010)
- ^ Проспер Монтань, Larousse Gastronomique , 1938, с. 483, цитируется в FAQ по Food Timeline.
- ^ «Это не что иное, как яичница с сыром», Жан Антельм Брийя-Саварен, Физиология вкуса , 1834, стр.336-9.
- ^ Жозеф Фавр , Универсальный словарь кухни , Париж, 1894 г., цитируется Рабуд-Шюле, 2007 г.
- ^ Луи Фавр, Жилье — одежда — еда. Руководство по внутренней экономике для использования в средних и старших начальных школах , Невшатель, 1875 г., цитируется Рабуд-Шюле, 2007 г.
- ^ Фабиан Мюиддин, «Фондю: маркетинговый переворот 1930 года!», Le Matin.ch , репортаж о лекции Изабель Рабу-Шюле, полный текст
- ^ Школа Рабуд, с. 4-5
- ^ Школа Рабуд, с. 5
- ^ Перейти обратно: а б с Изабель Рабу-Шюле, директор Музея Грюэрьена , интервью «История сырного фондю» «Дело вкуса – Часть 2» . Архивировано из оригинала 20 июля 2010 года . Проверено 23 декабря 2010 г.
- ^ Национальное общественное радио, «Заговор фондю», Planet Money 575 (10 октября 2014 г.) [1]
- ^ Уокер, Харлан (2000). Молоко: за пределами молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 1999 г. Оксфордский симпозиум. п. 74. ИСБН 9781903018064 .
Фондю с некоторым основанием называют национальным блюдом Швейцарии и стало неотъемлемой частью зимних спортивных праздников даже за пределами этой страны.
- ^ Школа Рабуд, с. 7
- ^ Лоуренс Р. Сэмюэл, Конец невиновности: Всемирная выставка в Нью-Йорке 1964-1965 годов , с. 153
- ^ Перейти обратно: а б Уильям Ситуэлл, История еды в 100 рецептах , 2013 г., ISBN 0316229970 , с. 273
- ^ Перейти обратно: а б Сильвия Лавгрен, «Модная еда: семь десятилетий пищевых причуд» , стр. 240–2.
- ^ Немецкий, https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/SM2019_DIVE_06/bierfondue/
- ^ Рецепт швейцарской армии на 100: Швейцарская армия (2005). «Кухонные рецепты» (PDF) . www.protection-civile.ch .
- ^ Перейти обратно: а б Берч, Паскаль; Саворани, Лаура; Фишер, Питер (14 января 2019 г.). «Реология швейцарского сырного фондю» . АСУ Омега . 4 (1): 1103–1109. дои : 10.1021/acsomega.8b02424 . ПМК 6648832 . ПМИД 31459386 .
- ^ Алан Дэвидсон, редактор, The Oxford Companion to Food , 2014 г. ISBN 978-0-1996-7733-7 : « Vacherin fribourgeois существует в двух формах: Vacherin à Fondue , используемом для приготовления фондю, и Vacherin à Main , десертного сыра».
- ^ Перейти обратно: а б Хайди и Герхольд Альбонико (1972) Swiss Table Delights Vol. 1, Silva-Verlag, Цюрих (немецкий). ОСЛК 32640608
- ^ Бильдербек, Лесли (2008). Полное руководство идиота по хорошей еде из «Хорошей книги» . Книги о пингвинах . п. 75. ИСБН 9781436212830 .
Традиционно фондю готовят из Эмменталера, очень мягкого швейцарского сыра, и Грюйера, очень острого швейцарского сыра.
- ^ Французский, http://cuisine.aufeminin.com/forum/recette-de-la-fondue-auvergnate-fd3920035
- ^ См. 1 и 2 .
- ^ «Традиционный рецепт знаменитого фондю Валле д'Аоста» . itAosta (на итальянском языке). 19 ноября 2018 года . Проверено 23 июля 2020 г.
- ^ Фред Кемер, Невероятное фондю: закуски, основные блюда и десерты , 2000, ISBN 0806954892 , с. 14
- ^ Эллен Браун, Полное руководство идиота по фондю и горячим соусам , стр. 10
- ^ Госинни, Рене; Удерзо, Альберт (1970). Астерикс в Швейцарии . Детские книги Ориона. ISBN 0752866354 .
- ^ Генриетта Генрих; Оливер Гетце; Дитер Менне; Петр X Итен; Хайко Фрюхауф; Стефан Р. Вавричка; Вернер Швицер; Майкл Фрид; Марк Фокс (декабрь 2010 г.). «Влияние на функцию желудка и симптомы употребления вина, черного чая или шнапса со швейцарским сырным фондю: рандомизированное контролируемое перекрестное исследование» . БМЖ . 341 : c6731. дои : 10.1136/bmj.c6731 . ПМЦ 3272707 . ПМИД 21156747 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Фондю как светское мероприятие. Архивировано 3 февраля 2015 г. в Wayback Machine.
- Изабель Рабу-Шюле, «Как фондю пришло в Швейцарию», Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010)
- Швейцарское фондю – тонкое искусство фондю в 52 вкусных рецептах
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Фондю в Керли
- Bon Appetit Europe , раздел с 19:25 по 26:00 эпизода, Серия: Bon Appetit Europe , часть 1, DW-TV, 12 января 2016 г., также на YouTube (только вырезанная часть)
- Фондю с крошкой из сушеного мяса, Haute Fondue, Helvetiq, промоакция Valais/Wallis , также на YouTube
