Джозеф Фавр

О франко-канадском лесорубе и силаче см. Жозефа Монферрана .

Джозеф Фавр
Рожденный	( 1849-02-17 ) 17 февраля 1849 г. Векс , Вале , Швейцария
Умер	17 февраля 1903 г. (1903-02-17) (54 года) Булонь-сюр-Сен , Верхняя де-Сен , Франция
Национальность	швейцарский
Занятие	Шеф-повар
Известный	Универсальный кулинарный словарь

Жозеф Фавр (англ. произносится [ʒosɛf favʁ] ; 17 февраля 1849 — 17 февраля 1903) — известный швейцарский повар, работавший в Швейцарии, Франции, Германии и Англии. Хотя первоначально он получил только начальное образование из-за своего скромного происхождения, будучи взрослым, он посещал занятия по естествознанию и питанию в Женевском университете и в конечном итоге опубликовал свой четырехтомный Dictionnaire Universel de Kitchen Pratique , энциклопедию кулинарной науки, в 1895 году. .

В молодости он вступил в Джузеппе Гарибальди армию во время франко-прусской войны , стал анархистом и членом Международной ассоциации рабочих (IWA), также известной как Первый Интернационал. Он основал и писал статьи для различных левых журналов и журнала для шеф-поваров, а также спонсировал кулинарные конкурсы и выставки и основал профсоюз поваров. Он стал сторонником более умеренного социализма и, как и другие члены IWA в Швейцарии, в конечном итоге отверг анархизм, хотя оставался активным в радикальной политике. Епископ Орлеанский назвал свою кухню «дьявольски хорошей».

Ранние годы

Жозеф Фавр родился 17 февраля 1849 года в Вексе , в кантоне Вале в Швейцарии. Он был внебрачным ребенком Виктора Леблана, католического священника, и Мадлен Кинодокс. В детстве он осиротел и получил только начальное образование. Хотя он хотел выучиться на врача, местный юрист, который его воспитал, сказал ему, что из-за его скромного происхождения ему пришлось выбирать: стать священником или освоить ремесло. Когда ему было 14 лет, его отправили учеником повара в аристократическую семью в Сион , столицу Вале. После трехлетнего обучения он переехал в Женеву, чтобы работать в отеле Métropole , и в то же время посещал научные курсы в Женевском университете .

Фавр хотел стать шеф-поваром. В 1866 году он отправился в Париж , чтобы расширить свой опыт. Он работал в La Milanese, знаменитом ресторане на Итальянском бульваре , а затем в Maison Chevet, известном парижском предателе и поставщике общественного питания. который был основан Илером-Жерменом Шеве вскоре после Французской революции . Он поставлял еду и поваров для крупных мероприятий в Париже и по всей Европе. По словам Фавра, «Шеве был не просто поставщиком [еды] для французского высшего общества, но и для первосвященников европейских финансов. Множество поваров, уважаемых, уважительных и хорошо дисциплинированных, выполнили бы великолепную работу».

Летом 1867 года он отправился в ресторан Chevet's Kursaal в Висбадене , по общему мнению, один из лучших в Европе. В течение следующих двух лет он работал в Taverne Anglaise в Париже, в отеле Royal и ресторане Hamburg в Лондоне, а после возвращения в Париж - в Hôtel de Bade, Café de la Paix , а затем в Café Riche. под руководством Луи Биньона (1816–1906).

Политический активист

Элизе Реклю , анархист, географ и друг Фавра

Франко -прусская война началась в июле 1870 года. Жозеф Фавр записался в Джузеппе Гарибальди вогезовскую армию . После наступления мира в 1871 году Фавр начал работать в отелях в сезон, а зиму проводил в Женеве, где посещал курсы в университете. С 1873 по 1879 год он работал в ряде прекрасных ресторанов и отелей в разных частях Швейцарии. Он смешался с анархистскими и социалистическими кругами и стал другом Элизе Реклю , Артура Арну , Жюля Геда и Гюстава Курбе . Курбе написал портрет Фавра.

Фавр вступил в Международную ассоциацию рабочих (IWA – часто называемую Первым Интернационалом). В 1874 году, работая в Кларенсе , он был членом секции IWA в Веве вместе с Реклю, Сэмюэлем Россье и Шарлем Перроном. В 1875 году он работал шеф-поваром в отеле Hôtel du Parc в Лугано , в италоязычном кантоне Тичино . Там же работал Джузеппе Набруцци, брат анархиста Лодовико Набруцци . В 1875 году Фавр, Лодовико Набруцци и Тито Занарделли основали журнал L'Agitatore . С 20 августа по 20 октября 1875 года вышло пять выпусков. В ноябре 1875 года Фавр, Набруцци, Занарделли и Бенуа Малон основали озере Лугано секцию Интернационала на . Они отвергли восстание в пользу эволюционных решений и поддержали профсоюзы. Статьи Фавра, Малона, Занарделли, Натале Императори и других появились в Almanacco del proletario pel 1876 (« Рабочий альманах 1876 года »), в которых они выступали против анархистского восстания.

Зимой 1875–76 Фавр приготовил обед для Михаила Бакунина , Эррико Малатесты , Реклю, Малона и других, описанный в его кулинарном словаре, на котором создал рецепт пудинга «Сальватор». Комната наполнилась дымом турецкого табака, и Фавре в холодную погоду приходилось открывать окна. Группа была разношерстной, с разными политическими взглядами, любителями вина и пива и трезвенниками, вегетарианцами и гурманами, но все могли согласиться с тем, что пудинг был изысканным. В марте 1876 года участок озера Лугано окончательно порвал с анархистами. В феврале 1877 года Фавр сыграл активную роль во втором съезде североитальянской секции Международной ассоциации рабочих ( Federazione Alta Italia dell'Associazione Internazionale dei Lavoratori , или «FAIAIL»), где несколько раз выступал за участие в парламентские выборы. В конце 1877 года Фавр работал в Бексе . Малон, Сезар Де Папе , Ипполито Пердерзолли и Фавр стали соучредителями журнала Le Socialisme Progressif . С 7 января по 30 ноября 1878 года вышло двадцать три выпуска.

Шеф-повар

Феликс Дюпанлуп , епископ Орлеанский, который нашел кухню Фавра «дьявольски вкусной».

Фавр, как и другие великие повара того периода, был последователем Антонена Карема и принял его кулинарные теории относительно высокой кухни . С 1873 по 1879 год Фавр работал в отелях и ресторанах Лозанны , Кларенса, Фрибура , Лугано, Базеля , Бекса и Риги-Кульма . В 1880 году его наняли для реорганизации кухни гостиницы «Централ» в Берлине . Он провел восемь месяцев в Касселе у графа Бото цу Эйленбурга , губернатора Гессена , прежде чем наконец вернуться в Париж.

История рассказывает, что в 1876 году Фавр был шеф-поваром в отеле Zaehringen во Фрибуре и приготовил легкий обед для епископа Орлеанского Феликса Дюпанлупа и императрицы Евгении , которые путешествовали инкогнито. В него вошли волован с соусом бешамель и необычное блюдо из утки, фаршированной фуа-гра . После ужина епископ сказал метрдотелю , что на Олимпе он не смог бы поесть лучше, и что повар, без сомнения, талантливый и религиозный человек. Метрдотель сказал , что он определенно способен и работает религиозно. Епископ засмеялся и сказал, что он так и подозревал, поскольку волован был «дьявольски хорош».

15 сентября 1877 года Фавр запустил в Женеве La Science culinaire , и это был первый случай, когда профессиональный шеф-повар вел журнал. Журнал публиковал статьи шеф-поваров и, возможно, положил начало концепции применения науки в кулинарии, хотя прошло еще много лет, прежде чем теории молекулярной гастрономии . начали появляться Фавр также был первым, кто предложил идею проведения кулинарных выставок и конкурсов, на которых можно было бы продемонстрировать профессиональные и артистические способности поваров и поваров. Они будут выполнять обучающую функцию и служить квалификацией для поваров, прошедших публичные испытания. В 1878 году во Франкфурте прошла первая кулинарная выставка.

В 1879 году Фавр основал Union Universelle pour le Progrès de l'Art Culinaire , который разросся до 80 секций по всему миру. Société des Cuisiniers Français, базирующееся в Париже, было основным подразделением профсоюза и служило его штаб-квартирой. Его издавал журнал L'Art Culinaire . В апреле 1883 года Фавр и еще пятеро были исключены из союза «за враждебные действия, направленные на раскол общества». Фавр основал конкурирующую Академию кулинаров . Он продолжал использовать название парижского отделения Union Universelle, несмотря на судебный иск. Говорят, что коллеги Фавра были расстроены тем, что он спонсировал кулинарные курсы для публики и бесплатные лекции, поскольку они думали, что он раскрывает профессиональные тайны.

Последние годы

Огюст Эскофье , известный шеф-повар и писатель, восхищавшийся Фавром.

Фавр удалился в Булонь-сюр-Сен и провел последние годы своей жизни, готовя свой большой кулинарный словарь, первые статьи которого появились в La Science culinaire . Полное собрание сочинений в четырех томах появилось в 1895 году с таким примечанием читателю:

Пораженный значительным количеством причудливых терминов и названий блюд в ресторанных меню и меню столовых, я давно считал, что классификация в виде словаря, включающего этимологию, историю, химию пищевых продуктов и свойства натуральных продуктов, и рецепты были бы книгой, наиболее полезной для общества.

На конгрессе 1889 года Фавр рекомендовал обучать молодых девушек приготовлению пищи для младенцев, взрослых, людей на склоне лет и пожилых людей. Сохраняя пищу свежей и чистой и соблюдая гигиенические методы, они могли без опасности использовать огромные ресурсы природы. Он сказал: «Существует пропасть между жадностью римлян, которых приходилось рвать, прежде чем они могли насладиться свежим наеданием, прожорливой гастрономией, последствиями которой являются несварение желудка, расстройства и подагра, и кулинарной наукой, которая стремится достичь здоровья через пищу, которая поддерживает мужественность, плодотворное развитие жизненных сил и поддерживает интеллектуальные способности в их целостности. Этот пробел должен быть восполнен именно Франции. гигиеническое приготовление пищи на практике».

Жозеф Фавр умер 17 февраля 1903 года в Булони-сюр-Сен. Он почти завершил пересмотр своего словаря. Второе издание появилось вскоре после его смерти в 1903 году и было завершено его женой. Наряду с Каремом (1784–1833) и Огюстом Эскофье (1846–1935), восхищавшимися им, Фавр является одним из самых известных имен во французской гастрономии.

Работает

• Фавр, Жозеф (1895). Универсальный словарь кулинарии и пищевой гигиены .
• Фавр, Жозеф (1903). Универсальный практический кухонный словарь: иллюстрированная энциклопедия гигиены питания . Автор. ( Полный текст в виде изображений находится в цифровой библиотеке Галлики Национальной библиотеки Франции )

См. также

• Швейцарская кухня
• Андре Ноэль (шеф-повар)

Ссылки

Библиография

• Агилера, Хосе Мигель (2012). Съедобные структуры: фундаментальная наука о том, что мы едим . ЦРК Пресс. ISBN  978-1-4398-9890-1 . Проверено 5 сентября 2013 г.
• «ФАВРЕ Джозеф» . Биографический сайт анархистов Швейцарии (на итальянском языке) . Проверено 5 сентября 2013 г.
• Бек, Леонард Н. (1984). Два хлебодателя: или экскурсия по гастрономическим библиотекам Кэтрин Голден Биттинг и Элизабет Робинс Пеннелл . Библиотека Конгресса. ISBN  978-0-8444-0404-2 . Проверено 5 сентября 2013 г.
• Брунелло, Пьеро (2012). «НАБРУЗЦИ, Лодовико». Биографический словарь итальянцев (на итальянском языке). Том 77. Треккани . Проверено 3 сентября 2013 г.
• Эпистемон (июль 1936 г.). «Жозеф Фавр 1849–1903» . Грангузье, «Медицинское ревю де гастрономии» (на французском языке) . Проверено 4 сентября 2013 г.
• Фавр, MJ (1890). «О гигиене приготовления пищи и необходимости кулинарных школ» . Гигиенический конгресс 1889 г.: Отчет (на французском языке). Библиотека экономических летописей . Проверено 5 сентября 2013 г.
• Джейкобс, Марк; Шоллерс, Питер (1 июня 2003 г.). Еда вне дома в Европе: пикники, изысканные обеды и закуски с конца восемнадцатого века . Берг. ISBN  978-1-85973-658-6 . Проверено 5 сентября 2013 г.
• «Жозеф Фавр». Итальянский Интернационал между либертарианцами и эволюционистами (на итальянском языке). АБМО . Проверено 4 сентября 2013 г.
• Готовим в четыре руки (24 октября 2009 г.). «Бессмертный Эскофье» . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 5 сентября 2013 г.
• Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней . Издательство Университета Иллинойса. ISBN  978-0-252-06490-6 . Проверено 5 сентября 2013 г.
• Париенте, Генриетта; Тернан, Женевьева де (1981). Сказочная история французской кухни (на французском языке). Издания ОДИЛ . Проверено 5 сентября 2013 г.
• Это, Эрве (13 августа 2013 г.). Построение еды: от молекулярной гастрономии к кулинарному конструктивизму . Издательство Колумбийского университета. ISBN  978-0-231-51353-1 . Проверено 5 сентября 2013 г.
• Трубек, Эми Б. (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию . Издательство Пенсильванского университета. ISBN  978-0-8122-1776-6 . Проверено 5 сентября 2013 г.