Словарь поваров и кондитеров

*Словарь поваров и кондитеров*
	Фронтиспис и титульный лист 2-го издания
Автор	Джон Нотт
Предмет	Кулинария
Издатель	Чарльз Ривингтон
Дата публикации	1723
Место публикации	Англия
Страницы	646

«Словарь поваров и кондитеров: или Компаньон опытных домохозяек» — кулинарная книга, написанная Джоном Ноттом и впервые опубликованная в Лондоне в 1723 году.

Контекст

Нотт был главным поваром у ряда аристократов, названных на титульном листе его книги герцогами Сомерсетскими , Ормондскими и Болтонскими , а также лордами Лэнсдауном и Эшбернемом .

Книга

Содержание

В книге описывается, как приготовить пикантные блюда, в том числе «биски, фарсы, фарши, маринады, олио, пуптонс, рагу, соусы, супы, похлебки». Выпечка включает печенье , торты , заварные кремы , пудинги , пироги и пирожные . Кондитерские изделия включают в себя засахаривание и консервирование цветов, фруктов и кореньев, а также желе , мармелад и декоративные «сахарные изделия». Напитки включают изготовление пива , сидра , медовухи , перри и английских вин, а также ликеров . Книга заканчивается списком предлагаемых счетов за проезд на каждый месяц года. ^{[ 1 ]}

Книге предшествует четырехстраничное введение «Всем хорошим домохозяйкам», начинающееся со слов «Достойные дамы, если бы не обычай, из-за которого выход книги за границу без предисловия стал бы столь же немодно, как и Если мужчина появится в церкви без галстука или дама без обруча, я не должен был беспокоить вас этим». ^{[ а ]} Введение заканчивается словами «Ваш покорный слуга, компилятор». Далее следуют «Некоторые кулинарные развлечения, используемые во время фестивалей, в «Двенадцатый день» и т. д.».

Основной текст выложен в виде словаря от Al до Zest . В него входили теперь незнакомые предметы, такие как рыбный пирог Батталия , «очень большой пирог с зубцами … с таким количеством башен, сколько вмещает несколько видов рыбы», включая лосося , моллюсков , креветок , устриц , и барвинки . ^{[ 3 ]}

За этим следуют счета за проезд, Условия искусства резьбы по дереву, Инструкции по резьбе, Способ создания пустыни из фруктов и сладостей и Алфавитный указатель.

Подход

Поскольку основной текст представляет собой алфавитный список, разделов нет, а рецепты стоят отдельно, без инструкций по кухонному оборудованию и общих комментариев к видам блюд.

Записи имеют названия, например «Спаржа с маслом» в качестве блюд или «Приготовить амлет из спаржи» в качестве целей, которых необходимо достичь. Ингредиенты не указаны. Количества, если они вообще упоминаются, просто включаются в текст как «Яйцо или два», в зависимости от решения повара относительно точного необходимого количества. Условия приготовления так же упоминаются лишь вскользь, как «на слабом огне». Например: ^{[ 4 ]}

Приготовить амлет из спаржи

Бланшируйте спаржу , нарежьте ее короткими кусочками, обжарьте на свежем сливочном масле с небольшим количеством петрушки и чиболей ; затем добавьте немного сливок, хорошо приправьте их и дайте закипеть на слабом огне. Тем временем приготовьте амлет из только что отложенных яиц, сливок и соли; когда его будет достаточно, выложите его на Блюдо; загустите спаржу желтком одного или двух яиц, переверните спаржу на амлет и подавайте ее горячей. ^{[ 4 ]}

Издания

Первое издание, 1723 г., К. Ривингтон, Лондон . ^{[ 5 ]} Стенограмма

--- перепечатано в 1980 году, Лоуренс Ривингтон, Лондон. Введение и глоссарий Элизабет Дэвид.

--- переиздано в 2012 г., Клубом редких книг.

Второе издание, 1724 г., К. Ривингтон, Лондон. С дополнениями ^{[ 5 ]}
Третье издание, 1726 г., К. Ривингтон, Лондон. С дополнениями ^{[ 5 ]}

--- переиздано в 2005 г., Томсон Гейл, Фармингтон-Хиллз, Мичиган. ^{[ 5 ]}

Четвертое издание, 1733 г. К. Ривингтон, Лондон. ^{[ 5 ]}

Прием

Нотта рецепт горячего шоколада Говорят, что очень вкусный. Библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт в своих «Старых кулинарных книгах» 1902 года считал Нотта начитанным и умным, поскольку он черпал свои рецепты из многих источников в стране и за рубежом, в том числе «для приготовления баранины по-турецки». ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}

«Королевская похлебка» Нотта воссоздана в ресторане The Gilbert Scott , хотя The Telegraph отмечает, что шеф-повар Маркус Уэринг не использует оригинальные петушиные гребни . ^{[ 8 ]} Нотта Салмагунди также переработан Хестоном Блюменталем в его ресторане Dinner . ^{[ 9 ]}

Журнал Oxford Companion to Sugar and Sweets отмечает, что «вездесущий» крем-брюле появился в Словаре , но Элизабет Дэвид проследила версию Нотта до рецепта Франсуа Массиало в его Cuisinier royal et буржуазии 1691 года , который в английском переводе переведен как «Жженые сливки». его книги «Придворный и деревенский повар 1702 года». ^{[ 10 ]} Колониальный фонд Вильямсбурга отмечает, что Нотт, похоже, «сильно заимствовал» у Роберта Мэя , а также Массиалота, без объяснения причин. ^{[ 11 ]}

Примечания

↑ Это незабываемо юмористическое начало было смело заимствовано Элизой Смит четыре года спустя в ее книге «Совершенная домохозяйка» . ^{[ 2 ]}

Ссылки

^ Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или «Спутница опытной домохозяйки» . Лондон: К. Ривингтон.
^ Йост, Женевьева (1938). «Совершенная домохозяйка или опытная спутница джентльменки. Библиографическое исследование». Уильям и Мэри Ежеквартально . 18 (4): 419–435. дои : 10.2307/1922976 . JSTOR 1922976 .
^ Кларксон, Джанет (13 ноября 2012 г.). «Пирог Батталия» . Старый гурман . Проверено 8 февраля 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б Нотт, 1723, стр. 130.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Нотт, Джон. «Словарь поваров и кондитеров» . МирКэт . Проверено 5 февраля 2016 г.
^ «Словарь поваров и кондитеров: кулинарная книга XVIII века» . Мир Джейн Остин. 26 января 2009 года . Проверено 5 февраля 2016 г.
^ «Старые кулинарные книги» . 1902 год . Проверено 5 февраля 2016 г.
^ Клей, Ксанте (6 мая 2011 г.). «Гилберт Скотт, отель St Pancras, Лондон, предварительный просмотр ресторана» . «Дейли телеграф» . Проверено 5 февраля 2016 г.
^ Хант, Тристрам (3 февраля 2011 г.). «Ужин Хестона Блюменталя: вкус прошлого» . Хранитель . Проверено 5 февраля 2016 г.
^ Гольдштейн, Дарра; Минц, Сидни; Крондл, Майкл (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 196. ИСБН 978-0-19-931339-6 .
^ «История служит библиографии кулинарных книг XVIII века» . Колониальный фонд Вильямсбурга . Проверено 5 февраля 2016 г.

[3] Это незабываемо юмористическое начало было смело заимствовано Элизой Смит четыре года спустя в ее книге «Совершенная домохозяйка» . ^{[ 2 ]}

[Nott-1] Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или «Спутница опытной домохозяйки» . Лондон: К. Ривингтон.

[Yost-2] Йост, Женевьева (1938). «Совершенная домохозяйка или опытная спутница джентльменки. Библиографическое исследование». Уильям и Мэри Ежеквартально . 18 (4): 419–435. дои : 10.2307/1922976 . JSTOR 1922976 .

[Foodie-4] Кларксон, Джанет (13 ноября 2012 г.). «Пирог Батталия» . Старый гурман . Проверено 8 февраля 2016 г.

[Omelette-5] Jump up to: ^а ^б Нотт, 1723, стр. 130.

[WorldCat-6] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Нотт, Джон. «Словарь поваров и кондитеров» . МирКэт . Проверено 5 февраля 2016 г.

[Jane-7] «Словарь поваров и кондитеров: кулинарная книга XVIII века» . Мир Джейн Остин. 26 января 2009 года . Проверено 5 февраля 2016 г.

[8] «Старые кулинарные книги» . 1902 год . Проверено 5 февраля 2016 г.

[9] Клей, Ксанте (6 мая 2011 г.). «Гилберт Скотт, отель St Pancras, Лондон, предварительный просмотр ресторана» . «Дейли телеграф» . Проверено 5 февраля 2016 г.

[10] Хант, Тристрам (3 февраля 2011 г.). «Ужин Хестона Блюменталя: вкус прошлого» . Хранитель . Проверено 5 февраля 2016 г.

[GoldsteinMintz2015-11] Гольдштейн, Дарра; Минц, Сидни; Крондл, Майкл (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 196. ИСБН 978-0-19-931339-6 .

[12] «История служит библиографии кулинарных книг XVIII века» . Колониальный фонд Вильямсбурга . Проверено 5 февраля 2016 г.

[ 1 ]

[ а ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 2 ]