Микрозелень

Микрозелень — это овощная зелень (не путать с ростками или побегами ), которую собирают сразу после того, как семядоли листьев развились с одним набором настоящих листьев . Их используют для улучшения внешнего вида, вкуса и текстуры. Микрозелень используется для придания пище сладости и остроты. Микрозелень меньше, чем «детская зелень», потому что ее собирают вскоре после прорастания, а не после того, как растение созрело и дало несколько листьев.

Они служат украшением для салатов, супов, бутербродов и тарелок. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} В некоторых рецептах они используются в качестве гарнира, а в других — в качестве основного ингредиента.

Съедобную молодую зелень получают из различных видов овощей, трав и других растений. Их размер варьируется от 1 до 3 дюймов (от 2,5 до 7,6 см), включая стебель и листья . стебель срезают чуть выше линии почвы Во время сбора урожая . Микрозелень имеет полностью развитые семядольные листья и обычно одну пару маленьких, частично развитых настоящих листьев .

История

Микрозелень начала появляться в меню шеф-поваров еще в 1980-х годах в Сан-Франциско. ^{[ 1 ]} В Южной Калифорнии микрозелень выращивают с середины 1990-х годов. Первоначально предлагалось несколько разновидностей; Доступными были: руккола , базилик , свекла , капуста , кинза и красочная смесь из тех, что называются «Радужная смесь». Распространившись на восток от Калифорнии, они теперь выращиваются в большинстве районов Соединенных Штатов, предлагая все больше разновидностей. Сегодня индустрия микрозелени США состоит из множества семенных компаний и производителей . ^{[ 1 ]}

Форма

Микрозелень состоит из трех основных частей: центральный стебель, семядольный лист или листья и, как правило, первая пара очень молодых настоящих листьев. Они различаются по размеру в зависимости от конкретного выращиваемого сорта, при этом типичный размер составляет от 1 до 1,5 дюймов (от 25 до 38 мм) в общей длине. Когда растение вырастает за пределы этого размера, его обычно больше не считают микрозеленью, а называют миниатюрной зеленью. Среднее время сбора урожая быстрорастущих микрозеленей, таких как многие капустные растения, составляет 10–14 дней от посева до сбора урожая. ^{[ 1 ]}^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} Медленно растущим микрозеленям, таким как свекла, мангольд и многие травы, может потребоваться 16–25 дней, чтобы достичь урожайного размера. Как детская зелень, так и микрозелень не имеют какого-либо юридического определения. Термины «детская зелень» и «микрозелень» являются маркетинговыми терминами, используемыми для описания соответствующих категорий. Ростки представляют собой проросшие семена и обычно употребляются в пищу целиком (корень, семя и побег), в зависимости от вида. Сообщается, что ростки миндаля, тыквы и арахиса имеют лучший вкус, если их собрать до развития корней. Ростки имеют юридическое определение и имеют дополнительные правила, касающиеся их производства и сбыта из-за относительно высокого риска микробного загрязнения по сравнению с другой зеленью. Производители, заинтересованные в производстве ростков на продажу, должны знать о рисках и мерах предосторожности, изложенных в публикации FDA «Руководство для промышленности: снижение микробной угрозы безопасности пищевых продуктов для проросших семян» (FDA 1999). ^{[ 5 ]}

Растущий

Микрозелень обычно описывается как растение, которое легче выращивать, но оно может иметь сложности, начиная от предотвращения и борьбы с ростом грибков или плесени и заканчивая обеспечением растений правильными питательными веществами и питательной средой для обеспечения качества продукции. Многие мелкие производители на приусадебных участках начали продавать свою зелень на фермерских рынках или в ресторанах. ^{[ 6 ]} Неглубокий пластиковый контейнер с дренажными отверстиями, например, детская площадка или расфасованный ящик для салата, облегчит прорастание и рост в небольших масштабах. ^{[ 7 ]} Однако для выращивания в коммерческих масштабах используются специальные лотки, лучше подходящие для выращивания и поддержки микрозелени.

Выращивание и сбыт высококачественной микрозелени в коммерческих целях является более интенсивным, но также демонстрирует потенциал для производства продукции более высокого качества в контролируемых и стерильных условиях и может обеспечить местным сообществам лучшее разнообразие питательных веществ в масштабе. ^{[ 5 ]} Искусственное освещение не обязательно необходимо для выращивания микрозелени, но оно необходимо для коммерческих помещений в помещении. Микрозелень может расти при различных условиях освещения, включая непрямой естественный свет и освещение для выращивания растений , но для того, чтобы она выросла достаточно для сбора урожая, необходим какой-то источник света. ^{[ 8 ]} Различные условия освещения могут изменить вкус выращиваемой микрозелени. Например, микрозелень кукурузы сладкая при выращивании в темноте, но становится горькой при воздействии света из-за процессов фотосинтеза , происходящих в прорастающих растениях. ^{[ 8 ]}

Светоизлучающие диоды , также известные как светодиоды, теперь позволяют измерять влияние узкополосных длин волн света на физиологию рассады. каротиноид зеаксантин Было высказано предположение, что является рецептором синего света в физиологии растений. Было проведено исследование для измерения воздействия кратковременного синего света на фитохимические соединения, которые придают питательные качества прорастающей микрозелени брокколи. Микрозелень брокколи выращивали в контролируемой среде под светодиодами с использованием площадок для выращивания. Короткий синий свет способствовал увеличению количества важных фитохимических соединений, влияющих на пищевую ценность микрозелени брокколи. ^{[ 9 ]}

Растения семейства пасленовых , такие как картофель , помидоры , баклажаны и перец, не следует выращивать и употреблять в качестве микрозелени, поскольку ростки пасленовых ядовиты. ^{[ 8 ]} Эти ростки содержат токсичные алкалоиды , такие как соланин и тропаны , которые могут вызывать неблагоприятные симптомы со стороны пищеварительной и нервной систем. ^{[ 10 ]}

Анализ питания

Исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США по состоянию на начало 2014 года опубликовали несколько исследований, которые определяют питательную ценность и срок хранения микрозелени. Было протестировано двадцать пять сортов, при этом ключевыми питательными веществами были измерены аскорбиновая кислота (витамин С), токоферолы (витамин Е), филлохинон (витамин К) и бета-каротин (предшественник витамина А), а также другие родственные каротиноиды в семядолях. .

Среди 25 протестированных микрозеленей красная капуста, кинза , гранатовый амарант и зеленая редька дайкон имели самые высокие концентрации витамина С, каротиноидов, витамина К и витамина Е соответственно. В целом, микрозелень содержит значительно более высокий уровень витаминов и каротиноидов — примерно в пять раз больше — чем их зрелые растительные аналоги. ^{[ 1 ]}

Сравнение микрозелени с ростками

Проростки представляют собой проросшие или частично проросшие семена. Росток состоит из семени, корня и стебля, а микрозелень собирают без корней.

Микрозелень имеет более сильный вкус по сравнению с ростками и имеет более широкий выбор форм, текстур и цветов листьев.

Микрозелень выращивают в почве или почвоподобных материалах, таких как торфяной мох. ^{[ 11 ]} Микрозелень требует высокого уровня освещенности, предпочтительно естественного солнечного света с низкой влажностью и хорошей циркуляцией воздуха. Микрозелень высаживают с очень низкой плотностью семян по сравнению с обработкой рассадой. Время сбора урожая для большинства сортов обычно составляет одну-две недели, хотя для некоторых может потребоваться от четырех до шести недель. Микрозелень готова к сбору, когда семядоли полностью развернулись. Сбор урожая обычно проводится ножницами, срезающими чуть выше поверхности почвы, исключая корни. Некоторые производители продают их еще растущими, укорененными в лотках для выращивания, чтобы их можно было позже срезать. После извлечения из среды выращивания эти лотки с микрозеленью необходимо использовать как можно скорее, иначе они быстро начнут удлиняться и терять цвет и вкус.

Семена проростков замачивают в воде обычно на восемь часов, а затем сливают. Семена высокой плотности помещаются внутрь оборудования для проращивания или закрытых контейнеров. Семена быстро прорастают благодаря высокому уровню влажности и влажности, поддерживаемому в закрытых помещениях. Семена также можно проращивать в тканевых мешочках, которые неоднократно замачивают в воде. Процесс прорастания происходит в темноте или в условиях очень низкой освещенности. После нескольких дней замачивания и многократного промывания в воде (несколько раз в день, чтобы минимизировать порчу) обработка завершена, и ростки готовы к употреблению.

Условия, идеальные для правильного выращивания микрозелени, не способствуют росту опасных болезнетворных микроорганизмов. Эти методы выращивания не подходят для получения ростков.

Однако вероятность возникновения проблем с безопасностью пищевых продуктов, связанных с микрозеленью, может возрастать из-за количества операций по выращиванию микрозелени в закрытых помещениях, при которых наблюдается чрезмерная плотность семян, низкая интенсивность освещения, плохая циркуляция воздуха или, что чаще всего, отсутствие GAP ( надлежащей сельскохозяйственной практики ) и Процедуры безопасности пищевых продуктов, основанные на GMP ( надлежащей производственной практике ). Некоторые положения «Руководства для промышленности: снижение микробной угрозы безопасности пищевых продуктов для проросших семян» ^{[ 12 ]} может быть полезным и разумным для производителей микрозелени. Кроме того, не все растения можно выращивать как микрозелень из-за опасений токсичности. Например, пасленовые растения ( баклажаны , помидоры , картофель , перец и т. д.) нельзя выращивать как микрозелень, так как ростки паслена токсичны. ^{[ 8 ]}^{[ 10 ]}

Складирование и коммерческий транспорт

Микрозелень имеет длительный срок хранения, если ее правильно хранить и упаковывать. В настоящее время изучаются оптимальные методы хранения и транспортировки микрозелени. ^{[ 13 ]} Коммерческую микрозелень чаще всего хранят в пластиковых контейнерах-раскладушках, которые не обеспечивают правильный баланс кислорода и углекислого газа, позволяющий живой зелени дышать. ^{[ нужна ссылка ]} Вот почему микрозелень обычно продается нарезанной и упакованной в непроницаемый для воздуха контейнер. Срок хранения свежесрезанной микрозелени может составлять несколько недель. Некоторые производители добавляют на дно контейнера безопасный для пищевых продуктов влагоотводящий материал, чтобы продлить срок хранения. Контроль влажности и температура являются двумя наиболее важными факторами при рассмотрении долговечности упакованной микрозелени и ее транспортировки.

Исследователи ARS обнаружили, что микрозелень гречки, упакованная в пленки со скоростью пропускания кислорода 225 кубических сантиметров на квадратный дюйм в день, имела более свежий вид и лучшую целостность клеточных мембран, чем те, которые были упакованы в другие тестируемые пленки. Следуя этим шагам, команда сохраняла приемлемое качество микрозелени гречки в течение более четырнадцати дней — значительное увеличение, по мнению авторов. Это исследование было опубликовано в журнале LWT-Food Science and Technology в 2013 году. ^{[ 1 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж «Специальная зелень – это питательная ценность» . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 23 января 2014 г.
^ Миллард, Э. (2014). Озеленение кухни в помещении: превратите свой дом в круглогодичный огород . Пресса Кул Спрингс. п. 63. ИСБН 978-1-61058-981-9 . Проверено 28 мая 2017 г.
^ Вандерлинден, Коллин. «Вырастите свою микрозелень» . О сайте.com . Проверено 30 января 2014 г.
^ «Что такое микрозелень?» . Водные поля. Архивировано из оригинала 02 апреля 2015 г. Проверено 4 марта 2015 г.
^ Jump up to: ^а ^б Тредуэлл, Даниэль Д. «Микрозелень: новая специальная культура» . унив. Расширения МФСА Флориды . Проверено 31 января 2014 г.
^ «Продажа микрозелени» . Instageeeked . Проверено 8 декабря 2020 г.
^ Галлоуэй, Уилл. «Выращивание микрозелени в домашних условиях» . Органическое садоводство. Архивировано из оригинала 5 апреля 2015 года . Проверено 21 октября 2015 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Выращивание микрозелени и ростков. Часть 3: Выращивание и употребление в пищу» . КУЭД (Университет штата Юта) .
^ Копселл, Дин А. «Увеличение содержания пигментов, глюкозинолатов и минеральных элементов в тканях побегов в прорастающей брокколи после воздействия кратковременного синего света от светоизлучающих диодов» . Журнал Американского общества садоводческих наук. Архивировано из оригинала 25 февраля 2013 года . Проверено 31 января 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Отравление соланином – как это происходит?» . 7 февраля 2014 года . Проверено 24 сентября 2018 г.
^ «Микрозелень и ростки — это не одно и то же» . Городской культиватор . 12 июня 2015 г. Проверено 6 апреля 2022 г.
^ «Безопасность проростков: письмо поставщикам семян, дистрибьюторам и проращивателям» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Архивировано из оригинала 21 октября 2016 года . Проверено 21 октября 2016 г.
^ «Публикация: Министерство сельского хозяйства США ARS» . www.ars.usda.gov . Проверено 15 июня 2018 г.

Внешние ссылки

СМИ, связанные с микрозеленью, на Викискладе?

[ARS-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж «Специальная зелень – это питательная ценность» . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 23 января 2014 г.

[2] Миллард, Э. (2014). Озеленение кухни в помещении: превратите свой дом в круглогодичный огород . Пресса Кул Спрингс. п. 63. ИСБН 978-1-61058-981-9 . Проверено 28 мая 2017 г.

[3] Вандерлинден, Коллин. «Вырастите свою микрозелень» . О сайте.com . Проверено 30 января 2014 г.

[waterfields-4] «Что такое микрозелень?» . Водные поля. Архивировано из оригинала 02 апреля 2015 г. Проверено 4 марта 2015 г.

[ufl-5] Jump up to: ^а ^б Тредуэлл, Даниэль Д. «Микрозелень: новая специальная культура» . унив. Расширения МФСА Флориды . Проверено 31 января 2014 г.

[6] «Продажа микрозелени» . Instageeeked . Проверено 8 декабря 2020 г.

[7] Галлоуэй, Уилл. «Выращивание микрозелени в домашних условиях» . Органическое садоводство. Архивировано из оригинала 5 апреля 2015 года . Проверено 21 октября 2015 г.

[kued-8] Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Выращивание микрозелени и ростков. Часть 3: Выращивание и употребление в пищу» . КУЭД (Университет штата Юта) .

[9] Копселл, Дин А. «Увеличение содержания пигментов, глюкозинолатов и минеральных элементов в тканях побегов в прорастающей брокколи после воздействия кратковременного синего света от светоизлучающих диодов» . Журнал Американского общества садоводческих наук. Архивировано из оригинала 25 февраля 2013 года . Проверено 31 января 2014 г.

[solanine-10] Jump up to: ^а ^б «Отравление соланином – как это происходит?» . 7 февраля 2014 года . Проверено 24 сентября 2018 г.

[11] «Микрозелень и ростки — это не одно и то же» . Городской культиватор . 12 июня 2015 г. Проверено 6 апреля 2022 г.

[12] «Безопасность проростков: письмо поставщикам семян, дистрибьюторам и проращивателям» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Архивировано из оригинала 21 октября 2016 года . Проверено 21 октября 2016 г.

[13] «Публикация: Министерство сельского хозяйства США ARS» . www.ars.usda.gov . Проверено 15 июня 2018 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]