Jump to content

Прорастание

Смешанные ростки фасоли (побеги)
дыни Прорастают семена
гречки Ростки

Прорастание — это естественный процесс, в ходе которого семена или споры прорастают и дают побеги , а уже укоренившиеся растения дают новые листья или почки , или другие структуры испытывают дальнейший рост.

В области питания этот термин означает практику проращивания семян (например, маша или семян подсолнечника ) для употребления в пищу сырыми или приготовленными , что считается [1] более питательный.

Подходящие семена

[ редактировать ]
Росток сои рядом с меньшим ростком маша
Ростки продаются в качестве закуски во время Кумбха Мела . фестиваля

Все жизнеспособные семена можно проращивать, но некоторые ростки, например фасоль, нельзя есть сырыми. [2]

Ростки фасоли являются распространенным ингредиентом во всем мире. Они особенно распространены в восточноазиатской кухне . Обычно им требуется одна неделя, чтобы вырасти полностью. Проросшая фасоль более питательна, чем оригинальная, и требует гораздо меньше времени на приготовление. Есть два распространенных типа ростков фасоли:

К распространенным росткам, используемым в пищу, относятся:

Хотя цельный овес можно прорастить, овсяная крупа, продаваемая в продовольственных магазинах, очищенная от шелухи , пропаренная или обжаренная во избежание прогоркания , не прорастет. Цельный овес может иметь неперевариваемую шелуху, что делает его трудным или даже непригодным для употребления в пищу человеком. [ нужна ссылка ] В случае с рисом . перед прорастанием с него удаляют шелуху Коричневый рис широко используется для проращивания в Японии и других странах, превращаясь в пророщенный коричневый рис . Киноа в ее естественном состоянии очень легко прорастить, но после полировки или предварительной очистки от сапонинового покрытия (становясь белее) она теряет способность прорастать.

Ростки семейства пасленовых (помидоры, картофель, перец и баклажаны) и семейства Polygonaceae ( ревень ) нельзя есть сырыми, так как они могут быть ядовитыми. [4] Некоторые ростки можно приготовить, чтобы удалить соответствующий токсин , а другие — нет. [ нужна ссылка ] [ нужен пример ]

При использовании всех семян следует следить за тем, чтобы они предназначались для проращивания или потребления человеком, а не для посева . Семена, предназначенные для посева, можно обработать токсичными химическими протравливателями. Некоторые страны, такие как Новая Зеландия, требуют, чтобы некоторые сорта импортируемых съедобных семян подвергались термической обработке , что делает невозможным их прорастание. [ нужна ссылка ]

Процесс прорастания

[ редактировать ]
Проращивание фасоли маш в стеклянной банке для проращивания с зеленой пластиковой крышкой -ситом.

Процесс проращивания занимает несколько дней и может осуществляться дома вручную, в полуавтоматическом режиме или в промышленных масштабах для коммерческого использования. Время, необходимое для прорастания, зависит от типа семян и окружающей среды.

Обычно семена сначала промывают, чтобы удалить почву, грязь и клейкие вещества, образующиеся некоторыми семенами при контакте с водой. Затем их замачивают на срок от 20 минут до 12 часов, в зависимости от вида и размера семян. Замачивание увеличивает содержание воды в семенах и выводит их из состояния покоя . После слива и регулярного промывания семян семена прорастают или прорастают.

При домашнем проращивании семена замачивают (большие семена) или увлажняют (мелкие), а затем оставляют при комнатной температуре (от 13 до 21 °C или от 55 до 70 °F) в сосуде для проращивания. В качестве прорастающего сосуда можно использовать множество различных типов сосудов. Один тип представляет собой простую стеклянную банку с куском ткани или нейлоновой оконной сеткой, закрепленной по краю. В продаже имеются многоярусные проращиватели из прозрачного пластика, позволяющие выращивать несколько культур одновременно. Размещая посевы в шахматном порядке, можно обеспечить постоянный запас молодых ростков. Любой сосуд, используемый для проращивания, должен позволять стекать из него воде, потому что ростки, находящиеся в воде, быстро загниют. Семена набухают, могут прилипать к стенкам банки и начинают прорастать через день или два.

Другой метод проращивания – метод импульсного капельного полива . На фото внизу справа показаны ростки клевера малинового, выращенные на Маты из пенополиуретана толщиной 3 мм ( 1 8 дюйма). Это односторонняя система полива с микроразбрызгивателями, обеспечивающими прерывистую подачу пресной воды для снижения риска перекрестного бактериального заражения сальмонеллой и кишечной палочкой во время процесса проращивания.

Ростки малинового клевера, выращенные на 3 mm (18 in) urethane foam mats with a pulse drip technique. Four micro-sprinklers cycle pulsing continuously over a 7-day period, each putting out about 2 л ( 1 2 галлона США) в час. Каждый из четырех микроразбрызгивателей был оснащен LPD. [5] чтобы линии оставались полностью заряженными между импульсами.

Ростки промывают два-четыре раза в день, в зависимости от климата и сорта семян, чтобы обеспечить их влагой и не допустить закисания. У каждого семени есть свое идеальное время прорастания. Через три-пять дней ростки вырастут на 5–8 сантиметров (от 2 до 3 дюймов) в длину и станут пригодными для употребления в пищу. Если оставить их дольше, у них начнут появляться листья, и тогда они станут известны как детская зелень. Популярная детская зелень — подсолнух через 7–10 дней. Охлаждение можно использовать по мере необходимости, чтобы замедлить или остановить процесс роста любого ростка.

Распространенные причины того, что ростки становятся несъедобными:

  • Семена недостаточно хорошо промывают перед замачиванием.
  • Семена оставляют в стоячей воде после первоначального замачивания.
  • Семенам дают высохнуть.
  • Температура слишком высокая или слишком низкая
  • Грязное оборудование
  • Недостаточный поток воздуха
  • Загрязненный источник воды
  • Плохая всхожесть

Бобы мунг можно проращивать как в светлых, так и в темных условиях. Те, что проросли в темноте, будут более четкими по текстуре и более белыми, как в случае с коммерчески доступными ростками китайской фасоли, но они содержат меньше питательных веществ, чем те, которые выращены при частичном солнечном свете. [ нужна ссылка ] Выращивать на ярком солнце не рекомендуется, так как это может привести к перегреву или высыханию бобов. Если подвергнуть ростки давлению, например, положив на них груз в контейнере для проращивания, ростки станут более крупными и хрустящими, похожими на те, которые продаются в продуктовых магазинах.

Очень эффективный способ проращивания фасоли, такой как чечевица или азуки, — это использование дуршлага. Замочите фасоль в воде примерно на 8 часов, затем откиньте на дуршлаг . Мыть дважды в день. Проросшую фасоль можно есть сырой или приготовленной.

Проращивание также широко применяется к ячменю как часть процесса соложения. Соложеный ячмень является важным ингредиентом пива и используется в больших количествах. Большая часть солодового ячменя широко распространена среди розничных продавцов Северной Америки.

Цикл роста многих разновидностей орехов, таких как миндаль и арахис, также можно запустить путем замачивания и проращивания, хотя, поскольку ростки, как правило, еще очень маленькие, когда их едят, их обычно называют «замачиванием».

Ростки, растущие в веррине
Ростки маша в миске, выращенные без света, чтобы сохранить бледный цвет и уменьшить горечь.

Ростки можно проращивать дома или производить промышленным способом. Они являются важным ингредиентом сыроедения и распространены в восточноазиатской кухне.

Сырая чечевица содержит лектины , количество которых можно уменьшить путем проращивания или приготовления пищи. Обратной стороной употребления сырых ростков является то, что процесс прорастания семян также может способствовать росту вредных бактерий.

Ростки богаты усвояемой энергией, витаминами, минералами, аминокислотами , белками и фитохимическими веществами , поскольку они необходимы для роста прорастающего растения. [6] [7] [8] [9]

  • «Метаболическая активность покоящихся семян увеличивается, как только они гидратируются во время замачивания. Во время гидратации и последующего прорастания происходят сложные биохимические изменения. Запасные химические компоненты, такие как белок, крахмал и липиды, расщепляются ферментами на простые соединения, которые используется для создания новых соединений». [10]
  • «Проращивание зерна вызывает повышение активности гидролитических ферментов, улучшение содержания общих белков, жиров, некоторых незаменимых аминокислот, общих сахаров, витаминов группы В, а также снижение содержания сухого вещества, крахмала и антипитательных веществ. Повышенное содержание Белок, жир, клетчатка и общая зола являются лишь видимыми и объясняются исчезновением крахмала. Однако улучшение аминокислотного состава, витаминов группы B, сахара, усвояемости белка и крахмала, а также снижение содержания фитатов и ингибиторов протеаз метаболическими эффектами являются . процесса прорастания». [10]

«Сообщается, что при замачивании и проращивании семян происходят очень сложные качественные изменения. Превращение запасных белков зерна злаков в альбумины и глобулины при прорастании может улучшить качество белков злаков. Многие исследования показали увеличение содержания аминокислот кислый лизин при прорастании». [10]

«Увеличение протеолитической активности во время прорастания желательно для улучшения питательных свойств зерновых, поскольку оно приводит к гидролизу проламинов, а высвобожденные аминокислоты, такие как глутаминовая кислота и пролин, превращаются в лимитирующие аминокислоты, такие как лизин». [10]

«В проросшем ячмене содержание сырой клетчатки , основного компонента клеточных стенок, увеличивается как в процентном, так и в реальном выражении за счет синтеза структурных углеводов, таких как целлюлоза и гемицеллюлоза». [11] [12]

Витамины

[ редактировать ]

Проращивание зерновых культур может повысить ценность витаминов, особенно витаминов группы B. Некоторые витамины, такие как α- токоферол (витамин Е) и β-каротин (предшественник витамина А), вырабатываются в процессе роста. [11]

Проблемы со здоровьем

[ редактировать ]

Бактериальная инфекция

[ редактировать ]
FDA Предупреждение о вреде для здоровья на упаковке ростков

Коммерчески выращенные ростки были связаны с многочисленными вспышками вредных бактерий , включая сальмонеллу и токсичные формы Escherichia coli . [13] Такие инфекции, которые настолько часты в Соединенных Штатах, что исследователи называют их «побегами ростков», [13] может быть результатом зараженных семян или негигиеничного производства с высоким содержанием микроорганизмов. [14] [15] Семена проростков могут быть заражены на полях, где они выращиваются, и меры по дезинфекции могут оказаться неспособными уничтожить бактерии, скрытые в поврежденных семенах. [13] По данным FDA, одной выжившей бактерии в килограмме семян может быть достаточно, чтобы заразить целую партию проростков. [13]

Чтобы свести к минимуму последствия инцидентов и сохранить здоровье населения, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Министерство здравоохранения Канады выпустили отраслевые рекомендации по безопасному производству съедобных ростков и просвещению общественности по вопросам их безопасного потребления. [16] [17] Существуют также публикации для фермеров-любителей о безопасном выращивании и употреблении проростков в домашних условиях. [18] [19] Рекомендации включают разработку и внедрение передовых методов ведения сельского хозяйства и передовых производственных практик при производстве и обращении с семенами и ростками, обработку семян и микробиологическое тестирование перед тем, как продукт попадет в продовольственные запасы.

В июне 2011 года зараженные ростки пажитника (выращенные из семян из Египта) в Германии были идентифицированы как источник вспышки E. coli O104:H4 в 2011 году , в которой немецкие официальные лица сначала ошибочно обвинили огурцы из Испании, а затем ростки маша. [13] Помимо Германии, где к концу вспышки было зарегистрировано 3785 случаев заболевания и 45 смертей, [20] [21] несколько случаев были зарегистрированы в нескольких странах, включая Швейцарию , [21] Польша , [21] Нидерланды , [21] Швеция , [21] Дания , [21] Великобритания , [21] [22] Канада , [21] и США . [23] Практически все пострадавшие незадолго до того, как заболели, находились в Германии.

Антипитательные факторы

[ редактировать ]

Некоторые бобовые, в том числе ростки, могут содержать токсины или антипитательные факторы , количество которых можно уменьшить путем замачивания, проращивания и приготовления пищи. Джой Ларкком советует на всякий случай «не следует бобовых , не более 550 г (20 унций) в день». регулярно есть большое количество сырых ростков [24]

Фитиновая кислота , антипитательный фактор, содержится в основном в семенных оболочках и зародышевой ткани семян растений. Он образует нерастворимые или почти нерастворимые соединения со многими ионами металлов, включая ионы кальция, железа, магния и цинка, что снижает их доступность с пищей. Диеты с высоким содержанием фитиновой кислоты и бедные этими минералами вызывают дефицит минералов у экспериментальных животных (Gontzea and Sutzescu, 1968, [25] как цитируется по Чавану и Кадаму, 1989). [10] Последние авторы утверждают, что проращивание зерновых снижает уровень фитиновой кислоты. Точно так же Шипард (2005) [26] утверждает, что ферменты прорастания и прорастания могут помочь уменьшить количество вредных веществ, таких как фитиновая кислота. Однако степень снижения фитиновой кислоты при замачивании лишь незначительна и недостаточна, чтобы полностью нейтрализовать ее антипитательные эффекты. [27]

Канаванин

[ редактировать ]

Семена и ростки люцерны содержат L-канаванин , который может вызывать волчанку у приматов . [28]

Правила Европейского Союза

[ редактировать ]

Чтобы предотвратить такие инциденты, как эпидемия EHEC 2011 года , 11 марта 2013 года Европейская комиссия издала три новых, более жестких правила.

  • Регламент (ЕС) № 208/2013 требует, чтобы происхождение семян всегда отслеживалось на всех этапах обработки, производства и распространения. Поэтому необходимо вести учет полного описания семян или ростков. (см. также Статью 18 Регламента (ЕС) № 178/2002) [29]
  • Регламент (ЕС) № 209/2013 вносит поправки в Регламент (ЕС) № 2073/2005 в отношении микробиологических критериев для ростков и правил отбора проб для туш птицы и свежего мяса птицы. [30]
  • Регламент (ЕС) № 211/2013 требует, чтобы импортированные ростки и семена, предназначенные для производства ростков, имели сертификат, оформленный в соответствии с образцом сертификата в Приложении к регламенту, который служит доказательством того, что процесс производства соответствует общие гигиенические положения Части А Приложения I к Регламенту (ЕС) № 852/2004 и требования к прослеживаемости Имплементирующего Регламента (ЕС) № 208/2013. [31]

Виды прорастания

[ редактировать ]

См. также

[ редактировать ]
  1. ^ Чеван, Дж. К. (1989). «Улучшение питания зерновых путем проращивания» . Crit Rev Food Sci Nutr . 28 (5): 401–437. дои : 10.1080/10408398909527508 . ПМИД   2692609 . Проверено 22 марта 2022 г.
  2. ^ Перкинс, Шэрон (2019). «Является ли фасоль токсичной?» . Проверено 14 марта 2021 г.
  3. ^ «Как солодить ячмень» . викиКак . 29 марта 2019 года . Проверено 14 марта 2021 г.
  4. ^ Дональд Г. Барселу (июнь 2009 г.). «Картофель, помидоры и токсичность соланина (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.)». Болезнь в месяц . 55 (6): 391–402. дои : 10.1016/j.disamonth.2009.03.009 . ПМИД   19446683 . (требуется подписка)
  5. ^ «Супер ЛПД» . Архивировано из оригинала 30 июня 2011 года.
  6. ^ «Растительное питание» . Весна 2002 г. Архивировано из оригинала 28 июля 2004 г. Проверено 14 ноября 2007 г.
  7. ^ Дикшит, Мадхурима; Гадл, Мангала (2003). «Влияние прорастания на питательные вещества, антипитательные вещества и усвояемость in vitro сорта сои MACS-13». Растительные продукты для питания человека . 58 (3): 1–11. дои : 10.1023/B:QUAL.0000040357.70606.4c . S2CID   84496987 .
  8. ^ Румияти; Джаясена, Виджай; Джеймс, Энтони П. (13 августа 2013 г.). «Общее количество фенольных и фитостериновых соединений и активность по удалению радикалов проросшей муки из австралийского сладкого люпина». Растительные продукты для питания человека . 68 (4): 352–357. дои : 10.1007/s11130-013-0377-6 . ПМИД   23943234 . S2CID   12683591 .
  9. ^ Свеца, Майкл; Гавлик-Дзики, Урсула; Ковальчик, Дариуш; Злотек, Уршула (июнь 2012 г.). «Влияние времени прорастания и типа освещения на антиоксидантные соединения и антиоксидантную способность ростков Lens culinaris». Наука садоводства . 140 : 87–95. doi : 10.1016/j.scienta.2012.04.005 .
  10. ^ Jump up to: а б с д и Чаван, Дж. К.; Кадам, СС; Беша, Ларри Р. (январь 1989 г.). «Улучшение питания зерновых путем проращивания». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 28 (5): 401–437. дои : 10.1080/10408398909527508 . ПМИД   2692609 .
  11. ^ Jump up to: а б Каддефорд, Д. (1 сентября 1989 г.). «Гидропонная трава». На практике . 11 (5): 211–214. дои : 10.1136/inpract.11.5.211 . S2CID   219216512 .
  12. ^ Пер, диджей; Лисон (декабрь 1985 г.). "С". Наука и технология кормов для животных . 13 (3–4): 191–202. дои : 10.1016/0377-8401(85)90022-7 .
  13. ^ Jump up to: а б с д и Нойман, Уильям (10 июня 2011 г.). «Плакат «Растение здорового питания может способствовать риску заболеваний»» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 июня 2011 г.
  14. ^ Брейер, Томас; и др. «Вспышка инфекции Escherichia coli O157:H7 в нескольких штатах, связанная с ростками люцерны, выращенными из зараженных семян» . Проверено 19 ноября 2007 г.
  15. ^ Габриэль, Алонсо А.; Берха, М; Эстрада, А; Лопес, М; Нери, Дж; Виллафлор, Э; и др. (2007). «Микробиология ростков маша, продаваемых в розничной торговле на публичных рынках Национального столичного региона, Филиппины». Пищевой контроль . 18 (10): 1307–1313. doi : 10.1016/j.foodcont.2006.09.004 .
  16. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (17 мая 2005 г.). «Стенограмма общественного собрания по безопасности проростков» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Проверено 19 ноября 2007 г.
  17. ^ Министерство здравоохранения Канады (15 января 2007 г.). «Проросшие бобы и семена» . Проверено 19 ноября 2007 г.
  18. ^ Харрисон, ХК «Выращивание съедобных ростков в домашних условиях» (PDF) . Проверено 5 сентября 2016 г.
  19. ^ Суслоу, Тревор В.; Линда Дж. Харрис. «Выращивание рассады семян в домашних условиях» (PDF) . Проверено 23 ноября 2007 г.
  20. E. coli, продуцирующая шига-токсин (STEC): обновленная информация о вспышке в ЕС, 27 июля 2011 г. Архивировано 4 октября 2011 г. на Wayback Machine.
  21. ^ Jump up to: а б с д и ж г час «Вспышка кишечной палочки, продуцирующей шига-токсин, в Германии (22 июня 2011 г., 11:00)» . ЕКДЦ . 22 июня 2011 года. Архивировано из оригинала 30 июня 2011 года . Проверено 22 июня 2011 г.
  22. ^ « Э. coli огурец пугает: Россия объявляет о запрете импорта» . Новости BBC онлайн. 30 мая 2011 года. Архивировано из оригинала 31 мая 2011 года . Проверено 30 мая 2011 г.
  23. ^ «E. Двое жителей США заразились вспышкой кишечной палочки в Германии » . Новости NBC онлайн. 31 мая 2011 г. Архивировано из оригинала 11 февраля 2020 г. . Проверено 2 июня 2011 г.
  24. ^ Ларкком, Джой (1995). Салаты для маленьких садов . Иллюстрировано Элизабет Дуглас (2-е изд.). [Лондон]: Хэмлин. ISBN  978-0-600-58509-1 .
  25. ^ Природные антипитательные вещества в пищевых продуктах и ​​кормах (1-е изд.). С. Каргер; 1 издание (28 августа 1968 г.). 28 августа 1968 г. с. 184. ИСБН  978-3805508568 .
  26. ^ Шипард, Изабель (2005). Как я могу вырастить и использовать ростки в качестве живой пищи? . [Намбур, Квинсленд?]: Дэвид Стюарт. ISBN  978-0975825204 .
  27. ^ Эгли, И.; Дэвидссон, Л.; Жюллерат, Массачусетс; Барклай, Д.; Харрелл, РФ (ноябрь 2002 г.). «Влияние замачивания и прорастания на активность фитазы и содержание фитиновой кислоты в зернах и семенах, потенциально полезных для прикорма». Журнал пищевой науки . 67 (9): 3484–3488. дои : 10.1111/j.1365-2621.2002.tb09609.x .
  28. ^ Монтанаро, А.; Бардана-младший, EJ (май 1991 г.). «Системная красная волчанка, вызванная диетическими аминокислотами». Реум Дис Клин Норт Ам . 17 (2): 323–32. дои : 10.1016/S0889-857X(21)00573-1 . ПМИД   1862241 .
  29. ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 208/2013 Европейская комиссия, дата обращения 20 апреля 2013 г.
  30. ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 209/2013 Европейская комиссия, дата обращения 20 апреля 2013 г.
  31. ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 211/2013 Европейская комиссия, дата обращения 20 апреля 2013 г.

Библиография

[ редактировать ]
  • Сафрон, Джереми А. (2003). Сырая правда: искусство приготовления живой еды . Беркли: Небесные искусства. ISBN  978-1-58761-172-8 .
  • Моран, Лесли (2007). Полное руководство по успешному проращиванию попугаев и всех остальных членов семьи . Силвер-Спрингс, Невада: Связь с тварями. ISBN  978-1-4196-8479-1 .
  • Каддефорд, Д. (1 сентября 1989 г.). «Гидропонная трава». На практике . 11 (5): 211–214. дои : 10.1136/inpract.11.5.211 . S2CID   219216512 .
  • УЛУЧШЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОСТИ ЗЕРНОВ ПУТЕМ БРОЖЕНИЯ. Источник: КРИТИЧЕСКИЕ ОБЗОРЫ В ПИЩЕВОЙ НАУКЕ И ПИТАНИИ (ЧАВАН, Дж. К.; КАДАМ, СС, 1989).
  • Шипард, Изабель (2005). Как я могу вырастить и использовать ростки в качестве живой пищи? . [Намбур, Квинсленд?]: Дэвид Стюарт. ISBN  978-0-9758252-0-4 .
  • Кавас, А.; Элс, Н. (1992). «Изменение питательной ценности чечевицы и маша при прорастании». Хим.Микробиол., Технол., Лебенс . 14 : 3–9.
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: c59a7ae5a6cf3811bfa4369adce36ce9__1722707160
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/c5/e9/c59a7ae5a6cf3811bfa4369adce36ce9.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Sprouting - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)