Солод
Солод — это любое злаков зерно , которое было подвергнуто прорастанию путем замачивания в воде, а затем остановлено от дальнейшего прорастания путем сушки горячим воздухом — процесс, известный как « соложение ». [1] [2] [3] [4] Солодовое зерно используется для изготовления пива , виски , солодового молока , солодового уксуса , кондитерских изделий, таких как Maltesers и Whoppers , ароматизированных напитков, таких как Horlicks , Ovaltine и Milo , а также некоторых хлебобулочных изделий, таких как солодовый хлеб , бублики и Rich Tea. печенье . Соложеное зерно, измельченное в грубую муку, известно как «сладкая мука». [5] [6]
При солодовении зерна вырабатываются ферменты зерна (α-амилаза, β-амилаза), необходимые для модификации крахмала в различные типы сахара, включая моносахарид глюкозу , дисахарид мальтозу , трисахарид мальтотриозу и высшие сахара, называемые мальтодекстринами . Он также вырабатывает другие ферменты, такие как протеазы , которые расщепляют белки зерна в формы, которые могут быть использованы дрожжами . Момент остановки процесса соложения влияет на соотношение крахмала и фермента, и частично преобразованный крахмал становится сбраживаемым сахаром.
Солод также содержит небольшое количество других сахаров, таких как сахароза и фруктоза , которые не являются продуктами модификации крахмала, но уже содержатся в зерне. Дальнейшее преобразование в сбраживаемые сахара достигается в процессе затирания .
Солодят различные злаки, но ячмень наиболее распространенным является . Солодовый ячмень с высоким содержанием белка часто является ингредиентом на этикетке смешанной муки, обычно используемой при производстве дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. [7] Термин «солод» относится к нескольким продуктам этого процесса: зерну, к которому был применен этот процесс, например, солодовому ячменю; сахар с высоким содержанием мальтозы, полученный из таких зерен, таких как пекарский солод, используемый в различных хлопьях для завтрака; односолодовый виски , часто называемый просто «односолодовый»; или продукт на основе солодового молока, аналогичный солодовому молочному коктейлю (т.е. «солодовый»).
История и традиционное использование
[ редактировать ]
Солодовые зерна, вероятно, использовались в качестве ингредиента пива с древних времен, например, в Египте ( древнеегипетская кухня ), Шумере и Китае.
В персидских странах сладкая паста, приготовленная полностью из пророщенной пшеницы, называется саману ( персидский : سمنو ) в Иране , саманак ( персидский : سمنک ) в Афганистане ( таджикский : суманак ); ( Узбекская латынь : сумаляк ) или сумёлёк ( киргизский : сүмөлөк ), который готовят к Наврузу (персидскому празднованию Нового года) в большом горшке (например, казане ). Тарелка или миска саману — традиционный компонент стола греха Хафт, символизирующий достаток. Традиционно женщины устраивают специальную вечеринку, чтобы приготовить его ночью, и готовят его с позднего вечера до рассвета, распевая соответствующие песни. В Таджикистане и Афганистане поют: Саманак дар Джуш у ма Кафча занем – Дигаран дар Хваб у ма Дафча занем. [8] [9] (что означает: «Саманак кипит, и мы его помешиваем, другие спят, а мы играем в даф » ). В наше время приготовление саману может стать семейным сбором. Родом он из Великой Персидской Империи . [ нужна ссылка ]
Мямми , или пасхальная каша, — традиционное финское постное блюдо. приготовленное из ржаного солода и муки, Мямми, очень похоже (по рецепту, цвету и вкусу) на саману . Сегодня этот товар доступен в магазинах с февраля до Пасхи. (Нерепрезентативный) опрос 2013 года показал, что почти никто не готовит мямми в современной Финляндии дома . [10]
Соложение
[ редактировать ]
Соложение — это процесс преобразования ячменя или других зерновых культур в солод для использования в пивоварении, дистилляции или производстве пищевых продуктов, который происходит на солодовне , иногда называемой солодовней или солодовенным цехом. Крупа раскладывается на солодовом полу слоем Глубина от 8 до 12 сантиметров (от 3 до 4 + 1 ⁄ 2 дюйма). [11]
- Сушка
- Процесс соложения начинается с сушки зерна до влажности ниже 14%, а затем хранения в течение примерно шести недель для преодоления покоя семян .
- Замачивание
- Когда зерно будет готово, его погружают в воду два-три раза на два-три дня, чтобы зерно впитало влагу и начало прорастать .
- Прорастание
- Когда влажность зерна составляет около 46%, его переносят на площадку для соложения или проращивания, где его постоянно переворачивают в течение четырех-шести дней, пока оно сушится на воздухе. [12]
- Предварительное поджаривание
- Зерно на этом этапе, называемое «зеленым солодом», затем сушат и поджаривают в духовке (или печи ) до желаемого цвета и характеристик. [13] Цвет солода варьируется от очень бледного, кристаллического и янтарного до шоколадного или черного солода. [14]
- Курение
- Проросшее зерно затем сушат и коптят, разложив его на перфорированном деревянном полу. исходящий из камина Дым , (через дымовые каналы), затем используется для нагрева деревянного пола и проросших зерен. Температура обычно составляет около 55 ° C (131 ° F).
«Солодовня» обычно представляет собой длинное одноэтажное здание с полом, слегка наклоненным от одного конца здания к другому. В 1940-х годах напольное соложение начало постепенно отказываться от производства «пневматических заводов», где используются большие промышленные вентиляторы, которые продувают воздух через слои прорастающего зерна и пропускают горячий воздух через солод, подвергаемый обжигу. Как и на напольных солодовнях, эти пневматические заводы используют периодический процесс, но с использованием значительно большего объема, обычно порции по 100 тонн, по сравнению с 20-тонными порциями напольного соложения.
По состоянию на 2014 год [update]Крупнейшим солодовенным предприятием в мире была компания Malteurop, которая работает в 14 странах. [15]
Производство
[ редактировать ]Ячмень является наиболее часто солодовым зерном, отчасти из-за высокого содержания в нем ферментов , хотя пшеница, рожь , овес , рис и кукуруза . также используются [16] зерна Также очень важно сохранение лузги даже после обмолота , в отличие от голых семян обмолоченной пшеницы или ржи. Это предохраняет растущий акроспир растения (развивающийся зародыш ) от повреждений во время соложения, которые легко могут привести к появлению плесени ; это также позволяет затору переработанного зерна создавать фильтрующий слой во время фильтрования .
Солод
[ редактировать ]Диастатические и недиастатические
[ редактировать ]Когда все зерна прорастают, естественные ферменты в зерне расщепляют крахмал , из которого состоит зерно, на более простые сахара, которые имеют сладкий вкус и которые дрожжам легче использовать в пищу. Солод с активными ферментами называется «диастатическим солодом». Солод с неактивными ферментами называется «недиастатическим солодом». Ферменты деактивируются при нагревании солода.
База и специализация
[ редактировать ]Пивовары часто делят солод на две категории: базовый солод и специальный солод.
Базовые солоды обладают достаточной диастатической силой для преобразования собственного крахмала и, как правило, некоторого количества крахмала из несоложеного зерна, называемого добавками .
Специальный солод обладает небольшой диастатической силой, но придает вкус, цвет или «телость» ( вязкость ) готовому пиву. Специальный карамельный или кристаллический солод подвергают термической обработке для неферментативного преобразования крахмала в сахара. [ нужна ссылка ] В этих категориях есть множество типов, которые в основном отличаются температурой обжига.
Двухрядные и шестирядные
[ редактировать ]Кроме того, ячменный солод различают по двум основным сортам ячменя, используемым для соложения: двухрядному и шестирядному. [17] [18]
Солодовый экстракт
[ редактировать ]
Солодовый экстракт, также известный как экстракт солода, представляет собой сладкое вещество, похожее на патоку , используемое в качестве пищевой добавки . [19] Он был популярен в первой половине 20-го века как усилитель питания для детей британского городского рабочего класса, чей рацион часто испытывал недостаток витаминов и минералов. По той же причине детям давали рыбий жир , но он оказался настолько невкусным, что его соединили с экстрактом солода для получения «Солода и рыбьего жира».
года Инструкции Британского фармацевтического кодекса 1907 по приготовлению питательного экстракта солода не включают затирание в конце экстракции и предусматривают использование более низких температур затора, чем это типично для современной практики пивоварения. Кодекс указывает , что диастатическую активность следует сохранять путем использования температур, не превышающих 55 ° C (131 ° F).
Производство солодового экстракта
[ редактировать ]Солодовый экстракт часто используется при пивоварении. Его производство начинается с проращивания зерна ячменя в процессе, известном как соложение: ячмень погружают в воду, чтобы стимулировать прорастание зерна, а затем сушат его, чтобы остановить процесс, когда начинается прорастание. Этап сушки останавливает прорастание, но ферменты остаются активными благодаря низким температурам, используемым при производстве базового солода. [20] В одном сравнении «до» и «после» соложение снизило содержание экстрагируемого крахмала в ячмене примерно на 7% в пересчете на сухое вещество и превратило эту часть в различные другие углеводы. [21]
На следующем этапе пивовары используют процесс, называемый затиранием, для извлечения сахара. Пивовары нагревают крекированный солод в воде с модулированной температурой, активируя ферменты. [22] которые расщепляют большую часть оставшегося в солоде крахмала на различные сахара, наибольший процент которых составляет мальтоза . [21] Современные методы затирания пива обычно включают достаточно высокие температуры при затирании, чтобы дезактивировать оставшиеся ферменты, поэтому оно больше не является диастатическим . Жидкость, полученную из сусла , затем концентрируется с использованием тепла или вакуума для испарения воды. [19] из смеси. Концентрированное сусло называется солодовым экстрактом.
Виды солодового экстракта
[ редактировать ]Пивовары используют две формы солодового экстракта: жидкий солодовый экстракт (LME), содержащий около 20% воды, и сухой солодовый экстракт (DME), обезвоженный до 2% воды. LME представляет собой густой сироп, который обычно имеет более приятный вкус, чем его аналог, тогда как DME обеспечивает лучшую консистенцию цвета. При использовании больших количеств экстракта обычно используют ДМЭ из-за его способности растворяться при температуре кипения, тогда как ДМЭ может слипаться и его становится трудно разжижать. Однако сторонники ДМЭ радуются его более длительному сроку хранения. [23] LME также продается в банках как потребительский продукт.
Новая технология капсулирования позволяет производить солодовые гранулы . Этот процесс высушивает и покрывает слои сусла таким образом, что ароматизирующие вещества в исходном сусле не улетучиваются во время хранения или транспортировки, что еще больше продлевает срок хранения и уменьшает количество пыли во время обработки. Этот новый процесс может обеспечить более централизованное и стандартизированное производство экстракта, чем то, что традиционно готовилось на отдельных пивоварнях. [24]
Исследовать
[ редактировать ]Ученые стремятся выяснить, что происходит внутри зерен ячменя, когда они солодятся, чтобы помочь селекционерам производить более качественный пивоваренный ячмень для производства продуктов питания и напитков. США Ученые Службы сельскохозяйственных исследований интересуются специализированными ферментами, называемыми протеазами серинового класса. [25] которые переваривают бета-амилазы, которые в процессе прорастания превращают углеводы в «простые сахара». [26] Фермент также расщепляет хранящиеся белки на их производные аминокислот. Баланс белков и углеводов, расщепляемых ферментом, влияет на вкус солода.
Богатый ферментами солодовый экстракт
[ редактировать ]Богатый ферментами солодовый экстракт (ERME) представляет собой специализированную форму экстракта ячменного солода (продается компанией Ateria Health). [27] ), который прошел подготовку для активации природных ферментов амилазы и глюканазы в зерне. Первоначально исследовался как пищевая добавка для лошадей . [28] [29] пилотные исследования с использованием ERME в качестве пищевой добавки для человека показали, что он потенциально может улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК) и хронических запоров . [30] из-за того, что он может расщеплять углеводы в тонком кишечнике, чему, как было обнаружено, препятствует СРК. [31] Однако дальнейшие исследования продолжаются, чтобы полностью доказать эту связь. [32] [33]
См. также
[ редактировать ]
- Солодовое пиво
- Солодовый напиток
- Мальта (безалкогольный напиток)
- Радио Мальта
- Проросший хлеб
- Витграсс
Ссылки
[ редактировать ]- ^ « Как заваривать вручную Джон Палмер» . Проверено 6 октября 2014 г.
- ^ «Факторы качества для соложения, пивоварения и других видов конечного использования» . Государственный университет Орегона. Архивировано из оригинала 4 октября 2017 года . Проверено 13 апреля 2007 г.
- ^ «Что такое соложение?» . Проверено 6 октября 2014 г.
- ^ Кирк-Отмер Технология производства продуктов питания и кормов . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. 2007. стр. 116–120. ISBN 978-0-470-17448-7 . Проверено 7 июля 2010 г.
- ^ Гораций Кефарт (1922). Наши южные горцы (электронная ред.). Нью-Йорк: Компания Macmillan. п. 134 . Проверено 10 апреля 2011 г.
Проросшую кукурузу затем сушат и измельчают в муку. Это сладкое блюдо затем превращают в кашицу с кипящей водой и оставляют стоять два или три дня.
- ^ Миллс, Маргарет Х.; Клаус, Питер Дж.; Даймонд, Сара (2003). Южноазиатский фольклор: энциклопедия: Афганистан, Бангладеш, Индия, Непал, Пакистан, Шри-Ланка . Нью-Йорк: Рутледж. п. 5. ISBN 0-415-93919-4 . Проверено 10 апреля 2011 г.
В результате собственного преобразования хранящегося в зерне крахмала в сахар во время прорастания («соложения») получается сладкая еда, которую затем часами готовят с водой, маслом и дополнительным количеством пшеничной муки.
- ^ Эверс, AD; Кент, Н. (1994). Технология зерновых культур: введение для студентов пищевых наук и сельского хозяйства . Нью-Йорк: Пергамон Пресс. п. 181. ИСБН 0-08-040834-6 . Проверено 7 июля 2010 г.
- ^ « Навруз в Афганистане , BBC Persian» (на персидском языке) . Проверено 6 октября 2014 г.
- ^ «24 часа – девять древних дней в нашей родной стране Афганистане» . 24sahat.com . Архивировано из оригинала 7 марта 2016 года . Проверено 27 марта 2013 г.
- ^ "Как приручить мямми? Каша и картошка".
- ^ «Соложение – Whisky.com» . www.whisky.com .
- ^ «UK Malt, Ассоциация солодовщиков Великобритании | Как производится солод» . www.ukmalt.com . Проверено 24 февраля 2019 г.
- ^ «Как делается солод» . www.ukmalt.com. Архивировано из оригинала 17 июля 2011 года . Проверено 26 марта 2011 г.
- ^ Майкл Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение . Спрингер, 2002. с. 204. ИСБН 9780306472749 . Проверено 26 марта 2011 г.
- ^ «Плохой урожай ячменя, вероятно, не повлияет на цены на пиво» . Фредерик Ньюс-Пост . Ассошиэйтед Пресс . 4 января 2015 г.
- ^ «Использование пшеничного и ржаного солода в пивоварении» . www.beer-brewing.com. Архивировано из оригинала 24 мая 2013 года . Проверено 26 марта 2011 г.
- ^ Голдхаммер, Тед (2008), Справочник пивовара , 2-е изд., Apex, ISBN 0-9675212-3-8 , с. 31 и след.
- ^ « Двухрядный против шестирядного ячменя ». Зимургия , 1 мая 2013 г., Американская ассоциация домашних пивоваров. Проверено 7 октября 2020 г.
- ^ Jump up to: а б Британский фармацевтический кодекс . Фармацевтическое общество Великобритании. С. 401–404 1907. . Проверено 28 марта 2011 г.
Экстракт дают детям и взрослым из-за его питательных свойств. ... Экстракт солода используется в качестве носителя для введения рыбьего жира (см. Extractum Malti cum Oleo Morrhuae), ...
- ^ Джозеф Ла Вилья (2010). Справочник по винам, пиву и спиртным напиткам: Путеводитель по стилям и обслуживанию . John Wiley & Sons, Inc. с. 347. ИСБН 978-0-470-53757-2 . Проверено 30 марта 2011 г.
Базовый солод в любом процессе пивоварения называется светлым солодом. Его сушат при температуре около 122 ° F (50 ° C). Специальный солод изготавливается либо путем нагревания ячменя до его высыхания, либо путем обжаривания высушенного солода.
- ^ Jump up to: а б Стивенс, Роджер; Деннис Э. Бриггс; Крис Бултон; Брукс, Питер (2004). Пивоварение: наука и практика . Кембридж: Вудхед. п. 123. ИСБН 0-8493-2547-1 . Проверено 29 марта 2011 г. См. таблицы 4.15 и 4.16.
- ^ «Как варить - Джон Палмер - Определение затирания» . Проверено 28 марта 2011 г.
- ^ «DME против LME» . www.urbanbrewers.com . Проверено 18 августа 2022 г.
- ^ «Патент EP1385931 Солодовые гранулы» . www.freepatentsonline.com. Архивировано из оригинала 2 октября 2012 года . Проверено 25 мая 2009 г.
- ^ «Нравится солод? Вам понравится это исследование пивоваренного ячменя!» . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 2 февраля 2010 г.
- ^ «Секреты превосходного пивоваренного ячменя, раскрытые исследователями ARS» . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 3 февраля 2010 г. Проверено 7 марта 2011 г.
- ^ «Наш ингредиент – Ateria Health Ltd» . ateriahealth.com . Проверено 11 октября 2023 г.
- ^ Хантер, Джо (2009). «Страдают ли лошади синдромом раздраженного кишечника?» . Ветеринарный журнал лошадей . 41 (9): 836–40. дои : 10.2746/042516409X474284 . ПМИД 20383978 .
- ^ Праудман, CJ; Хантер, Джо; Дарби, AC; Эскалона, EE; Бэтти, К.; Тернер, К. (июнь 2014 г.) [2014]. «Характеристика фекального метаболома и микробиома чистокровных скаковых лошадей» . Ветеринарный журнал лошадей . 47 (5): 580–586. дои : 10.1111/evj.12324 . ISSN 0425-1644 . ПМИД 25041526 . S2CID 1473275 .
- ^ Хаворт, Иордания; Блур, Сара; Хобсон, Энтони (июнь 2022 г.) [июнь 2022 г.]. «Открытое пилотное исследование P230: богатый ферментами солодовый экстракт (ERME™) для лечения хронических запоров» . БМЖ . 71 (Приложение 1). BMJ Publishing Group Ltd и Британское общество гастроэнтерологов: A153.1–A153. doi : 10.1136/gutjnl-2022-BSG.284 . S2CID 249904295 .
- ^ Кинг, ТС; Элия, М; Хантер, Дж.О. (1998) [10 октября 1998 г.]. «Аномальная ферментация толстой кишки при синдроме раздраженного кишечника» . Ланцет . 352 (9135): 1187–1189. дои : 10.1016/s0140-6736(98)02146-1 . ISSN 0140-6736 . ПМИД 9777836 . S2CID 1750363 .
- ^ Каннингем, Эндрю. Может ли богатый ферментами солодовый экстракт облегчить симптомы синдрома раздраженного кишечника? (Отчет). ИСРКТН. дои : 10.1186/isrctn14173715 .
- ^ Университет Эдит Коуэн, Перт (6 апреля 2021 г.). «Улучшает ли богатый ферментами солодовый экстракт симптомы и качество жизни людей с синдромом раздраженного кишечника?» . ЭБУ . Проверено 3 октября 2023 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- DE Briggs, Malts and Malting , Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 сентября 1998 г.), ISBN 0-412-29800-7
- Кларк, Кристина, Британская солодовенная промышленность с 1830 года , Hambledon Continuum (1 июля 1998 г.), ISBN 1-85285-170-8
Внешние ссылки
[ редактировать ]
