сыр Сан-Хорхе
| Сыр Сан-Хорхе | |
|---|---|
 | |
| Другие имена | Сыр Сан-Хорхе |
| Страна происхождения | Португалия |
| Область | Сан-Хорхе ( Азорские острова ) |
| Источник молока | Молочный скот |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Жесткий; Полутвердый |
| Содержание жира | Минимальная жирность 45% |
| Размеры | Диаметр 25–35 см (9,8–13,8 дюйма) и высота 10–15 см (3,9–5,9 дюйма). |
| Масса | 8–12 кг (18–26 фунтов) |
| Время старения | Минимум 3 месяца |
| Сертификация | Защищенное обозначение происхождения (DOP), приписываемое Кейхо Сан-Хорхе . [ 1 ] |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Сыр Сан-Хорхе ( португальский : Queijo São Jorge от полутвердого до твердого ) — сыр , производимый на острове Сан-Хорхе , в португальском архипелаге Азорских островов , сертифицированный как Região Demarcada do Queijo de São Jorge ( Демаркированный регион Сыр Сан-Хорхе ) и регулируется как зарегистрированный защищенного наименование происхождения .
История
[ редактировать ]
Начало производства сыра началось во времена заселения островов с перевозки домашнего скота. Историк Гаспар Фрутуозо отмечал, что после колонизации Сан-Хорхе «на нем водился молочный скот, овцы и козы, из которых круглый год делают много сыра, что является лучшим из всех островов Азорских островов из-за пастбищ. ." [ 2 ] Связь между качеством сыра и пастбищами была подтверждена историческими исследованиями агрономов.
Климатические условия и их влияние на пастбища привели к тому, что производство молока превышало необходимое для натурального хозяйства. Поэтому жители прибегли к производству сыра как к продовольственному запасу и способу использования излишков молока. Более того, сыры Сан-Хорхе (помимо навыков и знаний сыроделов Хоргенсе) объяснялись естественным совмещением трав и бобовых, характерным для среднегорных районов. [ 3 ]
Однако в ходе заселения присутствие фламандских поселенцев (среди первых поселенцев, которых возглавлял Виллем ван дер Хаген ) повлияло на направление развития производства сыра. Эти колонисты нашли возвышенность, похожую на их бывшие земли, которые использовались для животноводства и выпаса молочных продуктов. [ 4 ]
Хосе Перейра да Кунья да Силвейра и Соуза Жуниор , агроном и один из крупнейших производителей сыров в XIX веке, писал (1887 г.), что:
В Сан-Хорхе, прозванном страной сыра, уже более века вручную производят молоко, что фактически значительно увеличило число производителей. [ 5 ]
Это подразумевало, о чем свидетельствуют муниципальные отчеты и монастыри острова, [ 6 ] что к середине 18-го века производство сыра значительно расширилось, экспортируя его на остальные острова архипелага и за границу, включая queijo da terra (зародышевый Queijo São Jorge ), который был похож на фламандский сыр в то время.
Это различие возникло под влиянием семьи Кунья да Силвейра, крупных землевладельцев и производителей сыра, которые внесли некоторые улучшения в технологию с внедрением новых технологий из-за границы. Вот так было: «В эту эпоху Сан-Хорхе посетил представитель Габсбургов ... Фернан Ранчел, который основал на полях Лоурал, рядом с поселением Толедо, фабрику по производству твердого сыра, определенно являющуюся образцом для Queijo de São Jorge , известный как Queijo da Terra , пришедший на смену первым типам мягких и полутвердых материалов, использовавшихся до сих пор в кустарной промышленности. прошлого века». [ 7 ]
Свой нынешний вид сыр приобрел к концу XVIII века; это был цилиндрический, объемистый сыр в форме «колеса», некоторые из которых выпускались в специальных форматах (размеров и веса, необходимых для транспортировки). Эрнесто Ребело упомянул о сыре огромных размеров в качестве подарка, который дворянин Хорхе да Кунья заказал в Сан-Хорхе для своего друга Дона Хосе Пегаду де Азеведо , епископа Ангры , когда он посетил остров Файал . [ 8 ]
Кейхо Сан-Хорхе из-за своей исторической важности был защищен в 1986 году с созданием Região Demarcada do Queijo de São Jorge ( Демаркированный регион сыра Сан-Хорхе ) и регулировался как зарегистрированное наименование защищенного происхождения (DOP). приписывается бренду Queijo São Jorge . [ 1 ] Ежегодно производится около 1800 тонн сыра от 800 производителей девяти кооперативов по переработке молока. Это означает, что сыр Сан-Хорхе является одним из столпов экономики острова, несмотря на постоянные проблемы управления, отразившиеся на отрасли. В 1991 году братство под названием Confraria do Queijo de São Jorge , задачей которого было отбор проб сыров для сертификации. кооператив Uniqueijo создал [ нужны разъяснения ]
Производство
[ редактировать ]
Queijo São Jorge производится исключительно из сырого молочного молока, произведенного на острове Сан-Хорхе. Молоко свертывается в творог после катализа путем подкисления из лактосыворотки, полученной при предыдущем производстве.
Полученный таким образом творог оставляют стоять до тех пор, пока масса не достигнет желаемой консистенции, затем экстрагируют лактосыворотку, ориентируясь на сухую массу, к которой добавляют рафинированную соль хорошего качества в соотношении 2,8% по массе. Творог формируется в круглые колеса, последовательно пронумерованные и каждому производителю присваивается код, что позволяет определить возраст, производителя и другие элементы, необходимые для окончательного контроля качества сыра.
Затем сыр сушат в камерах для выдержки при температуре окружающей среды в течение следующих месяцев, а затем отправляют в акклиматизированные камеры, где они остаются в течение 90 дней. Выпускаются специальные серии сыра со сроком выдержки до 36 месяцев. [ 9 ]
Сыры после этого процесса отбираются по качеству и соблюдению требований сертификации, проходят через дегустационную камеру, а затем складируются при низких температурах до продажи на рынке.
Характеристики
[ редактировать ]В соответствии с региональными правилами, подтверждающими демаркацию сыра, Queijo São Jorge должен соответствовать следующим требованиям: [ 10 ]
- Сыр должен быть произведен исключительно на острове Сан-Хорхе и должен представлять собой засоленный сыр твердой консистенции, желтоватый, твердый или полутвердый, с небольшими и неравномерными отверстиями, распределенными по массе, чтобы иметь хрупкую структуру, полученную путем слива и прессования. после свертывания исключительно творога, приготовленного из цельного или сырого коровьего молока;
- Молочный творог твердый или полутвердый, жирный, с содержанием влаги от 49% до 63%, называемый обезжиренным сыром, с минимальным содержанием жира 45% (в пересчете на сухую массу), с минимальным сроком хранения три месяцы лечения;
- Сыр имеет цилиндрическую правильную форму типа «колесо» с размерами, которые колеблются от 25–35 см (9,8–13,8 дюйма) в диаметре и 10–15 см (3,9–5,9 дюйма) в высоту;
- Кожура сыра твердой консистенции, темно-желтого цвета, иногда с красновато-коричневыми пятнами, гладкого вида, правильной формы, с парафиновым покрытием или другими подходящими бесцветными пластиковыми покрытиями или без них;
- Сыр имеет твердую консистенцию, иногда ломкую, желтоватую, с множеством неправильных мелких глазков, неравномерно распределенных в массе;
- Его аромат и вкус характеризуются сильным чистым букетом , слегка пряным, особенности которого усиливаются с возрастом;
- Сыр весит 8–12 кг (18–26 фунтов).
- Сыр должен подвергаться естественному созреванию или в условиях с контролируемым климатом при температуре воздуха 12–14 °C (54–57 °F), относительной влажности от 80% до 85% и умеренной вентиляции для минимального времени отверждения или созревания. из трех месяцев.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Статус EU PDO - С. Хорхе (по состоянию на 30 мая 2009 г.)
- ^ Гаспар Фрутуозо, Saudades da Terra (Книга VI, глава 33, Из описания острова С. Хорхе )
- ^ Энрике де Сампайо и Кастро Перейра да Кунья да Силвейра, Субсидии на изучение пастбищ на острове Сан-Хорхе , дипломные доклады, Instituto Superior de Agronomia, Лиссабон, 1952.
- ^ Хосе Леал Армас, Вклад в историю производства молока и молочных продуктов на Азорских островах , перепечатка Бюллетеня Исторического института острова Терсейра , том XLIV, Ангра-ду-Эроижму, 1986.
- ^ Хосе Перейра да Кунья да Силвейра и Соуза Жуниор, Молочные продукты в Западном Азорском регионе , Ангра-ду-Эроижму, 1887 год.
- ^ Хосе Кандидо да Силвейра Авелар, Остров С. Хорхе (Азорские острова) - Заметки по его истории , Орта, 1902.
- ^ Хосе да Кунья Силвейра, Молочная промышленность на Азорских островах , перепечатка бюллетеня АГРОС , Лиссабон, 1927.
- ^ Эрнесто Ребело, Notas Açoreanas , том IV, в Arquivo dos Açores , Понта-Делгада.
- ^ «Информация о продукте» . media.continente.pt . Проверено 9 апреля 2020 г.
- ^ «Региональное нормативное постановление № 24/86/A от 9 июля» (PDF) .