Копченое мясо

Копченое мясо
	Копчености
Тип	Мясо или рыба
Основные ингредиенты	красное мясо , белое мясо , рыба , специи , дым.
	СМИ: Копченое мясо ;

Копченое мясо является результатом метода приготовления красного мяса , белого мяса и морепродуктов , который зародился в эпоху палеолита . ^{[ 1 ]} Копчение придает вкус , улучшает внешний вид мяса за счет реакции Майяра , а в сочетании с копчением оно сохраняет мясо. ^{[ 2 ]} Когда мясо коптится, а затем подвергается холодному копчению, в дым добавляются фенолы и другие химические вещества, которые оказывают противомикробное действие на мясо. ^{[ 3 ]} Горячее копчение оказывает меньшее влияние на сохранность и в основном используется для вкуса и для медленного приготовления мяса. ^{[ 4 ]} Интерес к барбекю и курению растет во всем мире. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}

Курение дровами

Обычно мясо коптят с использованием древесины твердых пород или древесных гранул , изготовленных из древесины твердых пород; хвойную древесину использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания ПАУ в смоле. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]} Древесный дым придает вкус , аромат и способствует сохранению . ^{[ 4 ]} Существует два типа копчения: холодное копчение обычно происходит при температуре ниже 90 °F (32 °C) и имеет большую консервирующую ценность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше 160 °F (71 °C). ^{[ 9 ]} Большая часть древесины выдержана и не используется в зеленом виде . ^{[ 10 ]} Для курения используется много пород дерева; неполный список включает: ^{[ 11 ]}

Древесина с мягким ароматом: ольха , яблоня , абрикос , ясень , береза , вишня , клен , персик , груша .
Древесные ноты со средним вкусом: миндаль , гикори , пекан , дуб , пасания .
Древесина с сильным ароматом: акация , черный орех , черноплодная рябина , виноградная лоза , мескит .
Другие виды древесины и органические вещества: авокадо , лавровый орех , бук , орех , морковь , камфора , кастанопсис , каштан , цитрусовые , тополь , яблоня , инжир , гуава , камедь , каркас , киаве , сирень , мадрон , шелковица , оливковое дерево , торф , слива. , хурма , перец , чай и ива .

Типы

Копчение африканской рыбы

Около 80% всей рыбы, выловленной в большинстве африканских стран коптится , . ^{[ 12 ]} Традиционно обработкой и копчением рыбы занимались женщины. ^{[ 13 ]} Основным методом копчения является горячее копчение , вкус горячего копчения предпочитают местные потребители. ^{[ 12 ]}^{[ 14 ]} Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых решеток над дымным костром, глиняных печей и помещение рыбы прямо на тлеющее дерево и траву. ^{[ 12 ]}^{[ 14 ]} Современные методы копчения включают использование переделанных масляных бочек , кирпичных печей и печей Чоркор . ^{[ 12 ]}

Американский шашлык (копченый)

американского барбекю Корни берут начало у коренных американцев , которые коптили рыбу и дичь, чтобы сохранить еду на более тяжелые времена. ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]} Когда европейцы впервые прибыли в Северную Америку, они привезли с собой методы курения из Европы и Центральной Азии и объединили их с методами коренных американцев. ^{[ 9 ]} Американское барбекю имеет явные региональные различия: Северной Каролины стиль -Пьемонта — свиная лопатка с соусом на основе уксуса и кетчупа; Восточный стиль – это вся свинья с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина — это целая свинина или лопатка с горчичным соусом; Западный Теннесси и Мемфис славятся своими сухими ребрышками, но есть и влажные; Кентукки известен своей бараниной , свиной лопаткой и целой свиньей, которые также очень популярны; Шашлык в Канзас-Сити — это больше соус , который часто используют с копченой свининой, бараниной , курицей , говядиной и индейкой . Говяжьи ребрышки , копченая колбаса , грудинка — распространенные виды мяса в Техасе. ^{[ 17 ]}^{[ 18 ]}

Бекон

Бекон произошел от петасо , римской версии того, что сейчас называется беконом. ^{[ 19 ]} Этимология « слова бекон» имеет четыре варианта; французское , слово «бекон» альтохдойское слово « баххо» , старо-нижнефранконское слово «бакен » и общегерманское слово «баккон» . ^{[ 20 ]} Джон Харрис из Кальна, Англия , был первым, кто начал коммерциализировать производство бекона в 1770-х годах. ^{[ 21 ]} Бекон — это в основном свинина , в зависимости от типа; он может исходить из живота, спины, поясницы или бока. ^{[ 22 ]} Приготовление бекона зависит от типа, но в большинстве случаев оно включает в себя засолку и копчение. ^{[ 23 ]} Некоторые из типов бекона включают американский ( он же боковой бекон или полосатый бекон), бакборд (бекон на плечах), канадский ( бекон на спине ), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский ( панчетта ), венгерский ( салонна) . ), немецкий ( спек ), японский (бейкон) и словацкий (оравска). ^{[ 24 ]}^{[ 25 ]} Бекон также можно производить из говядины, баранины и дичи . ^{[ 24 ]}^{[ 26 ]}

Деревенская ветчина

Деревенская ветчина — популярная ветчина, первоначально разработанная американскими колонистами , которые переняли традиционную индейскую практику копчения рыбы и использовали ее для приготовления свинины. ^{[ 27 ]} Деревенские ветчины традиционно производились на юго-востоке Америки от Вирджинии до Миссури . ^{[ 28 ]} Большинство деревенских ветчин обрезают, заворачивают и солят, приправляя солью, сахаром, перцем и различными специями. В наше время в некоторые препараты добавляют нитраты в целях безопасности пищевых продуктов . ^{[ 28 ]}^{[ 29 ]} После засолки ветчину коптят не менее 12 часов, затем подвешивают сушиться на срок от 9 до 12 месяцев. В некоторых традиционных процессах от затвердевания до готовности к употреблению могут пройти годы. ^{[ 30 ]}

Финнан кузнец

Финнан-хедди — холодного копчения пикша , возникшая в средневековье в шотландской деревне Финдон . ^{[ 31 ]} Традиционно пикшу коптят на зеленых дровах и торфе . ^{[ 31 ]}^{[ 32 ]} Копченый финнан хадди имеет цвет соломы ; новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотистый или желтый цвет. ^{[ 31 ]}^{[ 32 ]} До 1800-х годов, когда было налажено регулярное железнодорожное сообщение, финнан хадди оставался местным блюдом, а теперь его можно найти на рынках по всему миру. ^{[ 31 ]}

Кацуобуси

Кацуобуши — ключевой ингредиент умами в японской кухне , среди многих его применений — хлопья скумбрии. ^{[ 33 ]} Кацуобуси готовят из тунца-скипджека , который промывают, разрезают на четвертинки, коптят на древесине дуба , пасании или кастанопсиса и многократно охлаждают в течение месяца. ^{[ 34 ]} Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы ускорить ее сушку. ^{[ 35 ]} Через 1–24 месяца рыба станет катсу (твердой) и будет готова к употреблению. Чтобы приготовить хлопья скумбрии, ее очень тонко нарезают с помощью терки Кацуобуши.

Копченое мясо по-монреальски

Разновидность кошерного мясного деликатеса , приготовленного путем засолки и вяления говяжьей грудинки со специями. Грудинке дают впитать ароматы в течение недели, затем ее коптят горячим способом и, наконец, готовят на пару. Метод приготовления может быть похож на нью-йоркскую пастрами , но монреальское копченое мясо коптят с добавлением большего количества треснувшего перца и пикантных ароматизаторов, таких как кориандр , чеснок и семена горчицы, и значительно меньшего количества сахара. ^{[ 36 ]}

Пастрами

Пастрами чаще всего готовят из говяжьей грудинки ; его можно приготовить из других кусков говядины. ^{[ 37 ]}^{[ 38 ]} Мясо солят в рассоле (чаще всего в сухом), после сушки обмазывают специями и коптят. ^{[ 38 ]} Копчение может осуществляться как холодным, так и горячим копчением. ^{[ 38 ]} Пастрами произошли от турецких гуннов , которые размягчали и сушили мясо под седлами. ^{[ нужна ссылка ]} Армяне увидели, что натворили гунны, и создали бастурму – приправленное пряностями и вяленое мясо. ^{[ 9 ]} Румыны первыми начали солить, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрами. ^{[ 9 ]} Когда румынские евреи иммигрировали в США, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они принесли с собой традицию пастрами. ^{[ 9 ]} Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью-Йорка и разработали классическую нью-йоркскую пастрами. ^{[ 39 ]} Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале, использовали другую технику засолки и специи и называли это копченым мясом . ^{[ 40 ]} Пастрами до сих пор производят в Юго-Западной Азии и на Ближнем Востоке и называют пастирма, бастурма или бастурма . ^{[ 37 ]} Хотя обычно его готовят из говядины, в других регионах его можно готовить из баранины, козлятины , буйвола и верблюда . ^{[ 37 ]} Для солонины или солонины используют аналогичный рассол и специи, но ее не коптят. ^{[ 38 ]}

Чжанча утка

Утка Чжанча — блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая, приготовленное из утки Чэнду Ма. ^{[ 41 ]} Утку маринуют в маринованной жидкости , затем коптят с камфорой и чайными листьями. ^{[ 42 ]} После копчения утку обжаривают во фритюре , отделяют от костей и подают с рисом . ^{[ 42 ]}

Проблемы со здоровьем

Одно исследование показало связь между частотой потребления копченых продуктов и раком кишечника . ^{[ 43 ]} Тем не менее, исследование было ограничено небольшой словенской популяцией в Венгрии, где местный процесс копчения производит уровни загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах. ^{[ 43 ]} Использование хвойной древесины не рекомендуется, поскольку смолы в хвойной древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются известными канцерогенами. ^{[ 7 ]}

См. также

Ссылки

^ Спиру, Анна; Махер, Лиза А.; Мартин, Луиза А.; Макдональд, Даниэль А.; Гаррард, Эндрю (июнь 2019 г.). «Мясо вне морозильной камеры: сушка, копчение, соление и запечатывание мяса в жире на эпипалеолитическом мегасайте в восточной Иордании» . Журнал антропологической археологии . 54 : 84–101. дои : 10.1016/j.jaa.2019.02.004 . ISSN 0278-4165 .
^ Хуан, Хуэйсуо (2016). «ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ ПРОИЗВОДНЫХ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ И МЕТОДЫ...» (PDF) . Диссертация – через Университет Миссури-Колумбия.
^ Рэй, Фредерик. «Вяление мяса» (PDF) . Университет штата Оклахома . Служба распространения кооперативов Оклахомы . Проверено 24 июля 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Копление как способ приготовления пищи» . Расширение МГУ . 19 декабря 2016 года . Проверено 25 июля 2019 г.
^ «Подвинься, фуа-гра: последний писк моды в Париже — это… классическое американское барбекю» . Вашингтон Пост . Проверено 25 июля 2019 г.
^ «Состояние индустрии барбекю в 2017 году: опрос потребителей HPBA показывает, что приготовление на гриле и барбекю — это растущий круглогодичный образ жизни > Ассоциация очагов, патио и барбекю (HPBA)» . www.hpba.org . Проверено 25 июля 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б Эзике, Колорадо (2018). «Углеводороды (Pahs) в лиственных и хвойных породах древесины - копченая рыба». Журнал зоотехники . 2 (1): 1012 – через JSTOR.
^ Мэттисон, Линдси (27 марта 2018 г.). «Для копчения любого мяса можно использовать любую породу древесины» . Широко открытые рестораны . Проверено 28 июля 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Дарем, TR (01 февраля 2001 г.). «Соль, дым и история» . Gastronomica: Журнал критических исследований продуктов питания . 1 (1): 78–82. дои : 10.1525/gfc.2001.1.1.78 . ISSN 1529-3262 . Архивировано из оригинала 14 марта 2022 г. Проверено 24 июля 2019 г.
^ Савелл, Джефф (07 января 2016 г.). «Важность выдержанной древесины для копчения барбекю» . Техасское барбекю . Проверено 27 июля 2019 г.
^ «Выберите правильную древесину для своей коптильни» . Ель ест . Проверено 27 июля 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Адейай, САО; Оеволе, О.Б. (2016). «Обзор традиционного копчения рыбы в Африке». Журнал кулинарной науки и технологий . 14 (3): 198–215. дои : 10.1080/15428052.2015.1102785 . S2CID 101953296 – через JSTOR.
^ «Методологии и рекомендации по обучению/ориентированию по стандартам для экспертов, не занимающихся стандартами, и соблюдению требований трансграничной торговли» (PDF) . Мировая рыба . Мировая рыба и АРСО. Архивировано из оригинала (PDF) 1 августа 2019 года . Проверено 1 августа 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б Высокий, Амаду (5 ноября 1976 г.). «ПРЕПЯТСТВИЯ РАЗВИТИЮ МАЛОЙ ТОРГОВЛИ РЫБОЙ В ЗАПАДНОЙ АФРИКЕ» (PDF) . Инфопече . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
^ Беннет, МК (октябрь 1955 г.). «Продовольственная экономика индейцев Новой Англии, 1605-75». Журнал политической экономии . LXIII (5). Издательство Чикагского университета: 369–397. дои : 10.1086/257706 . S2CID 154207490 – через JSTOR.
^ Водитель, Гарольд; Мэсси, Уильям (1957). «Сравнительные исследования североамериканских индейцев». Труды Американского философского общества . 47 (2). Американское философское общество: 165 456. doi : 10.2307/1005714 . hdl : 2027/mdp.39015000051691 . JSTOR 1005714 .
^ Соларес, Ник (16 июня 2016 г.). «Руководство по региональному стилю американского барбекю» . Пожиратель . Проверено 27 июля 2019 г.
^ Бове, А.; Дроуди, Дж.; Митчелл, Д.; Мой, Л.; Томпсон, С.; Тернквист, Т.; Вагнер, М. «Адаптации барбекю» . Университет Мерсера .
^ Бойтнотт, Джон (8 августа 2014 г.). «Безумное увлечение беконом никогда не закончится» . Inc.com . Проверено 28 июля 2019 г.
^ Буле, Гиз (2018). «История Бэкона» . Общество английского завтрака .
^ «История бекона» . Общество английского завтрака . Проверено 28 июля 2019 г.
^ Адамсон, Бринн. «История Бэкона» . Серебряный Писец . Архивировано из оригинала 28 июля 2019 г. Проверено 28 июля 2019 г.
^ «Бекон, ты знаешь, как его делают?» . www.meatscience.org . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 г. Проверено 28 июля 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б «17 видов бекона, которые вы, вероятно, еще не пробовали» . Оола.com . 03.07.2019 . Проверено 28 июля 2019 г.
^ «Австралия из галереи «13 способов, как люди едят бекон по всему миру»» . Ежедневная еда . 26 февраля 2018 года . Проверено 28 июля 2019 г.
^ «20 разных видов бекона со всего мира» . Рецепт . 05.11.2018 . Проверено 28 июля 2019 г.
^ Нортроп, Джо. «Вашингтон Пост» . 23 сентября 1979 года . Проверено 25 июля 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б Рентфроу, Грег; Суман, Сурендранатх (2014). «Как сделать страну ха». Публикации по сельскому хозяйству и природным ресурсам . 145 – через JSTOR.
^ Сула, Майк (29 октября 2014 г.). «Призраки в Хэм Хаусе» . Пожиратель . Проверено 26 июля 2019 г.
^ Маршалл, Ховард (1979). «Консервирование мяса на ферме в «Маленькой Дикси» в Миссури ». Журнал американского фольклора . 92 (366): 400–417. дои : 10.2307/540509 . JSTOR 540509 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Хопли, Клэр (сентябрь 1997 г.). «ФИННАН ХЭДДИ». Британское наследие . 18 (6): 56 – через EBCO.
^ Jump up to: ^а ^б «Слоу Фуд Шотландия – Ковчег Вкуса» . 11 января 2016 года . Проверено 30 июля 2019 г.
^ «8 самых важных приправ и ингредиентов японской кухни» . Японология . 18 апреля 2017 г. Архивировано из оригинала 28 октября 2020 г. Проверено 28 июля 2019 г.
^ Трэвис Уолл (28 апреля 2017 г.), Japanology Plus 2016 12 0 Кацуобуси , получено 28 июля 2019 г. ^{[ мертвая ссылка на YouTube ]}
^ Хессельтин, CW (1965). «Тысячелетие грибов, еды и ферментации». Микология . 57 (2): 149–197. дои : 10.1080/00275514.1965.12018201 . PMID 14261924 – через JSTOR.
^ «10 причин, почему монреальское копченое мясо лучше нью-йоркской пастрами» . 13 июня 2014 года . Проверено 7 октября 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Бенкеррум, Нореддин (2013). «Традиционные ферментированные продукты питания в странах Северной Африки: проблемы технологий и безопасности пищевых продуктов в отношении микробиологических рисков» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 12 (1): 54–89. дои : 10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x . ISSN 1541-4337 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Моуритсен, Оле Г. (11 января 2015 г.). Умами: раскрываем секреты пятого вкуса . Издательство Колумбийского университета. ISBN 9780231168915 . OCLC 932317386 .
^ Все народы, Инициатива (июль 2009 г.). «Румыны в районе метро Нью-Йорка» (PDF) . Недостигнутый Нью-Йорк . Проверено 24 июля 2019 г.
^ Сабери, Хелен. (2011). Соленые, ферментированные и копченые продукты: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2010 г. Перспективные книги. ISBN 9781903018859 . OCLC 767899626 .
^ «Заявка Чэнду на вступление в сеть творческих городов ЮНЕСКО в качестве города гастрономии» (PDF) . Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры . Февраль 2008 года.
^ Jump up to: ^а ^б «Сычуаньская кухня и змеи. Сычуаньская кухня и закуски» . Словарь традиционной китайской культуры . Проверено 27 июля 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б Фриц, В.; Соос, К. (1980). «Копченая пища и рак». Библиотека Nutritio et Dieta . Форум питания. 29 (29): 57–64. дои : 10.1159/000387467 . ISBN 978-3-8055-0621-2 . ПМИД 7447916 .

Внешние ссылки

СМИ, связанные с копченым мясом , на Викискладе?
Курение в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»

[1] Спиру, Анна; Махер, Лиза А.; Мартин, Луиза А.; Макдональд, Даниэль А.; Гаррард, Эндрю (июнь 2019 г.). «Мясо вне морозильной камеры: сушка, копчение, соление и запечатывание мяса в жире на эпипалеолитическом мегасайте в восточной Иордании» . Журнал антропологической археологии . 54 : 84–101. дои : 10.1016/j.jaa.2019.02.004 . ISSN 0278-4165 .

[2] Хуан, Хуэйсуо (2016). «ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ ПРОИЗВОДНЫХ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ И МЕТОДЫ...» (PDF) . Диссертация – через Университет Миссури-Колумбия.

[3] Рэй, Фредерик. «Вяление мяса» (PDF) . Университет штата Оклахома . Служба распространения кооперативов Оклахомы . Проверено 24 июля 2019 г.

[:4-4] Jump up to: ^а ^б «Копление как способ приготовления пищи» . Расширение МГУ . 19 декабря 2016 года . Проверено 25 июля 2019 г.

[5] «Подвинься, фуа-гра: последний писк моды в Париже — это… классическое американское барбекю» . Вашингтон Пост . Проверено 25 июля 2019 г.

[6] «Состояние индустрии барбекю в 2017 году: опрос потребителей HPBA показывает, что приготовление на гриле и барбекю — это растущий круглогодичный образ жизни > Ассоциация очагов, патио и барбекю (HPBA)» . www.hpba.org . Проверено 25 июля 2019 г.

[:7-7] Jump up to: ^а ^б Эзике, Колорадо (2018). «Углеводороды (Pahs) в лиственных и хвойных породах древесины - копченая рыба». Журнал зоотехники . 2 (1): 1012 – через JSTOR.

[8] Мэттисон, Линдси (27 марта 2018 г.). «Для копчения любого мяса можно использовать любую породу древесины» . Широко открытые рестораны . Проверено 28 июля 2019 г.

[:22-9] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Дарем, TR (01 февраля 2001 г.). «Соль, дым и история» . Gastronomica: Журнал критических исследований продуктов питания . 1 (1): 78–82. дои : 10.1525/gfc.2001.1.1.78 . ISSN 1529-3262 . Архивировано из оригинала 14 марта 2022 г. Проверено 24 июля 2019 г.

[10] Савелл, Джефф (07 января 2016 г.). «Важность выдержанной древесины для копчения барбекю» . Техасское барбекю . Проверено 27 июля 2019 г.

[11] «Выберите правильную древесину для своей коптильни» . Ель ест . Проверено 27 июля 2019 г.

[:8-12] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Адейай, САО; Оеволе, О.Б. (2016). «Обзор традиционного копчения рыбы в Африке». Журнал кулинарной науки и технологий . 14 (3): 198–215. дои : 10.1080/15428052.2015.1102785 . S2CID 101953296 – через JSTOR.

[13] «Методологии и рекомендации по обучению/ориентированию по стандартам для экспертов, не занимающихся стандартами, и соблюдению требований трансграничной торговли» (PDF) . Мировая рыба . Мировая рыба и АРСО. Архивировано из оригинала (PDF) 1 августа 2019 года . Проверено 1 августа 2019 г.

[:9-14] Jump up to: ^а ^б Высокий, Амаду (5 ноября 1976 г.). «ПРЕПЯТСТВИЯ РАЗВИТИЮ МАЛОЙ ТОРГОВЛИ РЫБОЙ В ЗАПАДНОЙ АФРИКЕ» (PDF) . Инфопече . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.

[15] Беннет, МК (октябрь 1955 г.). «Продовольственная экономика индейцев Новой Англии, 1605-75». Журнал политической экономии . LXIII (5). Издательство Чикагского университета: 369–397. дои : 10.1086/257706 . S2CID 154207490 – через JSTOR.

[16] Водитель, Гарольд; Мэсси, Уильям (1957). «Сравнительные исследования североамериканских индейцев». Труды Американского философского общества . 47 (2). Американское философское общество: 165 456. doi : 10.2307/1005714 . hdl : 2027/mdp.39015000051691 . JSTOR 1005714 .

[17] Соларес, Ник (16 июня 2016 г.). «Руководство по региональному стилю американского барбекю» . Пожиратель . Проверено 27 июля 2019 г.

[18] Бове, А.; Дроуди, Дж.; Митчелл, Д.; Мой, Л.; Томпсон, С.; Тернквист, Т.; Вагнер, М. «Адаптации барбекю» . Университет Мерсера .

[19] Бойтнотт, Джон (8 августа 2014 г.). «Безумное увлечение беконом никогда не закончится» . Inc.com . Проверено 28 июля 2019 г.

[20] Буле, Гиз (2018). «История Бэкона» . Общество английского завтрака .

[:0-21] «История бекона» . Общество английского завтрака . Проверено 28 июля 2019 г.

[22] Адамсон, Бринн. «История Бэкона» . Серебряный Писец . Архивировано из оригинала 28 июля 2019 г. Проверено 28 июля 2019 г.

[23] «Бекон, ты знаешь, как его делают?» . www.meatscience.org . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 г. Проверено 28 июля 2019 г.

[:1-24] Jump up to: ^а ^б «17 видов бекона, которые вы, вероятно, еще не пробовали» . Оола.com . 03.07.2019 . Проверено 28 июля 2019 г.

[25] «Австралия из галереи «13 способов, как люди едят бекон по всему миру»» . Ежедневная еда . 26 февраля 2018 года . Проверено 28 июля 2019 г.

[26] «20 разных видов бекона со всего мира» . Рецепт . 05.11.2018 . Проверено 28 июля 2019 г.

[27] Нортроп, Джо. «Вашингтон Пост» . 23 сентября 1979 года . Проверено 25 июля 2019 г.

[:3-28] Jump up to: ^а ^б Рентфроу, Грег; Суман, Сурендранатх (2014). «Как сделать страну ха». Публикации по сельскому хозяйству и природным ресурсам . 145 – через JSTOR.

[29] Сула, Майк (29 октября 2014 г.). «Призраки в Хэм Хаусе» . Пожиратель . Проверено 26 июля 2019 г.

[30] Маршалл, Ховард (1979). «Консервирование мяса на ферме в «Маленькой Дикси» в Миссури ». Журнал американского фольклора . 92 (366): 400–417. дои : 10.2307/540509 . JSTOR 540509 .

[:6-31] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Хопли, Клэр (сентябрь 1997 г.). «ФИННАН ХЭДДИ». Британское наследие . 18 (6): 56 – через EBCO.

[:5-32] Jump up to: ^а ^б «Слоу Фуд Шотландия – Ковчег Вкуса» . 11 января 2016 года . Проверено 30 июля 2019 г.

[33] «8 самых важных приправ и ингредиентов японской кухни» . Японология . 18 апреля 2017 г. Архивировано из оригинала 28 октября 2020 г. Проверено 28 июля 2019 г.

[34] Трэвис Уолл (28 апреля 2017 г.), Japanology Plus 2016 12 0 Кацуобуси , получено 28 июля 2019 г. ^{[ мертвая ссылка на YouTube ]}

[35] Хессельтин, CW (1965). «Тысячелетие грибов, еды и ферментации». Микология . 57 (2): 149–197. дои : 10.1080/00275514.1965.12018201 . PMID 14261924 – через JSTOR.

[mtlblog.com-36] «10 причин, почему монреальское копченое мясо лучше нью-йоркской пастрами» . 13 июня 2014 года . Проверено 7 октября 2014 г.

[:03-37] Jump up to: ^а ^б ^с Бенкеррум, Нореддин (2013). «Традиционные ферментированные продукты питания в странах Северной Африки: проблемы технологий и безопасности пищевых продуктов в отношении микробиологических рисков» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 12 (1): 54–89. дои : 10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x . ISSN 1541-4337 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[:12-38] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Моуритсен, Оле Г. (11 января 2015 г.). Умами: раскрываем секреты пятого вкуса . Издательство Колумбийского университета. ISBN 9780231168915 . OCLC 932317386 .

[39] Все народы, Инициатива (июль 2009 г.). «Румыны в районе метро Нью-Йорка» (PDF) . Недостигнутый Нью-Йорк . Проверено 24 июля 2019 г.

[40] Сабери, Хелен. (2011). Соленые, ферментированные и копченые продукты: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2010 г. Перспективные книги. ISBN 9781903018859 . OCLC 767899626 .

[41] «Заявка Чэнду на вступление в сеть творческих городов ЮНЕСКО в качестве города гастрономии» (PDF) . Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры . Февраль 2008 года.

[:2-42] Jump up to: ^а ^б «Сычуаньская кухня и змеи. Сычуаньская кухня и закуски» . Словарь традиционной китайской культуры . Проверено 27 июля 2019 г.

[Fritz-43] Jump up to: ^а ^б Фриц, В.; Соос, К. (1980). «Копченая пища и рак». Библиотека Nutritio et Dieta . Форум питания. 29 (29): 57–64. дои : 10.1159/000387467 . ISBN 978-3-8055-0621-2 . ПМИД 7447916 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ 43 ]