Инжирный пирог (фруктовый)
![]() Инжирный пирог, изготовленный механическим способом (часто в виде круглой или квадратной буханки) | |
Тип | Фрукты |
---|---|
Место происхождения | Ближний Восток |
Основные ингредиенты | Инжирная паста |
Фиговый пирог представляет собой массу или кусок высушенного и спрессованного инжира. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] обычно формуется в форме круглого или квадратного блока для хранения или для продажи на рынке для потребления человеком. [ 4 ] [ 5 ] Инжирный пирог - это не лепешка в буквальном смысле слова, приготовленная из теста, а скорее густая и часто затвердевшая паста из сушеных и прессованных инжиров, превращенная в буханку, продаваемая на развес и употребляемая в пищу в Средиземноморья странах и по всему Ближнему Востоку. Восток . Его называют «тортом» только из-за его уплотненной формы, когда несколько штук растирают и сжимают в форме.
Исторические справки
[ редактировать ]Инжирные лепешки исторически использовались в пищу в древние времена. В еврейской Библии еда двела ( иврит : דבילה ) упоминается в нескольких местах:
И поспешила Авигея и взяла двести хлебов [хлеба] и две мехи вина... и сто связок изюма и двести лепешек смокв ( Дебаль ) и др. (1 Царств 25:18) [ 6 ]
И дали ему кусок пирога с инжиром ( Пела Дебла ), две грозди изюма и т. д. (1 Царств 30:12) [ 7 ]
И ближайшие к ним... привозили хлеб на ослах, и на верблюдах, и на мулах, и на волах, даже пищу из муки, [и] лепешки из смокв ( דבלים ), и гроздья изюма, и вино и т. д. (1 Паралипоменон 12:40) [ 8 ]
Еще в I веке нашей эры сушеные и прессованные инжирные лепешки доставлялись в место под названием Бейт-Карнаим. [ 9 ] Во II веке нашей эры инжирные лепешки, приготовленные на юге Палестины , недалеко от Кейлы , считались более сочными и сладкими, чем другие известные сорта сушеного инжира, и поэтому им был присвоен особый статус. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] Поле размером 50 х 50 локтей , на котором растут как минимум 3 фиговых дерева или более, может дать до 27,328 кг (60,25 фунтов) фиговых лепешек. [ 13 ] инжирные лепешки, производимые в Босре, уступают по качеству тем, что производятся в Палестине. Считалось, что [ 11 ] Смоковница, произрастающая в Сирии (которая во времена Римской империи включала в себя палестинскую Иудею ), с ее превосходными качествами, в конечном итоге была завезена в Италию , о чем свидетельствует Плиний Старший (23–79 гг. н. э.). [ 14 ]
Способ приготовления
[ редактировать ]Старый метод приготовления инжирных лепешек заключается в том, чтобы взять отборный спелый и самый сочный инжир и растолкать его в большой деревянной ступке длинным деревянным пестиком. [ 15 ] [ 16 ] После замешивания каши ее берут и формуют в формах круглые или прямоугольные буханки. [ 17 ] После укладки в форму поверхность инжира разглаживали либо жидкостью, полученной из других фруктов, либо гладкими камнями. [ 18 ] [ 19 ]
Другой способ приготовления заключался в том, чтобы взять уже высушенные инжиры, раскрыть их и положить один на другой, получая лепешки, известные как кезия (кезия ). резка ). [ 20 ] Поверх них часто расстилали солому, чтобы помочь им сохраниться. [ 21 ] Они, в отличие от обычных инжирных пирогов, хранились недолго и через короткое время обычно становились зараженными червями. [ 22 ] Из них делали круглые или квадратные лепешки. [ 22 ]
Подобны инжирным лепешкам, но все же отличаются от них, обычные сушеные инжиры ( эт-тин аль-муджафаф; куттен; ет-тин аль-ябис ), не спрессованные вместе. Арабоязычное население района Хеврона часто готовило сушеный инжир ( quṭṭēn = قطين ), раскладывая их для просушки на большой каменной плите, покрытой измельченными листьями и стеблями чабера с листьями тимьяна ( Micromeria fruticosa ) для ароматизации. [ 23 ] [ 24 ] Считается, что это было сделано из-за противогрибковых свойств чабера из листьев тимьяна. Часто процесс сушки проводился на плоской крыше. [ 25 ] При сушке к инжиру иногда добавляли оливковое масло, чтобы обогатить его и предохранить от плесени и гниения. [ 22 ] В некоторых местах анисом ( Pimpinella anisum ) ( по-арабски : yānsūn ) посыпают сушеный инжир ( quṭṭēn ) , чтобы улучшить вкус. [ 26 ] Согласно Маймониду , такие инжиры клали на циновки для просушки. [ 27 ] В позднеримские времена сушеный инжир упаковывали в герметично закрытые глиняные банки для длительного хранения. [ 28 ]
Инжир, предназначенный для сушки, оставляют на деревьях до тех пор, пока он полностью не созреет и не станет богатым сахаром. Их собирают в корзины и раскладывают на земле или на камнях для просушки. Прогрессивные фермеры расстилают их на циновках. Вся сушка производится под прямыми солнечными лучами в течение примерно 3 дней, в зависимости от температуры. После высыхания их складывают в кучу. Эта операция выравнивает влажность в куче, иначе некоторые из них будут слишком влажными, а другие — слишком сухими. Через сутки инжир снова раскладывают и сушат еще сутки. После этого они готовы к отправке в мусорное ведро. известен Гутен как . Этот сушеный инжир Иногда инжир разрезают пальцами пополам и кладут сушиться на камни. ...Во многих деревнях разрезанные инжиры соединяют вместе, образуя шар размером с кокос. Это место известно как Дибле на арабском языке и Двела на иврите. Эти лепешки прессуются и в основном продаются бедуинам, которые отрезают ломтики по мере необходимости. [ 29 ]
В Алгарве регионе португальском инжир сушат на платформенных крышах традиционных домов, а инжир, который хранится для употребления в свежем виде, кладут на листья инжира или кладут в корзины, сделанные из тростника. Те, которые нужно высушить, кладут на тростниковые циновки и выставляют на солнце. На ночь их сворачивают, чтобы защитить от влаги. [ 30 ] Таким образом их сушат на солнце в течение нескольких дней, накрывая тонкой сеткой, чтобы предотвратить заражение насекомыми. Их консервируют с помощью рисовой муки. [ 31 ]
Сорта инжира
[ редактировать ]Современный сушеный инжир часто получают из турецкого инжира или инжира Калимирна ( турецкий : Kuru incir ). Известно, что в Палестине существует пятьдесят четыре сорта инжира. [ 32 ] В наше время сорта инжира, выращиваемые для еды и сушки, в основном палестинскими феллахинами , представляют собой такие виды, известные на арабском языке как Моази ( Мвази ), который также известен как Хуртемани . [ 33 ] Другие сорта, используемые для еды и сушки, включают инжир Хедари (также пишется Хдари ), Сбай и Шатави . [ 33 ] Сортами, используемыми исключительно для сушки, являются инжир Харуби , Сфари (желтоватый инжир, встречающийся в Цфат подрайоне и в Назарете ), Биади и Химари . [ 33 ]
Этимология
[ редактировать ]слово На иврите «инжирный пирог» — двела ( Давила ). [ 34 ] Напротив, еврейское слово, обозначающее «сушеный инжир», — « грогерет » ( גְּרוֹגֶּרֶת ), произносится как ğǝroğereṯ , или «сушеный инжир» во множественном числе, grogeroth ( Грогрот , произносится как «рогорох» . [ 35 ]
Слово двела также встречается в угорском языке : [ сомнительно – обсудить ] ( dblt - דבלת), со значением «сушеный инжир; инжирный пирог». Арамейско - сирийский : (��������������������������) – диблатуа , дувелта . [ 36 ] По-арабски: Д'бала ( араб . ذبلة ) означает «сжимать в шар».
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Маймонид (1963). Мишна с комментарием Маймонида (на иврите). Том. 1. Перевод Йосефа Кафиха . Иерусалим: Моссад Харав Кук . п. 76 (Пих 8:5). OCLC 233308346 . , св ודבילהи Давила
- ^ В переводе с еврейского слова דבלה , и какой сирийский эквивалент , объяснено Дж. Пейна-Смита в «Кратком сирийском словаре» , стр. 82 , как «лепешка или масса сушеного инжира».
- ^ Авдия из Бертиноро (2011), «Комментарий раввина Обадии из Бертиноро», Мишнайот Зехер Ханох , том. 1, Иерусалим: Издательство Вагшал, с. 171 (Пеа 8:5), OCLC 1140888800 ,
Двела , сушеный инжир после того, как он спрессован в круглую форму, называется двела, и его больше не продают по меркам, а на вес.
- ^ Гур, Асаф (1965). «История инжира на Святой Земле с древнейших времен до наших дней». Экономическая ботаника . 19 (2): 125 (Библейский период). дои : 10.1007/BF02862824 . JSTOR 4252586 . S2CID 34606339 .
- ^ Вавилонский Талмуд ( Зевахим 73а)
- ^ 1 Царств 25:18.
- ^ 1 Царств 30:12.
- ^ 1 Паралипоменон 12:40
- ^ Ярдени, Ада (1990). «Новая еврейская арамейская острака». Израильский журнал исследований . 40 (2/3): 130–152. JSTOR 27926179 .
- ^ Иерусалимский Талмуд ( Биккурим 3:3), Соломона Кирилла . комментарий
- ^ Перейти обратно: а б Бен Мелхиседек, Исаак (1975). Ниссан Сакс (ред.). Комментарий раввина Исаака бен Мелхиседека к Мишне Зераим (на иврите). Иерусалим: Мехон ха-Талмуд ха-Йишриэли ха-Шалем. п. 50 (примечание 7). OCLC 19160627 . , св Демаи 2:1
- ^ Грасовский, Асаф; Вайц, Джозеф (1932), «Выращивание инжира в Палестине (1930)», Правительство Палестины, Министерство сельского хозяйства и лесов (Сельскохозяйственные брошюры) - Серия IV Садоводство , том. 28, Иерусалим: Правительство Палестины, с. 2, OCLC 234128890. .
Сушеный инжир из Палестины хвалили как совершенно отличающийся от всех других инжиров, представленных на рынке, а также как пухлый и привлекательный по сравнению с плохими сухофруктами, производимыми в других странах
- ^ Иерусалимский Талмуд ( Швиит 1:2, ) комментарий Сирилио
- ^ Гур, Асаф (1965). «История инжира на Святой Земле с древнейших времен до наших дней». Экономическая ботаника . 19 (2): 127. дои : 10.1007/BF02862824 . JSTOR 4252586 . S2CID 34606339 .
- ^ Натан бен Авраам (1955), «Перуш Шиша Сидрей Мишна - комментарий к шести порядкам Мишны», в Sachs, Мордехай Иегуда Лейб (ред.), Шесть порядков Мишны: с комментариями Ришоним (в иврит), Иерусалим: Эль ха-Мекорот, OCLC 233403923 , св Таанит 4:5, со ссылкой на Аруха : Давайте сделаем эти четкие фотографии, мы собираемся раздавить их в ступе перед нами и моим мужем на наших плечах, чтобы ступой разрезать Давилу .
- ^ Тосефта (1970). М. С. Цукермандель (ред.). Тосефта - На основе Эрфутского и Венского кодексов (на иврите). Иерусалим: Книги Варманна. п. 220. OCLC 13717538 . , Св Таанит 4:7, в котором рассказывается история о человеке, который нес пестик и пошел к чужой ступке, чтобы растоптать из инжира лепешки.
- ^ Натан бен Авраам (1955), «Перуш Шиша Сидрей Мишна - комментарий к шести порядкам Мишны», в Sachs, Мордехай Иегуда Лейб (ред.), Шесть порядков Мишны: с комментариями Ришоним (в иврит), Иерусалим: Эль ха-Мекорот, OCLC 233403923 ,
Круглые и прямоугольные формы: Be узнал, что существует три вида сушеного инжира. Есть те, кто сушат каждый по отдельности, а затем сжимают их вместе в сосуде, как они это делают с финиками [пальмы], и эти финики называются «грогерот» (= сушеный инжир). Есть [другой вид, состоящий из] самых сочных инжиров, в которых много сладкой, вязкой массы, [которые] замешивают, как тесто, а затем формируют нечто, напоминающее круглые или прямоугольные буханки, и их называют «двелах» (= инжир). торт). А тех, кто их делает, называют «qoṣϝʻei qٝṣīʻot» (= приготовляющие сушеный инжир). Третий вид — худший из всех: это инжир, семена которого большие и ломкие, и если их оставить на длительное время, они становятся кислыми и называются «уксусом зимних плодов».
, s.v. Terumot , chapter 3 - ^ Мишна, Маасерот 1:8 (Комментарий Натана бен Авраама , комментарий Авдия Бертиноро и комментарий Исаака бен Мелхиседека )
- ^ Соломон Адени , Комментарий Мелехета Шеломоха в Мишнайот Зехер Чанох (на иврите) Том. 2 (Зераим). Иерусалим: Vagshal Publishing Ltd. 2011. с. 126 ( Маасерот 1:8). OCLC 1140888800 .
- ^ Тосефта ( Баба Мезия 9:20)
- ^ Дэнби, Х. , изд. (1977), Мишна , Оксфорд: Издательство Оксфордского университета , стр. 209 ( Моед Катан 2:5), ISBN 0-19-815402-Х
- ^ Перейти обратно: а б с Гур, Асаф (1965). «История инжира на Святой Земле с древнейших времен до наших дней». Экономическая ботаника . 19 (2): 131. дои : 10.1007/BF02862824 . JSTOR 4252586 . S2CID 34606339 .
- ^ Шмида, Ави (2005). Словарь растений и цветов MAPA в Израиле (на иврите). Тель-Авив: МАПА. п. 48. OCLC 716569354 .
- ^ Дафна, Амос (1983), «Micromeria fruticosa», Хеллер, Дэвид; Ливне, Михей (ред.), Растения и животные Земли Израиля (на иврите), том. 11, Тель-Авив: Министерство обороны Израиля совместно с Обществом защиты природы, стр. 78–79, ISBN. 965-05-0078-2
- ^ Тосефта ( Йом Тов 4:1)
- ^ Далман, Густав (2020). Надя Абдулхади-Сухтян (ред.). Работа и таможня в Палестине, том II . Том. 2 (Сельское хозяйство). Перевод Роберта Шика. Рамалла: Дар Аль Нашер. п. 343. ИСБН 978-9950-385-84-9 .
- ^ Маймонид, Комментарий к Мишне ( Недарим 8:3)
- ^ Иерусалимский Талмуд ( Шаббат 7:2)
- ^ Грасовский, Асаф; Вайц, Джозеф (1932), «Выращивание инжира в Палестине (1930)», Правительство Палестины, Министерство сельского хозяйства и лесов (Сельскохозяйственные брошюры) - Серия IV Садоводство , том. 28, Иерусалим: Правительство Палестины, с. 11, OCLC 234128890
- ^ Аргарве и инжир
- ^ Использование рисовой муки для консервации сухофруктов.
- ^ Грасовский, Асаф; Вайц, Джозеф (1932), «Выращивание инжира в Палестине (1930)», Правительство Палестины, Министерство сельского хозяйства и лесов (Сельскохозяйственные брошюры) - Серия IV Садоводство , том. 28, Иерусалим: Правительство Палестины, стр. 13–15, OCLC 234128890.
- ^ Перейти обратно: а б с Гур, Асаф (1965). «История инжира на Святой Земле с древнейших времен до наших дней». Экономическая ботаника . 19 (2): 134–135. дои : 10.1007/BF02862824 . JSTOR 4252586 . S2CID 34606339 .
- ^ Давила ( Arc.Ask3.Ru )
- ^ Мишна ( Пеа 8:5)
- ^ Пейн Смит, Дж. (1903). Краткий сирийский словарь: основан на Thesaurus сирийском языке Р. Пейна Смита (на сирийском и английском языках). Оксфорд: Кларендон Пресс . п. 82 . (Приложение Дж. П. Марголиута)