Гастрономия

Изысканная еда, основное исследование гастрономии.

Гастрономия — это изучение взаимосвязи между едой и культурой , искусство приготовления и подачи сытной или нежной и аппетитной еды, кулинарные стили определенных регионов и наука о правильном питании. называют того, кто хорошо разбирается в гастрономии Гастрономом , а гастрономом называют того, кто объединяет теорию и практику в изучении гастрономии. Практическая гастрономия связана с практикой и изучением приготовления, производства и подачи различных продуктов питания и напитков из стран всего мира. Теоретическая гастрономия поддерживает практическую гастрономию. Это связано с системно-процессным подходом, ориентированным на рецепты, техники и кулинарные книги. Пищевая гастрономия связана с продуктами питания и напитками и их происхождением. Техническая гастрономия лежит в основе практической гастрономии, вводя строгий подход к оценке гастрономических тем.

Этимология

, Архестрат написал путеводитель по блюдам Средиземноморья в форме стихотворения под названием «Гастрономия» По словам Хрисиппа Тианского ; остались лишь фрагментарные цитаты. Это слово представляет собой соединение греческого γαστρ(ο)- «желудок» и νόμος букв. «обычай», созданный по образцу «астрономии». Оно было возрождено в 1801 году как название стихотворения Жозефа Бершу . Именно Брийя-Саварен в своей «Физиологии приготовления пищи» (1825) систематизировал под этим названием изучение еды и кулинарии.

История

Гастрономия включает в себя открытие, дегустацию, опыт, исследование, понимание и написание статей о приготовлении пищи и сенсорных качествах человеческого питания в целом. Он также изучает, как питание взаимодействует с более широкой культурой. Биологические и химические основы приготовления пищи стали известны как молекулярная гастрономия , тогда как гастрономия охватывает гораздо более широкую междисциплинарную сферу.

Это первый пример гастрономической карты, карты, на которой представлена ​​информация о стране по ее продуктам, в начале «Гастрономического курса» Шарля Луи Кадета де Гассикура (1809 г.).

Паскаль Ори, французский историк, определяет гастрономию как установление правил еды и питья, «искусство стола», и отличает ее от хорошей кулинарии ( bonne Kitchen ) или изысканной кулинарии ( высокая кухня ). Ори прослеживает истоки гастрономии во времена французского правления Людовика XIV, когда люди заинтересовались разработкой правил, позволяющих различать хороший и плохой стиль, и расширили свое мышление, чтобы определить хороший кулинарный вкус. Щедрая и изысканная кухня и традиции французского двора стали кулинарной моделью для французов. Александр Гримо де ла Рейньер написал гастрономический труд «Альманах гурманов» (1803 г.), подняв статус дискурса о еде до дисциплинированного уровня, основанного на его взглядах на французские традиции и мораль. Гримод стремился восстановить порядок, утраченный после революции, и сделать гастрономию серьезным предметом во Франции. Гримод расширил гастрономическую литературу до трех жанровых форм: путеводителя, гастрономического трактата и журнала для гурманов. Изобретение гастрономической литературы совпало с важными культурными преобразованиями во Франции, которые повысили актуальность этой темы. Конец дворянства во Франции изменил то, как люди потребляли пищу; меньше богатых семей нанимали поваров, и новый класс буржуазии хотел утвердить свой статус, потребляя элитарную еду. Появление ресторана удовлетворило эти социальные потребности и обеспечило хорошую еду, доступную для массового потребления. Центр кулинарного мастерства Франции переместился из Версаля в Париж, город с конкурентоспособной и инновационной кулинарной культурой. Кулинарные комментарии Гримода и других гастрономов беспрецедентным образом повлияли на вкусы и ожидания потребителей, выступая третьей стороной во взаимодействии потребителя и шеф-повара.

Французское происхождение гастрономии объясняет широкое использование французской терминологии в гастрономической литературе. Паскаль Ори критикует эту литературу как концептуально расплывчатую; во многом полагаясь на неофициальные данные; и использование запутанной, плохо определенной терминологии. Тем не менее, гастрономия превратилась из маргинальной темы во Франции в серьезный и популярный интерес во всем мире.

Производное слово «гурман» вошло в употребление после публикации в 1825 году «Физиологии вкуса» ( Physiologie du goût ), кулинарного трактата Жана Антельма Брийя-Саварена , юриста и политика, который стремился дать определение классической французской кухне . Хотя работа содержит несколько ярких рецептов, она посвящена теории приготовления французских блюд и гостеприимства. По мнению Брийя-Саварена: «Гастрономия – это знание и понимание всего, что касается человека, когда он ест. Ее цель – обеспечить сохранение человечества, используя как можно лучшую пищу».

Сочинения по гастрономии

Многие произведения по гастрономии во всем мире отражают мысли и эстетику кухни той или иной культуры в тот или иной период ее истории. Некоторые работы продолжают определять или влиять на современную гастрономическую мысль и кухню своих культур.

Некоторые дополнительные исторические примеры:

• Apicius или De re Coquinaria ( На тему кулинарии ): сборник древнеримских рецептов I-V веков, часто приписываемый (без четких доказательств) гурману Марку Гавиусу Апицию . Он содержит инструкции по приготовлению блюд, которыми наслаждались элита того времени. Новый английский перевод был опубликован в 2009 году под названием Cookery and Dining in Imperial Rome .
• Суйюань Шидан ( 隨園食單 , «Путь питания» , также известный на английском языке как «Рецепты из сада довольства» ): руководство XVIII века по китайской кухне династии Цин , написанное поэтом Юань Мэй , оно содержит рецепты разных социальных слоев. в то время вместе с двумя главами по китайской гастрономии и кулинарной теории. Первый перевод на английский язык был завершен в 2017 году.

См. также

• Знаток
• Кулинарное искусство
• Гурман
• Портал общества
• Продовольственный портал

Ссылки

Цитируемые работы

• Апиций, Марк Гавиус (2009) [1–5 вв.]. Старр, Фредерик (ред.). De re Coquinaria [ Кулинария и столовая в императорском Риме ]. Перевод Велинга, Джозефа Доммерса. Проект Гутенберг . Проверено 7 августа 2020 г. английский перевод; доступно несколько форматов.
• Юань, Мэй (2017) [1792]. «隨園食單» [Способ еды]. Перевод Чена, Шон Джи-Шьянг. Английский перевод с оригинальным китайским, в виде веб-сайта с комментариями. Также опубликовано в твердом переплете под названием «Рецепты из сада довольства» (2018 г.) и в мягкой обложке под названием «Способ питания» (2019 г.). тем же переводчиком
• Брийя-Саварен, Жан Антельм (2004) [1825]. Харрис, Стив; Фрэнкс, Чарльз (ред.). Физиология вкуса: или размышления о трансцендентальной гастрономии . Перевод Робинсона, Фейетта (10-е изд.). Проект Гутенберг . Проверено 7 августа 2020 г. английский перевод; доступно несколько форматов.

Общие ссылки

• Шлосбург, Ави (6 июня 2011 г.). «Что такое гастрономия?» . Гастрономический блог . Метрополитен-колледж Бостонского университета . Проверено 7 августа 2020 г.
• Стенгель, Килиен (2012). Трактат о гастрономии: Наследие и культура (на французском языке). Кровь Земли.
• Гарфилд, Леанна (12 февраля 2016 г.). «Химия приносит поварам «новую революцию в кулинарии» — вот как будет выглядеть еда завтрашнего дня» . Бизнес-инсайдер .
• Джез, Мойка (24 сентября 2015 г.). «Молекулярная гастрономия: наука о продуктах питания» . Сращивание . ООО «БиоСистемика» . Проверено 7 августа 2020 г.

Внешние ссылки

• Цифровая коллекция гастрономических книг в Отделе редких книг и специальных коллекций США . Библиотеки Конгресса
• Книги по гастрономии 1905, 1906 годов Франка Шлёссера .