Флорентийский стейк
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( апрель 2024 г. ) |
 | |
| Альтернативные названия | Бифштекс флорентийски по- |
|---|---|
| Курс | Второй (курс итальянского языка) |
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Тоскана |
| Время приготовления | от 11 минут до 17 минут |
| Основные ингредиенты | Говядина |
Bistecca alla fiorentina ( букв. « бифштекс -флорентийски по » ) — итальянский стейк из молодого бычка ( вителлоне ) или телушки ( скоттона ), одно из самых известных блюд тосканской кухни. Это стейк из корейки на кости, приготовленный на гриле до готовности (50 °С).
История
[ редактировать ]Слово «бистекка» было заимствовано из английского бифштекса в начале 19 века. [1] Словарь 1863 года определяет это как:
...большой кусок мяса, вырезанный из казенной части или каким-либо другим способом, слегка обжаренный на гриле или каким-либо другим способом и съеденный таким образом с соусом.
...большой кусок мяса, отрезанный от костреца или где-то еще, слегка приготовленный на гриле или другим способом и съеденный недоваренным. [1]
Определение
[ редактировать ]
Bistecca alla fiorentina получают из отруба вырезки ( часть, соответствующая поясничным позвонкам , половина спины со стороны хвоста) молодого бычка или телки породы Кьянина : в середине имеет букву Т. кость в форме кости, то есть стейк на косточке , с филе с одной стороны и вырезкой с другой.
Итальянский гастроном Пеллегрино Артузи в своем кулинарном руководстве 1891 года «Наука на кухне и искусство правильного питания» ( La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ) определяет нарезку стейка следующим образом: «Флорентийский стейк. Из говядины -стейк, английское слово, которое стоит ребра быка, так называлось наш стейк, который представляет собой не что иное, как отбивную с костью толщиной в палец или полтора пальца, вырезанную из вырезки бычка. ." [2]
Подготовка
[ редактировать ]
Мясо, предварительно выдержанное не менее двух недель в холодных помещениях, во время приготовления должно иметь комнатную температуру. Нарезка около 1–1,5 кг, высота около 5–6 см.
Для разогрева гриля большое количество углей древесных , предпочтительно дубовых , каменных или оливковых используется . Уголь должен быть хорошо живой, едва прикрытый легким слоем золы, без пламени. Мясо сначала должно находиться очень близко к углям, чтобы как можно быстрее образовалась ароматная корочка за счет реакции Майяра , затем через первую минуту его необходимо поднять на более слабый огонь.
Неприправленное мясо переворачивают один раз и готовят его примерно по 3–5 минут с каждой стороны. Наконец, его готовят «стоя» сбоку от кости (стейк должен быть достаточно толстым, чтобы стоять отдельно) в течение 5–7 минут, пока из кости не исчезнут следы сока. [ нужна ссылка ]
Мясо хорошо подрумянивается снаружи и прожаривается внутри. Он должен быть красным, мягким и сочным внутри, но при этом теплым. По этой причине его не переворачивают вилками.
Традиционное сопровождение — фасоль каннеллини, заправленная оливковым маслом, или салат. На столе оно хорошо сочетается с хорошим красным вином, например, Кьянти Классико .
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Bistecca alla fiorentina, на Викискладе?
- Список блюд из говядины
- Итальянская неттистская вечеринка , также известная как Стейк-пати.
- стейк на косточке
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Фанфани, Пьетро (1863). Тосканский словарь: составлен Пьетро Фанфани (на итальянском языке). Г. Барбера. стр. 154, св стейк.
- ^ Пеллегрино Артузи (2003). Наука на кухне и искусство хорошо питаться . Флоренция: Прибыла. ISBN 978-88-09-03190-6 .
Библиография
[ редактировать ]- Регион Тоскана (под редакцией), Путешествие в Тоскану. Знакомство с типичными продуктами , Флоренция, Джунти, 2001, с. 127. ISBN 978-88-09-02452-6 .
- Паоло Петрони, Книга настоящей флорентийской кухни , Флоренция, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8 .
- Сандро Пинтус, «Похвала стейку». Флорентиец из Кьянины к столу. История, рецепты, курьезы , 2-е издание, StreetLib, 2016. Windows/Linux. ISBN 9786050436051 – Mac (интерактивный) id1027888456.