Прошутто
 Пармская ветчина | |
| Место происхождения | Италия |
|---|---|
Prosciutto crudo языке часто сокращается до прошутто ( / pr ə ˈ ʃ uː t oʊ , на английском , p r oʊ ˈ -/ prə- SHOO -toh, proh- , [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] Итальянский: [proʃˈʃutto] ), [ 5 ] сырая, некопченая и сыровяленая ветчина . Прошутто крудо обычно подают тонкими ломтиками.
В нескольких регионах Италии есть свои собственные варианты прошутто крудо , каждый со степенью защищенного статуса , но наиболее ценными являются прошутто ди Парма DOP из Эмилии-Романьи и прошутто ди Сан-Даниэле DOP из Фриули-Венеции Джулии . В отличие от спека ( Speck Alto Adige ) из региона Южный Тироль , прошутто не коптят. На юге Швейцарии также существует традиция приготовления прошутто . [ 6 ]
По итальянски - прошутто означает любой вид ветчины , как сыровяленой ( прошутто крудо или просто крудо ), так и приготовленной ( прошутто котто ). [ 7 ] [ 8 ] но в англоязычных странах это обычно означает либо итальянскую прошутто крудо , либо аналогичную ветчину, приготовленную где-либо еще. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] Однако само слово прошутто не защищено; вареная ветчина может на законных основаниях и на практике продаваться как прошутто (обычно как прошутто котто , из Италии или приготовленная в итальянском стиле) в англоязычных регионах. [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
Этимология
[ редактировать ]Слово прошутто, в свою очередь, происходит от итальянского asciutto ( букв. « сухой » ) с префикса , заменой [ 15 ] или от вульгарной латыни pro (до) + exsuctus (причастие прошедшего времени от exsugere , «высасывать [влагу]»); [ 16 ] португальский presunto имеет ту же этимологию. Он похож на современный итальянский глагол prosciugare («тщательно высушить»; от латинского pro + exsucare («извлекать соки»)). [ 17 ]
Производство
[ редактировать ]
Прошутто изготавливается из задней ноги или бедра свиньи или дикого кабана, и основной термин прошутто конкретно относится к этому продукту. Прошутто также можно приготовить из задней ноги других животных, и в этом случае имя животного включается в название продукта, например прошутто ди аньелло ( букв. « ветчина ягненка » ). Процесс приготовления прошутто может занять от девяти месяцев до двух лет, в зависимости от размера ветчины.
Автор статей об итальянской кухне Билл Бьюфорд описывает разговор со старым итальянским мясником, который говорит:
Когда я был молод, был один вид прошутто. Он был изготовлен зимой вручную и выдержан в течение двух лет. Было сладко, когда ты чувствовал его запах. Глубокий парфюм. Безошибочный. Выдерживать прошутто — дело тонкое. Если слишком тепло, процесс старения никогда не начнется. Мясо портится. Если оно слишком сухое, мясо испортится. Оно должно быть влажным, но прохладным. Лето слишком жаркое. Зимой — вот когда готовишь салуми . Ваше прошутто. Ваша соппрессата . Ваши сосиски . [ 18 ]
Сегодня ветчину сначала чистят, солят и оставляют примерно на два месяца. В течение этого времени ветчину постепенно и осторожно прессуют, чтобы слить всю кровь, оставшуюся в мясе, не сломав кость. Далее его несколько раз промывают от соли и подвешивают в темном, хорошо проветриваемом помещении. Окружающий воздух важен для конечного качества ветчины; наилучшие результаты достигаются в холодном климате. Затем ветчину оставляют до высыхания. Время, которое это займет, зависит от местного климата и размера ветчины. Когда ветчина полностью высыхает, ее вывешивают на воздух либо при комнатной температуре, либо в контролируемой среде на срок до 18 месяцев.
Прошутто иногда лечат нитритами ( натрием или калием ), которые обычно используются в других ветчинах для придания желаемого розового цвета и уникального вкуса, но только морская соль используется в ветчинах с защищенным обозначением происхождения . Такая розовая пигментация возникает в результате прямой химической реакции оксида азота с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина с последующим концентрированием пигментов за счет высыхания. Бактерии превращают добавленный нитрит или нитрат в оксид азота.
Использовать
[ редактировать ]
Нарезанное прошутто крудо в итальянской кухне часто подают в качестве антипасто , завернутого в гриссини или с дыней или инжиром. Его также едят в качестве гарнира к приготовленным весенним овощам, таким как спаржа или горох . Его можно добавить в простой соус для пасты со сливками или в тосканское блюдо из тальятелле и овощей. Его используют в начинках для других видов мяса, например телятины , в качестве обертки вокруг телятины или стейка, в хлебе с начинкой или в качестве начинки для пиццы .
Сальтимбокка — итальянское блюдо из телятины, в котором телячьи эскалопы покрывают листом шалфея, затем заворачивают в прошутто, а затем обжаривают на сковороде. Прошутто часто подают в сэндвичах и панини , иногда в вариации салата Капрезе , с базиликом , помидорами и свежей моцареллой .
Обозначения происхождения, защищенные Европейским Союзом
[ редактировать ]Сырая ветчина
[ редактировать ]
В соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой Европейского Союза (ЕС) на некоторые хорошо зарекомендовавшие себя мясные продукты, в том числе некоторые местные прошутто, распространяется защищенное наименование происхождения (PDO) — DOP на итальянском языке — и другие, менее строгие обозначения географического происхождения. по традиционным специальностям. В различных регионах есть свои собственные PDO, спецификации которых обычно не требуют ветчины от на свободном выгуле свиней . Простое итальянское описание прошутто , используемое отдельно или с крудо или котто , само по себе не является защищенным термином.
Двумя известными видами итальянской сырой ветчины являются: пармская ветчина из Пармы и ветчина Сан-Даниэле из района Сан-Даниэле-дель-Фриули в регионе Фриули-Венеция-Джулия . [ 19 ] имеет Пармская прошутто слегка ореховый вкус из- за пармезановой сыворотки, которую иногда добавляют в рацион свиней. Прошутто ди Сан-Даниэле темнее и слаще на вкус. Для них обоих правила продукта допускают соль в качестве единственной добавки к мясу. [ 20 ] [ 21 ] запрет на такие добавки, как нитриты и нитраты, которые часто используются в незащищенных продуктах.
Европейское защищенное обозначение происхождения (PDO) и защищенное географическое указание (PGI) применяются к нескольким сортам прошутто в Италии, каждый из которых немного отличается по цвету, вкусу и текстуре: [ 8 ]
- Пармская ветчина , Парма , PDO
- Ветчина Сан-Даниэле , Сан-Даниэле дель Фриули , PDO
- Моденская ветчина , Модена , PDO
- Прошутто тоскано , Тоскана , PDO
- Прошутто Венето Берико-Эуганео (или Прошутто Венето ), Венето , PDO
- Ветчина Карпенья , недалеко от Карпенья , Монтефельтро , PDO
- Ветчина Аматричиано , недалеко от Аматриче , Лацио , ЗГУ
- Норсия ветчина , Норсия , ЗГУ
- Саурис ветчина , Саурис , ЗГУ
- Кунео сырая ветчина , Кунео , PDO
- Валле д'Аоста Жамбон де Боссес , Валле д'Аоста , PDO [ нужна ссылка ]
- Неброди черная свиная ветчина , Сицилия , PDO
- Чинта Сенезе , Тоскана , PDO
- Ветчина из Бассиано , Лацио
- Ветчина Вентикано , Кампания
- Прошутто ди Фаэто , Апулия
- Ветчина Майелла , Абруццо
- Ветчина из черной свиньи Казертано , Кампания
- Сырая ветчина из Ирпинии , Кампания
Кулателло
[ редактировать ]
Culatello con cotenna похож на прошутто, но готовится из филе или поясницы задней ноги. Его выдерживают в коровьем или свином пузыре в оболочке, чтобы предотвратить порчу и загрязнение. Кулателло ди Зибелло имеет статус PDO. Обычно его подают в качестве закуски.
Стролгино — салями, приготовленная из остатков кулателло . [ 22 ]
Прошутто
[ редактировать ]Прошутто, местное название пршут , производится в Черногории , Боснии и Герцеговине , Словении (особенно на Карстовом плато и в долине Випава ) и Хорватии ( Далмация , остров Крк и Истрия ). Пршут из Далмации и Герцеговины коптят, в отличие от итальянского продукта, а пршут из Словении, Истрии и Крка не коптят. [ 23 ] В горной деревне Негуши в Черногории производят копченое прошутто Негуши .
Следующие виды пршута имеют охраняемый статус в Европейском Союзе и Великобритании: [ 24 ] [ 25 ]
| Страна | Географическая зона | Имя | Географическое указание | Год регистрации |
|---|---|---|---|---|
| Хорватия | часть Далмации | Далматинское прошутто | ЗГУ | 2016 |
| Хорватия | Шибеник-Книнский уезд | Дрниш прошутто | ЗГУ | 2015 |
| Хорватия и Словения | часть Истрии | Истрийское прошутто / Истрийское прошутто | ПДО | 2015 |
| Словения | часть Краса | Карстовый прошутто | ЗГУ | 2012 |
| Хорватия | Шея | Крк прошутто | ЗГУ | 2015 |
См. также
[ редактировать ]
- Список ветчины
- Список сушеных продуктов
- Список копченостей
- Хамон серрано – испанская сыровяленая ветчина.
- Хамон иберико - вид вяленых свиных ножек.
- Ветчина – португальская сыровяленая ветчина.
Примечания и ссылки
[ редактировать ]- ^ «ПРОШУТТО» . Кембриджский словарь английского языка . Издательство Кембриджского университета . Проверено 14 августа 2019 г.
- ^ «прошутто» . Lexico Британский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . Архивировано из оригинала 5 июня 2021 года.
- ^ «Прошутто» . Словарь английского языка Коллинза . ХарперКоллинз . Проверено 14 августа 2019 г.
- ^ «прошутто» . Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 14 августа 2019 г.
- ^ «Произношение прошутто на итальянском языке» . Howtopronounce.com . Проверено 4 ноября 2021 г.
- ^ «Сырая ветчина из Мезолчины» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 11 марта 2023 г.
- ^ «Рецепты прошутто» . Би-би-си Еда . нд . Проверено 24 октября 2021 г.
Прошутто в переводе с итальянского означает «ветчина» и этот термин обычно используется для описания ветчины, которая была приправлена, вялена и высушена на воздухе. Прошутто котто приготовлено, а прошутто крудо сырое, хотя, поскольку оно засолено, оно готово к употреблению.
- ^ Jump up to: а б «ОТЛИЧИЯ ИБЕРИЙСКОЙ, ЙОРКСКОЙ И ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНЫ» . Черный напольный шинкен без даты Получено 24 октября.
- ^ Фабрикант, Флоренция (2 октября 2017 г.). «Новая американская прошутто» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ «Первое аргентинское прошутто» . Эль Артесано Сырая ветчина .
- ^ «Акроколион, лучшая греческая прошутто, сделанная в Эвритании (видео)» [Акроколион, лучшая греческая прошутто ( прошутто ), сделанная в Эвритании (видео)]. viewtag.gr (на греческом языке). 14 сентября 2016 г.
- ^ «Прошутто Котто – Ингредиент – FineCooking» . FineCooking . Архивировано из оригинала 19 марта 2022 года . Проверено 27 октября 2021 г.
- ^ «Теско Прошутто Котто 100G» . Теско . nd Архивировано из оригинала 27 января 2021 года . Проверено 27 октября 2021 г.
- ^ «Naturals Prosciutto Cotto (сделано в Нью-Джерси, США)» . Рованьяти США . Проверено 27 октября 2021 г.
- ^ «Прошутто» (на итальянском языке) . Проверено 18 декабря 2021 г.
- ^ «Перна и Перексуктус, ветчина в истории» (на итальянском языке) . Проверено 18 декабря 2021 г.
- ^ ОЭД св. ветчина, н. ; Онлайн этимологический словарь св. Ветчина, прошутто и сушка ; Льюис и Шорт св. бывший Суко
- ^ Буфорд, Билл Хит: Приключения любителя в роли кухонного раба, линейного повара, макаронника и ученика цитирующего Данте мясника в Тоскане Кнопф, 2006 ISBN 1-4000-4120-1
- ^ С. Ирен Вирбила (29 января 1989 г.). «Деревенская кухня; сладкий прошутто Сан-Даниэли, Италия» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 ноября 2009 г.
- ^ «Технический паспорт пармской ветчины» (PDF) . prosciuttodiparma.com . nd Архивировано (PDF) из оригинала 30 сентября 2018 г.
Добавки: нет. Разрешено использование только соли (хлорида натрия).
- ^ «Производственные инструкции» . Консорциум прошутто ди Сан-Даниэле. Архивировано из оригинала 21 декабря 2013 года.
Морская соль используется исключительно для засолки, так как использование других химических веществ, консервантов и добавок на протяжении всего процесса приготовления полностью запрещено.
- ^ Петрини, Карло; Падовани, Джиджи (17 октября 2006 г.). Медленная продовольственная революция . Риццоли. п. 78. ИСБН 9780847828739 .
- ^ Роулендс, Марк (10 апреля 2020 г.). «Лучшие деликатесы Хорватии: далматинское прошутто» . Тайм-аут .
- ^ «ЗГУ Карстовое прошутто» . Европейская комиссия . 25 июля 2020 г.
- ^ «Далматинский пршут получил статус защиты ЕС» . Неделя Хорватии . 15 февраля 2016 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии (пересмотренный) . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN 0-684-80001-2 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
