Ризотто
 Ризотто со шпиком и козьим сыром | |
| Курс | Примо (курс итальянского языка) |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Ломбардия |
| Основные ингредиенты | Рис , бульон , масло сливочное , лук , белое вино , сыр Пармезан . |
Ризотто — итальянское блюдо из риса , приготовленное на бульоне до кремовой консистенции. Бульон может быть приготовлен из мяса, рыбы или овощей. Многие виды ризотто содержат сливочное масло , лук , белое вино и сыр Пармезан . Это один из самых распространенных способов приготовления риса в Италии. Шафран изначально использовался для придания вкуса и характерного желтого цвета. [1] [2]
Ризотто в Италии часто является первым блюдом ( primo ), которое подается перед вторым блюдом ( Secondo ), но ризотто по-милански часто подают с оссобуко по-милански в качестве обеда из одного блюда. [3]
История
[ редактировать ]
Рис выращивали на юге Италии на протяжении веков. С юга рис постепенно продвигался на север, в северную Италию, где болота долины реки По были пригодны для выращивания риса. [4] Согласно легенде, молодой ученик стеклодува Венеранды Фабрики Дуомо ди Милано из Фландрии , использовавший шафран в качестве пигмента, добавлял его в блюдо из риса на свадебном пиру . Считается, что ризотто возникло в Ломбардии . [5] Первый рецепт, идентифицируемый как ризотто, датируется 1809 годом. Он включает в себя рис, обжаренный в сливочном масле, колбасы , костный мозг и лук с бульоном с постепенно добавляемым шафраном. [1] Рецепт блюда, названного ризотто, есть в «Трактате о кулинарии» 1854 года , Джованни Виаларди помощника главного повара королей. [6] Однако вопрос о том, кто придумал ризотто в Милане, сегодня остается без ответа. [ когда? ] [7]
Сорта риса сейчас [ когда? ] связанные с ризотто, были разработаны в 20 веке, начиная с Марателли в 1914 году. [8]
Название ризотто ( / r ɪ ˈ z ɒ t oʊ / riz- OT -oh , Итальянский: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-] ) происходит от итальянского riso , букв. ' рис ' . [9]
Сорта риса
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Июль 2017 г. ) |
с высоким содержанием крахмала . круглый, средне- или короткозернистый белый рис Для приготовления ризотто обычно используют [ нужна ссылка ] Такой рис способен впитывать жидкость и выделять крахмал, поэтому он более клейкий, чем длиннозернистые сорта. Основными сортами, используемыми в Италии, являются Арборио , Бальдо, Карнароли , Марателли , Падано, Рома и Виалоне Нано . [10] Карнароли, Марателли (исторический итальянский сорт) и Виалоне Нано считаются лучшими (и самыми дорогими) сортами, причем разные пользователи предпочитают один другому. У них немного разные свойства. Например, Карнароли реже переваривается, чем Виалоне Нано, но последний, будучи меньшего размера, готовится быстрее и лучше впитывает приправы. Можно использовать и другие сорта, такие как Бальдо, Ориджинарио, Рибе и Рома, но они не будут иметь кремовой консистенции традиционного блюда; эти сорта считаются лучшими для супов и других блюд из риса без ризотто, а также для сладких рисовых десертов. Обозначения риса суперфино, семифино и фино относятся к размеру и форме зерен (в частности, к длине и узкости), а не к качеству. [8]
Базовая подготовка
[ редактировать ]Существует много разных рецептов ризотто с разными ингредиентами, но все они основаны на рисе соответствующего сорта, приготовленном по стандартной технологии. [11] Ризотто, в отличие от других блюд из риса, требует постоянного ухода и внимания. [12] Рис не следует предварительно промывать, варить или сливать воду, так как промывание приведет к удалению большей части крахмала, необходимого для кремовой текстуры. [13] [14]
Рис , сначала недолго готовят в софритто из лука и сливочного или оливкового масла чтобы покрыть каждое зерно пленкой жира, называемой тостатура ; белое вино Добавляется , которое должно впитаться зернами . Когда он впитается, огонь увеличивают до среднего и кипящий бульон постепенно добавляют в небольших количествах, постоянно помешивая. Постоянное перемешивание при наличии лишь небольшого количества жидкости заставляет зерна тереться друг о друга и высвобождать крахмал снаружи зерен в окружающую жидкость, создавая гладкую массу кремовой текстуры. [14] [15] Когда рис готов, кастрюлю снимают с огня и готовят мантекатуру , энергично вбивая охлажденные шарики тертого сыра пармезан и сливочного масла, чтобы текстура стала как можно более кремовой и гладкой. Его можно снять с огня на несколько минут раньше и оставить готовиться на остаточном огне. [16]
Правильно приготовленное ризотто получается насыщенным и сливочным, даже если в него не добавляются сливки, из-за содержащегося в зернах крахмала. [14] Он имеет некоторую стойкость или укус ( аль денте ) и отдельные зерна. Традиционная текстура довольно жидкая, или all'onda («волнистая» или «струящаяся волнами»). Он подается на плоских тарелках и должен легко растекаться, но не иметь лишней водянистой жидкости по периметру. Его нужно съесть сразу, так как он продолжает готовиться на собственном жаре, в результате чего зерна впитывают всю жидкость и становятся мягкими и сухими. [ нужна ссылка ]
Итальянские региональные вариации
[ редактировать ]Многие вариации имеют свои названия:
| Имя | Фото | Описание |
|---|---|---|
| Ризотто с шафраном | 
|
Фирменное блюдо Милана , приготовленное из говяжьего бульона, говяжьего костного мозга , сала (вместо сливочного масла) и сыра, приправленное и окрашенное шафраном. |
| Ризотто Бароло | Фирменное блюдо Пьемонта , приготовленное на красном вине, которое может включать колбасу или фасоль борлотти. | |
| Ризотто с чернилами каракатицы | 
|
Фирменное блюдо Венето , приготовленное из каракатиц , приготовленных с неповрежденными чернильными мешочками, поэтому ризотто остается черным. |
| Риси и бизи | 
|
Весеннее блюдо Венето, которое правильно подавать ложкой, а не вилкой; это суп настолько густой, что напоминает ризотто. Его готовят из зеленого горошка с использованием бульона из свежих молодых стручков, приправленного панчеттой . [17] [18] |
| Тыквенное ризотто | 
|
Сделано из тыквы, мускатного ореха и тертого сыра. |
| Пилотное ризотто | 
|
Фирменное блюдо Мантуи , Ломбардия, приготовленное из колбасы, свинины и сыра пармезан. |
| Грибное ризотто | 
|
Вариант, приготовленный из таких грибов , как белые грибы , Suillus luteus , Kuehneromyces mutabilis или Agaricus bisporus. |
| Ризотто с морепродуктами | Вариант из морепродуктов приморских городов Италии. | |
| Ризотто с черным трюфелем | 
|
Делается, как правило, из черного трюфеля. |
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с ризотто, на Викискладе?
Словарное определение ризотто в Викисловаре
Ризотто в подпроекте Wikibooks Cookbook
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Роберто Перрон (29 января 2011 г.). «Фабрика Дуомо и изобретение ризотто» . Corriere della Sera (на итальянском языке) . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ Артузи, Пеллегрино (1891). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [ Наука кулинарии и искусство правильного питания ] (на итальянском языке). Рецепты 78-80. Тем не менее, в печати имеется множество изданий на многих языках.
- ^ «Рецепт оссобуко и ризотто, миланского блюда из одного блюда» . Рецепты La Cucina Italiana (на итальянском языке). 29 апреля 2015 года . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ «Все о ризотто: история и основы любимого итальянского блюда» . www.cuisineathome.com . Проверено 19 июня 2022 г.
- ^ Фодора (2009). Италия Фодора 2010 . Путевые публикации Фодора. ISBN 9781400008490 .
- ^ La Cucina del Riso, стр. 76, Accademia Italiana della Cucina, 2014 . ISBN 978-88-89116-32-6 .
- ^ Краткое описание ризотто. История итальянского блюда Альберто Саларелли, 2010 г., опубликовано Sometti . ISBN 8874953518 .
- ^ Jump up to: а б Лорелла Фабрис (1 августа 2014 г.). «Виды, сорта и использование риса» . Agrodolce.it (на итальянском языке) . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ ризотто , Интернет-словарь этимологии . Проверено 2 августа 2018 г.
- ^ Грин, Ализа (2006). Начнем с ингредиентов . Беговой пресс. п. 810. ИСБН 978-0-7624-2747-5 .
- ^ Фелисити Клоук (6 мая 2010 г.). «Как приготовить идеальное ризотто» . Хранитель . Проверено 3 июля 2017 г.
- ^ «Ризотто с рисом» . BBC хорошая еда . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ «Когда промывать рис» . Иллюстрированный Кук . Ноябрь 2009 года . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ Jump up to: а б с Сэм Вонг (24 мая 2017 г.). «Доказательство в пудинге: 15 распространенных кулинарных советов, разрушающих мифы» . Новый учёный . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ МакГи, Гарольд (2004). «Ризотто». Макги о еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры . Ходдер и Стоутон. п. 475. ИСБН 9780340831496 .
- ^ Мэтт Престон (17 июня 2014 г.). «Готовим ризотто-потрошитель» . Вкус.com . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ Элеонора Болдуин. «Чеснок, масло и перец чили» . aglioolioepeperoncino.com . Проверено 29 августа 2015 г.
- ^ Фелисити Клоук (25 мая 2017 г.). «Как приготовить идеальные риси-э-бизи» . Хранитель . Проверено 3 июля 2017 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Барретт, Джудит и Вассерман, Норма (1987). Ризотто . Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-02-030395-5 .
- Хазан, Марселла (1992). Основы классической итальянской кухни . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. ISBN 0-394-58404-X .
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
