Мука Манитобы
![]() Тип Великого Миллера Манитоба | |
Тип | Мука |
---|---|
Место происхождения | Канада |
Регион или штат | Манитоба |
Мука Манитобы , название, которое в основном используется в , представляет собой муку из мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ), происходящей из канадской провинции Манитоба Италии . Это сильная мука, и она отличается от более слабой муки, если измерять ее с помощью альвеографа Шопена . [ 1 ]
Источник
[ редактировать ]Этот тип муки получил свое название от района производства, где изначально росла сильная, морозостойкая пшеница: Манитоба , обширная провинция в Канаде , которая, в свою очередь, получила свое название от Маниту , духовной и фундаментальной жизненной силы среди алгонкинских групп .
В настоящее время вся мука с W > 350 определяется как манитоба, независимо от зоны производства и сорта используемой пшеницы. [ 2 ] [ 3 ]
Использование
[ редактировать ]Основной характеристикой этой муки является то, что она содержит большое количество нерастворимых белков ( глютенина и глиадина ), которые при контакте с жидкостью на этапе замеса образуют клейковину . Следовательно, это мука, богатая клейковиной и бедная крахмалом. Клейковина образует цепкую сетку, которая в дрожжевом тесте удерживает газы закваски , позволяя изделию значительно развиваться во время выпечки; в случае макарон , с другой стороны, они сохраняют крахмалы, которые делают тесто липким и позволяют приготовить его аль денте .
Его можно найти в промышленной упаковке, а также в упаковках для бытового использования; его используют пекари, кондитеры и пиццерии. В Италии по закону [ 4 ] и изменения, внесенные [ 5 ] макаронные изделия для внутреннего потребления (кроме свежих макарон) могут производиться исключительно из твердых сортов пшеницы , но в других странах мука Манитобы также используется в производстве яичных макарон. Мельницы часто используют его для «нарезки» других видов муки, тем самым увеличивая общий коэффициент W муки. Тесто, приготовленное из Манитобы, будет более эластичным и крепким, пригодным для обработки особого хлеба (французский багет, панеттоне и пандоро ), длительной пиццы , чаччи или пасхальных сырных куличей и особых макаронных изделий. С момента своего появления в Италии в рамках плана Маршалла после Второй мировой войны некоторые итальянцы предпочитают муку из Манитобы для неаполитанской пиццы . [ 6 ]
Мука Манитобы также используется в качестве основы для приготовления сейтана , используемого некоторыми вегетарианцами и веганами в качестве источника белка.
Основной характеристикой муки Манитобы является ее прочность, которая в сочетании с высоким содержанием белков и значительной поглощающей способностью воды делает ее пригодной для самых сложных процессов, особенно для приготовления дрожжевых кондитерских изделий. Благодаря своей прочности и эластичности мука Манитобы отлично подходит для приготовления сладких и соленых блюд пандоро и панеттоне, круассанов, пончиков и баба, а также таких деликатесов, как генуэзская фокачча, пицца длительного закваски и некоторые виды хлеба, например, французский багет и чапати , индийский. хлеб характерной круглой формы, отдаленно напоминающий пиадину. [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Паоло Деджованни (5 мая 2008 г.). «Мука Манитобы (Канада)» . Пищевой журнал . Проверено 19 марта 2020 г.
- ^ Мучные духи из духовки - Реология. «Мучные духи» (на итальянском языке). profumidalforno.it. Архивировано из оригинала 19 апреля 2015 года . Проверено 22 мая 2018 г.
- ^ Серджио О. Серна-Сальдивар (16 февраля 2012 г.). Зерновые злаки: Лабораторный справочник и руководство по процедурам . ЦРК Пресс. стр. 100-1 362–. ISBN 978-1-4398-5565-2 . Проверено 22 мая 2018 г.
- ^ ДПР 187/2001.
- ^ ДНР 41/2013.
- ^ Последний, Джон (13 декабря 2022 г.). «Итальянской кухни не существует» . Журнал Ноэма .
- ^ «Мука Манитобы: особенности и применение на кухне» . Молини Спигадоро . Проверено 19 марта 2020 г.
- ^ Альдо Бонджованни. «Мука Манитобы» . fysis.it . Проверено 19 марта 2020 г.
- ^ Риккардо Боргаччи. «Мука Манитобы» . my-personaltrainer.it . Проверено 19 марта 2020 г.