Мука Манитобы

Манитоба Мука
	Тип Великого Миллера Манитоба
Тип	Мука
Место происхождения	Канада
Регион или штат	Манитоба

Мука Манитобы , название, которое в основном используется в , представляет собой муку из мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ), происходящей из канадской провинции Манитоба Италии . Это сильная мука, и она отличается от более слабой муки, если измерять ее с помощью альвеографа Шопена . ^{[ 1 ]}

Источник

Этот тип муки получил свое название от района производства, где изначально росла сильная, морозостойкая пшеница: Манитоба , обширная провинция в Канаде , которая, в свою очередь, получила свое название от Маниту , духовной и фундаментальной жизненной силы среди алгонкинских групп .

В настоящее время вся мука с W > 350 определяется как манитоба, независимо от зоны производства и сорта используемой пшеницы. ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

Использование

Основной характеристикой этой муки является то, что она содержит большое количество нерастворимых белков ( глютенина и глиадина ), которые при контакте с жидкостью на этапе замеса образуют клейковину . Следовательно, это мука, богатая клейковиной и бедная крахмалом. Клейковина образует цепкую сетку, которая в дрожжевом тесте удерживает газы закваски , позволяя изделию значительно развиваться во время выпечки; в случае макарон , с другой стороны, они сохраняют крахмалы, которые делают тесто липким и позволяют приготовить его аль денте .

Его можно найти в промышленной упаковке, а также в упаковках для бытового использования; его используют пекари, кондитеры и пиццерии. В Италии по закону ^{[ 4 ]} и изменения, внесенные ^{[ 5 ]} макаронные изделия для внутреннего потребления (кроме свежих макарон) могут производиться исключительно из твердых сортов пшеницы , но в других странах мука Манитобы также используется в производстве яичных макарон. Мельницы часто используют его для «нарезки» других видов муки, тем самым увеличивая общий коэффициент W муки. Тесто, приготовленное из Манитобы, будет более эластичным и крепким, пригодным для обработки особого хлеба (французский багет, панеттоне и пандоро ), длительной пиццы , чаччи или пасхальных сырных куличей и особых макаронных изделий. С момента своего появления в Италии в рамках плана Маршалла после Второй мировой войны некоторые итальянцы предпочитают муку из Манитобы для неаполитанской пиццы . ^{[ 6 ]}

Мука Манитобы также используется в качестве основы для приготовления сейтана , используемого некоторыми вегетарианцами и веганами в качестве источника белка.

Основной характеристикой муки Манитобы является ее прочность, которая в сочетании с высоким содержанием белков и значительной поглощающей способностью воды делает ее пригодной для самых сложных процессов, особенно для приготовления дрожжевых кондитерских изделий. Благодаря своей прочности и эластичности мука Манитобы отлично подходит для приготовления сладких и соленых блюд пандоро и панеттоне, круассанов, пончиков и баба, а также таких деликатесов, как генуэзская фокачча, пицца длительного закваски и некоторые виды хлеба, например, французский багет и чапати , индийский. хлеб характерной круглой формы, отдаленно напоминающий пиадину. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}^{[ 9 ]}

См. также

Ссылки

^ Паоло Деджованни (5 мая 2008 г.). «Мука Манитобы (Канада)» . Пищевой журнал . Проверено 19 марта 2020 г.
^ Мучные духи из духовки - Реология. «Мучные духи» (на итальянском языке). profumidalforno.it. Архивировано из оригинала 19 апреля 2015 года . Проверено 22 мая 2018 г.
^ Серджио О. Серна-Сальдивар (16 февраля 2012 г.). Зерновые злаки: Лабораторный справочник и руководство по процедурам . ЦРК Пресс. стр. 100-1 362–. ISBN 978-1-4398-5565-2 . Проверено 22 мая 2018 г.
^ ДПР 187/2001.
^ ДНР 41/2013.
^ Последний, Джон (13 декабря 2022 г.). «Итальянской кухни не существует» . Журнал Ноэма .
^ «Мука Манитобы: особенности и применение на кухне» . Молини Спигадоро . Проверено 19 марта 2020 г.
^ Альдо Бонджованни. «Мука Манитобы» . fysis.it . Проверено 19 марта 2020 г.
^ Риккардо Боргаччи. «Мука Манитобы» . my-personaltrainer.it . Проверено 19 марта 2020 г.

[ilgi_Fari-1] Паоло Деджованни (5 мая 2008 г.). «Мука Манитобы (Канада)» . Пищевой журнал . Проверено 19 марта 2020 г.

[urlFlour_Perfumes_from_the_Oven-2] Мучные духи из духовки - Реология. «Мучные духи» (на итальянском языке). profumidalforno.it. Архивировано из оригинала 19 апреля 2015 года . Проверено 22 мая 2018 г.

[Serna-Saldivar2012-3] Серджио О. Серна-Сальдивар (16 февраля 2012 г.). Зерновые злаки: Лабораторный справочник и руководство по процедурам . ЦРК Пресс. стр. 100-1 362–. ISBN 978-1-4398-5565-2 . Проверено 22 мая 2018 г.

[DPR-4] ДПР 187/2001.

[5] ДНР 41/2013.

[6] Последний, Джон (13 декабря 2022 г.). «Итальянской кухни не существует» . Журнал Ноэма .

[moli_Fari-7] «Мука Манитобы: особенности и применение на кухне» . Молини Спигадоро . Проверено 19 марта 2020 г.

[fysi_LaFa-8] Альдо Бонджованни. «Мука Манитобы» . fysis.it . Проверено 19 марта 2020 г.

[my-p_Fari-9] Риккардо Боргаччи. «Мука Манитобы» . my-personaltrainer.it . Проверено 19 марта 2020 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]