сыроделия

При промышленном производстве сыра Эмменталь еще не осушенный творог измельчается вращающимися мешалками.

по производству сыра Мастер-класс с участием коз на выставке Maker Faire 2011. На вывеске написано: «Съешь свой почтовый индекс », что отсылает к движению локаворов .

Сыроделие (или казеоводство ) — это ремесло изготовления сыра . Производство сыра, как и многие другие процессы консервирования пищевых продуктов , позволяет пищевую и экономическую ценность сохранить пищевого материала, в данном случае молока, в концентрированной форме. Сыроварение позволяет производить сыр с разнообразными вкусами и консистенцией.

История

Изготовление сыра описано в рисунках египетских гробниц и в древнегреческой литературе.

Сыроварение, возможно, зародилось у кочевников-скотоводов , которые хранили молоко в сосудах, сделанных из овечьих и козлиных желудков. Поскольку слизистая оболочка их желудка содержит смесь молочной кислоты , бактерий , загрязняющих молоко, и сычужного фермента , молоко будет бродить и свертываться . продукт, напоминающий йогурт Был бы произведен , который путем осторожного перемешивания и отделения творога от сыворотки привел бы к производству сыра; сыр, по существу, представляет собой концентрацию основного молочного белка, казеина и молочного жира. Сывороточные белки , другие основные молочные белки и лактоза удаляются из сырной сыворотки . Другая теория предложена Дэвидом Ашером, который написал, что истоки на самом деле лежат в «небрежном молочном ведре в поздней европейской культуре, которое не мыли и содержали все необходимые бактерии, способствующие экологии сыра».

Древнее сыроделие

Один из самых ранних инструментов древних сыроделов для сыроделия, формы для сыра или сита, можно найти по всей Европе , начиная с бронзового века . Для разделения творога использовались корзины, но с развитием технологий эти формы для сыра стали делать из дерева или керамики. Сыроделы поместили сырные массы в форму, закрыли форму крышкой, затем добавили давление, чтобы отделить сыворотку, которая вытекала из отверстий в форме. Чем больше сыворотки было слито, тем меньше влаги осталось в сыре. Меньшее количество влаги означало, что сыр будет более твердым. В Ирландии некоторые сыры варьировались от сухого и твердого сыра (муллахон) до полужидкого сыра (милсен).

Узоры и узоры часто использовались для украшения сыров и их различения. Поскольку в то время многие монастыри и аббатства владели своей долей молочных животных, на сырах, которые они производили, было обычным делом иметь крест посередине.

Хотя сегодня принято считать, что сыр делается из коровьего молока, древние сыроделы на самом деле предпочитали козье молоко, поскольку козы — меньшие животные, чем коровы. Это означало, что козам требовалось меньше еды, и их было легче транспортировать и пасти. Более того, козы могут размножаться в любое время года, в отличие от овец, которые также производят молоко, но брачный период наступает только осенью и зимой.

До эпохи пастеризации сыроделы знали, что некоторые сыры могут вызывать запоры или камни в почках, поэтому они советовали своим клиентам компенсировать эти побочные эффекты, питаясь в умеренных количествах вместе с другими продуктами и потребляя грецкие орехи, миндаль или хрен.

Процесс

Производство сыра Грюйер на сыродельном заводе Грюйер , кантон Фрибур , Швейцария.

Цель производства сыра – предотвратить порчу молока в сыр. Молоко традиционно получают из коровьего , козьего , овечьего или буйволиного молока, хотя теоретически сыр можно производить из молока любого млекопитающего. Коровье молоко наиболее широко используется во всем мире. Цель сыродела – стабильный продукт с определенными характеристиками (внешний вид, аромат, вкус, консистенция). Процесс изготовления Камамбера аналогичен, но не совсем такой же, как процесс изготовления Чеддера .

Некоторые сыры могут быть намеренно оставлены для брожения из естественно переносимых по воздуху спор и бактерий ; такой подход обычно приводит к созданию менее последовательного продукта, но ценного на нишевом рынке.

Культивирование

Сыр изготавливается путем доведения молока (возможно, пастеризованного ) в сырном чане до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, питающихся лактозой, и, таким образом, ферментации лактозы в молочную кислоту. Эти бактерии в молоке могут быть дикими, как в случае с непастеризованным молоком, добавленными из культуры , замороженного или лиофилизированного концентрата заквасок . Бактерии, образующие при брожении только молочную кислоту, являются гомоферментативными ; те, которые также производят молочную кислоту и другие соединения, такие как углекислый газ , спирт , альдегиды и кетоны, являются гетероферментативными . Ферментация с использованием гомоферментативных бактерий важна при производстве сыров, таких как Чеддер, где чистый кисловатый требуется вкус. Для сыров, таких как Эмменталь, необходимо использование гетероферментативных бактерий для производства соединений, которые придают характерный фруктовый вкус и, что важно, газа, который приводит к образованию пузырьков в сыре («глазных отверстий»).

Стартовые культуры выбираются так, чтобы придать сыру его специфические характеристики. В случае сыра, созревшего с плесенью, такого как Стилтон , Рокфор или Камамбер , споры плесени (споры грибков) можно добавлять в молоко в сырном чане или добавлять позже в сырный творог.

Коагуляция

В процессе ферментации, когда вырабатывается достаточное количество молочной кислоты, сычужный фермент добавляется казеина чтобы вызвать осаждение , . Сычужный фермент содержит фермент химозин , который превращает κ-казеин в пара-κ-казеинат (основной компонент творога , который представляет собой соль одного фрагмента казеина) и гликомакропептид, который теряется в сырной сыворотке. При образовании творога молочный жир задерживается в казеиновой матрице. После добавления сычужного фермента сырное молоко оставляют на некоторое время для образования творога.

Свежий шевр висит в марле, чтобы дать стечь воде.

Слив

Как только сырный творог будет признан готовым, необходимо выпустить сырную сыворотку. Как и во многих продуктах питания, присутствие воды и бактерий в ней способствует разложению . Чтобы предотвратить такое разложение, необходимо удалить большую часть воды (сыворотки) из сырного молока, а значит, и сырного сгустка, чтобы произвести частичное обезвоживание сгустка. Существует несколько способов отделения творога от сыворотки.

Созревание сыра в сырном погребе

ошпаривание

При изготовлении чеддера (или многих других твердых сыров) творог нарезают небольшими кубиками и температуру повышают примерно до 39 °C (102 °F), чтобы «ошпарить» частицы творога. Происходит синерезис , и из частиц выделяется сырная сыворотка. Творог и сыворотку Чеддера часто переносят из сырного чана на охлаждающий стол, на котором имеются сетки, позволяющие сыворотке стечь, но задерживающие творог. Творог нарезается длинными тупыми ножами и «блокируется» (складывается, разрезается и переворачивается) сыроделом, чтобы способствовать выделению сырной сыворотки в процессе, известном как «чеддеринг». В ходе этого процесса кислотность творога повышается до желаемого уровня. Затем творог измельчают на кусочки в форме ленты и соль добавляют к нему , чтобы остановить образование кислоты. Соленый зеленый сырный творог помещают в формы для сыра, выстланные марлей, и сжимают на ночь, чтобы частицы творога связались друг с другом. Затем прессованные блоки сыра вынимаются из форм для сыра и обвязываются муслином . -как ткань, или вощеная или вакуумная упаковка в пластиковые пакеты для хранения до созревания. Вакуумная упаковка удаляет кислород и предотвращает рост плесени (грибков) во время созревания, что в зависимости от желаемого конечного продукта может иметь желательные характеристики или нет.

Созревание плесени

Основная статья: Созревание сыра

В отличие от чеддеринга, приготовление таких сыров, как Камамбер, требует более бережного обращения с творогом. Его осторожно перекладывают в обручи для сыра и дают сыворотке стечь из творога под действием силы тяжести , обычно в течение ночи. Затем сырную массу вынимают из обручей и погружают в насыщенный раствор соли для засолки . Поглощение соли останавливает рост бактерий, как в случае с Чеддером. Если белой плесени споры не были добавлены в сырное молоко, их наносят на сыр либо путем опрыскивания сыра суспензией спор плесени в воде, либо путем погружения сыра в ванну, содержащую споры, например, Penicillium candida .

Проходя сыр через ряд стадий созревания, где температура и относительная влажность тщательно контролируются, позволяя расти поверхностной плесени и происходить созреванию сыра под воздействием грибков. Сыры, созревшие в плесени, созревают очень быстро по сравнению с твердыми сырами (недели, а не месяцы или годы). Это связано с тем, что используемые грибы биохимически очень активны по сравнению со стартовыми бактериями . Некоторые сыры созревают на поверхности с помощью плесени, например, Камамбер и Бри, другие созревают внутри, например, Стилтон, который пронизан из нержавеющей стали проволокой , чтобы обеспечить доступ воздуха и способствовать прорастанию и росту спор плесени, как в случае с Penicillium roqueforti . На поверхностное созревание некоторых сыров, таких как Сен-Нектер , также могут влиять дрожжи , которые придают вкус и текстуру оболочки. В других случаях на поверхности могут развиваться бактериальные разрастания, которые придают характерный цвет и внешний вид, например, в результате роста Brevibacterium льняной ткани , которая придает сырам оранжевую окраску.

См. также

• Список сыроделов

Библиография

• Уинштейн, Меррил (2017). УСПЕШНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА™, пошаговые инструкции и фотографии приготовления практически всех видов сыра (670 стр., 800 фотографий) . Сент-Луис, Миссури: Пресс для гладкого камня. ISBN  978-0998595955 .
• Робинсон, РК; Уилби, РА (1998). Практика сыроделия (3-е изд.). Дордрехт: Клювер Академик.
• Бэнкс, Дж (1998). Сыр (2-е изд.).
• Рано Р. Технология молочных продуктов . Лондон: Чепмен и Холл.
• Дженкинс, Стивен (1996). Праймер для сыра . Нью-Йорк: Издательство Workman Publishing.
• Таннахилл, Рей (2008). Еда в истории . Нью-Йорк: Три Риверс Пресс.

Внешние ссылки

• Терминология и классификации сыра