✖


Jump to content

Глутаматный ароматизатор

    Add links
    Эта статья о вкусоароматических соединениях на основе глутаминовой кислоты и ее солей. Информацию о химии глутамат-анионов см. в разделе « Глутаминовая кислота» . О его неврологической роли см. Глутамат (нейромедиатор) .

    «Чувствительность к глутамату» перенаправляется сюда. Не путать с расстройствами, связанными с глютеном , натуральным ингредиентом многих злаков.
    Кристаллический глутамат натрия (MSG)

    Глутаматный ароматизатор — общее название соединений, усиливающих вкус, на основе глутаминовой кислоты и ее солей (глутаматов). Эти соединения придают умами пище вкус (пикантный).

    Глутаминовая кислота и глутаматы являются естественными компонентами многих ферментированных или выдержанных продуктов, включая соевый соус , пасту из ферментированных бобов и сыр . Их также можно найти в гидролизованных белках, таких как дрожжевой экстракт . Натриевая пищевой соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия (MSG), производится в больших масштабах и широко используется в промышленности .

    Глутаминовая кислота против глутаматов

    [ редактировать ]

    Когда глутаминовая кислота или любая из ее солей растворяются в воде, они образуют раствор отдельных отрицательных ионов , называемых глутаматами , и положительных ионов, таких как H.
    3    3О +
    или На +
    . В результате фактически достигается химическое равновесие между несколькими ионизированными формами, включая цвиттер-ионы , которое зависит от pH (кислотности) раствора. В обычном диапазоне pH пищевых продуктов преобладающий ион можно описать как − ООС-С( НХ +
    3     )-( СН
    2     ) 2 -СОО − , который имеет электрический заряд -1.

    За вкус умами отвечает только ион глутамата, поэтому эффект существенно не зависит от исходного соединения. Однако некоторые кристаллические соли, такие как глутамат натрия, растворяются намного лучше и быстрее, чем кристаллическая глутаминовая кислота. Это оказалось важным фактором при применении веществ в качестве усилителей вкуса.

    Открытие

    [ редактировать ]

    Хотя глутаминовая кислота и другие аминокислоты встречаются в природе во многих продуктах питания, их вклад в вкус не был научно идентифицирован до начала двадцатого века. В 1866 году немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл и идентифицировал это соединение. В 1907 году японский исследователь Кикунаэ Икеда из Токийского императорского университета идентифицировал коричневые кристаллы, оставшиеся после выпаривания большого количества бульона комбу , как глутаминовую кислоту. Эти кристаллы на вкус воспроизводили невыразимый, но неоспоримый вкус, присущий многим продуктам, особенно морским водорослям. Профессор Икеда придумал для этого вкуса термин «умами» . Затем он запатентовал метод массового производства кристаллической соли глутаминовой кислоты, известной как глутамат натрия. [1] [2]

    Изомеры

    [ редактировать ]

    Дальнейшие исследования этого соединения показали, что только L -глутамата энантиомер обладает свойствами, усиливающими вкус. [3] Произведенный глутамат натрия более чем на 99,6% состоит из преобладающей в природе формы L-глутамата, которая представляет собой более высокую долю L -глутамата, чем та, которую можно обнаружить в свободных ионах глутамата ферментированных натуральных продуктов. Ферментированные продукты, такие как соевый соус , соус для стейка и вустерширский соус , содержат уровень глютамата, аналогичный уровню в продуктах с добавлением глутамата натрия. Однако 5% или более глутамата могут представлять собой D -энантиомер. Неферментированные продукты природного происхождения имеют более низкие относительные уровни D -глутамата, чем ферментированные продукты. [3]

    Вкусовое восприятие

    [ редактировать ]

    Глутаминовая кислота стимулирует специфические рецепторы, расположенные во вкусовых рецепторах , такие как аминокислотные рецепторы T1R1 / T1R3 , или другие рецепторы глутамата , такие как метаботропные рецепторы ( mGluR4 и mGluR1 ), которые вызывают вкус, известный как умами . Он классифицируется как один из пяти основных вкусов (слово «умами» заимствовано из японского языка ; его также называют «острым» или «мясистым»).

    Структуры инозин-5'-монофосфата (вверху) и гуанозин-5'-монофосфата (внизу).

    Вкусовой эффект глутамата обусловлен его свободной формой, в которой он не связан с другими аминокислотами белка. Тем не менее, глутамат сам по себе не вызывает интенсивного вкуса умами. Смешение глутамата с нуклеотидами инозин-5'-монофосфатом (ИМФ) или гуанозин-5'-монофосфатом (ГМП) усиливает вкус умами; [4] T1R1 и T1R3 реагируют преимущественно на смеси глутамата и нуклеотидов. [5] Хотя исследования показали, что этот синергизм происходит у некоторых видов животных с другими аминокислотами, исследования вкусовых рецепторов человека показывают, что такая же реакция происходит только между глутаматом и выбранными нуклеотидами. Более того, натрий в глутамате натрия может активировать глутамат, придавая более сильный вкус умами. [6]

    Были выдвинуты две гипотезы для объяснения трансдукции вкуса умами: первая утверждает, что вкус умами передается рецептором глутаматного ионного канала N-метил-D-аспартата (NMDA); второй утверждает, что вкус передается глутаматным рецептором метаботропного типа (вкус-mGluR4). [7] Метаботропные рецепторы глутамата, такие как mGluR4 и mGluR1, можно легко активировать при уровнях концентрации глутамата, обнаруженных в пище. [8]

    Источники

    [ редактировать ]

    Естественное явление

    [ редактировать ]

    Глутамат повсеместно встречается в биологической жизни. В природе он содержится во всех живых клетках, преимущественно в связанной форме в составе белков . Только часть глютамата в пищевых продуктах находится в «свободной» форме, и только свободный глутамат придает умами пище вкус . Пикантный вкус томатов , ферментированных соевых продуктов, дрожжевых экстрактов , некоторых острых сыров, а также ферментированных или гидролизованных белковых продуктов (таких как соевый соус и паста из ферментированных бобов ) частично обусловлен наличием свободных ионов глютамата. [9] [10]

    Азия

    [ редактировать ]

    В японской кухне изначально использовался бульон из комбу ( ламинарии ), чтобы придать супам вкус умами. [11]

    Рим

    [ редактировать ]

    В Римской империи глутаминовая кислота была обнаружена в соусе гарум , приготовленном из ферментированной рыбы в соленой воде. Свойства глутаминовой кислоты, улучшающие вкус, позволили римлянам сократить использование дорогой соли. [12] [13]

    Концентрация в продуктах питания

    [ редактировать ]

    Следующая таблица иллюстрирует содержание глютамата в некоторых избранных распространенных продуктах. Свободный глутамат — это форма, которую можно непосредственно попробовать на вкус и абсорбировать, тогда как глутамат, связанный с белком, недоступен до дальнейшего расщепления в результате пищеварения или приготовления пищи. В целом овощи содержат больше свободного глютамата, но меньше глутамата, связанного с белками. [14] [15]

    Еда Свободный глутамат (мг/100 г) Белковый глутамат (мг/100 г)
    Ракушки (ламинария) 3190
    Комбу (ламинария) 2286
    Рисири комбу (ламинария) 1985
    Мармит 1960 [14]
    Хидака комбу (ламинария) 1344
    Нори (водоросли) 1378
    Веджимайт 1431 [14]
    Японский рыбный соус 1383
    сыр рокфор 1280
    сыр пармезан 1200 9847
    Корейский соевый соус 1264
    Китайский соевый соус 926
    Японский соевый соус 782
    Устричный соус 900
    Зеленый чай 668
    Соленая ветчина 337
    Сардина 280
    Виноградный сок 258
    Моллюск 208
    Горох 200 5583
    Гребешок 159
    Кальмар 146
    Помидоры 140 238
    устрица 137
    Кукуруза 130 1765
    Мидии 105
    Картофель 102
    Утка 69 3636
    Курица 44 3309
    Говядина 33 2846
    Свинина 23 2325
    Яйца 23 1583
    Грудное молоко 22 229
    Лосось 20 2216
    Коровье молоко 2 819

    Гидролизованный белок

    [ редактировать ]

    Гидролизованные белки , или белковые гидролизаты, представляют собой обработанные кислотой или ферментами белки из определенных продуктов. Одним из примеров является дрожжевой экстракт . Гидролизованный белок содержит от 5% до 20% свободных аминокислот, таких как глутамат. Гидролизованный белок используется так же, как глутамат натрия, во многих продуктах, таких как консервированные овощи, супы и обработанное мясо.

    Чистые соли

    [ редактировать ]

    Производители, такие как Ajinomoto , используют выбранные штаммы Corynebacterium Glutamicum бактерий в богатой питательными веществами среде. Бактерии отбираются по способности выделять глутаминовую кислоту, которую затем отделяют от питательной среды и перерабатывают в ее натриевую соль - глутамат натрия. [11]

    Безопасность как усилитель вкуса

    [ редактировать ]
    Глутамат натрия продается как умами. усилитель вкуса

    Исследования

    [ редактировать ]

    Глутамат натрия (MSG) считается безопасным для употребления. [16] [17] Связь между потреблением глутамата натрия и совокупностью симптомов не была продемонстрирована в строго контролируемых условиях. [18] [19] [20] Методы, используемые для адекватного контроля экспериментальной систематической ошибки, включают плацебо-контролируемый двойной слепой экспериментальный план и использование капсул для доставки соединения, чтобы замаскировать сильный и уникальный привкус глютаматов. [18] Несмотря на то, что есть сообщения о чувствительности к глютамату натрия среди определенной части населения, это не было продемонстрировано в плацебо-контролируемых исследованиях. [19]

    Синдром китайского ресторана

    [ редактировать ]

    Источник

    [ редактировать ]

    Споры вокруг безопасности глутамата натрия начались 4 апреля 1968 года, когда доктор Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии , введя термин «синдром китайского ресторана». [21] [22] В своем письме Квок предложил несколько возможных причин, прежде чем назначить глутамат натрия для лечения своих симптомов. [23] [19] Первоначально это письмо было встречено инсайдерской сатирической реакцией, в медицинском сообществе часто использовалась расовая принадлежность как опора для юмористического эффекта. [21] Некоторые утверждали, что во время дискурсивного распространения в средствах массовой информации разговоры были реконтекстуализированы как законные, в то время как предполагаемые расовые мотивы юмора не анализировались. [21]

    В январе 2018 года доктор Говард Стил, европеоид, заявил, что на самом деле это была розыгрыш, выполненный им под псевдонимом. [22] [24] Однако оказалось, что в Национальном фонде биомедицинских исследований работал доктор Роберт Хо Ман Квок, оба имени, по утверждению Стила, были изобретены. [24] Дети Квока, его коллега по исследовательскому фонду и сын его начальника подтвердили, что это письмо написал доктор Роберт Хо Ман Квок, умерший в 2014 году. [24] Услышав о семье Квока, дочь Стила Анна пришла к выводу, что признание того, что письмо было шуткой, само по себе было одной из последних шуток ее покойного отца. [24]

    Заявления о «синдроме китайского ресторана» имеют те же симптомы, что и гипернатриемия , поэтому на самом деле это может быть солевое отравление . [25]

    Реакции

    [ редактировать ]

    Некоторые авторы и активисты [26] [27] [28] объяснили негативное восприятие глутамата натрия ксенофобскими или расистскими предубеждениями по отношению к жителям Восточной Азии и восточноазиатской кухне , критикуя классификацию предполагаемых симптомов, связанных с глутаматом натрия, как «синдром китайского ресторана». [29] [30] [31] [32] [33] [34]

    В 2020 году компания Ajinomoto , ведущий производитель глутамата натрия, запустила кампанию #RedefineCRS для борьбы с мифом о том, что глутамат натрия вреден для здоровья людей. [35] После кампании #RedefineCRS компания Merriam-Webster объявила, что будет «пересматривать» этот термин. [36] который был добавлен в словарь в 1993 году. [37] [38]

    Правила

    [ редактировать ]

    График регулирования

    [ редактировать ]

    В 1959 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицировало глутамат натрия как общепризнанный безопасный (GRAS). [39] Это действие было вызвано поправкой 1958 года о пищевых добавках к Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметике , которая требовала предварительного одобрения новых пищевых добавок и побудила FDA обнародовать правила, включающие в себя такие вещества, как глутамат натрия, которые имеют историю безопасного использования или в противном случае GRAS . [ нужна ссылка ]

    С 1970 года FDA спонсирует обширные обзоры безопасности глутамата натрия, других глутаматов и гидролизованных белков в рамках постоянного обзора данных о безопасности веществ GRAS, используемых в обработанных пищевых продуктах. Один из таких обзоров был проведен Специальным комитетом по веществам GRAS Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB). В 1980 году комитет пришел к выводу, что глутамат натрия безопасен при нынешних уровнях использования, но рекомендовал провести дополнительную оценку, чтобы определить безопасность глутамата натрия при значительно более высоких уровнях потребления. В дополнительных отчетах была предпринята попытка рассмотреть это. [ нужна ссылка ]

    В 1986 году Консультативный комитет FDA по гиперчувствительности к пищевым компонентам пришел к выводу, что глутамат натрия не представляет угрозы для населения, но у некоторых людей могут возникать кратковременные реакции. Другие отчеты дали следующие результаты:

    • Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций и Всемирной организации здравоохранения в 1987 году поместил глутамат натрия в самую безопасную категорию пищевых ингредиентов.
    • В отчете Европейского сообщества (ЕС) Научного комитета по пищевым продуктам за 1991 год была подтверждена безопасность глутамата натрия и классифицировано его «приемлемое ежедневное потребление» как «не указано», что является наиболее благоприятным обозначением для пищевого ингредиента. Кроме того, комитет ЕС заявил: «Было показано, что младенцы, в том числе недоношенные, усваивают глутамат так же эффективно, как и взрослые, и поэтому не проявляют какой-либо особой восприимчивости к повышенному пероральному потреблению глутамата». Законодательство, действующее с июня 2013 года, классифицирует глутаминовую кислоту и глутаматы как заменители соли, приправы и приправы. [40] с максимальным уровнем потребления 10 г/кг в пересчете на глутаминовую кислоту. [41]

    Евросоюз

    [ редактировать ]

    В соответствии с обязательным законом ЕС о маркировке пищевых продуктов необходимо декларировать использование глутаминовой кислоты и ее солей, а также название или номер E указывать соли. Глутаминовая кислота и ее соли в качестве пищевых добавок имеют следующие номера E: глутаминовая кислота : E620, глутамат натрия : E621, глутамат калия монокалий : E622, диглутамат кальция : E623, глутамат моноаммония : E624 и диглутамат магния : E625. В Европейском Союзе эти вещества считаются «усилителями вкуса» и их не разрешается добавлять в молоко, эмульгированные жиры и масла, макаронные изделия, какао/шоколадные продукты и фруктовые соки. ЕС еще не опубликовал официальный NOAEL (уровень наблюдаемого неблагоприятного воздействия) для глутамата, но в 2006 году в консенсусном заявлении группы немецких экспертов, основанном на исследованиях на животных, говорилось, что ежедневное потребление глутаминовой кислоты составляет 6 граммов на килограмм массы тела. (6 г/кг/день) безопасен. В ходе исследований на людях эксперты отметили, что дозы до 147 г/день не вызывают побочных эффектов у мужчин при приеме в течение 30 дней; у мужчин массой 70 кг (150 фунтов) это количество соответствует 2,1 г на кг массы тела. [42]

    Соединенные Штаты

    [ редактировать ]

    В 1959 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов классифицировало глутамат натрия как «общепризнанный безопасный» ( GRAS ) пищевой ингредиент в соответствии с Федеральным законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметике . В 1986 году Консультативный комитет FDA по гиперчувствительности к пищевым компонентам также обнаружил, что глутамат натрия в целом безопасен, но у некоторых людей могут возникать кратковременные реакции. Для дальнейшего изучения этого вопроса в 1992 году FDA заключило контракт с Федерацией американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) на подготовку подробного отчета, который был опубликован в 1995 году. Отчет FASEB еще раз подтвердил безопасность глутамата натрия при его потреблении в обычных количествах среди населения в целом и не обнаружили никаких доказательств какой-либо связи между глутаматом натрия и какими-либо серьезными долгосрочными реакциями. [43]

    2003 года В соответствии с правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , когда глутамат натрия добавляется в пищу, в списке ингредиентов на этикетке он должен быть указан как «глутамат натрия». Поскольку глутамат обычно содержится в продуктах питания, в основном из источников белка, FDA не требует, чтобы продукты и ингредиенты, содержащие глутамат в качестве неотъемлемого компонента, указывали его на этикетке. Примеры включают помидоры, сыры, мясо, гидролизованные белковые продукты, такие как соевый соус, и автолизированные дрожжевые экстракты. Эти ингредиенты должны быть указаны на этикетке под их общими или обычными названиями. [43] Термин «натуральный ароматизатор» теперь используется в пищевой промышленности при использовании глутаминовой кислоты. Из-за отсутствия регулирования невозможно определить, какой процент «натурального ароматизатора» на самом деле составляет глутаминовая кислота.

    Пищевые добавки динатрий инозинат и динатрий гуанилат обычно используются совместно с ингредиентами, содержащими глутамат натрия, и служат вероятным индикатором добавления глютамата в продукт.

    По состоянию на 2002 год , Комитет Национальной академии наук по пищевому потреблению не установил NOAEL или LOAEL для глутамата. [42] [44]

    Австралия и Новая Зеландия

    [ редактировать ]

    Стандарт 1.2.4 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии требует наличия глутамата натрия в качестве пищевой добавки, подлежащей маркировке. На этикетке должно быть указано название класса пищевой добавки (например, «усилитель вкуса»), за которым следует либо название пищевой добавки (например, «MSG»), либо ее номер в Международной системе нумерации (INS) (например, «621»). .

    Канада

    [ редактировать ]

    Канадское агентство по контролю за продуктами питания считает заявления о том, что «нет глутамата натрия» или «не содержит глутамат натрия», вводящими в заблуждение и вводящими в заблуждение, когда присутствуют другие источники свободных глутаматов. [45]

    Ингредиенты

    [ редактировать ]

    Формы глутаминовой кислоты, которые можно добавлять в пищу, включают:

    Следующие продукты также являются богатыми источниками глутаминовой кислоты и могут быть добавлены для придания вкуса умами : [1]

    См. также

    [ редактировать ]

    Примечания

    [ редактировать ]
    1. ^ Jump up to: а б Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему у всех в Азии не болит голова?» . Хранитель . Проверено 21 ноября 2008 г.
    2. ^ «Кикунаэ Икеда Глутамат натрия» . Патентное ведомство Японии . 7 октября 2002 года. Архивировано из оригинала 28 октября 2007 года . Проверено 21 ноября 2008 г.
    3. ^ Jump up to: а б Рундлетт К.Л., Армстронг Д.В. (1994). «Оценка свободного D-глутамата в обработанных пищевых продуктах». Хиральность . 6 (4): 277–82. дои : 10.1002/чир.530060410 . ПМИД   7915127 .
    4. ^ Халперн Брюс П. (2000). «Глутамат и вкус еды» . Журнал питания . 130 (4): 910С–914С. дои : 10.1093/jn/130.4.910S . ПМИД   10736351 .
    5. ^ Кусухара Ю., Ёсида Р., Окури Т., Ясумацу К., Фойгт А., Хюбнер С., Маэда К., Бём У., Мейерхоф В., Ниномия Ю. (2013). «Вкусовые реакции у мышей, у которых отсутствует субъединица вкусового рецептора T1R1» . Журнал физиологии . 591 (7): 1967–1985. дои : 10.1113/jphysicalol.2012.236604 . ПМЦ   3624863 . ПМИД   23339178 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
    6. ^ Калапанда М. Аппайя. Глутамат натрия в пищевых продуктах и ​​его биологические эффекты. В книге «Обеспечение глобальной безопасности пищевых продуктов», 2010 г., стр. 217–226, два : 10.1016/B978-0-12-374845-4.00013-8
    7. ^ Брэнд Джозеф Дж. (2000). «Рецепторы и трансдукционные процессы вкуса умами» . Журнал питания . 130 (4): 942С–945С. дои : 10.1093/jn/130.4.942S . ПМИД   10736357 .
    8. ^ Чаудхари Н., Ландин А.М., Ропер С.Д. (2000). «Вариант метаботропного рецептора глутамата действует как вкусовой рецептор». Нат. Нейроски . 3 (2): 113–119. дои : 10.1038/72053 . ПМИД   10649565 . S2CID   16650588 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
    9. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (19 ноября 2012 г.). «Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG): как он производится?» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Проверено 9 марта 2017 г.
    10. ^ См. столбец «Свободный глутамат» в Концентрация в пищевых продуктах ». таблице подраздела «
    11. ^ Jump up to: а б Майкл К. Фликинджер (2010). Энциклопедия промышленной биотехнологии: биопроцессы, биосепарация и клеточные технологии, набор из 7 томов . Уайли. стр. 215–225. ISBN  978-0-471-79930-6 .
    12. ^ Росселла Лоренци (29 сентября 2008 г.). «Рыбный соус, используемый для датировки извержения Помпеи» . Новости Дискавери.
    13. ^ К. Крис Херст. «Римская империя, рыбный соус Гарум» . Архивировано из оригинала 14 января 2012 года . Проверено 3 декабря 2010 г.
    14. ^ Jump up to: а б с «ГЛУТАМАТ МОНОНАТРИЯ: Оценка безопасности» (PDF) . Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия . Июнь 2003 года . Проверено 25 февраля 2024 г.
    15. ^ «Информационный центр Умами» . Архивировано из оригинала 2 февраля 2012 года . Проверено 2 февраля 2012 г.
    16. ^ «МСГ в продуктах питания» . www.foodstandards.gov.au . Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии. Октябрь 2017. Архивировано из оригинала 23 сентября 2020 года . Проверено 29 января 2019 г.
    17. ^ «Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG)» . www.fda.gov . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 19 ноября 2012 г.
    18. ^ Jump up to: а б Тарасов Л.; Келли М.Ф. (1993). «L-глутамат натрия: двойное слепое исследование и обзор». Пищевая хим. Токсикол . 31 (12): 1019–1035. дои : 10.1016/0278-6915(93)90012-Н . ПМИД   8282275 .
    19. ^ Jump up to: а б с Фриман, Мэтью (2006). «Пересмотр воздействия глутамата натрия: обзор литературы». Журнал Американской академии практикующих медсестер . 18 (10): 482–86. дои : 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x . ПМИД   16999713 . S2CID   21084909 .
    20. ^ Розенблаум И.; Брэдли Дж.; Коулстон Ф. (февраль 1971 г.). «Одиночные и двойные слепые исследования перорального применения глутамата натрия у мужчин». Токсикология и прикладная фармакология . 18 (2): 367–373. дои : 10.1016/0041-008X(71)90129-3 . ПМИД   4936399 .
    21. ^ Jump up to: а б с ЛеМезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин» . Порой . 12 (2): 1–23. дои : 10.13008/2151-2957.1253 .
    22. ^ Jump up to: а б Бландинг, Майкл (6 февраля 2019 г.). «Странная история доктора Хо Ман Квока» . Журнал Колгейт . Проверено 6 января 2020 г.
    23. ^ Квок, Роберт Хо Ман (4 апреля 1968 г.). «Китайско-ресторанный синдром». Медицинский журнал Новой Англии . 278 (14): 796. doi : 10.1056/NEJM196804042781419 . ПМИД   25276867 .
    24. ^ Jump up to: а б с д Салливан, Лилли (15 февраля 2019 г.). «668: Длинный предохранитель» . Эта американская жизнь . Проверено 7 января 2020 г.
    25. ^ Веллман, К.Ф. (1969). «Синдром китайского ресторана (острое отравление L-глутаматом натрия)». Немецкий медицинский еженедельник . 94 (24): 1297–1298. ПМИД   5771078 .
    26. ^ Цзян, Ирен (15 января 2020 г.). «Макдональдс тестирует куриные сэндвичи с глутаматом натрия, и люди в панике. Вот почему их это нисколько не должно волновать» . Бизнес-инсайдер .
    27. ^ Ниренберг, Амелия (16 января 2020 г.). «Кампания за новое определение «синдрома китайского ресторана» » . Нью-Йорк Таймс .
    28. ^ Дэвис, Ривер (27 апреля 2019 г.). «FDA утверждает, что это безопасно, поэтому не стесняйтесь говорить «да» глутамату натрия» . Уолл Стрит Джорнал .
    29. ^ ЛеМезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин» . Порой . 12 (2): 1–23. дои : 10.13008/2151-2957.1253 . Введение: «синдром китайского ресторана» как риторический [...] Наконец, я прослеживаю, как журналисты, воспринявшие эту дискуссию, используя только определенные медицинские фразы и термины, воспроизводят молчаливый расизм этой пограничной полиции, одновременно признавая нейтральность медицинской власть.
    30. ^ ДеДжесус, Эрин (16 октября 2016 г.). «Вспоминая Энтони Бурдена «Неизвестные детали» в Сычуани» . Пожиратель . Вокс Медиа . См. также «Бурден, без манжеты: Сычуань» . Исследуйте неизвестные части . Си-Эн-Эн. 28 марта 2018 г. . Проверено 14 декабря 2018 г. [О глутамате натрия]: Вы знаете, что вызывает синдром китайского ресторана? Расизм. «Ох, у меня болит голова, должно быть, это был тот китаец».
    31. ^ Барри-Джестер, Анна Мария (8 января 2016 г.). «Как глутамат натрия получил плохую репутацию: ошибочная наука и ксенофобия» . ПятьТридцатьВосемь . То, что глутамат натрия вызывает проблемы со здоровьем, возможно, с самого начала объяснялось предубеждениями на расовой почве. Ян Мосби, историк кулинарии, в статье 2009 года под названием «Головная боль от супа вон-тон: синдром китайского ресторана, глутамат натрия и создание американской еды, 1968-1980 годы» написал, что страх перед глутаматом натрия в китайской пище является частью долгая история США, рассматривающих «экзотическую» азиатскую кухню как опасную или грязную.
    32. ^ «Почему люди сходят с ума по поводу глутамата натрия в китайской еде?» . ЭйДжей+ . Медиа-сеть Аль-Джазиры . 14 августа 2018 г. – через YouTube.
    33. ^ Блитман, Джоанна (21 мая 2018 г.). «Синдром китайского ресторана: был ли глутамат натрия несправедливо демонизирован?» . Хранитель . Хотя Чанг не использует глутамат натрия на своих кухнях, он защитил его использование, заявив на встрече ведущих шеф-поваров высокого уровня, что синдром китайского ресторана - это не что иное, как «культурная конструкция». Это вежливый способ сказать, что избегание глутамата натрия является выражением западного невежества или, что еще хуже, расизма, опирающегося на стереотипы о странах Восточной Азии как об опасных или грязных.
    34. ^ Гейлинг, Наташа (8 ноября 2013 г.). «Это умами, глупый. Почему правду о глутамате натрия так легко проглотить» . Смитсоновский институт . Все знают эту связь и, вероятно, чаще всего связывают употребление глутамата натрия в Америке с китайскими ресторанами – во многом благодаря абсурдно расистскому названию чувствительности к глутамату натрия «синдром китайского ресторана».
    35. ^ Юнг, Джесси (19 января 2020 г.). «Содержащийся в китайской пище глутамат натрия не вреден для здоровья — вы просто расист, — говорят активисты» . CNN .
    36. ^ Тайзен, Лорен (19 января 2020 г.). «Активисты начинают кампанию по борьбе с мифом о «синдроме китайского ресторана»» . nydailynews.com . Архивировано из оригинала 20 января 2020 года . Проверено 20 января 2020 г.
    37. ^ «Продовольственная борьба нацелена на словарную статью» . Би-би-си . 16 января 2020 г. . Проверено 20 января 2020 г.
    38. ^ «Определение КИТАЙСКОГО РЕСТОРАННОГО СИНДРОМА» . merriam-webster.com . Проверено 20 января 2020 г.
    39. ^ «База данных Специального комитета по обзорам веществ GRAS (SCOGS)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Архивировано из оригинала 21 мая 2007 года . Проверено 22 марта 2008 г.
    40. ^ Европейское сообщество. «База данных пищевых добавок» . Генеральный директор Санко, Брюссель. Архивировано из оригинала 22 апреля 2016 года . Проверено 18 января 2013 г.
    41. ^ «РЕГЛАМЕНТ КОМИССИИ (ЕС) № 1129/2011» . Европейское сообщество.
    42. ^ Jump up to: а б Бейройтер К., Бисальски Х.К., Фернстрем Дж.Д. и др. (март 2007 г.). «Консенсусная встреча: глутамат натрия – обновленная информация». Eur J Clin Nutr . 61 (3): 304–13. дои : 10.1038/sj.ejcn.1602526 . ПМИД   16957679 .
    43. ^ Jump up to: а б Медоуз Мишель (январь – февраль 2003 г.). «MSG: распространенный усилитель вкуса» . Потребитель FDA . 37 (1). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: 34–5. ПМИД   12625304 .
    44. ^ Рекомендуемая диетическая норма потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов) . Нап.еду. 1 июня 2003 г. doi : 10.17226/10490 . ISBN  978-0-309-08525-0 . Проверено 16 февраля 2012 г.
    45. ^ «4 – Заявления о составе, качестве, количестве и происхождении, разделы 4.1–4.6» . Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов . Inspection.gc.ca. 3 марта 2011 года. Архивировано из оригинала 14 июля 2017 года . Проверено 11 апреля 2015 г.

    Ссылки

    [ редактировать ]
    • Джордан Сэнд , «Краткая история глутамата натрия: хорошая наука, плохая наука и вкусовые культуры», Gastronomica '5' : 4 (осень 2005 г.). История глутамата натрия и его маркетинга в Японии, Тайване (под властью Японии), Китае и США.
    • Федеральный реестр , 4 декабря 1992 г. (FR 57467)
    • Федеральный реестр , 6 января 1993 г. (FR 2950)
    • FDA Consumer, декабрь 1993 г., «Пищевая аллергия: когда есть рискованно».
    [ редактировать ]
    Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Glutamate_flavoring&oldid=1234219371"
    Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
    Arc.Ask3.Ru
    Номер скриншота №: 5e87bde4c404bad825297aa1507cfca4__1720839720
    URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/5e/a4/5e87bde4c404bad825297aa1507cfca4.html
    Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
    Glutamate flavoring - Wikipedia
    Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)