Кикунаэ Икеда
Кикунаэ Икеда | |
|---|---|
| Кикунаэ Икеда | |
 | |
| Рожденный | Кикунаэ Икеда 8 октября 1864 г. |
| Умер | 3 мая 1936 г. (71 год) Токио, Япония |
| Образование | Токийский Императорский университет |
Кикунаэ Икеда ( Ikeda Kikunae , Икеда Кикунаэ , 8 октября 1864 г.) [ нужна ссылка ] — 3 мая 1936) — японский химик и профессор химии Императорского университета Токио , который в 1908 году открыл химическую основу вкуса, который он назвал умами . Это один из пяти основных вкусов наряду со сладким, горьким, кислым и соленым. [1]
Образование
[ редактировать ]Икеда окончил в 1889 году Токийский императорский университет по специальности химия. В 1891 году он стал профессором Высшей педагогической школы Токио, в 1896 году — доцентом Токийского императорского университета. С 1899 года профессор Икеда два года учился в Германии в лаборатории профессора Фридриха Вильгельма Оствальда в Лейпцигском университете , который был тогда центром физической химии. После недолгого пребывания в Лондоне он вернулся в Токио в 1901 году и стал профессором химии в Токийском императорском университете. [2]
Открытия
[ редактировать ]В 1907 году в Токийском императорском университете в Японии Икеда ужинал со своей семьей, когда внезапно остановился. В тот день бульон даси в его супе был вкуснее обычного; перемешав несколько раз, он понял, что разница заключалась во вкусе умами от добавления комбу , разновидности коричневых макроводорослей и рыбных хлопьев, известных как кацуобуси . [3] Он понял, что секрет этого вкуса — комбу, и с того дня начал изучать химический состав водорослей. [1] Некоторые отметили, что вкус умами похож на вкус высокой кухни , созданной французским шеф-поваром Огюстом Эскофье . [4]
К 1908 году он выделил коричневые кристаллы глутаминовой кислоты (глутамата), которые придавали характерный вкус. Химический глутамат натрия (MSG) является химической основой вкуса умами. Он решил назвать его Адзиномото ( 味の素 , «эссенция вкуса») . К 1909 году он разработал процесс массового производства глутамата натрия. [1] Он смог извлечь глутамат натрия из пшеницы и обезжиренной сои и запатентовал процесс его производства. Сегодня глутамат натрия массово производится из ферментированного кукурузного крахмала, сахарного тростника, патоки или свеклы. [5] [6] В его компании Ajinomoto Co., Inc. в настоящее время работает более 32 000 человек. Благодаря этому методу мировое производство глутамата натрия быстро возросло. [7] Глутамат натрия сегодня считается одним из лучших усилителей вкуса после соли и перца. [8]
Кикунаэ Икеда также изучил другие продукты, чтобы выяснить, содержат ли они умами, и подтвердил, что глутамат частично отвечает за вкус мяса , морских водорослей и помидоров . Он считал, что у людей, вероятно, появился вкус к глутамату, потому что он сигнализировал о присутствии белков . [1]
Хвалить
[ редактировать ]18 апреля 1985 года Патентное ведомство Японии включило его в число десяти великих изобретателей Японии . [9]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Кин, Сэм (осень 2015 г.). «Наука удовлетворения» . Журнал «Дистилляция» . 1 (3):5 . Проверено 22 марта 2018 г.
- ^ «Кикунаэ Икеда (Открыватель «умами») – Школа наук Токийского университета» . www.su-tokyo.ac.jp . Проверено 13 марта 2022 г.
- ^ Моуритсен, Оле; Стирбек, Клавс (2014). Умами: раскрытие секретов пятого вкуса . Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета . стр. 23. ISBN 978-0-231-16890-8 .
- ^ Стин, Дэвид А. (2012). Бог чудес: ежедневное посвящение . Издательская ассоциация «Ревью энд Вестник» . п. 78. ИСБН 978-0-8280-2511-9 .
- ^ Фарндон, Джон (2007). 101 факт, который вы должны знать о еде . Колчестер: Книги об иконах . п. 104 . ISBN 978-1-84046-767-3 .
- ^ «Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . 19 ноября 2012 года . Проверено 7 апреля 2023 г.
- ^ «Кикунаэ Икеда Глутамат натрия» . История патентного ведомства Японии в области прав промышленной собственности . Архивировано из оригинала 28 октября 2007 года . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ Бой, Ли Геок (2014). Азиатские супы, рагу и карри . Нью-Йорк: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. п. 126. ИСБН 978-981-4561-03-7 .
- ^ «Десять великих японских изобретателей» . Патентное ведомство Японии .
| Международный | |
|---|---|
| Национальный | |
| академики | |
