Рокфор
| Рокфор | |
|---|---|
 Рокфор  Текстура Рокфора | |
| Страна происхождения | Франция |
| Область | Аверон |
| Город | Рокфор-сюр-Сульзон |
| Источник молока | Овца (овца) |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | полутвердый |
| Время старения | 5 месяцев |
| Сертификация | АОК : 1925 г. [1] |
| Назван в честь | Рокфор-сюр-Сульзон |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Рокфор ( Французское произношение: [ʁɔkfɔʁ] ) — из овечьего молока голубой сыр из южной Франции . [2] Хотя подобные сыры производятся и в других местах, законодательство ЕС предписывает, чтобы только сыры, выдержанные в природных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон, могли носить название Рокфор, поскольку оно является признанным географическим указанием и имеет защищенное обозначение происхождения .
Сыр белый, пикантный, кремовый, слегка влажный, с прожилками голубой плесени . Имеет характерный аромат и вкус со вкусом масляной кислоты ; синие прожилки придают резкий привкус. У него нет кожуры; Внешний вид съедобен и слегка соленый. Типичное колесо из рокфора весит от 2,5 до 3 кг (от 6 до 7 фунтов) и имеет толщину около 10 см (4 дюйма). Для производства каждого килограмма готового сыра требуется около 4,5 литров молока. Во Франции Рокфор часто называют «Королем сыров» или «Сыром королей», хотя эти названия используются и для других сыров . [3]
История
[ редактировать ]Согласно легенде, сыр Рокфор был открыт, когда юноша, обедая хлебом и сыром из овечьего молока, увидел вдалеке красивую девушку. Оставив трапезу в ближайшей пещере, он побежал ей навстречу. Когда он вернулся через несколько месяцев, плесень ( Penicillium roqueforti ) превратила его простой сыр в рокфор. [3] [4]
В 79 году нашей эры Плиний Старший похвалил сыры Лозер и Жеводан и сообщил об их популярности в Древнем Риме ; в 1737 году Жан Астрюк предположил, что это отсылка к предку Рокфора. [5] Теория получила широкое распространение, и к 1860-м годам ее продвигало Общество пещер . [6] Другие отвергли эту идею на том основании, что Плиний не дает четкого определения сыра с плесенью. [7] Нет четкого консенсуса относительно значения описания Плиния — оно интерпретировалось по-разному как ссылка на сыр , маринованный в виноградном соке , и даже на фондю . [8] а также отсылка к Рокфору.
К средневековью рокфор стал признанным сыром. 4 июня 1411 года Карл VI предоставил жителям Рокфор-сюр-Сульзон монополию на созревание сыра , как они делали это на протяжении веков. [9] [10]
К 1820 году Рокфор производил 300 тонн в год, и эта цифра неуклонно росла в течение следующего столетия, и к 1914 году она составила 9250 тонн. [11]
В 1925 году сыр получил первое во Франции Appellation d'Origine Controlée, когда были впервые определены правила, контролирующие его производство и наименование. [12] вынес знаковое постановление, запрещающее имитацию. В 1961 году Трибунал большой инстанции в Мийо Он постановил, что, хотя метод производства сыра можно использовать на юге Франции, только те сыры, созревание которых происходило в естественных пещерах Мон-Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон было разрешено носить имя Рокфор. [13]
Производство
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июнь 2022 г. ) |
Плесень, придающая рокфору его отличительный характер ( Penicillium roqueforti ), встречается в почве местных пещер. Традиционно сыроделы извлекали его, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока его не съедала плесень. Затем внутреннюю часть хлеба сушили для получения порошка. В наше время плесень можно выращивать в лаборатории, что обеспечивает большую последовательность. Плесень можно либо добавить в творог , либо ввести в виде аэрозоля через отверстия в кожуре. [ нужна ссылка ]
Рокфор производится полностью из молока Лакон овец породы . До принятия в 1925 году правил Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) иногда добавлялось небольшое количество коровьего или козьего молока. Вокруг 4,5 л ( 1 + 1/4 Для приготовления галлона США) молока. одного килограмма рокфора потребуется [9]
Сыр производится во всем департаменте Аверон Тарн некоторых близлежащих департаментах Од , , Лозер , Гар в Эро и и . [1]
По состоянию на 2009 год [update], есть семь производителей Рокфора. Самым продаваемым брендом на сегодняшний день является Roquefort Société созданный Société des Caves de Roquefort. [14] (дочерняя компания Lactalis ), которая владеет несколькими пещерами и открывает свои объекты для туристов, и на ее долю приходится около 60% всей добычи. Roquefort Papillon также является известным брендом. Пять других производителей, каждый из которых владеет только одной пещерой, - это Карлес, Габриэль Куле , Fromageries occitanes , Vernières и Le Vieux Berger. [ нужна ссылка ]
В 2005 году было произведено около трех миллионов сыров (18 830 тонн), что сделало его после Конте во Франции. вторым по популярности сыром [9]
В производстве сыра Рокфор задействовано «4500 человек, которые пасут особенных овец на 2100 фермах, производящих молоко... на тщательно очерченной овальной пастбищной территории на равнине Ларзак , а также вверх и вниз по близлежащим холмам и долинам». [ Эта цитата нуждается в цитировании ] Сообщается, что общий объем производства в 2008 году составил около 19 000 тонн. Доля рокфора, экспортируемого в США, оставалась небольшой, всего 450 тонн из 3700 в общем объеме экспорта. Испания , закупившая 1000 тонн, была крупнейшим иностранным покупателем. В начале 2009 года Сьюзан Шваб , уходящая в отставку торговый представитель США , объявила о введении 300-процентного тарифа на сыр, что, по-видимому, является самым высоким уровнем из всех в пакете тарифов, введенных на десятки европейских предметов роскоши в ответ на европейский запрет. на говядину США, обработанную гормонами . Тариф был приостановлен несколько месяцев спустя, когда США и ЕС урегулировали спор. [ нужна ссылка ]
Потребление и другое использование
[ редактировать ]Региональная кухня в Авероне и его окрестностях включает в себя множество рецептов рокфора для мясных соусов к основным блюдам, пикантных пирогов и запеканок с заварным кремом, пирогов и начинок. [15]
Penicillium roqueforti не производит пенициллин . [16] Однако из-за присутствия других противовоспалительных белков, [17] В сельской местности пастухи обычно прикладывали этот сыр к ранам, чтобы избежать гангрены . [18]
Правила AOC
[ редактировать ]Правила контроля наименований по происхождению , регулирующие производство рокфора, были установлены рядом постановлений INAO . К ним относятся: [1]
- Все использованное молоко должно быть доставлено не позднее, чем через 20 дней после окота.
- По возможности овцы должны находиться на пастбище на территории, включающей большую часть Аверона и части соседних департаментов. Не менее 75% скармливаемого зерна или кормов должно поступать из данного региона.
- Молоко должно быть цельным, сырым (не нагреваемым выше 34 °C [93 °F]) и нефильтрованным, за исключением случаев удаления макроскопических частиц.
- Добавление сычужного фермента должно произойти в течение 48 часов после доения.
- Сульзон . Используемый в производстве Penicillium roqueforti должен быть произведен во Франции из природных пещер Рокфор-сюр-
- Процесс засолки необходимо производить с использованием сухой соли.
- Весь процесс созревания, резки, упаковки и охлаждения сыра должен происходить в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.
Содержание глутамата
[ редактировать ]Рокфор имеет высокое содержание свободного глютамата — 1280 мг на 100 г сыра. [19]
Польза для здоровья
[ редактировать ]Согласно исследованию 2012 года, рокфор содержит противовоспалительные соединения. [20] Исследование 2013 года показало, что белки сыра Рокфор ингибируют размножение хламидий и миграцию лейкоцитов липополисахаридов (ЛПС). [17]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с «АОК Рокфор» . ИНАО. Архивировано из оригинала 6 марта 2017 года . Проверено 22 ноября 2008 г.
- ^ Хьюз, Том; Хьюз, Мередит Сэйлс (2005). Гастрономия!: Музеи еды и объекты культурного наследия Франции . Пьермонт, Нью-Хэмпшир: Издательство Bunker Hill. п. 19. ISBN 1-59373-029-2 .
- ^ Перейти обратно: а б «Что-то неладно в Рокфоре» . Деловая неделя . 31 декабря 2001 г.
- ^ Фабрикант, Флоренция (23 июня 1982 г.). «Сыры с голубыми прожилками: расширяющийся выбор» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 мая 2010 г.
- ^ Жан Астрюк (1737). Мемуары по естественной истории провинции Лангедок . Париж: Гийом Кавелье. п. 55. полный текст Плиний, Естественная история , книга 11, глава 97, полный текст .
- ^ Неллеке Тьюгелс, Питер Шоллерс, Вкус прогресса: еда на международных и всемирных выставках в девятнадцатом и двадцатом веках , ISBN 1317186435 , с. 186
- ^ Говард Белтон (2015). История мира в пяти меню . Блумингтон, Индиана: AuthorHouse. п. 9. онлайн-текст .
- ^ Аббат Паскаль (1854). «Объявление о сыре Лозер». Менде: Иньон. стр. 84–87 онлайн-текст . Жорж Кювье и JBFS Ажассон де Грансанье (1828 г.). Caii Pilinii Secundi Historiæ Naturalis . Париж: Лемэр. точка. 3. том. 4 р. 568, н. 3 онлайн-текста .
- ^ Перейти обратно: а б с Масуи, Казуко; Ямада, Томоко (1996). Французские сыры . Дорлинг Киндерсли . п. 178. ИСБН 0-7513-0896-Х .
- ^ Оксфордский спутник сыра . Издательство Оксфордского университета. 2016. с. 237. ИСБН 978-0199330904 . Проверено 2 июня 2018 г.
- ^ Тейлор, Колин Дункан (2021). Меню от Миди: гастрономическое путешествие по югу Франции . Матадор. ISBN 978-1800464964 .
- ^ «Рокфор: Истоки» . www.roquefort.fr . Архивировано из оригинала 21 сентября 2019 года . Проверено 19 мая 2019 г.
- ^ Бархэм, Элизабет; Сильвандер, Бертиль, ред. (2011). Маркировка происхождения продуктов питания: местное развитие, глобальное признание . КАБИ. п. 17. ISBN 978-1845933777 .
- ^ «Рокфор Сосьете» . Архивировано из оригинала 5 февраля 2009 года.
- ^ Гастрономия Рокфора на сайте roquefort.fr . Архивировано 12 февраля 2010 г. на Wayback Machine, по состоянию на 25 декабря 2009 г.
- ^ Вилковске, Х.Х.; Криенке, Вашингтон (1954). «Анализ различных сыров, созревших с плесенью, на антибиотическую активность» . Журнал молочной науки . 37 (10): 1184–1189. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(54)91388-0 .
- ^ Перейти обратно: а б Петяев Иван М.; Зигангирова Наиля А.; Кобец, Наталья Владимировна; Цибезов, Валерий; Капотина Лидия Н.; Федина Елена Д.; Башмаков, Юрий К. (2013). «Белки сыра рокфор ингибируют размножение Chlamydia pneumoniae и ЛПС-индуцированную миграцию лейкоцитов» . Научный мировой журнал . 2013 : 140591. doi : 10.1155/2013/140591 . ПМЦ 3655667 . ПМИД 23737705 .
- ^ Хьюз, Туник; Михаил (2014). Наука о сыре . Оксфорд, Великобритания: Издательство Оксфордского университета. п. 109. ИСБН 978-0199922307 .
- ^ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас…» The Observer . Лондон . Проверено 22 мая 2010 г.
- ^ «Скажи сыр! Рокфор может сохранить здоровье сердец» . ЖиваяНаука. 2012.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
