✖


Jump to content

Умами

(Перенаправлен по мясному вкусу )
Не путать с УНАМИ .

Умами
Соевый соус , спелые помидоры и мисо - примеры продуктов, богатых компонентами Умами.

Umami ( / uː ˈ M Aː M i / From Японского : Uma-mi Японское произношение: [ɯmami] ), или сдержанность , является одним из пяти основных вкусов . [ 1 ] Это характерно для бульонов и приготовленного мяса. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] : 35–36 

Люди вкусуются на омами через вкусовые рецепторы , которые обычно реагируют на глутаматы и нуклеотиды , которые широко присутствуют в мясных бульонах и ферментированных продуктах. Глутаматы обычно добавляются к некоторым продуктам в форме моносодий глутамата (MSG), а нуклеотиды обычно добавляются в форме дизодий гуанилата , инозинного монофосфата (IMP) или гуанозин -монофосфата (GMP). [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] Поскольку Умами имеет свои собственные рецепторы, а не вытекающие из сочетания традиционно признанных рецепторов вкуса, ученые теперь считают, что Омами является отчетливым вкусом. [ 1 ] [ 9 ]

Продукты с сильным вкусом Умами включают мясо, моллюсков , рыбу (включая рыбный соус и консервированные рыбы, такие как рыба Мальдивы , Кацубуши , сардинин и анчоусы ), даси , помидоры , грибы , гидролизованный овощной белок , экстракт мяса , экстракт дрожжей , , кимчи гидролизованный , сыры и соевый соус .

Этимология

[ редактировать ]

Слово с займом от японского ( うま味 ) , Умами может быть переведен как «приятный пикантный вкус». [ 10 ] Этот неологизм был придуман в 1908 году японским химиком Кикуной Икедой из -за номинализации Умай まい ( うまい うまい うまい う うまい うまい うまい うまいうまい うまい うまい). Соединение 旨味 (с MI ( 味 ) «вкус») используется для более общего ощущения пищи как вкусного. [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] Нет английского эквивалента Умами ; Тем не менее, некоторые близкие описания являются «мясистыми», «пикантными» и «похожими на бульон». [ 14 ]

Фон

[ редактировать ]

Ученые обсуждают, был ли Омами основным вкусом с тех пор, как Кикуна Икеда впервые предложила свое существование в 1908 году. [ 15 ] [ 16 ] В 1985 году термин «Умами» был признан научным термином для описания вкуса глутаматов и нуклеотидов на первом международном симпозиуме Омами на Гавайях. [ 17 ] Умами представляет вкус аминокислотного L -глутамата и 5'- рибонуклеотидов , таких как гуанозин-монофосфат (GMP) и инозиновый монофосфат (IMP). [ 14 ] Его можно описать как приятный « буровый » или « мясистый » вкус с длительным, аппетитным и ощущением покрытия над языком.

Ощущение Умами обусловлено обнаружением карбоксилатного аниона глутамата других в специализированных рецепторных клетках, присутствующих на языках человека и животных . [ 18 ] [ 19 ] Около 52 пептидов могут нести ответственность за обнаружение вкуса Умами. [ 20 ] Его эффект - сбалансировать вкус и завершить общий вкус блюда. Umami повышает вкусовую вкусовую продукцию. [ 21 ] Глутамат в кислотной форме (глутаминовая кислота) придает маленький вкусмами вкуса, тогда как соли глутаминовой кислоты , известной как глутаматы , придают характерный вкус умми из -за их ионизированного состояния. GMP и Implify усиливают интенсивность вкуса глутамата. [ 22 ] Добавление соли в свободные кислоты также усиливает вкус Umami. [ 23 ]

Монозодий L-аспартат имеет вкус Umami примерно в четыре раза менее интенсивный, чем MSG, тогда как иботеновая кислота и трихоломическая кислота (вероятно, как их соли или солью), как утверждается, во много раз более интенсивны. [ 23 ]

Открытие

[ редактировать ]
Kikunae Ikeda

Глутамат имеет долгую историю в приготовлении пищи. [ 24 ] Ферментированные рыбные соусы ( Гарум ), которые богаты глутаматом, широко использовались в древнем Риме, [ 25 ] Ферментированные соусы ячменя ( Murri ), богатые глутаматом, использовали в средневековой византийской и арабской кухне, [ 26 ] и ферментированные рыбные соусы и соевые соусы имеют истории, возвращающиеся в третий век в Китае. В конце 1800 -х годов шеф -повар Огюст Эскоффер , который открыл рестораны в Париже и Лондоне, создал блюда, которая объединила Умами с солеными , кислыми , сладкими и горькими вкусами. [ 9 ] Тем не менее, он не знал химического источника этого уникального качества.

Умами был впервые идентифицирован с научной точки зрения в 1908 году Кикуной Икедой , [ 27 ] [ 28 ] Профессор Токийского имперского университета . Он обнаружил, что глутамат был ответственен за вкусовую бульон из морских водорослей Kombu . Он заметил, что вкус Комбу Даши отличался от сладкого, кислого, горького и соленого и названного его Умами . [ 16 ]

Профессор Шинтаро Кодама, ученик Икеды, обнаружил в 1913 году, в котором сушеные хлопья Бонито (тип тунца) содержали еще одно вещество Омами. [ 29 ] Это был рибонуклеотид IMP . В 1957 году Акира Кунинака поняла, что ГМП рибонуклеотидов, присутствовавших в грибах шиитаке, также придает вкус Умами. [ 30 ] Одним из самых важных открытий Кунинаки был синергетический эффект между рибонуклеотидами и глутаматом. Когда продукты, богатые глутаматом, объединяются с ингредиентами, которые имеют рибонуклеотиды, результирующая интенсивность вкуса выше, чем можно было бы ожидать от простого добавления интенсивности отдельных ингредиентов. [ 14 ]

Эта синергия Умами может помочь объяснить различные классические пищевые пары: японцы делают даси с морскими водорослями Kombu и сушеными хлопьями бонито; Китайцы добавляют китайскую лунку и китайскую капусту в куриный суп, как шотландцы в подобном шотландском блюде из супа петуха ; И итальянцы стекают сыр Пармигюано-Региано на различных блюдах.

Характеристики

[ редактировать ]

Умами имеет мягкое, но длительное послевкусие, связанное с слюноотделом и ощущением беспорядка на языке, стимулируя горло, крышу и заднюю часть рта. [ 31 ] [ 32 ] Сам по себе, Умами не приемлемые , но это делает большое разнообразие продуктов приятными, особенно в присутствии соответствующего аромата. [ 33 ] Как и другие основные вкусы, Umami приятна только в относительно узком диапазоне концентрации. [ 31 ]

Оптимальный вкус Umami также зависит от количества соли, и в то же время продукты с низким содержанием соли могут поддерживать удовлетворительный вкус с соответствующим количеством умми. [ 34 ] Одно исследование показало, что оценки приятности, интенсивности вкуса и идеальной солености супов с низким содержанием соли были выше, когда в супе содержались умами, тогда как супы с низким содержанием соли безмами были менее приятными. [ 35 ] Другое исследование продемонстрировало, что использование рыбного соуса в качестве источника Umami может снизить потребность в соле на 10–25%, чтобы придать такую ​​продукты, как куриный бульон , томатный соус или кокосовое карри , сохраняя при этом общую интенсивность вкуса. [ 36 ] [ 37 ]

Некоторые группы населения, такие как пожилые люди, могут извлечь выгоду из вкуса Umami, потому что их вкус и чувствительность к запаху могут быть нарушены возрастом и лекарствами. Потеря вкуса и запаха может способствовать плохому питанию, увеличивая их риск заболевания. [ 38 ] Существуют некоторые доказательства, чтобы показать, что Умами не только стимулирует аппетит, но и может способствовать сытости . [ 39 ]

Продукты, богатые компонентами Умами

[ редактировать ]
Анчоусы богаты Умами.

Многие продукты богаты аминокислотами и нуклеотидами, которые придают Умами. Природное происхождение глутамата можно найти в мясе и овощах. Инозин ( IMP ) поступает в основном из мяса и гуанозина ( GMP ) из овощей. Грибы, особенно сушеные шиитаке , являются богатыми источниками аромата Умами из гуанилата. Копченая или ферментированная рыба высока у него высоки, а моллюсков в аденилате . [ 5 ] : 11, 52, 110  [ 40 ]

высокий уровень глутамата , IMP и GMP особенно в , моллюсках , вылеченном мясе , экстрактах мясного общим для L рыбе продуктов , , которые Как правило является содержат , - вкус омами и т. д.), зеленый чай , гидролизованный растительный белок и ферментированные и выдержанные продукты с участием бактериальных или дрожжевых культур, таких как сыры , Шреветовые пасты , рыбный соус , соевый соус , натто , пищевые дрожжи и дрожжевые экстракты , такие как Vegemite и Marmite . [ 2 ] [ 41 ]

Исследования показали, что аминокислоты в грудном молоке часто являются первой встречей с людьми с умми. Глутаминовая кислота составляет половину свободных аминокислот в грудном молоке. [ 42 ] [ 2 ] [ 5 ]

Вкус рецепторы

[ редактировать ]
См. Также: рецептор вкуса § Свостящие или глутаматы (Umami)

Большинство вкусовых рецепторов на языке и других областях рта могут обнаружить вкус Umami, независимо от их местоположения. ( Карта языка , в которой разные вкусы распределяются в разных областях языка, является распространенным заблуждением.) Биохимические исследования идентифицировали рецепторы вкуса, ответственные за смысл Умами как модифицированные формы MGLUR4 , MGLUR1 и рецептора вкуса типа ( TAS1R1 + TAS1R3 ), все из которых были найдены во всех областях вкусовых рецепторов языка. [ 8 ] [ 6 ] [ 43 ] Эти рецепторы также обнаруживаются в некоторых регионах двенадцатиперстной кишки . [ 44 ] Обзор 2009 года подтвердил принятие этих рецепторов, в котором говорилось: «Недавние молекулярные биологические исследования в настоящее время идентифицировали сильные кандидаты для рецепторов Umami, включая гетеродимер TAS1R1/TAS1R3, а также усеченные метаботропные глутаматные рецепторы типа 1 и 4. домен (Taste-mglur4 и усеченный-mglur1) и Brain-mglur4. " [ 18 ]

Рецепторы mglur1 и mglur4 специфичны для глутамата, тогда как TAS1R1 + TAS1R3 ответственны за синергизм, уже описанный Акирой Кунинака в 1957 году. Однако специфическая роль каждого типа рецептора в клетках вкусовых зачек остается неясной. Они представляют собой G-белковые рецепторы (GPCR) с аналогичными сигнальными молекулами, которые включают в себя бета-белки Geta-Gamma , PLCB2 и PI3 , опосредованное высвобождением кальция (CA 2+ ) из внутриклеточных магазинов. [ 45 ] Кальций активирует так называемый катион-катионный канал переходного рецептора TRPM5 , который приводит к деполяризации мембраны и последующему высвобождению АТФ и секреции нейротрансмиттеров , включая серотонин . [ 46 ] [ 47 ] [ 48 ] [ 49 ]

Клетки, реагирующие на вкусовые стимулы Umami, не обладают типичными синапсами , но ATP передает сигналы вкуса в пожимающие нервы и, в свою очередь, в мозг , который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса через ось кишечного мозга . [ 1 ] [ 50 ] [ 51 ]

Потребители и безопасность

[ редактировать ]

Умами стал популярным как аромат, когда производители продуктов питания, пытающиеся улучшить вкус низких предложений натрия. [ 52 ] Повара создают «бомбы омами», которые представляют собой блюда из нескольких ингредиентов Umami, таких как рыбный соус . [ 2 ] [ 9 ] Умами может объяснить долгосрочную формулировку и популярность кетчупа . [ 53 ] Соединенных Штатов Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов определило глютамат Umami Enhancer Monosodium (MSG) в качестве безопасного ингредиента. В то время как некоторые люди идентифицируют себя как чувствительные к MSG , исследование, проведенное по заказу FDA, было способно выявлять переходные, легкие симптомы у некоторых из субъектов, и только тогда, когда MSG потреблялся в нереалистично больших количествах. [ 54 ] Также нет очевидной разницы в чувствительности к Умами при сравнении японских и американцев. [ 55 ]

Фон других категорий вкуса

[ редактировать ]

Пять основных вкусов (соленость, сладость, горечь, кислота и сдержанность) обнаруживаются специализированными вкусовыми рецепторами на языке и неба эпителии . [ 56 ] Количество категорий вкуса у людей остается под исследованиями, с шестым вкусом, включая пряный или острый. [ 57 ]

Смотрите также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Jump up to: а беременный в Torii K, Uneyama H, Nakamura E (апрель 2013 г.). «Физиологическая роль передачи сигналов глутамата посредством оси кишечного мозга из-за эффективного пищеварения и поглощения» . Журнал гастроэнтерологии . 48 (4): 442–51. doi : 10.1007/s00535-013-0778-1 . PMC   3698427 . PMID   23463402 .
  2. ^ Jump up to: а беременный в дюймовый Флеминг А (9 апреля 2013 г.). «Умами: Почему пятый вкус так важен» . Хранитель . Получено 18 февраля 2017 года .
  3. ^ Блейк H (9 февраля 2010 г.). «Умами в трубе:« Пятый вкус »поступит в продажу в супермаркетах» . Ежедневный телеграф . Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Получено 10 февраля 2011 года .
  4. ^ Jupfresa L (16 февраля 2015 г.). Ум (мапа языков) (электронная книга) (на испанском). Испания: издательская группа из издательской группы в Мексике. ISBN ISBN  978-607-31-2817-9 .
  5. ^ Jump up to: а беременный в Mouritsen JD, Drotner J, Styrbæk K, Mouritsen и (апрель 2014 г.). Умами: разблокировка секретов пятого вкуса (электронная книга). Соединенные Штаты: издательство Колумбийского университета . С. 35–36. Doi : 10 7312/mour16890 . ISBN  978-0-231-53758-2 Полем JSTOR   10.7312/Mour16890 .
  6. ^ Jump up to: а беременный Нельсон Г., Чандрашекар Дж., Хун М.А., Фенг Л., Чжао Г., Риба Н.Дж., Зукер К.С. (март 2002 г.). «Аминокислотный вкусный рецептор». Природа . 416 (6877): 199–202. Bibcode : 2002natur.416..199n . doi : 10.1038/nature726 . PMID   11894099 . S2CID   1730089 .
  7. ^ Dolement ER, Beaver AJ, Wagner KA, Stapleton JR, Harbaugh Jo, Catron KD, Roper SD (октябрь 2000 г.). «Вкус предпочтения синергия между агонистами рецепторов глутамата и монофосфатом инозин у крыс» . Химические чувства . 25 (5): 507–15. doi : 10.1093/chemse/25.5.507 . PMID   11015322 .
  8. ^ Jump up to: а беременный Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (февраль 2000 г.). «Метаботропный вариант рецептора глутамата функционирует как рецептор вкуса». Nature Neuroscience . 3 (2): 113–9. doi : 10.1038/72053 . PMID   10649565 . S2CID   16650588 .
  9. ^ Jump up to: а беременный в Krulwich R (5 ноября 2007 г.). «Свих, кислый, соленый, горький ... и умми» . Национальное общественное радио (NPR).
  10. ^ Брин Дж. «Запись Эдикта для Умами » . Получено 5 декабря 2017 года .
  11. ^ « . Умами » ​ ​
  12. ^ "Что такое Умами?" Полем Издательство Колумбийского университета . Получено 5 июня 2017 года .
  13. ^ "Умами" . Кембриджский словарь . Издательство Кембриджского университета . Получено 1 января 2011 года .
  14. ^ Jump up to: а беременный в Ямагучи С., Ниномия К (апрель 2000 г.). "Умами и едкая вкуса" . Журнал питания . 130 (4S Suppl): 921S - 6S. doi : 10.1093/jn/130.4.921s . PMID   10736353 .
  15. ^ Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (ноябрь 2002 г.). «Открытие Умами» . Химические чувства . 27 (9): 843–4. doi : 10.1093/chemse/27.9.843 . PMID   12438211 .
  16. ^ Jump up to: а беременный Кин, Сэм (осень 2015). «Наука удовлетворения» . Журнал дистилляций . 1 (3). Институт истории науки : 5 . Получено 22 марта 2018 года .
  17. ^ Kawamura Y, Kare Mr, Eds. (1987). Умами: основной вкус . Нью -Йорк: Марсель Деккер. [ страница необходима ]
  18. ^ Jump up to: а беременный Finger, Thomas E., ed. (2009). Международный симпозиум по обонянию и вкусу . Тол. 1170 (1 -е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Уайли-Блэквелл. ISBN  978-1573317382 .
  19. ^ McGrane, Scott J.; Гиббс, Мэтью; Эрнангомес де Альваро, Карлос; Данлоп, Никола; Винниг, Марсель; Клебанский, завтра; Уоллер, Даниэль (8 августа 2023 г.). «Восприятие вкуса Umami и предпочтения домашней кошки (Felis Catus), облигатного хищника » Химические чувства 48 ​ Doi : 10.1093/ chemse/ bjad0  10468298PMC PMID PMID Получено 21 сентября
  20. ^ Zhang Y, Venkitasamy C, Pan Z, Liu W, Zhao L (январь 2017). «Новые ингредиенты Умами: пептиды Умами и их вкус» . Журнал пищевой науки . 82 (1): 16–23. doi : 10.1111/1750-3841.13576 . PMID   27926796 .
  21. ^ Beauchamp GK (сентябрь 2009 г.). «Сенсорные и рецепторные ответы на Умами: обзор новаторской работы» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 723S - 727S. doi : 10.3945/ajcn.2009.27462e . PMID   19571221 .
  22. ^ Ясуо Т., Кусухара Ю., Ясумацу К., Ниномия Ю (октябрь 2008 г.). «Многочисленные рецепторные системы для обнаружения глутамата в органе вкуса» . Биологический и фармацевтический бюллетень . 31 (10): 1833–7. doi : 10.1248/bpb.31.1833 . PMID   18827337 .
  23. ^ Jump up to: а беременный Lioe HN, Selamat J, Yasuda M (апрель 2010 г.). «Соевый соус и его вкусный вкус: ссылка от прошлого к текущей ситуации» (PDF) . Журнал пищевой науки . 75 (3): R71-6. doi : 10.1111/j.1750-3841.2010.01529.x . PMID   20492309 .
  24. ^ Лерер Дж. (2007). Пруст был нейробиологом . Моряк книги . ISBN  978-0-547-08590-6 .
  25. ^ Смрига М., Мизукоши Т., Ивата Д., Сачиз Э., Мияно Х, Кимура Т., Кертис Р. (август 2010 г.). «Аминокислоты и минералы в древних остатках рыбного соуса (гарум), отобранные в« Гарум -магазине »Помпеи, Италия». Журнал продовольственного состава и анализа . 23 (5): 442–46. doi : 10.1016/j.jfca.2010.03.005 .
  26. ^ Perry C (1 апреля 1998 г.), «гниль возраста» , Los Angeles Times , извлечен 14 августа 2024 года.
  27. ^ Икеда К (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы» . Химические чувства . 27 (9): 847–9. doi : 10.1093/chemse/27.9.847 . PMID   12438213 . (частичный перевод Икеда К (1909). «Новые приправы». Журнал химического общества Токио (на японском языке). 30 : 820–36. )
  28. ^ Накамура Е (июль 2011 г.). «Сто после обнаружения вкуса" Kawamura_2016 "из бульона из морских водорослей от Kikunae Ikeda, который превзошел свое время». Химия: азиатский журнал . 6 (7): 1659–63. doi : 10.1002/Asia.201000899 . PMID   21472994 .
  29. ^ Kodama S (1913). «На процедуре разделения инозиновой кислоты». Журнал химического общества Японии . 34 : 751.
  30. ^ Кунинака А (1960). «Исследования по вкусу производных рибонуклеиновой кислоты» . Журнал Сельскохозяйственного химического общества Японии (на японском языке). 34 (6): 487–92. doi : 10.1271/nogeikagaku1924.34.6_489 .
  31. ^ Jump up to: а беременный Ямагучи, Шизуко (1998). «Основные свойства Умами и его влияние на вкус пищи». Food Reviews International . 14 (2 и 3): 139–76. doi : 10.1080/87559129809541156 .
  32. ^ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (август 2009 г.). «Вклад вкусовых веществ в омами в слюноотделение человека во время еды» . Журнал медицинского расследования . 56 Suppl (Дополнение): 197–204. doi : 10.2152/jmi.56.197 . PMID   20224181 .
  33. ^ Rolls et (сентябрь 2009 г.). "Функциональное нейровизуализацию вкуса Умами: что делает Омами приятным?" Полем Американский журнал клинического питания . 90 (3): 804S - 813S. doi : 10.3945/ajcn.2009.27462r . PMID   19571217 .
  34. ^ Ямагучи С., Такахаши С. (1984). «Взаимодействие моносодий глутамата и хлорида натрия на соленость и вкусость прозрачного супа». Журнал пищевой науки . 49 : 82–85. doi : 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x .
  35. ^ Roininen K, Lähteenmäki L, Tuorila H (сентябрь 1996 г.). «Влияние вкуса Умами на приятность супов с низким солью во время повторного тестирования». Физиология и поведение . 60 (3): 953–8. doi : 10.1016/0031-9384 (96) 00098-4 . PMID   8873274 . S2CID   39325526 .
  36. ^ Huynh HL, Danhi R, Yan SW (январь 2016 г.). «Использование рыбного соуса в качестве замены хлорида натрия в кулинарных соусах и воздействие на сенсорные свойства». Журнал пищевой науки . 81 (1): S150-5. doi : 10.1111/1750-3841.13171 . PMID   26613570 .
  37. ^ «Новая альтернатива натрия: рыбный соус» . Scienceday . 2 февраля 2016 года . Получено 20 февраля 2017 года .
  38. ^ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (сентябрь 2009 г.). «Может ли пищевая добавка монозодий глутамат улучшить здоровье пожилых людей?» Полем Американский журнал клинического питания . 90 (3): 844S - 849S. doi : 10.3945/ajcn.2009.27462x . PMID   19571225 .
  39. ^ Masic U, yeomans MR (август 2014 г.). «Аромат Умами повышает аппетит, но также увеличивает сытость» . Американский журнал клинического питания . 100 (2): 532–8. doi : 10.3945/ajcn.113.080929 . PMID   24944058 .
  40. ^ Адамс П (24 ноября 2015 г.). «Положите науку Умами, чтобы работать на вас» . Популярная наука . Получено 11 декабря 2015 года .
  41. ^ Hajeb P, Jinap S (2015). «Умами вкусовые компоненты и их источники в азиатских продуктах» (PDF) . Критические обзоры в области питания и питания . 55 (6): 778–91. doi : 10.1080/10408398.2012.678422 . PMID   24915349 . S2CID   205690996 .
  42. ^ Agostoni C, Carratù B, Boniglia C, Riva E, Sanzini E (август 2000 г.). «Свободное содержание аминокислот в стандартных детских формулах: сравнение с человеческим молоком». Журнал Американского колледжа питания . 19 (4): 434–8. doi : 10.1080/07315724.2000.10718943 . PMID   10963461 . S2CID   3141583 .
  43. ^ Сан -Габриэль А., Унама Х., Йоши С., Тория К (январь 2005 г.). «Клонирование и характеристика нового варианта MGLUR1 из Vallate Papillae, которые функционируют как рецептор для стимулов L-глутамата» . Химические чувства . 30 Suppl 1 (Suppl): I25-6. doi : 10.1093/chemse/bjh095 . PMID   15738140 .
  44. ^ Сасано Т., Сатох-Куривада С., Шоджи Н (26 января 2015 г.). «Важная роль вкуса Умами в оральном и общем здоровье» . Вкус . 4 (1): 10. doi : 10.1186/2044-7248-4-10 . ISSN   2044-7248 . S2CID   14562283 .
  45. ^ Киннамон С.С. (февраль 2012 г.). «Вкус -рецептор передачи сигналов - от языков до легких» . Acta Physiologica . 204 (2): 158–68. doi : 10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x . PMC   3704337 . PMID   21481196 .
  46. ^ Pérez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, et al. (Ноябрь 2002). «Потенциальный канал переходного рецептора, расширенный в клетках рецептора вкуса». Nature Neuroscience . 5 (11): 1169–76. Doi : 10.1038/nn952 . PMID   12368808 . S2CID   9010248 .
  47. ^ Чжан Ю., Хун М.А., Чандрашекар Дж., Мюллер К.Л., Кук Б., Ву Д. и др. (Февраль 2003 г.). «Кодирование сладкого, горького и умного вкуса: различные рецепторные клетки, разделяющие сходные сигнальные пути» . Клетка . 112 (3): 293–301. doi : 10.1016/s0092-8674 (03) 00071-0 . PMID   12581520 . S2CID   718601 .
  48. ^ Дандо Р., Ропер С.Д. (декабрь 2009 г.). «Клеточно-клеточная связь в неповрежденных вкусовых рецепторах через передачу сигналов АТФ из паннексина 1 разбивных соединений гемиканалов» . Журнал физиологии . 587 (Pt 24): 5899–906. doi : 10.1113/jphysiol.2009.180083 . PMC   2808547 . PMID   19884319 .
  49. ^ Roper SD (август 2007 г.). «Трансдукция сигнала и обработка информации в вкусовых рецепторах млекопитающих» . Pflügers Archiv . 454 (5): 759–76. doi : 10.1007/s00424-007-0247-x . PMC   3723147 . PMID   17468883 .
  50. ^ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (январь 2004 г.). «Морфологическая характеристика клеток рецептора вкуса крысы, которые экспрессируют компоненты сигнального пути фосфолипазы С». Журнал сравнительной неврологии . 468 (3): 311–21. doi : 10.1002/cne.10963 . PMID   14681927 . S2CID   32048396 .
  51. ^ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (октябрь 2009 г.). «Идентификация переносчика везикулярного нуклеотида (VNUT) в вкусовых клетках». Биохимическая и биофизическая исследовательская коммуникация . 388 (1): 1–5. doi : 10.1016/j.bbrc.2009.07.069 . PMID   19619506 .
  52. ^ Михайл N (7 октября 2015 г.). «Есть ли в Европе в Европе будущее, поскольку Умами получает вкус вкуса?» Полем Foodnavigator . Получено 19 февраля 2017 года .
  53. ^ Гладуэлл М (6 сентября 2004 г.). «Вкус технологий: Cetchup Conundrum» . Житель Нью -Йорка . Получено 8 марта 2014 года .
  54. ^ «Вопросы и ответы на моносодий глутамат (MSG)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . 19 ноября 2012 года . Получено 19 февраля 2017 года .
  55. ^ Ямагучи С (май 1991). «Основные свойства Умами и влияние на людей». Физиология и поведение . Умами: Материалы второго международного симпозиума о Умами. 49 (5): 833–41. doi : 10.1016/0031-9384 (91) 90192-q . PMID   1679557 . S2CID   20980527 .
  56. ^ Чен Х, Габитто М., Пенг Й., Риба Н.Дж., Зукер К.С. (сентябрь 2011 г.). «Уражающая карта вкусовых качеств в мозге млекопитающих» . Наука . 333 (6047): 1262–6. Bibcode : 2011sci ... 333.1262c . doi : 10.1126/science.1204076 . JSTOR   23060168 . PMC   3523322 . PMID   21885776 .
  57. ^ Верц С.К. (2013). «Элементы вкуса: сколько там?». Журнал эстетического образования . 47 (1): 46–57. doi : 10.5406/jaestuc.47.1.0046 . ISSN   0021-8510 . JSTOR   10.5406/jaestuc.47.1.0046 . S2CID   191458091 .

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
  • Barbot P, Matsuhisa N, Mikuni K, Heston B (2009). Даши и Умами: сердце японской кухни . Лондон: Eat-Japan / Cross Media. ISBN  978-1-897-70193-5 .
  • Ямагучи С., Ниномия К (1999). "Умами и едкая вкуса". В Teranishi R, Wick El, Hornstein I (Eds.). Химия вкуса: тридцать лет прогресса . Нью -Йорк: Kluwer Academic/ Plenum Publishers . ISBN  978-0-306-46199-6 .
[ редактировать ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Umami&oldid=1246061676"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: e4fe68805cb1d518789fb1e23a4c04fc__1726496940
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/e4/fc/e4fe68805cb1d518789fb1e23a4c04fc.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Umami - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)