Обогащенная мука

Обогащенная мука — это мука определенных питательных веществ с добавлением . Эти питательные вещества включают железо и витамины группы B (фолиевую кислоту, рибофлавин, ниацин и тиамин). Кальций также может быть дополнен. Целью обогащения муки является восполнение питательных веществ в муке, чтобы она соответствовала питательному статусу нерафинированного продукта. Это отличает обогащение от обогащения , которое представляет собой процесс введения в пищу новых питательных веществ.

По данным Global Fortification Data Exchange, в 79 странах обогащение пшеничной или кукурузной муки является «обязательным». ^{[ 1 ]}

История

Белая мука стала использоваться во многих культурах, поскольку в эпоху позднего средневековья считалось, что она полезнее темной муки. ^{[ нужна ссылка ]} Поскольку белая мука была дороже, она стала модным индикатором воспринимаемого социального статуса и, как правило, потреблялась в основном более богатыми классами. Еще одним фактором было то, что в результате обработки, в результате которой была получена белая мука, значительно уменьшилось количество плесени и грибка в зернах, которые приводили к ряду заболеваний.

Однако в 1920-х годах Бенджамин Р. Джейкобс начал документировать потерю основных питательных веществ в результате обработки злаков и зерен и демонстрировать метод, с помощью которого конечные продукты могут быть обогащены некоторыми из потерянных питательных веществ. Эти питательные вещества способствуют хорошему здоровью и помогают предотвратить некоторые заболевания. ^{[ нужна ссылка ]} Обогащение было невозможно до 1936 года, когда синтез тиамина . был выяснен ^{[ 2 ]}

Международные усилия по обогащению муки были начаты в 1940-х годах как средство улучшения здоровья населения Соединенного Королевства и Соединенных Штатов во время войны , когда продукты питания были нормированы, а альтернативных источников питательных веществ было недостаточно. ^{[ нужны разъяснения ]}^{[ 3 ]} Решение выбрать муку для обогащения было основано на ее общности в рационе населения военного времени, от богатых до бедных. В результате этих военных кампаний к 1942 году 40% муки было обогащено. В феврале 1942 года армия США объявила, что будет закупать только обогащенную муку. Это привело к значительному расширению обогащения, но более мелкие местные мельницы по-прежнему продавали дешевую необогащенную муку, которая в конечном итоге могла потребляться бедняками, которые больше всего нуждались в обогащении. В 1943 году Управление военного продовольствия издало временный запрет на необогащенный хлеб, в конечном итоге повысив соответствие требованиям по обогащению до 100%. ^{[ 2 ]}

Переработка муки и потеря питательных веществ

Преобразование зерна в муку включает в себя несколько этапов, которые различаются в зависимости от типа используемого зерна. На начальных этапах обработки из семян удаляются отруби и зародыш . Отруби — это внешний слой зерен, который содержит клетчатку (в основном нерастворимую), некоторое количество белка и микроэлементы . Зародыш – это зародыш семени, содержащий витамины группы В и микроэлементы. Поскольку зародыш имеет содержание жира 10%, это может сократить срок хранения. Таким образом, ее отделяют, чтобы обеспечить более длительный срок хранения муки. В отличие от обогащенной муки, цельнозерновая мука содержит как отруби, так и зародыши. Оставшаяся и самая большая часть семени — это эндосперм . Он действует как резервуар питательных веществ для развивающегося эмбриона. Эндосперм содержит большое количество углеводов, белка, железа, витаминов группы В (ниацина и рибофлавина) и растворимой клетчатки.

После выделения эндосперма его измельчают в мелкий порошок и просеивают, чтобы удалить оставшиеся фрагменты отрубей или зародышей. Затем используется процесс химического отбеливания, чтобы придать муке более белый цвет. Этот этап отбеливания, обычно с использованием хлора или перекиси бензоила, разрушает многие исходные питательные вещества, которые присутствовали в муке. Конечный мучной продукт содержит меньшую часть исходных питательных веществ, которые присутствовали в семенах до обработки. Обогащение гарантирует восстановление этих важных питательных веществ и улучшение качества муки.

Требования к обогащению

По данным FDA США , фунт муки должен содержать следующее количество питательных веществ, чтобы считаться обогащенной: 2,9 миллиграмма тиамина , 1,8 миллиграмма рибофлавина , 24 миллиграмма ниацина , 0,7 миллиграмма фолиевой кислоты и 20 миллиграммов железа . Первые четыре питательных вещества – это витамины группы B. кальций Также может быть добавлен ; это должно быть минимум 960 миллиграммов на фунт, если в маркировке упоминается кальций. ^{[ 4 ]} Аналогичные правила установлены для таких зерновых культур, как рис. ^{[ 5 ]} и кукурузная мука. ^{[ 6 ]}

В других странах также есть программы по обогащению муки. ^{[ 7 ]}

См. также

Йодированная соль , которую можно назвать «обогащенной солью».
Цельнозерновая мука
Ультраобработанная еда

Ссылки

^ «Карта: Количество питательных веществ» . Глобальный обмен данными по обогащению пищевых продуктов (GFDx) .
^ Jump up to: ^а ^б Бишаи, Дэвид; Налюбола, Риту (октябрь 2002 г.). «История обогащения продуктов питания в Соединенных Штатах: ее значение для текущих усилий по обогащению продуктов питания в развивающихся странах». Экономическое развитие и культурные изменения . 51 (1): 37–53. дои : 10.1086/345361 . S2CID 154018967 .
^ Маркировка, Комитет Института медицины (США) по использованию эталонных пищевых добавок в питании (2003). Обзор обогащения продуктов питания в США и Канаде . Издательство национальных академий (США).
^ «Свод федеральных правил; Раздел 21 — Продукты питания и лекарства; Раздел 137.165 — Обогащенная мука» .
^ «Свод федеральных правил; Раздел 21 — Продукты питания и лекарства; Раздел 137.350 — Обогащенный рис» .
^ «Свод федеральных правил; Раздел 21 — Продукты питания и лекарства; Раздел 137.260 — Обогащенные кукурузные муки» .
^ «Инициатива по обогащению пищевых продуктов» . Архивировано из оригинала 13 февраля 2020 года.

«От пшеницы до хлеба» . Канадский совет по пшенице. Архивировано из оригинала 20 декабря 2013 года . Проверено 17 августа 2013 г.
«Структура ядра пшеницы» . Книга о пшеничной муке . Обзор Инспекции пшеницы США . Проверено 20 мая 2013 г.
«Витамины и минералы» . Зерновая информационная служба. Архивировано из оригинала 25 апреля 2012 года . Проверено 20 мая 2013 г.
Нистром, Дж.Л.; Саркар, АК; Маберли, Г.Ф. (2006). «17.2: Обогащение муки, обогащение жизни: Инициатива по обогащению муки» (PDF) . В Поппер, Лутц (ред.). Будущее муки (PDF) . сек. «Мучное обогащение». ISBN 978-3-86037-309-5 . Проверено 20 мая 2013 г.

[1] «Карта: Количество питательных веществ» . Глобальный обмен данными по обогащению пищевых продуктов (GFDx) .

[Bishai-2] Jump up to: ^а ^б Бишаи, Дэвид; Налюбола, Риту (октябрь 2002 г.). «История обогащения продуктов питания в Соединенных Штатах: ее значение для текущих усилий по обогащению продуктов питания в развивающихся странах». Экономическое развитие и культурные изменения . 51 (1): 37–53. дои : 10.1086/345361 . S2CID 154018967 .

[3] Маркировка, Комитет Института медицины (США) по использованию эталонных пищевых добавок в питании (2003). Обзор обогащения продуктов питания в США и Канаде . Издательство национальных академий (США).

[4] «Свод федеральных правил; Раздел 21 — Продукты питания и лекарства; Раздел 137.165 — Обогащенная мука» .

[5] «Свод федеральных правил; Раздел 21 — Продукты питания и лекарства; Раздел 137.350 — Обогащенный рис» .

[6] «Свод федеральных правил; Раздел 21 — Продукты питания и лекарства; Раздел 137.260 — Обогащенные кукурузные муки» .

[7] «Инициатива по обогащению пищевых продуктов» . Архивировано из оригинала 13 февраля 2020 года.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]