Кислотность оливкового масла

Оливковое масло содержит небольшое количество свободных жирных кислот (то есть не связанных с другими жирными кислотами в форме триглицеридов ). Свободная кислотность – важный параметр, определяющий качество оливкового масла. Обычно он выражается в процентах содержания олеиновой кислоты (основной жирной кислоты, присутствующей в оливковом масле) в масле. Согласно постановлению Европейской комиссии № 2568/91 и последующим поправкам, ^{[ 1 ]} оливковое масло высшего качества (оливковое масло экстра-класса) должно иметь свободную кислотность ниже 0,8%. Оливковое масло первого отжима характеризуется кислотностью от 0,8% до 2%, тогда как оливковое масло лампанте (непищевое масло низкого качества) имеет свободную кислотность выше 2%. ^{[ 2 ]} Увеличение свободной кислотности оливкового масла происходит за счет свободных жирных кислот, которые высвобождаются из триглицеридов.

Образование свободных жирных кислот

Присутствие свободных жирных кислот в оливковом масле вызвано реакцией ( липолизом ), которая начинается, когда липолитические ферменты (которые обычно присутствуют в мякоти и семенных клетках оливы ) вступают в контакт с маслом (которое содержится в определенных вакуолях ). из-за потери целостности оливы. ^{[ 3 ]} Высокие значения свободной кислотности оливкового масла могут быть обусловлены различными факторами, такими как: производство нездоровых оливок (из-за заражения микроорганизмами и плесенью или поражения мухами и паразитами ), повреждённые оливки, несвоевременный сбор и хранение перед обработкой. Реакция липолиза значительно усиливается наличием водной фазы, поэтому при отделении масла от воды в процессе обработки липолиз замедляется и прекращается.

Измерение свободной кислотности

Свободная кислотность — дефект оливкового масла , который не имеет вкуса и запаха и поэтому не может быть обнаружен сенсорным анализом . Поскольку растительные масла не являются водными жидкостями, рН-метр для этого измерения нельзя использовать . Существуют различные подходы, позволяющие измерить кислотность нефти с хорошей точностью .

Ручное титрование

Официальным методом измерения свободной кислотности оливкового масла (согласно постановлению Европейской комиссии № 2568/91) является процедура ручного титрования : известный объем тестируемого масла добавляется к смеси эфира , метанола и фенолфталеина. . Известные объемы 0,1 М гидроксида калия (КОН) (титранта) добавляют до изменения окраски раствора. Общий объем добавленного титранта затем используется для оценки свободной кислотности. Официальная методика измерения кислотности оливкового масла точна и надежна, но по сути представляет собой лабораторный метод, который должен выполняться обученным персоналом (в основном из-за используемых токсичных соединений). Следовательно, он не подходит для измерений на месте на небольших маслозаводах .

Спектроскопия ближнего инфракрасного диапазона

Один из наиболее многообещающих методов основан на оптической ближней инфракрасной спектроскопии (БИК), где оптическое поглощение , то есть доля интенсивности падающего света, поглощаемая пробой нефти, используется для оценки кислотности нефти. Проба масла помещается в кювету и анализируется спектрофотометром в широком диапазоне длин волн . Результаты (т.е. данные об оптической плотности для каждой протестированной длины волны) обрабатываются с помощью статистического алгоритма, такого как анализ главных компонентов (PCA) или регрессия частичных наименьших квадратов (PLS), для оценки кислотности масла. Возможность измерения оливкового масла свободной кислотности и перекисного числа методом БИК-спектроскопии в диапазоне волновых чисел от 4541 до 11726 см-1. ⁻¹ было сообщено. ^{[ 4 ]} множество коммерческих спектрофотометров. Существует ^{[ 5 ]} который можно использовать для анализа различных параметров качества оливкового масла. Основным преимуществом БИК -спектроскопии является возможность проводить анализ образцов сырого оливкового масла без какой-либо предварительной химической обработки. Основными недостатками являются высокая стоимость коммерческого спектрофотометра и необходимость калибровки для разных типов масла (производимого из оливок разных сортов, разного географического происхождения и т. д.).

Электрохимическая импедансная спектроскопия

Другой подход ^{[ 6 ]} основан на электрохимической импедансной спектроскопии (ЭИС). EIS — это мощный метод, который широко используется для характеристики различных пищевых продуктов, например, для анализа состава молока , ^{[ 7 ]} характеристика и определение конечной точки замораживания смесей для мороженого , степень мяса , старения ^{[ 8 ]} и исследование спелости и качества фруктов . ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}

Ссылки

^ «Регламент (ЕЕС) № 2568/91 о характеристиках оливкового масла и оливкового масла и о соответствующих методах анализа» .
^ Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (2014). «Быстрое и точное определение кислотности оливкового масла методом электрохимической импедансной спектроскопии» (PDF) . Журнал датчиков IEEE . 14 (9): 2947–2954. дои : 10.1109/JSEN.2014.2321323 . S2CID 10659764 .
^ Пери, Клаудио (2014). Справочник по оливковому маслу экстра-класса . Уайли-Блэквелл. ISBN 978-1-118-46045-0 .
^ Армента, С.; Гарригес, С.; Де ла Гуардиа, М. (2007). «Определение параметров пищевого масла методом ближней инфракрасной спектрометрии». Аналитика Химика Акта . 596 (2): 330–337. дои : 10.1016/j.aca.2007.06.028 . ПМИД 17631115 .
^ «БИК-анализатор оливок Т-38 Мини» . www.claudiovignoli.com . Проверено 25 октября 2018 г.
^ Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (2014). «Новый электрохимический метод определения кислотности оливкового масла» (PDF) . Журнал микроэлектроники . 45 (12): 1701–1707. дои : 10.1016/j.mejo.2014.07.006 . S2CID 13168066 .
^ Мабрук, МФ; Петти, MC (2003). «Влияние состава на электропроводность молока». Журнал пищевой инженерии . 60 (3): 321–325. дои : 10.1016/S0260-8774(03)00054-2 .
^ Дамес, Дж.Л.; Клерион, С.; Абуэлькарам, С.; Лепети, Дж. (2008). «Электроимпедансная спектроскопия говяжьего мяса и определение анизотропии для неинвазивной ранней оценки старения мяса». Журнал пищевой инженерии . 85 (1): 116–122. дои : 10.1016/j.jfoodeng.2007.07.026 .
^ Рехман, М.; Абу Изнейд, Дж.А.; Абдулла, МЗ; Аршад, MR (2011). «Оценка качества плодов методом импедансной спектроскопии». Международный журнал пищевой науки и технологий . 46 (6): 1303–1309. дои : 10.1111/j.1365-2621.2011.02636.x .
^ Харкер, Франция; Форбс, СК (1997). «Созревание и развитие повреждений от охлаждения плодов хурмы: исследование электрического импеданса» . Новозеландский журнал растениеводства и садоводства . 25 (2): 149–157. дои : 10.1080/01140671.1997.9514001 .

[1] «Регламент (ЕЕС) № 2568/91 о характеристиках оливкового масла и оливкового масла и о соответствующих методах анализа» .

[2] Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (2014). «Быстрое и точное определение кислотности оливкового масла методом электрохимической импедансной спектроскопии» (PDF) . Журнал датчиков IEEE . 14 (9): 2947–2954. дои : 10.1109/JSEN.2014.2321323 . S2CID 10659764 .

[3] Пери, Клаудио (2014). Справочник по оливковому маслу экстра-класса . Уайли-Блэквелл. ISBN 978-1-118-46045-0 .

[4] Армента, С.; Гарригес, С.; Де ла Гуардиа, М. (2007). «Определение параметров пищевого масла методом ближней инфракрасной спектрометрии». Аналитика Химика Акта . 596 (2): 330–337. дои : 10.1016/j.aca.2007.06.028 . ПМИД 17631115 .

[5] «БИК-анализатор оливок Т-38 Мини» . www.claudiovignoli.com . Проверено 25 октября 2018 г.

[6] Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (2014). «Новый электрохимический метод определения кислотности оливкового масла» (PDF) . Журнал микроэлектроники . 45 (12): 1701–1707. дои : 10.1016/j.mejo.2014.07.006 . S2CID 13168066 .

[7] Мабрук, МФ; Петти, MC (2003). «Влияние состава на электропроводность молока». Журнал пищевой инженерии . 60 (3): 321–325. дои : 10.1016/S0260-8774(03)00054-2 .

[8] Дамес, Дж.Л.; Клерион, С.; Абуэлькарам, С.; Лепети, Дж. (2008). «Электроимпедансная спектроскопия говяжьего мяса и определение анизотропии для неинвазивной ранней оценки старения мяса». Журнал пищевой инженерии . 85 (1): 116–122. дои : 10.1016/j.jfoodeng.2007.07.026 .

[9] Рехман, М.; Абу Изнейд, Дж.А.; Абдулла, МЗ; Аршад, MR (2011). «Оценка качества плодов методом импедансной спектроскопии». Международный журнал пищевой науки и технологий . 46 (6): 1303–1309. дои : 10.1111/j.1365-2621.2011.02636.x .

[10] Харкер, Франция; Форбс, СК (1997). «Созревание и развитие повреждений от охлаждения плодов хурмы: исследование электрического импеданса» . Новозеландский журнал растениеводства и садоводства . 25 (2): 149–157. дои : 10.1080/01140671.1997.9514001 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]