✖


Jump to content

Мороженое

Edit links
Страница полузащищена
(Перенаправлено с Мороженое )
Чтобы узнать о других значениях, см. Мороженое (значения) .

Мороженое
Ванильное мороженое подается со взбитыми сливками , шоколадным соусом и вафлей.
Тип Замороженный десерт
Основные ингредиенты Молоко , сливки , подсластитель , ароматизатор
Вариации Джелато , замороженный заварной крем

Мороженое — это замороженный десерт , обычно приготовленный из молока или сливок, приправленный подсластителем ( сахаром или его альтернативой) и специями , такими как какао или ваниль , или фруктами, такими как клубника или персики. пищевой краситель иногда добавляют В дополнение к стабилизаторам . Смесь охлаждают ниже точки замерзания воды и перемешивают, чтобы обеспечить наличие воздушных пространств и предотвратить обнаруживаемых кристаллов льда образование . Его также можно приготовить, смешав ароматизированную сливочную основу и жидкий азот . В результате получается гладкая полутвердая пена , которая остается твердой при очень низких температурах (ниже 2 °C или 35 °F). он становится более податливым С повышением температуры .

Мороженое можно подавать в тарелках, есть ложкой или слизывать со съедобных вафельных рожков, которые держат руками, как закуску . Мороженое можно подавать с другими десертами, такими как торт или пирог , или использовать в качестве ингредиента в холодных блюдах, таких как мороженое , мороженое , молочные коктейли и пирожные с мороженым , или в выпечке, такой как « Запеченная Аляска» .

Итальянское мороженое – джелато . Замороженный заварной крем — это разновидность густого мороженого. Мягкая подача более мягкая, и ее часто подают в парках развлечений и ресторанах быстрого питания в США. Мороженое, приготовленное из заменителей коровьего молока, таких как козье или овечье молоко , или заменителей молока (например, соевого , кешью , кокосового , миндального молока или тофу ), доступно для тех, кто не переносит лактозу , аллергия на молочный белок или веган. . Банан "хороший крем" [ а ] это 100% веганская альтернатива на фруктовой основе. Замороженный йогурт , или «фройо», похож на мороженое, но в нем используется йогурт , и в нем меньше жира. Фруктовые шербеты или шербеты не относятся к мороженому, но их часто можно купить в магазинах мороженого.

Значение названия « мороженое» варьируется от страны к стране. В некоторых странах, например в США, мороженое применяется только к определенному сорту, и большинство правительств регулируют коммерческое использование различных терминов в зависимости от относительных количеств основных ингредиентов, особенно количества сливок. [ 1 ] Продукты, которые не соответствуют критериям названия мороженого, иногда вместо этого обозначаются как « замороженный молочный десерт ». [ 2 ] В других странах, таких как Италия и Аргентина, для всех вариантов используется одно слово.

История

Ранние замороженные десерты

Происхождение замороженных десертов неясно, хотя существует несколько версий их истории. Некоторые источники описывают, что замороженные десерты возникли в Персии еще в 550 году до нашей эры. [ 3 ]

Римская кулинарная книга I века содержит рецепты сладких десертов, посыпанных снегом, [ 4 ] и есть персидские записи второго века о подслащенных напитках, охлажденных льдом. [ 4 ]

Какигори — японский десерт, приготовленный из льда и ароматного сиропа. Истоки какигори восходят к периоду Хэйан в японской истории, когда глыбы льда, сохраненные в холодные месяцы, стриглись и летом подавали со сладким сиропом японской аристократии. [ 5 ] Происхождение Какигори упоминается в «Книге подушек» , книге наблюдений, написанной Сэем Сёнагоном , служившим при императорском дворе в период Хэйан. [ 6 ] [ 7 ]

Самый ранний известный письменный процесс искусственного изготовления льда известен не из кулинарных текстов, а из сочинений сирийского историка Ибн Абу Усайбиа XIII века в его книге «Китаб Уюн аль-анба фи табакат-ал-атибба» («Книга источников информации»). о классах врачей) о медицине, в которой Ибн Абу Усайбиа приписывает этот процесс еще более древнему автору, Ибн Бахтавайхи, о котором ничего не известно. известно. [ 8 ]

Производство мороженого стало проще с открытием эндотермического эффекта. [ 9 ] До этого сливки можно было легко охладить, но не заморозить. Именно добавление соли понизило температуру плавления льда, в результате чего сливки отобрали тепло и позволили ему замерзнуть.

Ранний модерн

Кульфи в горшке матка из Индии.

В 16 веке Империя Великих Моголов использовала смену всадников, чтобы доставлять лед из Гиндукуша в свою столицу Дели , который использовался для приготовления кулфи , популярного замороженного молочного десерта с Индийского субконтинента, который часто называют «традиционным индийским мороженым». [ 10 ] [ нужен лучший источник ]

Европа

Техника «замораживания» не была известна ни в каких европейских источниках до 16 века. [ 9 ] В 16 веке авторы ссылались на эффект хладагента, который возникал, когда к льду добавляли соль, вызывая его замерзание. Однако только во второй половине 17 века с использованием этого процесса стали изготавливать шербеты и мороженое. [ 11 ]

Распространение мороженого по Европе иногда приписывают мавританским торговцам, но чаще Марко Поло . Хотя это не упоминается ни в одном из его произведений, Поло часто приписывают введение в Италию десертов в стиле шербета после того, как он узнал о них во время своего путешествия в Китай. [ 12 ] Согласно легенде, итальянская герцогиня Екатерина Медичи привезла во Францию ​​ароматизированный сорбет, когда она привезла с собой во Францию ​​нескольких итальянских поваров после свадьбы с герцогом Орлеанским ( Генрихом II Франции ) в 1533 году. [ 13 ] [ 14 ] Но на самом деле в период Медичи во Франции не было итальянских поваров. [ 15 ] а известно, что мороженое существовало во Франции еще до рождения Екатерины Медичи. [ 16 ] Сообщается , что сто лет спустя король Англии Карл I был настолько впечатлен «замерзшим снегом», что предложил своему изготовителю мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение формулы в секрете, чтобы мороженое могло стать королевской прерогативой . [ 17 ] Нет никаких доказательств, подтверждающих эти легенды. [ 12 ] [ 4 ]

Франция

Еще в 1665 году « Каталог редких товаров…» , изданный в Монпелье Жаном Фаржоном, [ 18 ] перечислил тип замороженного шербета. Хотя состав этого сорбета не указан, Фаржон уточнил, что его употребляли в замороженном виде в контейнере, который погружали в смесь льда и селитры. Эти сорбеты перевозили в глиняных горшках и продавали по три ливра за фунт.

Согласно L'Isle des Hermaphrodites , [ 19 ] Практика охлаждения напитков льдом и снегом уже возникла в Париже , особенно при дворе, в 16 веке. Рассказчик отмечает, что его хозяева хранили лед и снег, которые позже добавляли в вино. Эта практика медленно развивалась во время правления Людовика XIII и, вероятно, была необходимым шагом на пути к созданию мороженого. [ 20 ] Фактически, еще в 1682 году кондитер Франсуа Ле Нуво предложил рецепт особого вида мороженого, названного «neige de fleur d'orange» . [ 21 ]

В 1686 году итальянец Франческо деи Колтелли открыл в Париже кафе-мороженое, и продукт стал настолько популярен, что в течение следующих 50 лет в Париже открылось еще 250 кафе. [ 22 ] [ 23 ]

Первый рецепт на французском языке ароматизированного льда появился в 1674 году в «Коллекции редких и новых диковинок Николаса Лемери , изображающих удивительные эффекты природы» . [ 13 ] Рецепты сорбетти были опубликованы в издании 1694 года книги Антонио Латини Lo Scalco alla Moderna («Современный стюард»). [ 13 ] Рецепты ароматизированного мороженого начинают появляться в « Новой инструкции по приготовлению конфитюров, ликеров и фруктов» Франсуа Массиало , начиная с издания 1692 года. Рецепты Massialot позволяют получить грубую, галечную текстуру. Латини утверждает, что результаты по его рецептам должны иметь тонкую консистенцию сахара и снега. [ 13 ]

Англия

Первое зарегистрированное упоминание о мороженом в Англии относится к 1671 году. Элиас Эшмол описал блюда, подаваемые на празднике Святого Георгия в Виндзоре для Карла II в 1671 году, и включал «одну тарелку мороженого». [ 24 ] Единственный стол на банкете, где стояло мороженое, принадлежал королю. [ 25 ] Первый рецепт мороженого на английском языке был опубликован в книге Mrs. Mary Eales's Receipts , посвященной кондитерским изделиям, в Лондоне в 1718 году: [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 24 ]

Дворянки едят мороженое на французской карикатуре, 1801 год.

К мороженому.

Возьмите жестяные горшочки для льда, наполните их любыми сливками, которые вам нравятся, простыми или подслащенными, или фруктами; закройте свои горшки очень плотно; на шесть горшков вы должны позволить восемнадцать или двадцать фунтов льда, разбивая лед очень мелко; там будут большие куски, которые лежат внизу и вверху: вам нужно иметь ведро и положить немного соломы на дно; затем положите лед и положите туда фунт заливной соли; поставьте в горшки со сливками и положите между каждым горшком лед и соль, чтобы они не соприкасались; но лед должен лежать вокруг них со всех сторон; положите сверху много льда, накройте ведро соломой, поставьте его в подвал, куда не проникает солнце или свет, оно замерзнет через четыре часа, но может стоять дольше; затем выньте его так же, как вы его используете; держите его в руке, и он выскользнет. Если вам нужно заморозить какой-либо сорт фруктов, будь то вишня, малина, смородина или клубника, наполните консервные горшки фруктами, но как можно более полыми; подайте им лимонад, приготовленный из родниковой воды и подслащенного лимонного сока; положите в горшки достаточно, чтобы фрукты слиплись, и положите их в лед, как вы делаете сливки.

- Квитанции миссис Мэри Ил (1718 г.)
Титульный лист книги Искусство кулинарии» « Ханны Гласс

В издании 1751 года «Искусство кулинарии, сделанной просто и легко» книги Ханны Гласс есть рецепт мороженого: «Х. ГЛАСС Искусство кулинарии (изд. 4) 333 (заголовок). Чтобы сделать мороженое... установите его [сливки». ] в большую миску. Наполните ее льдом и горстью соли». [ 29 ]

В 1768 году была опубликована книга М. Эми «L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office» , кулинарная книга, полностью посвященная рецептам ароматизированного мороженого и мороженого. [ 13 ]

в Лондоне предприятие В 1769 году Доменико Негри, итальянский кондитер, основал на Беркли-сквер , которое прославилось своим мороженым. [ 30 ] Его магазин находился на вывеске «Ананас» (эмблема, используемая кондитерами), и на его торговой карточке было написано, что он продавал «все виды английских, французских и итальянских влажных и сухих сладких мясных блюд, чипсов из цедрати и бергамота, неаполитанских диаволони, всех видов». корзин и пирожных, изысканных и обычных сахарных слив», но, что наиболее важно, «все виды льда, фруктов и кремов в лучшем итальянском стиле». [ 30 ]

В 1789 году Фредерик Натт, проходивший стажировку в заведении Негри, впервые опубликовал «Полный кондитер». В книге был 31 рецепт мороженого: некоторые со свежими фруктами, другие с джемами, а некоторые с фруктовыми сиропами. Вкусы включали имбирь, шоколад, коричневые панировочные сухари и один аромат сыра пармезан. [ 30 ] [ 31 ]

Северная Америка

Мягкое мороженое было изобретено в США .

Раннее упоминание о мороженом в Северной Америке относится к 1744 году: «Среди редкостей   [...] было прекрасное мороженое, которое с клубникой и молоком едят очень вкусно». [ 32 ] Его обслуживала дама губернатора Бланда. [ нужна ссылка ]

Кто первым привез мороженое в США, неизвестно. [ 33 ] Кондитеры продавали мороженое в своих магазинах Нью-Йорка и других городов в колониальную эпоху. Бен Франклин , Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, как известно, регулярно ели и подавали мороженое. Записи, хранящиеся у торговца с Чатем-стрит в Нью-Йорке, показывают, что Джордж Вашингтон летом 1790 года потратил около 200 долларов на мороженое. В тех же записях показано, что у президента Томаса Джефферсона был 18-ступенчатый рецепт мороженого. [ 34 ] Хотя утверждение о том, что Джефферсон познакомил Америку с мороженым, неверно, как принято считать , он действительно помог представить ванильное мороженое . [ 35 ] [ 36 ] Первая леди Долли Мэдисон , жена президента США Джеймса Мэдисона , подавала мороженое на инаугурационном балу своего мужа в 1813 году. [ 37 ]

Небольшие морозильники для мороженого с ручным приводом были изобретены в Англии Агнес Маршалл и в Америке Нэнси Джонсон в 1840-х годах. [ 38 ]

Рост популярности

В Средиземноморье мороженое, похоже, стало доступно обычным людям к середине 18 века. [ 39 ] Мороженое стало популярным и недорогим в Англии в середине девятнадцатого века, когда в 1851 году швейцарский эмигрант Карло Гатти открыл первый киоск возле вокзала Чаринг-Кросс . Он продавал шарики в ракушках за один пенни. До этого мороженое было дорогим лакомством только для тех, у кого был доступ к леднику. [ 40 ] Гатти построил «ледяной колодец» для хранения льда, который он добыл из Риджентс-канала по контракту с компанией Риджентс-Канал . К 1860 году он расширил бизнес и начал в больших масштабах импортировать лед из Норвегии .

В Новой Зеландии в 1866 году в газете появилась реклама мороженого, в которой утверждалось, что мороженое впервые стало доступно в Веллингтоне . [ 41 ] Коммерческое производство началось в 1875 году. [ 42 ] Мороженое быстро завоевало популярность в Новой Зеландии на протяжении 20 века. [ 43 ] К 2018 году экспортируемое мороженое включало новые вкусы, такие как матча , специально предназначенные для азиатских рынков. [ 44 ]

Агнес Маршалл, считавшаяся в Англии «королевой льда», много сделала для популяризации рецептов мороженого и превращения его потребления в модное занятие среднего класса. Она написала четыре книги: «Книга льда» (1885 г.), «Книга кулинарии г-жи А. Б. Маршалл» (1888 г.), «Большая кулинарная книга дополнительных рецептов г-жи А. Б. Маршалл» (1891 г.) и «Необычный лед» (1894 г.), а также читала публичные лекции по кулинарии. Она даже предложила использовать жидкий азот для приготовления мороженого.

Газированное мороженое было изобретено в 1870-х годах, что еще больше увеличило популярность мороженого. Изобретение этого холодного лакомства приписывают американцу Роберту Грину в 1874 году, хотя убедительных доказательств его утверждения нет. Мороженое с фруктами возникло в конце 19 века. Несколько мужчин утверждали, что создали первое мороженое с фруктами, но убедительных доказательств, подтверждающих какую-либо из их историй, нет. Некоторые источники утверждают, что мороженое было изобретено, чтобы обойти синие законы , запрещающие подавать газированные напитки в воскресенье. Города, претендующие на роль родины мороженого, включают Буффало , Ту-Риверс , Итаку и Эванстон . И рожок мороженого , и банановый сплит стали популярными в начале 20 века.

Агнес Маршалл , «королева льда», способствовала тому, что мороженое стало модным.

Первое упоминание о рожке, используемом в качестве съедобной емкости для мороженого, содержится в кулинарной книге миссис А. Б. Маршалл 1888 года. В ее рецепте «Корнета со сливками» говорилось, что «корнеты были сделаны с миндалем и запечены в духовке. , не зажатый между утюгами». [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] [ 48 ] Рожок мороженого был популяризирован в США на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, штат Миссури . [ 49 ]

История мороженого в 20 веке – это история больших перемен, роста его доступности и популярности. В Соединенных Штатах в начале 20-го века газированное мороженое было популярным угощением в магазине газированных напитков , автоматах с газировкой и кафе-мороженом . Во времена американского сухого закона автоматы с газировкой в ​​некоторой степени заменили запрещенные алкогольные заведения, такие как бары и салоны.

Дети в Чикаго окружают продавца мороженого, 1909 год.

Мороженое стало популярным во всем мире во второй половине 20 века, после того как дешевое охлаждение стало обычным явлением. Произошел взрыв магазинов мороженого, вкусов и видов. Продавцы часто конкурировали на основе разнообразия: рестораны Говарда Джонсона рекламировали «мир 28 вкусов», а «Баскин-Роббинс» сделала 31 вкус («по одному на каждый день месяца») краеугольным камнем своей маркетинговой стратегии (теперь компания может похвастаться тем, что вывело более 1000 сортов).

Одним из важных событий 20-го века стало появление мягкого мороженого, в которое добавлено больше воздуха, что позволило снизить затраты. Машина для мягкого мороженого наполняет рожок или блюдо через кран . В Соединенных Штатах такие сети, как Dairy Queen , Carvel и Tastee-Freez, помогли популяризировать мягкое мороженое. Позже компания «Баскин-Роббинс» включила его в свое меню.

Подобные технологические инновации привели к введению в мороженое различных пищевых добавок, в первую очередь стабилизатора глютена . [ 50 ] к которым у некоторых людей имеется непереносимость . Недавнее осознание этой проблемы побудило ряд производителей начать производство безглютенового мороженого. [ 51 ]

В 1980-е годы более толстое мороженое продавалось как сорта «премиум» и «суперпремиум» под такими брендами, как Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company и Häagen-Dazs .

Состав

Мороженое представляет собой коллоидную эмульсию, состоящую из воды, льда, молочного жира, молочного белка, сахара и воздуха. [ 52 ] [ 53 ] Вода и жир имеют самые высокие весовые пропорции, создавая эмульсию, дисперсная фаза которой представляет собой жировые шарики. Эмульсия превращается в пену путем включения воздушных ячеек, которые замораживаются с образованием дисперсных ячеек льда. Триацилглицерины в жире неполярны и прилипают друг к другу за счет взаимодействий Ван-дер-Ваальса . Вода полярна, поэтому для диспергирования жира необходимы эмульгаторы. Кроме того, мороженое имеет коллоидную фазу пены, что придает ему легкую текстуру. Молочные белки, такие как казеин и сывороточный белок, присутствующие в мороженом, являются амфифильными, могут адсорбировать воду и образовывать мицеллы , которые способствуют его консистенции. Белки способствуют эмульгированию, аэрации и текстуре. Сахароза , которая представляет собой дисахарид , обычно используется в качестве подсластителя. Лактоза , сахар, присутствующий в молоке, вызывает снижение температуры замерзания. Таким образом, при замерзании некоторое количество воды останется незамерзшим и не приобретет твердой консистенции. [ 54 ] Слишком большое количество лактозы приведет к неидеальной текстуре из-за чрезмерного снижения температуры замерзания или кристаллизации лактозы. [ 55 ]

Производство

Boku Europa Производитель мороженого в Аахене , Германия.

До появления современного охлаждения мороженое было роскошью, предназначенной только для особых случаев. Сделать это было довольно трудоемко; Зимой лед добывали из озер и прудов и хранили в ямах в земле или в деревянных или кирпичных ледяных домиках , утепленных соломой. Многие фермеры и владельцы плантаций, в том числе президенты США Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, резали и хранили лед зимой для использования летом. Фредерик Тюдор из Бостона превратил сбор и доставку льда в большой бизнес, разрезая лед в Новой Англии и отправляя его по всему миру.

Мороженое готовилось вручную в большой миске, помещенной в ванну, наполненную льдом и солью. Это называется методом морозильной камеры. [ 56 ] Французские кондитеры усовершенствовали метод морозильной камеры, приготовив мороженое в сорбетьере [ фр ] (закрытом ведре с ручкой, прикрепленной к крышке). При использовании метода морозильной камеры температура ингредиентов снижается за счет смеси колотого льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, и действие соли на лед приводит к его (частичному) таянию, поглощая скрытое тепло и доводя смесь до температуры ниже точки замерзания чистой воды. Погружённый контейнер также может обеспечить лучший тепловой контакт со смесью соленой воды и льда, чем со льдом отдельно.

Ручная маслобойка, в которой для охлаждения также используются лед и соль, заменила метод морозильной камеры. Точное происхождение морозильной камеры с ручным приводом неизвестно, но первый патент на нее в США № 3254 был выдан Нэнси Джонсон 9 сентября 1843 года. Маслобойка с ручным приводом давала более гладкое мороженое, чем морозильная камера с горшком, и делала это быстрее. Многие изобретатели запатентовали усовершенствования конструкции Джонсона.

В Европе и ранней Америке мороженое производили и продавали малые предприятия, в основном кондитеры и предприятия общественного питания. Джейкоб Фассел из Балтимора, штат Мэриленд, был первым, кто начал производить мороженое в больших масштабах. Фасселл покупал свежие молочные продукты у фермеров округа Йорк, штат Пенсильвания, и продавал их в Балтиморе. Из-за нестабильного спроса на его молочные продукты у него часто оставались излишки сливок, из которых он делал мороженое. Свою первую фабрику по производству мороженого он построил в Севен-Вэллс, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перенес свою фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и научил этому бизнесу других, у которых были собственные заводы. Массовое производство снизило стоимость мороженого и повысило его популярность.

Фабрика мороженого в Лос-Анджелесе , США.

Разработка промышленного охлаждения немецким инженером Карлом фон Линде в 1870-х годах устранила необходимость резки и хранения натурального льда, а когда в 1926 году была усовершенствована морозильная камера непрерывного действия, началось коммерческое массовое производство мороженого и зародилось современное мороженое. развивалась кремовая промышленность.

В наше время распространенным методом производства мороженого в домашних условиях является использование мороженицы — электрического устройства, которое взбивает смесь мороженого, пока она охлаждается в бытовой морозильной камере. Некоторые более дорогие модели имеют встроенный морозильный элемент. Более новый метод заключается в добавлении в смесь жидкого азота , перемешивая ее ложкой или лопаточкой в ​​течение нескольких секунд; Подобный метод, который Хестон Блюменталь называет идеальным для домашних поваров, заключается в добавлении в смесь сухого льда при перемешивании в течение нескольких минут. [ 57 ] Некоторые рецепты мороженого требуют приготовления заварного крема, добавления взбитых сливок и немедленного замораживания смеси. [ нужна ссылка ] Другой метод — использовать заранее замороженный раствор соли и воды, который постепенно тает по мере замерзания мороженого.

Необычный метод приготовления мороженого был применен во время Второй мировой войны американскими летчиками-истребителями, базировавшимися в южной части Тихого океана. Они прикрепили к своему самолету пары канистр емкостью 5 галлонов США (19 л). Банки были оснащены небольшим пропеллером, который вращался встречным потоком и приводил в движение мешалку, которая перемешивала смесь, в то время как сильный холод на большой высоте замораживал ее. [ 58 ] Экипажи B-17 в Европе, как и другие, делали нечто подобное во время своих бомбардировок. [ 59 ] [ 60 ]

Розничные продажи

Выбор вкусов мороженого доступен в магазине мороженого во Фрутленд-Парке, Флорида.
Киоск мороженого в Экенасе, Финляндия

Мороженое может производиться массово и поэтому широко доступно в развитых частях мира. Мороженое можно купить в больших картонных коробках (чанах и лотках ) в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах, в небольших количествах в магазинах мороженого, магазинах повседневного спроса и молочных барах , а также отдельными порциями в небольших тележках или фургонах на общественных мероприятиях. В 2015 году в США было произведено почти 900 миллионов галлонов США (3,4 × 10 9 Л; 750 000 000 имп галлонов мороженого. [ 61 ]

Специальность работа

Уличный продавец мороженого на велосипеде в Индонезии.

Сегодня рабочие места специализируются на продаже мороженого. Человека, работающего по этой специальности, часто называют «мороженщиком», однако на продаже мороженого специализируются и женщины. Люди этой профессии часто продают мороженое на пляжах. На пляжах мороженое продает либо человек, который несет коробку с мороженым и которого подзывают люди, желающие купить мороженое, либо человек, который подъезжает к вершине пляжа и звонит в колокольчик. При втором методе люди поднимаются на верхнюю часть пляжа и покупают мороженое прямо у продавца мороженого, который часто находится в фургоне с мороженым . В Турции и Австралии мороженое иногда продают отдыхающим на пляже с небольших моторных лодок, оборудованных морозильными камерами.

с мороженым Доставка фургона

Некоторые дистрибьюторы мороженого продают мороженое в передвижных фургонах-рефрижераторах или тележках (обычно называемых в США «грузовиками с мороженым»), иногда оборудованных динамиками, воспроизводящими детскую музыку или народные мелодии (например, « Индейка в соломе »). Водитель фургона с мороженым разъезжает по окрестностям и время от времени останавливается, обычно в каждом квартале. Продавец фургона с мороженым продает мороженое через большое окно; в этом окне покупатель также просит мороженое и платит. Фургоны с мороженым в Великобритании издают звук музыкальной шкатулки, а не настоящую музыку.

Ингредиенты и стандартные определения качества

из черного кунжута , Япония. Мягкое мороженое

Во многих странах действуют правила, регулирующие то, что можно назвать мороженым.

В США правила FDA гласят, что для того, чтобы называться «мороженым», продукт должен иметь следующий состав: [ 62 ]

  • более 10% молочного жира
  • От 6 до 10% молока и обезжиренных сухих веществ молока: этот компонент, также известный как обезжиренные сухие вещества молока или сухие вещества сыворотки, содержит белки ( казеины и сывороточные белки) и углеводы (лактоза), содержащиеся в молоке.

Обычно он также имеет: [ 63 ]

Эти композиции представляют собой проценты по массе. Поскольку мороженое может содержать до половины воздуха по объему, эти цифры могут быть уменьшены вдвое, если указывать по объему. С точки зрения диетического питания более актуальны проценты по весу. Даже продукты с низким содержанием жира имеют высокую калорийность: например, обезжиренная ванильная помадка от Ben and Jerry содержит 150 калорий (630 кДж) на полстакана из-за высокого содержания сахара. [ 64 ]

В соответствии с Законом и правилами Канады о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах мороженое в Канаде делится на «смесь мороженого» и «мороженое». У каждого свой набор правил. [ 65 ]

  • «Мороженое» должно содержать не менее 10 процентов молочного жира и содержать не менее 180 граммов (6,3 унции) твердых веществ на литр. При добавлении какао, шоколадного сиропа, фруктов, орехов или кондитерских изделий процент молочного жира может достигать 8 процентов. [ 66 ]
  • «Смесь для мороженого» определяется как пастеризованная смесь сливок, молока и других молочных продуктов, которые еще не заморожены. [ 65 ] Оно может содержать яйца, искусственные или неискусственные ароматизаторы, какао или шоколадный сироп, пищевой краситель, агент, регулирующий уровень pH в смеси, соль, стабилизатор, не превышающий 0,5% смеси для мороженого, изолирующий агент, сохраняющий пищевой цвет, пищевой казеин , не превышающий 1% смеси, моножирные кислоты пропиленгликоля в количестве, не превышающем 0,35% смеси мороженого, и сорбитана тристеарат в количестве, не превышающем 0,035% смеси. [ 65 ] Смесь для мороженого не может содержать менее 36% твердых компонентов. [ 65 ]

Физические свойства

Сэндвич с мороженым

Мороженое считается коллоидной системой. Он состоит из кристаллов и агрегатов мороженого, воздуха, который не смешивается с мороженым, образуя в массе мелкие пузырьки и частично сросшиеся жировые шарики. Эта дисперсная фаза, состоящая из всех мелких частиц, окружена незамороженной сплошной фазой, состоящей из сахаров, белков, солей, полисахаридов и воды. Их взаимодействие определяет свойства мороженого, будь то мягкое и воздушное или твердое. [ 67 ]

Оствальд созревания

в шоколадной глазури Magnum Плитка мороженого

Оствальдовское созревание является объяснением роста крупных кристаллов за счет мелких в дисперсной фазе. Этот процесс еще называют миграционной рекристаллизацией. Он предполагает образование острых кристаллов. Теории о рекристаллизации Оствальда допускают, что по прошествии определенного периода времени процесс рекристаллизации можно описать следующим уравнением:

Где r (0) — начальный размер, n — порядок рекристаллизации, а ta — постоянная времени рекристаллизации, зависящая от скорости R (в единицах размер/время).

Чтобы мороженое было гладким, рекристаллизация должна происходить как можно медленнее, поскольку мелкие кристаллы создают гладкость, а значит, r должно уменьшаться. [ 68 ]

Проблемы безопасности пищевых продуктов

С точки зрения пищевой химии мороженое представляет собой коллоид или пену. Диетический эмульгатор играет важную роль в мороженом. Соевый лецитин и полисорбат — два популярных эмульгатора, используемых в производстве мороженого. Исследование на мышах, проведенное в 2015 году, показывает, что два широко используемых пищевых эмульгатора — карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и полисорбат 80 (Р80) потенциально могут вызывать воспалительные заболевания кишечника, увеличение веса и другие метаболические синдромы. [ 69 ]

По всему миру

Основная статья: Список сортов мороженого по странам

Во всем мире представители разных культур разработали уникальные версии мороженого, соответствующие местным вкусам и предпочтениям.

Итальянское мороженое, мороженое , в Риме , Италия

Самое традиционное аргентинское хеладо (мороженое) очень похоже на итальянское мороженое, во многом из-за исторического влияния итальянских иммигрантов на аргентинские обычаи.

На душу населения австралийцы и новозеландцы входят в число ведущих потребителей мороженого в мире, съедая 18 литров (4,0 имп галлона; 4,8 галлона США) и 20 литров (4,4 имп галлона; 5,3 галлона США) каждый в год соответственно, уступая США. Штаты, где люди съедают 23 литра (5,1 имп галлона; 6,1 галлона США) каждый год. [ 70 ]

В Китае, помимо популярных вкусов, таких как ваниль, шоколад, кофе, манго и клубника, многие китайские производители мороженого также представили другие традиционные китайские вкусы, такие как черный кунжут и красная фасоль.

В Иране популярным лакомством, похожим на мороженое, является фалюде (также называемый палуде , палуде или фалудхадж ), которое содержит вермишель , сахарный сироп и розовую воду . Его часто подают с лайма соком , а иногда и с молотыми фисташками .

В Греции мороженое в его современном виде, или пагото ( греч . παγωτό ), появилось по крайней мере с середины 19 века.

Индия является одним из крупнейших производителей мороженого в мире, но большая часть мороженого потребляется внутри страны. Одно из самых известных мороженых — кулфи, доступное как с обычными, так и с местными вкусами, такими как манго, роза, бадам (миндаль), клубника, кесар (шафран), фисташки, шоколад, и может содержать орехи, лепестки роз, стебли шафрана, и кусочки других сладостей, таких как рабдри и гулаб джамун .

Голы — это летнее лакомство, состоящее из стружки льда, упакованной в форму эскимо на палочке и пропитанной ароматизированным сахарным сиропом. Популярным выбором является кала кхатта , приготовленная из кисло-сладких джамуна . плодов [ 71 ]

В Индонезии тип традиционного мороженого, называемый эспутер или «перемешанное мороженое», изготавливается из кокосового молока , листьев пандануса , сахара и ароматизаторов, включающих авокадо , джекфрут , дуриан , пальмовый сахар , шоколад, красную фасоль и маш. .

В Иране фалуде ( персидский : فالوده ) или палуде (персидский: پالوده ) — это персидский сорбет, приготовленный из тонкой вермишельной лапши, замороженной сахарным сиропом и розовой водой. Десерт часто подают с соком лайма, а иногда и с молотыми фисташками.

Итальянское мороженое, или джелато, как его называют, — традиционный и популярный десерт в Италии. Большая часть продукции по-прежнему изготавливается вручную и ароматизируется в каждом отдельном магазине джелатерий « produzione propria ». Джелато изготавливается из цельного молока, сахара, иногда яиц и натуральных ароматизаторов. Джелато обычно содержит 7–8% жира, что меньше, чем минимум 10% мороженого.

Сорбетес — это филиппинская версия обычного мороженого, которое обычно продают с тележек разносчики, бродящие по улицам Филиппин. Несмотря на сходство названий сорбет и сорбет , сорбет не является разновидностью сорбета.

В Испании мороженое часто напоминает итальянское мороженое. Испанское хеладо можно найти во многих кафе или специализированных магазинах мороженого. Хотя продаются многие традиционные вкусы, в кафе также могут продаваться такие вкусы, как ната, виола , каталанская крема или тирамису . В 1980-х годах испанская промышленность была известна созданием множества креативных и необычных батончиков с мороженым . [ 72 ]

В Сирии есть традиционное мороженое под названием буза . Его изготавливают путем замораживания молочного молока с мастикой и сахлабом ( салепом ), что придает ему характерную эластичную и жевательную текстуру.

Дондурма – это название мороженого в Турции. Дондурма обычно включает молоко, сахар, салеп и мастику.

В Соединенном Королевстве 14   миллионов взрослых покупают мороженое в качестве лакомства на рынке стоимостью 1,3   миллиарда фунтов стерлингов (согласно отчету, опубликованному в сентябре 2009 года). [ 73 ]

В Соединенных Штатах мороженое, приготовленное только из сливок, сахара и ароматизаторов (обычно фруктов), иногда называют «стилем Филадельфии». [ 74 ] мороженое. Мороженое, в котором для приготовления заварного крема используются яйца , иногда называют «французским мороженым». Американские федеральные стандарты маркировки требуют, чтобы мороженое содержало минимум 10% молочного жира . Американцы потребляют около 23 литров мороженого на человека в год — больше всего в мире. По данным NPD Group , наиболее популярными вкусами мороженого в США являются ваниль и шоколад, их совокупная доля рынка по состоянию на 2008 год составила 40%. [ 75 ]

Конусы

Основная статья: Рожок мороженого
чаем мороженого с зеленым Рожок

Кулинарная книга миссис А. Б. Маршалл, изданная в 1888 году, [ 76 ] рекомендовал подавать мороженое в рожках. [ 77 ] Агнес Маршалл была знаменитым кулинарным писателем своего времени и способствовала популяризации мороженого. Она запатентовала и изготовила мороженицу и была первой, кто предложил использовать сжиженные газы для замораживания мороженого после просмотра демонстрации в Королевском институте .

Достоверные данные доказывают, что рожки мороженого подавали еще в 19 веке, а их популярность значительно возросла во время Всемирной выставки в Сент-Луисе в 1904 году. Согласно легенде, у продавца мороженого на ярмарке закончились картонные тарелки. Продавец в соседнем сирийском вафельном киоске, которому не повезло из-за сильной жары, предложил сделать рожки, свернув вафли. Новый продукт хорошо продавался и широко копировался другими поставщиками. [ 78 ] [ 79 ]

Криогеника

Миска Dippin' Dots Rainbow Ice мороженого

В 2006 году некоторые коммерческие производители мороженого начали использовать жидкий азот при первичной заморозке мороженого, тем самым устранив необходимость в обычной морозильной камере для мороженого. [ 80 ] В результате препарата образуется столб белого облака конденсированного водяного пара . Мороженому, которое опасно есть, пока оно все еще «парится» жидким азотом, дают постоять до тех пор, пока жидкий азот полностью не испарится. Иногда мороженое примерзает к стенкам контейнера, и ему нужно дать оттаять. Хороших результатов можно также достичь с помощью более доступного сухого льда , и такие авторы, как Хестон Блюменталь, опубликовали рецепты приготовления мороженого и шербета с помощью простого блендера. [ 81 ]

См. также

Примечания

  1. ^ Не путать с мелкосерийным бизнесом по производству мороженого Nice Cream .

Ссылки

  1. ^ «Маркировка мороженого: что все это значит?» . Международная ассоциация дистрибьюторов общественного питания . Архивировано из оригинала 14 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  2. ^ «Кризис идентичности мороженого» . Нью-Йорк Таймс . 17 апреля 2013 года. Архивировано из оригинала 2 января 2017 года . Проверено 1 января 2017 г.
  3. ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN  978-0-544-18631-6 .
  4. ^ Jump up to: а б с Кларк, Крис (2004). Наука мороженого . Королевское химическое общество. п. 4 .
  5. ^ «Вкусный лед, детка: что такого в этих дорогих японских десертах из стружки льда? » Южно-Китайская Морнинг Пост . 18 августа 2019 года. Архивировано из оригинала 22 мая 2020 года . Проверено 8 апреля 2020 г.
  6. ^ «Книга-подушка» . Энциклопедия всемирной истории . Архивировано из оригинала 13 апреля 2021 года . Проверено 8 апреля 2020 г.
  7. ^ Яко, Нао (26 сентября 2019 г.). «Природный лед становится популярным источником замороженных лакомств» . Гонолулу Звезда-Рекламодатель . Архивировано из оригинала 17 августа 2022 года . Проверено 9 апреля 2020 г.
  8. ^ Вейр, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, шербеты и гелати: полное руководство . п. 217.
  9. ^ Jump up to: а б Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей .
  10. ^ Кэролайн Лидделл, Робин Вейр (15 июля 1996 г.), Замороженные десерты: полное руководство по приготовлению мороженого, мороженого, сорбетов, гелати и других замороженных деликатесов , Macmillan, 1996, ISBN  978-0-312-14343-5 Кулфи — традиционное индийское мороженое, имеющее ярко выраженный характерный вкус вареного молока и плотную ледяную текстуру.   [...] Основой приготовления кулфи является уменьшение большого объема молока до очень небольшого концентрированного количества...
  11. ^ День, Иван (2009). Кулинария в Европе, 1650-1850 гг . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. ISBN  978-0-313-34625-5 . OCLC   428816114 .
  12. ^ Jump up to: а б Вейр, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, шербеты и гелати: полное руководство . п. 9.
  13. ^ Jump up to: а б с д и Пауэлл, Мэрилин (2005). Круто: История мороженого . Торонто : Пингвин Канада. ISBN  978-0-14-305258-6 . OCLC   59136553 .
  14. ^ Мигоя, Франсиско Дж. (2008). Замороженные десерты . Кулинарный институт Америки. п. 2. ISBN  978-0470118665 .
  15. ^ «Стол де ла Ренессанс. Итальянский миф» . Архивировано из оригинала 27 апреля 2023 года . Проверено 2 мая 2023 г.
  16. ^ Бэкер, Келлен (июнь 2011 г.). «Джери Квинцио. О сахаре и снеге: история приготовления мороженого. Беркли, Калифорния: University of California Press, 2009. xvi + 279 стр. ISBN 978-0-520-24861-8, 16,95 (мягкая обложка)» . Предприятие и общество . 12 (2): 453–455. дои : 10.1093/es/khq071 . ISSN   1467-2227 . Архивировано из оригинала 27 апреля 2023 года . Проверено 2 мая 2023 г.
  17. ^ Гофф, Х. Дуглас. «История и фольклор мороженого» . Образовательная серия по молочной науке и технологиям . Университет Гвельфа . Архивировано из оригинала 13 ноября 2014 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  18. ^ Фаржон, Жан. Каталог редких товаров..., соч. цит., с. 16., соч. цит., с. 16 .
  19. ^ Томас, А. Остров гермафродитов, соч. цит., с. 108. Планхоль X. де, L’eau de neige…, op. цит., с. 168-172 и 179-181 .
  20. ^ Алин Руссель, изд. (1999). Лед и его использование . Перпиньян: Press universitaire de Perpignan. ISBN  978-2-35412-382-6 . OCLC   1366226853 .
  21. ^ Бэкер, Келлен (июнь 2011 г.). «Джери Квинцио. О сахаре и снеге: история приготовления мороженого. Беркли, Калифорния: University of California Press, 2009. xvi + 279 стр. ISBN 978-0-520-24861-8, 16,95 (мягкая обложка)» . Предприятие и общество . 12 (2): 453–455. дои : 10.1093/es/khq071 . ISSN   1467-2227 . Архивировано из оригинала 27 апреля 2023 года . Проверено 2 мая 2023 г.
  22. ^ Виссер, Маргарет (1999). Многое зависит от ужина (иллюстрировано под ред.). Гроув Атлантик Пресс. п. 297. ИСБН  978-0-8021-3651-0 . Проверено 13 мая 2009 г.
  23. ^ «Ресторан Ле Прокопе» (на итальянском языке). procope.com. Архивировано из оригинала 9 марта 2018 года . Проверено 13 мая 2009 г.
  24. ^ Jump up to: а б Дэвидсон, Алан (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский справочник по еде . Иллюстрировано Соуном Ваннитоном (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 403. ИСБН  978-0-19-967733-7 . OCLC   890807357 .
  25. ^ Столлингс, У.С. младший (ноябрь 1979 г.). «Мороженое и водяной лед в Англии 17 и 18 веков». Petit Propos Culinaires (3): 1–32. дои : 10.1558/ppc.29570 .
  26. ^ Илс, Мэри (1985) [1718]. Квитанции миссис Мэри Илс . Лондон: Проспект Букс. ISBN  0-907325-25-4 . OCLC   228661650 .
  27. ^ «Квитанции миссис Мэри Илс» . www.gutenberg.org . Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года . Проверено 29 марта 2015 г.
  28. ^ Грейс, Мария (2018). мороженого от А до Я. Как Джейн Остин сохраняла хладнокровие: история грузинского Великобритания: White Soup Press. ISBN  9780998093796 .
  29. ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е изд. 2012 св 'мороженое'
  30. ^ Jump up to: а б с Дэвид, Элизабет (1996). Урожай холодных месяцев . Лондон: Пингвин. ISBN  0-14-017641-1 . OCLC   59649098 .
  31. ^ Натт, Фредерик (25 июля 2022 г.). Полный кондитер или все искусство кондитерских изделий стало проще: также рецепты домашних вин, наливок, французских и итальянских ликеров и т . д . С. Ли, Болдуин Крэдок и Джой (опубликовано в 1819 г.). Архивировано из оригинала 6 апреля 2023 года . Проверено 19 марта 2023 г.
  32. ^ 1744 в Пенсильванском журнале истории и биографии (1877) 1 :126, цитируется в Оксфордском словаре английского языка , 3-е изд. 2012 св 'мороженое'
  33. ^ «Изучите историю мороженого | Историческая кухня» . PBS Еда . 11 июля 2012 года. Архивировано из оригинала 17 июля 2012 года . Проверено 4 мая 2023 г.
  34. ^ «История мороженого – Международная ассоциация молочных продуктов» . www.idfa.org . Архивировано из оригинала 19 февраля 2015 года . Проверено 14 марта 2018 г.
  35. ^ Майерс, Ричард Л. (2007). 100 наиболее важных химических соединений: Справочное руководство (1-е изд.). Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. п. 292 . ISBN  978-0313337581 .
  36. ^ «Мифы Монтичелло» . Сад и оружие . Август–сентябрь 2015 г. Проверено 24 июня 2024 г.
  37. ^ «Когда празднуете День независимости, не забудьте мороженое» . Международная ассоциация молочных продуктов. 27 июня 2012 года. Архивировано из оригинала 24 декабря 2017 года . Проверено 29 мая 2014 г.
  38. ^ Уокер, Харлан (1996). Повара и другие люди . Оксфордский симпозиум. п. 283. ИСБН  978-0907325727 . Проверено 7 марта 2013 г.
  39. ^ Каларесу, Мелисса (август 2013 г.). «Приготовление и употребление мороженого в Неаполе: переосмысление потребления и общительности в восемнадцатом веке». Прошлое и настоящее (220): 35–78. дои : 10.1093/pastj/gtt018 . ISSN   0031-2746 .
  40. ^ Стивенс, Ник (28 марта 2007 г.). «Мороженое со вкусом вина» . Бордо-Неизведанное. Архивировано из оригинала 27 июля 2011 года . Проверено 4 января 2009 г.
  41. ^ «Реклама» . Веллингтон Индепендент . Том. XXI, нет. 2315. 27 января 1866. с. 5. Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
  42. ^ «Реклама» . Вечерняя почта . Том. XII, нет. 119. 17 ноября 1875. с. 3. Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
  43. ^ Ньюи, Крис. «История мороженого в Новой Зеландии» . Новозеландская ассоциация производителей мороженого . Архивировано из оригинала 12 февраля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
  44. ^ «Ситуация и перспективы сырьевых отраслей» . стр. 16–17. Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
  45. ^ Стрэдли, Линда. «История мороженого» . Что готовит Америка. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Проверено 13 мая 2008 г.
  46. ^ Вейр, Роберт. «Рожок мороженого 1807 года: открытие и доказательства» . Историческая еда. Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Проверено 13 мая 2008 г.
  47. ^ Вейр, Роберт Дж. «Рожок мороженого 1807 года: открытие и доказательства» . Историческая еда. Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  48. ^ Стрэдли, Линда (2004). «История мороженого» . Что готовит Америка. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  49. ^ «История мороженого» . Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Проверено 24 ноября 2009 г.
  50. ^ Пэт Кендалл (31 марта 2003 г.). «Чувствительность к глютену более распространена, чем считалось ранее» . Расширение Университета штата Колорадо . Архивировано из оригинала 22 апреля 2003 года.
  51. ^ «Haagen-Dazs: Часто задаваемые вопросы: Haagen Dazs не содержит глютена?» . Нестле . Архивировано из оригинала 2 февраля 2008 года.
  52. ^ Гофф, Х. Дуглас (июнь 1997 г.). «Коллоидные аспекты мороженого — обзор» (PDF) . Международный молочный журнал . 7 (6–7): 363–373. дои : 10.1016/S0958-6946(97)00040-X . ISSN   0958-6946 . Архивировано из оригинала (PDF) 6 июля 2022 года.
  53. ^ Гофф, Х. Дуглас; Колдуэлл, КБ; Стэнли, Д.В.; Морис, Ти Джей (май 1993 г.). «Влияние полисахаридов на стеклование в замороженных растворах сахарозы и мороженом» (PDF) . Журнал молочной науки . 76 (5): 1268–1277. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(93)77456-1 . Архивировано из оригинала (PDF) 9 августа 2017 года . Проверено 6 июля 2022 г.
  54. ^ «Коллоидные и поверхностные феноменальные аспекты мороженого» . Архивировано из оригинала 25 мая 2013 года . Проверено 21 октября 2017 г.
  55. ^ «Мороженое и замороженные десерты». Энциклопедия промышленной химии Ульмана .
  56. ^ «Три способа приготовления домашнего мороженого» . Фокс Ньюс . 21 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 31 июля 2019 г. Проверено 31 июля 2019 г.
  57. ^ Блюменталь, Хестон. «Яйца». Как готовить, как Хестон . Серия 1. Эпизод 02. Канал 4 .
  58. ^ Гобель, Грег (1 мая 2015 г.). «Корсар в войне на Тихом океане» . AirVectors . Архивировано из оригинала 10 июня 2021 года . Проверено 10 июня 2021 г.
  59. ^ Розенберг, Зак (август 2018 г.). «Мороженое своими руками в военное время» . Воздух и космос/Смитсоновский институт . Архивировано из оригинала 22 августа 2018 года . Проверено 22 августа 2018 г.
  60. ^ «Летающие крепости одновременно служат морозильниками для мороженого» . Нью-Йорк Таймс . 13 марта 1943 года. Архивировано из оригинала 22 августа 2018 года . Проверено 22 августа 2018 г.
  61. ^ «Молочные продукты 2015 г.» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано (PDF) из оригинала 19 августа 2016 года . Проверено 5 июля 2016 г.
  62. ^ «§135.110 Мороженое и замороженный заварной крем» . FDA.gov. Архивировано из оригинала 23 февраля 2020 года . Проверено 15 сентября 2019 г.
  63. ^ Гофф, Х. Дуглас. «Ингредиенты для мороженого» . Образовательная серия по молочной науке и технологиям . Университет Гвельфа . Архивировано из оригинала 1 августа 2020 года . Проверено 15 сентября 2019 г.
  64. ^ Кендалл, Пэт (25 июня 2000 г.). «Мороженое – что в ложке?» . Государственный университет Колорадо . Архивировано из оригинала 30 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  65. ^ Jump up to: а б с д Отделение Законодательной службы (3 июня 2019 г.). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах» . Laws.justice.gc.ca . Архивировано из оригинала 2 сентября 2019 года . Проверено 16 июля 2019 г.
  66. ^ Филиал, Законодательная служба. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах» . Laws.justice.gc.ca . Архивировано из оригинала 13 июля 2017 года . Проверено 6 июля 2017 г.
  67. ^ Арана, Игнасио (2012). Физические свойства пищевых продуктов: новые методы измерения и их применение . ЦРК Пресс. п. 385 . ISBN  978-1439835364 .
  68. ^ Хартель, Ричард В.; Гофф, Х. Дуглас (2013). Мороженое (7-е изд.). Нью-Йорк: Спрингер. стр. 358 , 359. ISBN.  978-1-4614-6095-4 .
  69. ^ Шассен, Бенуа; Корен, Омри; Гудрич, Джулия К.; Пул, Анджела С.; Шринивасан, Шанти; Лей, Рут Э.; Гевирц, Эндрю Т. (1 марта 2015 г.). «Диетические эмульгаторы влияют на микробиоту кишечника мышей, вызывая колит и метаболический синдром» . Природа . 519 (7541): 92–96. Бибкод : 2015Natur.519...92C . дои : 10.1038/nature14232 . ПМК   4910713 . ПМИД   25731162 . (Ошибка: дои : 10.1038/nature18000 , PMID   27144359 , Часы втягивания . Если ошибка была проверена и не влияет на цитируемый материал, замените ее. {{erratum|...}} с {{erratum|...|checked=yes}}. )
  70. ^ «Перспективы бизнеса: производство мороженого (на основе отчета, который можно найти на сайте www.ibisworld.com.au)» . Деловая информация Рида. 2005. Архивировано из оригинала 27 апреля 2006 года . Проверено 3 марта 2006 г.
  71. ^ «Длинная и увлекательная история ледяной голы, летнего угощения Индии» . Лучшая Индия . 26 мая 2017 г. Архивировано из оригинала 27 ноября 2022 г. Проверено 27 ноября 2022 г.
  72. ^ «Так мы изобрели пирог «Фриго», «Дракулу», «Калиппо» и «Твистер » . Верн (на испанском языке). 8 июля 2017 года. Архивировано из оригинала 1 октября 2022 года . Проверено 25 октября 2022 г.
  73. ^ «Мороженое – Великобритания» . just-food.com . ООО «Арок», сентябрь 2009 г. Проверено 18 ноября 2009 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
  74. ^ Вайнштейн, Брюс (1999). «Персиковое мороженое по-филадельфийски» . CondéNet, Inc. , перепечатано из книги Уильяма Морроу и компании «The Ultimate Ice Cream Book». Архивировано из оригинала 25 октября 2008 года . Проверено 24 сентября 2008 г.
  75. ^ «10 самых популярных вкусов мороженого» . Продовольственная сеть. 8 июня 2022 года. Архивировано из оригинала 23 марта 2012 года . Проверено 25 июня 2022 г.
  76. ^ «Кулинарная книга миссис А. Б. Маршалл с семьюдесятью иллюстрациями» . Прекрасные книги Рабле . Архивировано из оригинала 21 декабря 2019 года . Проверено 21 декабря 2019 г.
  77. ^ «Ледяной Дом – торговля льдом и мороженым» . Архивировано из оригинала 31 января 2009 года . Проверено 17 ноября 2009 г.
  78. ^ Вейр, Роберт Дж. (2004). «Рожок мороженого 1807 года: открытие и доказательства» . Historicfood.com. Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Проверено 4 января 2009 г.
  79. ^ Стрэдли, Линда (2004). «Рожок мороженого, история рожка мороженого» . Whatscookingamerica.net. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Проверено 4 января 2009 г.
  80. ^ «Мммм… криогенно замороженное мороженое» (PDF) . Холодные факты . 22 (3): 6–7. 2006. Архивировано из оригинала (PDF) 31 марта 2007 года.
  81. ^ Хестон дома - Хестон Блюменталь
Викискладе есть медиафайлы, связанные с мороженым .
Поищите мороженое в Викисловаре, бесплатном словаре.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Ice_cream&oldid=1243391804"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 17dfc6b59ce657a4282efda9c4b36925__1725157380
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/17/25/17dfc6b59ce657a4282efda9c4b36925.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Ice cream - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)