Нефильтрованное оливковое масло

Нефильтрованное оливковое масло (также известное как мутное оливковое масло , завуалированное оливковое масло или olio nuovo ) является промежуточным продуктом экстракции оливкового масла . На самом деле это первоначальный мутный сок оливок костянок вскоре после измельчения, разделения и декантации и перед окончательной фильтрацией . Масло либо фильтруют, либо хранят в резервуарах для отстаивания в течение недель или месяцев, чтобы дать возможность отделить осадки от масла; это известно как стеллаж . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} После открытия нефильтрованное оливковое масло имеет более короткий срок хранения, поскольку частицы оливкового масла продолжают бродить в бутылке. ^{[ 3 ]}

Приложение

Хотя большая часть коммерчески доступного оливкового масла на мировом рынке фильтрована, нефильтрованное оливковое масло приобретает все большую популярность среди мелких производителей оливкового масла, некоторых поваров и людей, которые предпочитают более «естественную» эстетику. Они считают, что это масло имеет превосходные сенсорные характеристики по сравнению с фильтрованным оливковым маслом, поскольку оно является менее обработанным продуктом.

Природа облачности

Нефильтрованные оливки сочетают в себе свойства как суспензии , так и эмульсии . Растительный материал из костянок маслины из-за отсутствия стадии фильтрации находится во взвешенном состоянии в масле, а микрокапельки растительной и невегетативной воды в небольших количествах (0,1–0,3%) образуют водно-масляную эмульсию. Нефильтрованное оливковое масло изначально имеет более высокий уровень фенольных соединений , которые образуют сложный полифенол- белковый комплекс . Этот комплекс взаимодействует внутри системы суспензия/эмульсия и способствует формированию и поддержанию физико-химических свойств нефти. Однако присутствие воды в нефильтрованном масле приводит к более быстрому гидролизу этих связанных с водой фенольных соединений, а также к гидролизу триглицеридов в масле, а ферменты, присутствующие в частицах оливковых плодов и косточках, и патогены , такие как дрожжи, могут ускорить процесс. скорость ухудшения качества масла и увеличения свободной кислотности масла . Общий эффект фильтрации на долговечность оливкового масла неоднозначен: разные исследования приходят к разным выводам и, вероятно, также зависят от конкретных систем, используемых для фильтрации масла. ^{[ 4 ]}

Основными фенольными соединениями, обнаруженными в оливковом масле, являются секойридоиды , гидрокситирозол и тирозол , а также кофейная , ванилиновая , п-кумаровая , сиреневая и п-гидроксибензойная кислоты , 3-гидроксифенилэтанол и 3,4-дигидроксифенилэтанол . ^{[ 5 ]}

Естественная облачность в сравнении с низкотемпературной облачностью

Помутнение оливкового масла, возникающее из-за отложений, обсуждаемое в этой статье, отличается от характерного помутнения оливкового масла из-за хранения при низких температурах [ССЫЛКА]. Этот тип помутнения является результатом застывания триглицеридов. Когда эти масла возвращают к комнатной температуре, они снова становятся прозрачными. Нефильтрованное оливковое масло имеет мутный вид, который может сохраняться в течение нескольких месяцев после того, как масло было возвращено к комнатной температуре.

Ссылки

^ Макманус, Лиза (29 ноября 2012 г.). «Пришло время Olio Nuovo («Новое масло»), Божоле Нуво оливкового масла» . Американская тестовая кухня . Архивировано из оригинала 29 октября 2013 года . Проверено 6 августа 2013 г.
^ Мюллер, Том (2011). Экстра-девственность: возвышенный и скандальный мир оливкового масла . WW Нортон и компания. стр. 217–218. ISBN 0393070212 .
^ «Полезнее ли нефильтрованное оливковое масло?» . Блог.aboutoliveoil.org . Проверено 15 сентября 2018 г.
^ Лосано-Санчес, Дж; Черретани Л; Бендини А; Сегура-Карретеро А; Фернандес-Гутьеррес А. (апрель 2010 г.). «Процесс фильтрации оливкового масла первого холодного отжима: влияние на второстепенные компоненты, окислительная стабильность, сенсорные и физико-химические характеристики». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 21 (4): 201–211. дои : 10.1016/j.tifs.2009.12.004 .
^ «Полифенолы в оливковом масле». Т. Гутфингер, Журнал Американского общества нефтехимиков , том 58, номер 11, 966–968, дои : 10.1007/BF02659771

Дальнейшее чтение

Димитриос Боску (2006). Оливковое масло: химия и технология . Американское общество нефтехимиков. АОСС Пресс. п. 268. ИСБН 1-893997-88-Х .

[McManus2012-1] Макманус, Лиза (29 ноября 2012 г.). «Пришло время Olio Nuovo («Новое масло»), Божоле Нуво оливкового масла» . Американская тестовая кухня . Архивировано из оригинала 29 октября 2013 года . Проверено 6 августа 2013 г.

[Mueller2011-2] Мюллер, Том (2011). Экстра-девственность: возвышенный и скандальный мир оливкового масла . WW Нортон и компания. стр. 217–218. ISBN 0393070212 .

[3] «Полезнее ли нефильтрованное оливковое масло?» . Блог.aboutoliveoil.org . Проверено 15 сентября 2018 г.

[LozanoSanchez2010-4] Лосано-Санчес, Дж; Черретани Л; Бендини А; Сегура-Карретеро А; Фернандес-Гутьеррес А. (апрель 2010 г.). «Процесс фильтрации оливкового масла первого холодного отжима: влияние на второстепенные компоненты, окислительная стабильность, сенсорные и физико-химические характеристики». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 21 (4): 201–211. дои : 10.1016/j.tifs.2009.12.004 .

[5] «Полифенолы в оливковом масле». Т. Гутфингер, Журнал Американского общества нефтехимиков , том 58, номер 11, 966–968, дои : 10.1007/BF02659771

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

v т и Оливки
Сорта	Агландау Арбекина Арбосана Bidni Забудь это Бутейлан Кайтье Кайон Чериньола взяточничество Гемлик-Тирилье Жермен Гроссан Оджибланка Каламата Корнелиус Леччино Лукка Корь Миссия Ночеллара из Белиза Олиана Оливье Патриния Пихолин Пикуаль Сабин И гостиная я не колеблясь Линь
Темы	Амурка Кастильское мыло Международный совет по оливкам Оливковая ветвь Оливковый цвет Оливковый лист Оливковое масло добыча регулирование и фальсификация нефильтрованный Оливковое масло из выжимок Выжимки
По стране	Индия Палестина Швейцария
Категория Коммонс