Пока я не закрою
| Пока я не закрою | |
|---|---|
 | |
| Другие имена | Сулугуни, Селегин |
| Страна происхождения | Грузия |
| Область | Самегрело-Земо Сванети |
| Источник молока | Коровы , буйволы |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Сулугуни ( груз .: Сулугуни, сулугуни, сулугуни, сулугуни ; сванский : селгин , леймаре ; мегрельский : селегин селегин ) — рассольный грузинский сыр из Самегрело. [ 1 ] область. Имеет кисловатый, умеренно соленый вкус, ямчатую консистенцию, эластичную консистенцию; эти атрибуты являются результатом используемого процесса, что и послужило источником его прозвища «рассольный сыр». Его цвет варьируется от белого до бледно-желтого. Сулугуни часто жарят во фритюре, что маскирует его запах. Его часто подают в виде клиньев. Сулгуни запатентован Грузией с 24 января 2012 года. [ 2 ]
Типичный сыр сулугуни имеет форму плоского диска толщиной от 2,5 до 3,5 сантиметров. Он весит от 0,5 до 1,5 кг (от 1,1 до 3,3 фунта) и содержит 50% воды и от 1% до 5% соли. Содержание сухого жира составляет в среднем 45%. [ 3 ] Сулугуни производится только из натуральных ингредиентов: нормализованного коровьего молока путем свертывания сычужным ферментом чистыми культурами молочнокислых бактерий. [ 4 ]
Этимология
[ редактировать ]Имя этимологизируется как мегрельское : Селегин ( селегин ).
Существует версия, что слово сулгуни этимологизируется как осетинский (дигорский диалект) сулугун ( сулугун ) с добавлением грузинской форманты именительного падежа i , где сулу означает сыворотка , а форманта -гун означает «сделанный из». [ 5 ] Однако эта версия не учитывает тот факт, что изначально этот сыр производился в регионе Самегрело на западе Грузии, который не граничит с другими регионами Грузии, где частично используется осетинский язык. При этом изначально на мегрельском языке название звучит как селегин ( селе - глагол. "месить", джин - семейство крупного рогатого скота (буйволы, коровы), из молока которых производят сыр). Замешивание первичного сыра является ключевым этапом конечного процесса производства сыра. Эти доводы противоречат этимологизации на основе осетинского сулу . Предполагается, что селегин трансформировался в сулугуни в результате миграции названия в грузинский, а также в восточные и другие регионы Грузии. Народная этимология утверждает, что название сулгуни происходит от двух грузинских слов: сули (что означает «душа») и гули («сердце»).
Производство
[ редактировать ]
По данным источников 1970-х годов, на сулугуни приходилось около 27% производства сыра в Грузии. [ 6 ] Это был третий по популярности рассольный сыр в Советском Союзе с долей 16,5% в 1987 году (после брынзы и осетинского сыра ). [ 7 ]
Сулугуни может производиться из нормализованного коровьего, буйволиного молока или смеси этих видов молока. Это «быстрый сыр», созревающий всего за один-два дня. [ 3 ] Смесь нормализованного молока и бактериальной закваски ошпаривают при температуре 36-38°С или, альтернативно, сычужный фермент без ошпаривания. Затем его подвергают чеддеру в сыворотке при температуре 34–35°C в течение пяти часов, достигая титруемой кислотности 140–160°C. [ 8 ]
Затем чеддерную массу нарезают кубиками длиной от 1 до 3 сантиметров. Их нагревают до 60-80°С во вращающемся смесителе либо непосредственно, либо с добавлением сыворотки или рассола. Пластиляция сырой массы занимает пять-семь минут. Прямая сухая пластификация позволяет получить более жирный и сухой сыр с превосходным вкусом. [ 8 ] Затем пластифицированную сырную массу охлаждают, сливают сыворотку и формуют вручную. Формованные сыры выдерживают в холодном (8–12 °C) слабокислом рассоле в течение 6–48 часов.
Долгое время сычужный сыр сулугуни производили только местные грузинские фермеры, но в 2012 году грузинская молочная компания «LTD Sante GMT Products» начала производить сулугуни в упаковке. Они используют полностью автоматизированный производственный процесс с минимальным количеством ручных операций.
В России сыр сулугуни производят по технологии, описанной в ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры сулугуни и Слоистый. Технические условия». Слово «слоистый» ( русское : слоистый ) означает «слоистый»; это название (слоеный сыр) иногда использовалось в СССР и вышло из употребления в нынешнем русском языке.
См. также
[ редактировать ]
- Список сыров - Список сыров по месту происхождения.
- Список творожных сыров - Сыры, приготовленные в технике пасты филата.
Примечания
[ редактировать ]- ^ «ИПКГ» . www.sakpatenti.gov.ge . Проверено 25 марта 2024 г.
- ^ «ИПКГ» . www.sakpatenti.gov.ge . Проверено 25 февраля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Gudkov, p. 296.
- ^ «Товар. «Сыр сычужный рассольный «Сулугуни» « » . Архивировано из оригинала 17 февраля 2012 года . Проверено 4 марта 2012 г. «Сыр сычужный рассольный «Сулгуни»
- ^ V. I. Abaev. Историко-этимологический словарь осетинского языка. V. III. P.197. Syly | sulu — свежая молочная сыворотка, остающаяся после створаживания молока. <…> Несомненным заимствованием из дигорского sulugun является мегр., груз. suluguni, sulguni…
- ^ Gudkov, p. 298, citing 1974 and 1975 sources.
- ^ Gudkov, p. 295.
- ^ Jump up to: а б Gudkov, p. 298.
Ссылки
[ редактировать ]- Джонс, Эван (1984). Мир сыра .
- Гудков, А.В. (1999). Сыры бывшего СССР , в: Фокс, Патрик П. (1999). Сыр: химия, физика и микробиология: основные группы сыров , том 2. Спрингер. ISBN 0-8342-1339-7 , ISBN 978-0-8342-1339-5 .
- http://santegmtproducts.ge/en/products/361/