Крепленое вино
Крепленое вино — вино , в которое дистиллированный спирт , обычно бренди . добавлен [ 1 ] В течение нескольких столетий [ 2 ] виноделы разработали множество различных стилей крепленых вин, включая портвейн , шерри , мадеру , марсалу , вино коммандария и ароматизированный винный вермут . [ 3 ]
Производство
[ редактировать ]
Одной из причин обогащения вина была его сохранение, поскольку этанол также является природным антисептиком . Несмотря на то, что в настоящее время существуют другие методы консервации, обогащение продолжает использоваться, поскольку этот процесс может придать готовому продукту особый вкус. [ 4 ] [ 5 ]
Хотя виноградный бренди чаще всего добавляют для производства крепленых вин, дополнительным алкоголем может также быть нейтральный спирт , изготовленный из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника . Региональные законы о наименованиях могут определять типы спиртных напитков, разрешенные для обогащения. Например, в США можно добавлять только спиртные напитки, изготовленные из тех же фруктов, что и вино. [ 6 ]
Источник дополнительного алкоголя и метод его перегонки могут повлиять на вкус крепленого вина. Если нейтральный спирт используется , его обычно производят в перегонном кубе непрерывного действия , а не в перегонном кубе . [ 3 ]
При добавлении в вино до завершения процесса брожения алкоголь в дистиллированном напитке убивает дрожжи и оставляет остаточный сахар . В результате получается вино, которое одновременно слаще и крепче, обычно содержит около 20% алкоголя по объему (ABV).
В процессе ферментации дрожжевые клетки в сусле продолжают превращать сахар в спирт до тех пор, пока уровень алкоголя в сусле не достигнет 16–18%. На этом уровне алкоголь становится токсичным для дрожжей и останавливает их метаболизм. Если ферментации довести до конца, полученное вино (в большинстве случаев) имеет низкое содержание сахара и считается сухим вином. Добавление алкоголя на ранних этапах процесса брожения приводит к более сладкому вину. В более сухие крепленые вина, такие как херес , алкоголь добавляется незадолго до или после окончания брожения.
В случае некоторых крепленых вин (таких как вина позднего сбора и ботритизированные вина ) естественный высокий уровень сахара подавляет дрожжи, или повышение содержания алкоголя из-за высокого содержания сахара убивает дрожжи. Это приводит к остановке брожения до того, как вино станет сухим. [ 3 ]
Разновидности
[ редактировать ]вино Коммандария
[ редактировать ]Коммандария производится в уникальном кипрском регионе AOC к северу от Лимассола из высокогорных лоз Мавро и Ксинистери , высушенных на солнце и выдержанных в дубовых бочках. В результате недавних разработок были созданы различные стили коммандарии, некоторые из которых не являются обогащенными.
вино Мадейра
[ редактировать ]
Мадейра — крепленое вино, производимое на островах Мадейра . Вино производится в различных стилях: от сухих вин, которые можно употреблять отдельно в качестве аперитива , до сладких вин, которые обычно употребляют с десертом. Мадеру намеренно нагревают и окисляют в процессе созревания, что приводит к характерному вкусу и необычайно длительному сроку хранения после открытия бутылки.
Марсала вино
[ редактировать ]Вино Марсала — вино из Сицилии , доступное как в крепленой, так и в некрепленной версии. [ 7 ] Впервые он был произведен в 1772 году английским купцом Джоном Вудхаусом как недорогой заменитель шерри и портвейна. [ 8 ] и получил свое название от порта острова Марсала . [ 7 ] Крепленую версию смешивают с бренди , чтобы получить два стиля: более молодой, немного более слабый Fine не менее 17% , крепостью и выдержкой не менее четырех месяцев; и Superiore , составляющий не менее 18%, выдержанный не менее двух лет. Некрепленое вино Марсала выдерживается в деревянных бочках пять и более лет и достигает крепости 18% за счет выпаривания . [ 7 ]
Мистелла
[ редактировать ]Мистелла ( итальянский : мистелла ; французский: мистель ; испанский, португальский , галисийский и каталонский : мистела , от латыни) микстелла / mixtvm «микс») иногда используется в качестве ингредиента в крепленых винах, особенно в вермуте , марсале и шерри , хотя в основном он используется в качестве основы для аперитивов, таких как французское Пино де Шарант . [ 9 ] Его производят путем добавления спирта к неферментированному или частично сброженному виноградному соку (или яблочному соку для приготовления поммо ). [ 10 ] Добавление алкоголя останавливает брожение, и, как следствие, Мистелла слаще, чем полностью сброженный виноградный сок, в котором сахара превращаются в спирт. [ 11 ]
Москатель де Сетубал
[ редактировать ]Москатель де Сетубал — португальское вино, производимое в муниципалитете Сетубал на полуострове Сетубал . Вино производится в основном из винограда Мускат Александрийский и обычно крепится агуарденте . Считалось, что этот стиль был изобретен Хосе Марией да Фонсека , основателем старейшей компании по производству столовых вин в Португалии, основанной в 1834 году.
Портвейн
[ редактировать ]
Портвейн (также известный просто как портвейн) — крепленое вино из Дору в северных провинциях Португалии долины . [ 12 ] Обычно это сладкое красное вино, но также бывает сухое, полусухое, белое или розовое.
Шерри
[ редактировать ]
Шерри — крепленое вино, изготовленное из белого винограда, выращенного недалеко от города Херес , Испания. Само слово «шерри» является англизированной версией Хереса. В прежние времена херес был известен как сак (от испанского saca , что означает «удаление солеры » ). В Европейском Союзе «херес» является защищенным наименованием места происхождения ; поэтому все вина, помеченные как «шерри», должны по закону происходить из Шерри-Треугольника, который представляет собой территорию в провинции Кадис между Херес -де-ла-Фронтера , Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . [ 13 ]
После завершения ферментации шерри крепят бренди . Поскольку обогащение происходит после ферментации, большинство хересов изначально сухие, а сладость добавляется позже. Напротив, портвейн (например) обогащается на полпути ферментации, что останавливает процесс, так что не весь сахар превращается в спирт.
Шерри производится в различных стилях: от сухих и легких версий, таких как финос, до гораздо более темных, а иногда и более сладких версий, известных как олоросо . [ 14 ] Крем-шерри всегда сладок.
Вермут
[ редактировать ]
Вермут — крепленое вино, приправленное ароматными травами и специями («ароматизированное» в торговле) по тщательно охраняемым рецептам ( коммерческая тайна ). Некоторые из используемых трав и специй могут включать кардамон , корицу , майоран и ромашку . [ 15 ] Некоторые вермуты подслащены. Несладкий или сухой вермут имеет тенденцию быть горьким. Человек, которому приписывают второй рецепт вермута, Антонио Бенедетто Карпано из Турина , Италия, решил назвать свою смесь «вермутом» в 1786 году, потому что его вдохновило немецкое вино, приправленное полынью , травой, наиболее широко используемой при перегонке абсента . Вино с ароматом полыни родом из Древнего Рима. Современное немецкое слово Wermut ( Вермут в написании времен Карпано) означает и полынь , и вермут . Первоначально травы использовались для маскировки сырого вкуса более дешевых вин. [ 16 ] придающий слегка медицинский «тонизирующий» аромат.
Натуральные сладкие вина
[ редактировать ]
Vins doux naturalls (VDN) — это слегка крепленые вина, обычно изготавливаемые из белого винограда Мускат или красного винограда Гренаш на юге Франции. Как следует из названия, Мускат де Бом-де-Вениз , Мускат де Ривесальт и Мускат де Фронтиньян производятся из белого винограда Мускат, а Баньюль и Мори — из красного Гренаша . Другие вина, например вина Rivesaltes AOC , могут быть изготовлены из красного или белого винограда. Независимо от сорта винограда, брожение останавливается добавлением до 10% крепостью 190 (95%) виноградного спирта . [ 17 ] Гренашские вина doux naturalls могут быть изготовлены в окисленном или неокисленном стиле, тогда как мускатные вина защищены от окисления, чтобы сохранить свою свежесть. [ 18 ]
Ликерные вина
[ редактировать ]Вин де ликер — это сладкое крепленое французское вино, которое усиливается путем добавления бренди к неферментированному виноградному суслу. Термин «вин де ликер» также используется в Европейском Союзе для обозначения всех крепленых вин. Вина де ликер приобретают больший вкус благодаря добавленному бренди, но они также слаще, чем вина ду.
Примеры включают Floc de Gascogne , который производится с использованием 1/3 арманьяка и 2/3 виноградного сока с того же виноградника, Pineau des Charentes в зоне Коньяк , Macvin в Юре ; есть также Поммо, приготовленный аналогичным образом путем смешивания яблочного сока и яблочного бренди.
Недорогие крепленые вина
[ редактировать ]Недорогие крепленые вина, такие как Thunderbird и Wild Irish Rose, стали популярными во время Великой депрессии из-за относительно высокого содержания алкоголя. Термин «алкаш» был придуман в этот период для описания обедневших алкоголиков того времени. [ 19 ]
Эти вина по-прежнему ассоциируются с бездомными, главным образом потому, что маркетологи агрессивно ориентируются на сообщества с низкими доходами как на идеальных потребителей этих напитков; организации в таких городах, как Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Сиэтл и Портленд, призвали производителей недорогого крепленого вина, в том числе E&J Gallo Winery , прекратить поставлять такую продукцию в винные магазины в бедных районах. [ 20 ] В 2005 году Сиэтла городской совет обратился в Совет по контролю за алкоголем штата Вашингтон с просьбой запретить продажу некоторых алкогольных продуктов в бедной «зоне воздействия алкоголя». Среди продуктов, которые пытались запретить, было более двух десятков сортов пива и шесть крепленых вин: Cisco , Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird и Wild Irish Rose. [ 21 ] Совет по контролю за алкоголем утвердил эти ограничения 30 августа 2006 года. [ 22 ]
Гваха-джу
[ редактировать ]Кваха-джу — крепленое рисовое вино, производимое в Корее . [ 23 ] [ 24 ] Хотя рисовое вино производится не из винограда, оно имеет такое же содержание алкоголя, как и виноградное вино, а добавление в рисовое вино дистиллированного спирта, соджу и других ингредиентов, таких как женьшень , мармелад , имбирь и т. д., имеет сходство с рисовым вином. вышеупомянутые крепленые вина.
Терминология
[ редактировать ]Крепленые вина в Соединенных Штатах часто называют десертными винами, чтобы избежать ассоциации с пьянством. [ 25 ] Термин « вина де ликер » используется французами. [ 26 ]
Согласно законодательству Европейского Союза , ликерное вино — это крепленое вино с крепостью 15–22% и общей крепостью алкоголя не менее 17,5%, отвечающее многим дополнительным критериям. Исключения допускаются для некоторых качественных ликерных вин. [ 27 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Лишин, Алексис (1987). Новая энциклопедия вин и спиртных напитков Алексиса Личина (5-е изд.). Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 236. ИСБН 0-394-56262-3 .
- ^ ДюБоз, Фред; Спингарн, Эван (2004). Полное руководство для любителей вина, 2005 г. Барнс и Ноубл. п. 202. ИСБН 9780760758328 . Проверено 6 июня 2020 г.
Точно, когда в вино для консервации начали добавлять более крепкие вина или спиртные напитки, это потеряно для истории, но это сработало — и родилось крепленое вино. История знает, как появились крепленые вина Портвейн и Мадейра.
- ^ Jump up to: а б с Робинсон, Дженсис, изд. (2006). Оксфордский спутник вина (3-е изд.). Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 279. ИСБН 0-19-860990-6 .
- ^ «Типы крепленых вин, которыми можно наслаждаться до или после ужина» . Ель ест . Проверено 23 декабря 2018 г.
- ^ Антонелло, Бьянкалана. «Отчет DiWineTaste: дегустация крепленых вин» . ДивиноВкус . Проверено 23 декабря 2018 г.
- ^ «26 Кодекс США §5382 b(2)» . Институт правовой информации, Юридическая школа Корнелла . Проверено 10 февраля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с Хэлли, Нед (2005). Словарь напитков Вордсворта: Алкогольные напитки от А до Я. Издания Вордсворта. п. 384. ИСБН 978-1-84022-302-6 . Проверено 4 апреля 2009 г.
- ^ Хейлман, Джон Р. (2006). Томас Джефферсон о вине . унив. Пресса Миссисипи. п. 306 . ISBN 978-1-57806-841-8 . Проверено 4 апреля 2009 г.
Вино Марсала.
- ^ Робинсон, Дженсис, изд. (1999). «Мистела». Оксфордский спутник вина (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-866236-Х . OCLC 41660699 .
- ^ «Определение mistelle в винном словаре на Epicurious.com» . epicurious.com. Архивировано из оригинала 6 июня 2011 года . Проверено 5 апреля 2009 г.
- ^ Бьянкалана, Антонелло. «Производство крепленых вин» . ДивиноВкус . Проверено 5 апреля 2009 г.
- ^ Портер, Дарвин; Прайс, Дэнфорт (2000). Португалия Фроммера (16-е изд.). Книги IDG по всему миру. ISBN 0-02-863601-5 .
- ^ «Испанское право» . Архивировано из оригинала 10 сентября 2013 года . Проверено 4 апреля 2009 г.
- ^ «Типы шерри» . Шерри Нотес . 23 июля 2013 года . Проверено 27 марта 2022 г.
- ^ Кларк, Пол (15 августа 2008 г.). «Правда о вермуте: секретный ингредиент лучших коктейлей современности остается непонятым» . Хроники Сан-Франциско .
- ^ Фоли, Рэй (2006). Бармен для чайников . Джон Уайли и сыновья. п. 112. ИСБН 978-0-470-10752-2 . Проверено 5 апреля 2009 г.
- ^ Баксеванис, Джон Дж. (1987). Вина Шампани, Бургундии, Восточной и Южной Франции . Роуман и Литтлфилд. п. 268. ИСБН 978-0-8476-7534-0 . Проверено 5 апреля 2009 г.
- ^ «thewinedoctor.com» . Архивировано из оригинала 17 февраля 2009 года . Проверено 4 апреля 2009 г.
- ^ Зралы, Кевин (2006). Американский винный гид Кевина Зрали . Нью-Йорк: Стерлинг. п. 238. ИСБН 1-4027-2585-Х .
- ^ Йоргенсен, Дженис (1993). Энциклопедия потребительских брендов: Расходные материалы . Детройт: Сент-Джеймс Пресс. п. 492 . ISBN 1-55862-336-1 .
- ^ Кастро, Гектор (7 декабря 2005 г.). «Вскоре город может расширить зоны воздействия алкоголя» . Сиэтлский пост-разведчик . [ мертвая ссылка ]
- ^ «Общественная безопасность – зоны воздействия алкоголя» . Маяк Альянса Соседей . Город Сиэтл. 1 января 2013 года. Архивировано из оригинала 1 января 2013 года . Проверено 11 января 2023 г.
- ^ Ты, Тэ Чжон. «Гваха-дзю» . Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 12 марта 2018 г.
- ^ Парк, Рок Дарм (12 апреля 2012 г.). «Гваха-дзю» . Навер (на корейском языке) . Проверено 12 марта 2018 г.
- ^ Салливан, Чарльз Л. (1998). Спутник калифорнийского вина: энциклопедия вина и виноделия от периода миссии до наших дней . Издательство Калифорнийского университета. п. 120. ИСБН 978-0-520-92087-3 . Проверено 5 апреля 2009 г.
- ^ Джозеф, Роберт (2006). Винный путеводитель по миру . Справочники по следам. п. 36. ISBN 978-1-904777-85-4 . Проверено 5 апреля 2009 г.
- ^ «Постановление Совета (ЕС) № 479/2008; Приложение IV, §3 (документ Европейского Союза» , стр. 46).
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Вино Коммандария и его эволюция.
- Десертные вина (производство крепленых вин).
- Калькулятор фортификаций
- Крепленые вина
