Половина Глазе
 Свиная отбивная с брюссельски | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | говядина или куриный бульон |
| Вариации | Говядина полу-гластера, куриная половина глаза |
Полуотекал ( Французское произношение: [dəmi ɡlas] , «половина глазурки») - это богатый коричневый соус во французской кухне, используемой сам по себе или в качестве основания для других соусов. Термин исходит от французского слова Glace , который, когда используется при ссылке на соус, означает «глазурь» или «глазурь». Это традиционно производится путем объединения одной части эспагнольского соуса и одной части коричневого запаса . Затем соус уменьшается наполовину, напрягается от любых оставшихся примесей и заканчивается с хереса -вином . [ 1 ]
Общие варианты деми-гляса используют смесь из говядины или куриного бульона 1: 1 для соуса эсспекнола; Они называются «говядиной демиглэйс» ( Demi-Glace au bœuf ) или «куриный деми-гляс» ( Demi-Glace au Poulet ). Термин «деми-глас» сам по себе подразумевает, что он сделан с традиционным запасом телятины .
Подготовка
[ редактировать ]
Основной рецепт для Demi-Glace предоставляется французским шеф-поваром Огюстом Эскоффье , который часто считается усовершенствованным методом французской кулинарии, а также кодифицировал многие стандартные французские рецепты. Хотя многие рецепты для деми-Гласа сначала дают подготовку к эспагноле, а затем рецепт коричневого запаса, подготовка должна фактически продолжаться в обратном направлении, поскольку коричневый запас сам по себе является необходимым компонентом эспагнола соуса. [ Цитация необходима ]
Основной коричневый запас должен быть подготовлен, а после того, как он будет завершен, остается на жаре, чтобы оставаться очень теплым. На этом этапе эспагноль может быть подготовлен с использованием половины коричневого запаса, и когда он закончен, оставшиеся коричневые запасы добавляются в равных частях к эспагноле. Demi-Glace очень хорошо сохраняется, около шести месяцев охлажденных или почти неопределенных замороженных. [ Цитация необходима ]
В связи с значительными усилиями, связанными с созданием традиционного деми-гляса, повара обычно заменяют простой запас телята или создание моделируемой версии, которую американская автор поваренной книги Юлия Чайлт назвал «полу-деми-жгут» ( т.е. без соуса эспагнола). [ 2 ] [ 3 ] Однако даже сегодня многие повара, которые готовит французскую кухню, используют деми-гласирование, подготовленную на их собственной кухне. Концентраты и смеси, в основном доступные для профессиональных кухонь, являются еще одним способом избежать труда, участвующего в приготовлении соуса.
Смотрите также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Escoffier, A. (Огюст); Escoffier, A. (Огюст); Херндон, Джеймс Б.; Herndon/Cheerling Collection. FMO (1907). Руководство по современной кулинарии . Библиотека Корнелльского университета. Лондон: W. Heinemann.
- ^ Уильям Блэк (31-ок-2011). Платы, ты Журнал . Transworld. п. 153. ISBN 978-1-4481-0939-5 .
- ^ Марта Стюарт (20 декабря 2011 г.). Кулинарная школа Марты Стюарт: уроки и рецепты домашнего повара . Поттер/Тенпин/Гармония. п. 134. ISBN 978-0-307-95358-2 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Эскоффер, Огюст (1907). Руководство по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хейнеманн. п. 19. OCLC 5362680 . OL 24167463M . Получено 22 сентября 2014 года . Для Огюста Эскоффье . рецепта полужел.