Суджук

Суджук
	пальчиковая колбаса
Альтернативные названия	Сучук, сукчук, суджук, суджук, суджука, суджук, сугюк, соджук, суджук
Тип	Колбаса
Регион или штат	Ближний Восток , Центральная Азия , Балканы
Основные ингредиенты	Фарш (обычно говядина , баранина ), тмин , чеснок , соль , красный перец.
	СМИ: Суджук ;

Суджук или сукук (/suːˈd͡ʒʊk/) — это сухая, острая и ферментированная колбаса , которую употребляют в некоторых блюдах балканской , ближневосточной и среднеазиатской кухни . Суджук в основном состоит из фарша и животного жира , обычно получаемого из говядины или баранины , но говядину в основном используют в Турции , Боснии и Герцеговине , Албании , Армении , Болгарии , Казахстане и Кыргызстане . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Этимология и терминология

Сучук впервые упоминается в 11 веке Махмудом аль-Кашгари в его «Диван Лугхат ат-Тюрк» как сугат . Еще одно упоминание было сделано Абу Хайяном аль-Гарнати в его работе начала XIV века под названием «Китаб аль-'идрак ли-лисан аль-'атрак» ( كتاب الإدراك للسان الأتراك ). Само слово «суɣут» означает «суджук, или высушенная вещь» и происходит от тюркского корня -suɣur, означающего высушить или истощить, а суффикс «-çïk/-çuk» является тюркским уменьшительным суффиксом (Suɣutçuk => Sucuk). ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}^{[ 8 ]} Но согласно некоторым источникам, это слово произошло от среднеиранского слова, засвидетельствованного в раннем новоперсидском языке как zīç ( زيچ ) и ziwīdj ( زویج ) (что означает «растягивание, полоска, шнур» и «колбаса» соответственно), которые позже приняли форму зичак ( زیچک ), ^{[ 9 ]} Родственные имена присутствуют и в других тюркских языках , например в казахском : шұжык , шуйык ; Кыргызский : Чучук , Чучук ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]} Франциск Месниен Менинский в своем Тезаурусе записал слово сучук ( سجوق впервые ) на османском турецком языке в конце 17 века. ^{[ 5 ]}

Турецкое : название сукук было принято без изменений другими языками региона, в том числе гагаузское : сукук ; Албанский : сукшук ; Арабский : سُجُق , латинизированный : суджук ; Армянский : սուջուխ , латинизированный : suϰux ; Боснийский : суджук или суджука ; Болгарский : суджук , латинизированный : суджук ; Греческий : σουτζούκι , латинизированный : сутзуки ; Македонский : суџук , латинизированный : суджук ; азербайджанский : sucuq ; Румынский : sugiuc или ghiuden ; Русский : суджук , латинизированный : суджук ; Сербско-хорватский : суджук / cyџyк ; Курдский : бени, сикук . ^{[ нужна ссылка ]}

Производство

В Турции говядина является основным сырьем для производства сукука. В начале процесса мясо предварительно измельчают на пластинах размером 14–16 миллиметров (0,55–0,63 дюйма) и проверяют на содержание жира. После этого мясо смешивают с посолом , содержащим 0,5% нитрита натрия , и хранят в течение 8–16 часов при температуре 8–12 ° C (46–54 ° F) для дальнейшей обработки. Позже предварительно измельченное мясо смешивают с замороженным и измельченным курдючным жиром , говяжьим жиром , салом и такими добавками, как специи, аскорбат , декстроза и закваска . Смесь снова измельчают на пластинах размером 1,6–5 миллиметров (0,063–0,197 дюйма), что образует мозаичную структуру сукука. После этого продукт упаковывают в оболочки из коллагена или волокна, которые скручивают или перевязывают для порционирования сукука. ^{[ 12 ]}

Затем сукук готовят к процессу созревания, который состоит из стадий ферментации и пост-ферментации. В первый день стадии ферментации продукт оставляют в среде с высокой относительной влажностью (ОВ) около 22–23 ° C (72–73 ° F). После этого относительная влажность и температура постепенно снижаются каждый день, в результате чего в последний и третий день брожения они достигают 18 °C (64 °F) и 88% относительной влажности. В конце этапа pH продукта необходимо снизить до 4,9–5,0. На стадии пост-ферментации сучук созревает и сушится до тех пор, пока влажность колбасы не станет ниже 40%. ^{[ 12 ]}

Региональные разновидности суджука
Суукс из Армении
Суджук из Болгарии.
Сучук из Турции
Домашняя колбаса из Косово.

Питание

Сообщалось, что сукук из Турции в среднем содержал 24,5% белка, 31,5% жира, 35,65% влаги и 3,80% соли. Содержание жира в сукук сильно варьируется; некоторые протестированные бренды сукука содержали только 23% жира, тогда как другие превышали 42%. ^{[ 13 ]}^{[ 14 ]}

Блюда, приготовленные с суджуком

Тонкие ломтики суджука можно обжарить на сковороде с небольшим количеством сливочного масла, а более крупные куски можно приготовить на гриле. Сучуклу-юмурта , что буквально означает «яйца с суджуком», обычно подается в качестве турецкого блюда на завтрак. ^{[ 15 ]} Сучуклу-юмурта — простое блюдо из яичницы, приготовленной вместе с суджуком. ^{[ 16 ]} но суджук также можно добавлять в другие блюда из яиц, например, менемен (который похож на шакшуку, но с яичницей-болтуньей вместо яичницы-пашот). ^{[ 17 ]}^{[ 18 ]}

Суджук можно добавлять во многие блюда, включая тушеную фасоль ( куру фасуле ), выпечку фило с начинкой теста из ( бурек ), а также в качестве начинки для пиццы или пиде . ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]}

Яйца с суджуком
Хлеб с суджуком

См. также

Бресаола
Луканка
Махан [ ru ] , колбаса из конины.
Газ
Салями
Соутзукакия , острые фрикадельки в соусе, название которых буквально означает «маленький сукук».

Ссылки

^ Грегори-Смит, Джон (2018). Турецкие деликатесы: потрясающие региональные рецепты от Босфора до Черного моря . Лондон: Hachette UK. ISBN 978-08-57-83596-3 .
^ Пальгов, Н. Н.; М. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (in Russian). Москва: Мысль. p. 138.
^ Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (in Russian). Москва: Litres. p. 53. ISBN 978-50-41-88963-0 .
^ Конный суджук "Еленко" в сети магазинов "Т-Маркет" (на болгарском языке). Архивировано из оригинала 12 апреля 2021 года . Проверено 12 апреля 2021 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б "колбаса" . Нисанян Созлюк (на турецком языке) . Проверено 22 сентября 2020 г.
^ ^ Клаусон, Джерард (1972) «сугут», в Этимологическом словаре турецкого языка до тринадцатого века, Оксфорд: Clarendon Press, стр. 806
^ Хиндоглу, Артин (1838) «سجوق», в Hazine-i lûgat или сокращенном турецко-французском словаре [1], Вена: Ф. Бек, стр. 265a
^ Келекян, Диран (1911) «صوجوق», в Dictionnaire Turc-Français [2], Константинополь: Мигран, стр. 771
^ Стейнгасс, Фрэнсис Джозеф (1892), « زیجك », Полный персидско-английский словарь, Лондон: Routledge & K. Paul
^ Эрен, Хасан (1999). Этимологический словарь турецкого языка (на турецком языке). Анкара. п. 376. {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
^ Чато, Агнес Эва; Исакссон, Бо; Джахани, Карина (2005). Лингвистическая конвергенция и ареальное распространение: тематические исследования иранского, семитского и тюркского языков . Психология Пресс. ISBN 978-0-415-30804-5 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Йылмаз, Исмаил; Велиоглу, Хасан (2009). «Ферментированные мясные продукты. Рисунок 2. Общий процесс производства турецкого сучук» . Проверено 22 сентября 2020 г.
^ Омуртаг, А. Джемаль; Орбей, М. Тевфик; Йылдыз, Сулхие (1973). «Исследование пищевой ценности нашего местного сучук» [Исследование пищевой ценности местного сучук (сучук) в рациональном и сбалансированном питании] (PDF) . Дж. Фак. Фарм (на английском языке). 3 (71). Анкара.
^ Йылмаз, Исмаил (апрель 2009 г.). «Определение жирнокислотного состава и общего количества трансжирных кислот в мясных продуктах» . Пищевая наука и биотехнология . 18 : 350–355.
^ Эмина, Себ; Яйца, Малькольм (14 марта 2013 г.). Библия завтрака . Издательство Блумсбери. ISBN 978-1-4088-3990-4 .
^ «Как приготовить яйца с колбасой?» . Сабах (на турецком языке) . Проверено 17 июля 2018 г.
^ Хонг, Рэйчел; Персик, Счастливчик (2017). Lucky Peach Все о яйцах . Издательская группа Корона. ISBN 978-0-8041-8775-6 .
^ Резерфорд, Тристан; Томасетти, Кэтрин (2011). National Geographic Traveler: Стамбул и Западная Турция . Национальные географические книги. ISBN 978-1-4262-0708-2 .
^ Сарлык, Э. Эмель; Сарлык, Мехмет (1995). IV. Материалы исследовательского симпозиума Афьонкарахисар: 29-30 сентября 1995 г., Афьонкарахисар (на турецком языке). Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.
^ Вкусные рецепты с Пелин Караханundefined (режиссер). Рецепт питы Сучук . Событие происходит на 869 секунде . Проверено 17 июля 2018 г.

[1] Грегори-Смит, Джон (2018). Турецкие деликатесы: потрясающие региональные рецепты от Босфора до Черного моря . Лондон: Hachette UK. ISBN 978-08-57-83596-3 .

[2] Пальгов, Н. Н.; М. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (in Russian). Москва: Мысль. p. 138.

[3] Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (in Russian). Москва: Litres. p. 53. ISBN 978-50-41-88963-0 .

[4] Конный суджук "Еленко" в сети магазинов "Т-Маркет" (на болгарском языке). Архивировано из оригинала 12 апреля 2021 года . Проверено 12 апреля 2021 г.

[:0-5] Перейти обратно: ^а ^б "колбаса" . Нисанян Созлюк (на турецком языке) . Проверено 22 сентября 2020 г.

[6] Клаусон, Джерард (1972) «сугут», в Этимологическом словаре турецкого языка до тринадцатого века, Оксфорд: Clarendon Press, стр. 806

[7] Хиндоглу, Артин (1838) «سجوق», в Hazine-i lûgat или сокращенном турецко-французском словаре [1], Вена: Ф. Бек, стр. 265a

[8] Келекян, Диран (1911) «صوجوق», в Dictionnaire Turc-Français [2], Константинополь: Мигран, стр. 771

[9] Стейнгасс, Фрэнсис Джозеф (1892), « زیجك », Полный персидско-английский словарь, Лондон: Routledge & K. Paul

[10] Эрен, Хасан (1999). Этимологический словарь турецкого языка (на турецком языке). Анкара. п. 376. {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )

[11] Чато, Агнес Эва; Исакссон, Бо; Джахани, Карина (2005). Лингвистическая конвергенция и ареальное распространение: тематические исследования иранского, семитского и тюркского языков . Психология Пресс. ISBN 978-0-415-30804-5 .

[:1-12] Перейти обратно: ^а ^б Йылмаз, Исмаил; Велиоглу, Хасан (2009). «Ферментированные мясные продукты. Рисунок 2. Общий процесс производства турецкого сучук» . Проверено 22 сентября 2020 г.

[13] Омуртаг, А. Джемаль; Орбей, М. Тевфик; Йылдыз, Сулхие (1973). «Исследование пищевой ценности нашего местного сучук» [Исследование пищевой ценности местного сучук (сучук) в рациональном и сбалансированном питании] (PDF) . Дж. Фак. Фарм (на английском языке). 3 (71). Анкара.

[14] Йылмаз, Исмаил (апрель 2009 г.). «Определение жирнокислотного состава и общего количества трансжирных кислот в мясных продуктах» . Пищевая наука и биотехнология . 18 : 350–355.

[15] Эмина, Себ; Яйца, Малькольм (14 марта 2013 г.). Библия завтрака . Издательство Блумсбери. ISBN 978-1-4088-3990-4 .

[16] «Как приготовить яйца с колбасой?» . Сабах (на турецком языке) . Проверено 17 июля 2018 г.

[17] Хонг, Рэйчел; Персик, Счастливчик (2017). Lucky Peach Все о яйцах . Издательская группа Корона. ISBN 978-0-8041-8775-6 .

[18] Резерфорд, Тристан; Томасетти, Кэтрин (2011). National Geographic Traveler: Стамбул и Западная Турция . Национальные географические книги. ISBN 978-1-4262-0708-2 .

[19] Сарлык, Э. Эмель; Сарлык, Мехмет (1995). IV. Материалы исследовательского симпозиума Афьонкарахисар: 29-30 сентября 1995 г., Афьонкарахисар (на турецком языке). Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.

[20] Вкусные рецепты с Пелин Караханundefined (режиссер). Рецепт питы Сучук . Событие происходит на 869 секунде . Проверено 17 июля 2018 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]