Korma

Korma
	Chicken korma
Место происхождения	Индийский субконтинент
Сопутствующая кухня	Индия , Бангладеш , Пакистан , Афганистан
Основные ингредиенты	мясо , йогурт
	Media: Korma ;

Корма или корма ( урду : قرمہ ; хинди : قورما ; бенгальский : কোরমা ); персидский : карма ); это блюдо родом из Индийского субконтинента . ^{[ 1 ]} состоящий из мяса или овощей, тушеных с йогуртом , водой или бульоном и специями для получения густого соуса или подливки . ^{[ 2 ]}

Этимология

Английское название является англизированной формой хинди-урду qormā (Qorma, Qurma), что означает « тушить ». ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} Это относится к технологии приготовления, используемой в блюде. ^{[ 2 ]}^{[ 5 ]} Все эти слова, а также названия таких блюд, как иранский горме ( персидский : قورمه ), турецкая кавурма и азербайджанский ковурма или каварма , в конечном итоге происходят от тюркского слова qawirma , означающего «жареная вещь». ^{[ 4 ]} Однако индийская кормма, возможно, в кулинарном смысле не связана с современной турецкой кавурма или с некоторыми другими блюдами, использующими тот же корень, поскольку в них используются самые разные технологии и ингредиенты. ^{[ 6 ]}

История

Корма имеет свои корни в муглайской кухне. ^{[ 1 ]} Индийского субконтинента . Это характерное блюдо Великих Моголов , его происхождение можно отнести к 16 веку и к экспансии Великих Моголов в Южную Азию. Кормы часто готовили на придворных кухнях Великих Моголов, например, знаменитую белую корму, возможно, украшенную варком , как говорят, подавали Шах-Джахану и его гостям на открытии Тадж -Махала . ^{[ 7 ]}

Классически корма определяется как блюдо, в котором мясо или овощи тушатся с йогуртом или бульоном. Эта техника охватывает множество различных стилей кормы. Вкус кормы основан на смеси специй, в том числе молотого кориандра и тмина , в сочетании с йогуртом, хранящимся при температуре ниже температуры свертывания и медленно и осторожно добавляемым с мясным соком. Традиционно это делалось в кастрюле, поставленной на очень слабый огонь, с древесным углем на крышке, чтобы обеспечить всесторонний нагрев. Корма может быть слегка приправленной или острой, в ней может использоваться баранина , козлятина , курица , говядина или дичь; в некоторых кормах сочетаются мясо и овощи, например шпинат и репа . Термин шахи (английский: королевский ), используемый для некоторых корм, указывает на ее статус престижного блюда, а не повседневной еды, и ее связь с двором.

Подготовка

Стиль корма похож на другие методы тушения тем, что мясо или овощи сначала быстро готовят или обжаривают на сильном огне, традиционно с топленым маслом , а затем подвергают длительному и медленному приготовлению с использованием влажного тепла и минимального количества добавленной жидкости. ^{[ 2 ]} На последних этапах приготовления кастрюлю можно закрыть тестом, используя технику дум или дампохтак . ^{[ 2 ]}

Корма изготавливается по технологии « багар» . на более позднем этапе приготовления дополнительные специи смешиваются с нагретым топленым маслом , а затем смешиваются с соусом, образовавшимся в результате тушения. Затем кастрюлю накрывают крышкой и встряхивают, чтобы выпустить пар и перемешать содержимое. ^{[ 8 ]}

Существуют большие различия между отдельными рецептами кормы и другими рецептами «карри». Часто используются перец чили и имбирь, но точный метод приготовления приводит к совершенно разным вкусам. индийский лавровый лист или сушеный кокос Можно добавить , причем последний является преимущественно южно-индийским ароматизатором.

Корма -плов ( плов ) — рисово-мясное блюдо, приготовленное из тушеного мяса. ^{[ 9 ]}

Вариации

В Соединенном Королевстве

В Соединенном Королевстве типичная корма, которую подают в карри, представляет собой слегка приправленное пряностями блюдо с густым соусом. В его состав часто входят миндаль , кешью или другие орехи, а также кокос или кокосовое молоко. В 21 веке куриная корма несколько раз упоминалась как самое популярное карри в Великобритании, заменяя куриное тикка масала в опросах общественного питания. ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}

Navratan korma

Навратан корма — это вегетарианская корма, приготовленная из овощей и панира (индийского сыра) или орехов, а иногда и того и другого. ^{[ 12 ]} Навратан означает «девять драгоценностей», и обычно рецепт включает девять различных овощей.

Eid korma

В некоторых частях Южной Азии корма используется для обозначения традиционного блюда Ид аль-Адха (праздника жертвоприношения) из баранины, козы или коровы, тушеного с минимальным количеством специй или без них. Вкус исходит от мяса и жира выбранных кусков. Это часто делалось для кратковременного сохранения мяса, поскольку жировой слой образует барьер, помогающий предотвратить порчу, как и в случае с говядиной в горшках .

В Малайзии

традиционно готовят с кокосовым молоком вместо йогурта В Малайзии корму или «гулай курму» малайцы , поскольку молочные продукты не так широко распространены в малайской кухне. Мясо, используемое для курмы, включает курицу, баранину, говядину и оленину. Он также часто содержит больше овощей, таких как морковь, картофель и помидоры, хотя это не является непреложным правилом. В некоторых рецептах тамаринд используется в качестве подкислителя вместо естественной кислотности йогурта. ^{[ 13 ]}

См. также

Продовольственный портал

Ссылки и примечания

^ Перейти обратно: ^а ^б Ананд, Анджум (30 октября 2007 г.). «Моя куриная корма» . «Таймс онлайн» . Архивировано из оригинала 27 июля 2008 года.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Сингх, Дхарамджит (1973). Индийская кулинария . Пингвин. стр. 24–25. ISBN 9780140461411 .
^ «Определение Кормы» . Мерриам-Вебстер . 2022. Корма на хинди и урду тюркского происхождения; родственно турецкой кавурме жареное мясо, от кавур- жарить, жарить
^ Перейти обратно: ^а ^б Перри, К. «Корма, Кавурма, Горме: семья или не очень?» в Хоскинге (ред.) Еда и язык: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2009 г. , стр. 254
^ «Корма» , Мерриам-Вебстер, по состоянию на 18 января 30.
^ Перри (2009), с. 256
^ Чепмен, Индия: Еда и кулинария , Новая Голландия, 2009, с. 26
^ Сингх, с. 26
^ Сингх, с. 154
^ «Корма — любимое карри нации, поскольку британцы избегают острых вкусов» . Дейли Телеграф . 7 октября 2011 г. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Проверено 22 февраля 2020 г. .
^ « Курица тикка масала больше не любимое карри Британии - вот новый обладатель титула », Daily Mirror , 7 октября 2017 г.
^ «Навратан Корма – карри из девяти драгоценных камней» . о.com. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 18 июня 2010 г.
^ Рецепт вареной курицы с финиками Че Ном . Проверено 3 апреля 2024 г.

Внешние ссылки

Словарное определение кормы в Викисловаре

[times2773345-1] Перейти обратно: ^а ^б Ананд, Анджум (30 октября 2007 г.). «Моя куриная корма» . «Таймс онлайн» . Архивировано из оригинала 27 июля 2008 года.

[singhp24-2] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Сингх, Дхарамджит (1973). Индийская кулинария . Пингвин. стр. 24–25. ISBN 9780140461411 .

[3] «Определение Кормы» . Мерриам-Вебстер . 2022. Корма на хинди и урду тюркского происхождения; родственно турецкой кавурме жареное мясо, от кавур- жарить, жарить

[perry254-4] Перейти обратно: ^а ^б Перри, К. «Корма, Кавурма, Горме: семья или не очень?» в Хоскинге (ред.) Еда и язык: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2009 г. , стр. 254

[mw-5] «Корма» , Мерриам-Вебстер, по состоянию на 18 января 30.

[perry256-6] Перри (2009), с. 256

[chapman26-7] Чепмен, Индия: Еда и кулинария , Новая Голландия, 2009, с. 26

[singhp26-8] Сингх, с. 26

[singh154-9] Сингх, с. 154

[telegraph-10] «Корма — любимое карри нации, поскольку британцы избегают острых вкусов» . Дейли Телеграф . 7 октября 2011 г. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Проверено 22 февраля 2020 г. .

[dmirror-11] « Курица тикка масала больше не любимое карри Британии - вот новый обладатель титула », Daily Mirror , 7 октября 2017 г.

[12] «Навратан Корма – карри из девяти драгоценных камней» . о.com. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 18 июня 2010 г.

[13] Рецепт вареной курицы с финиками Че Ном . Проверено 3 апреля 2024 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]