Свинья
 Индийские сладости барфи, украшенные варком | |
| Альтернативные названия | Варк, Варак, варк, варак, варах, вараха и т. д. |
|---|---|
| Тип | Гарнир |
| Место происхождения | Индийский субконтинент |
| Регион или штат | Южная Азия |
| Основные ингредиенты | Серебро , Золото |
Варк (также варак варак или варк ) — это тонкий филигранный лист фольги из чистого металла, обычно серебра , но иногда и золота . [1] используется для украшения южноазиатских сладостей и блюд . Серебро и золото съедобны , хотя и безвкусны. Варк изготавливается путем растирания серебра в листы толщиной менее одного микрометра (мкм), обычно 0,2–0,8 мкм. Листы серебра обычно упаковываются между слоями бумаги для поддержки; перед использованием эту бумагу снимают. [2] Он хрупкий и при прямом контакте с кожей разбивается на более мелкие кусочки. Лист толщиной 0,2 мкм имеет тенденцию прилипать к коже при непосредственном обращении.
Листами Варка укладывают или раскатывают некоторые южноазиатские сладости, кондитерские изделия, сухофрукты и специи. [3] [4] Его также кладут на кучки шафранового риса на тарелках. [4] [5] [6]
По соображениям безопасности и этики правительство Индии выпустило руководящие принципы безопасности пищевых продуктов и стандартов продукции для производителей серебряной фольги. [7]
История
[ редактировать ]Этимология
[ редактировать ]
Варака означает ткань, плащ или вещь, закрывающая что-то еще. Варк иногда пишется Варак , варк , варк , варкх , варах , варкха или варак ( хинди : वारक , урду : ورق Произношение на хинди: [ʋəɾəq] ). По персидски - варака (заимствовано из арабского «варак ») означает лист, лист или фольгу.
Продукт
[ редактировать ]
Производство
[ редактировать ]Варк изготавливается путем помещения чистой металлической пыли между листами пергамента , а затем их растирания до тех пор, пока металлическая пыль не превратится в фольгу . [5] обычно толщина менее одного микрометра (мкм), обычно 0,2–0,8 мкм. Листы обычно упакованы бумагой для поддержки; перед использованием эту бумагу снимают. [1] Обычно требуется 2 часа, чтобы растереть частицы серебра в фольгу. [8]
Частицы традиционно вручную растирали между слоями бычьей кишки или коровьей шкуры. [8] Легче отделить сусальное серебро от тканей животного происхождения, чем отделить его от бумаги. Из-за опасений вегетарианского населения Индии производители перешли на современные технологии, разработанные для производства серебряных листьев в Индии, Германии, России и Китае. [1] Современные технологии включают в себя избиение листов черной специальной обработанной бумаги или листов полиэстера, покрытых пищевым порошком кальция (так называемый «немецкий пластик»), вместо бычьих кишок или коровьих шкур. [8] Старый город в Хайдарабаде когда-то был центром традиционного ручного производства, но эта отрасль умирала. [8]
Использование в качестве еды
[ редактировать ]Серебро съедобно, хотя и без запаха. Его также широко используют в Индии , Пакистане и Бангладеш в качестве покрытия сладостей, сухофруктов, сахарных шариков, орехов бетеля, кардамона и других специй. [4] Ориентировочный расход варка составляет 275 тонн в год.
Использование съедобной серебряной и золотой фольги для изготовления сладостей, кондитерских изделий и десертов характерно не только для Индийского субконтинента; другие регионы, такие как Япония и Европа, также используют фольгу из драгоценных металлов в качестве покрытия и украшения для пищевых продуктов, включая специальные напитки, такие как Danziger Goldwasser и Goldschläger .
Вегетарианские этические проблемы
[ редактировать ]Были высказаны опасения по поводу этической приемлемости. [8] и пищевая безопасность варка, поскольку не все из него являются чистым серебром и не подвергаются гигиенической обработке, а фольгу до недавнего времени протыкали между слоями бычьей кишки, потому что легче отделить серебряный лист от тканей животного, чем отделить его от бумага. [7] Из-за измельчающего эффекта ковки часть кишечника животного становится частью серебряной фольги, которая продается оптом. [9] Поскольку джайны и значительный процент индусов являются вегетарианцами, [10] это привело к сокращению использования варка в сладостях и супари . [9] Индийские авиалинии попросили своих поставщиков не наносить варку на поставляемую еду, чтобы гарантировать отсутствие кишечника животных. [9] В 2016 году правительство Индии запретило использование кишок и шкур животных при производстве варка. [7] Следовательно, индийский рынок варки в основном перешел на использование машинного вегетарианского процесса изготовления серебряной фольги. Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии выпустило рекомендации для производителей сусального серебра, которых следует придерживаться в отношении толщины, веса, чистоты, маркировки и гигиены сусального серебра. [7]
Безопасность
[ редактировать ]Золотая и серебряная пищевая фольга одобрена в Европейском Союзе как добавки E175 и E174 соответственно. Независимое европейское агентство по сертификации безопасности пищевых продуктов TÜV Rheinland признало сусальное золото безопасным для потребления. Сусальное золото и серебро также сертифицированы как кошерные . Эта инертная фольга из драгоценных металлов не считается токсичной ни для человека, ни для экосистем в целом. [11] [12] Большие количества проглатываемого биоактивного серебра могут вызвать аргирию , но использование пищевого серебра или золота в качестве варка не считается вредным для организма, поскольку металл находится в инертной форме (не ионной биоактивной форме), а количества, участвующие в обычном употреблении, невелики. крохотный. [13]
Одно исследование показало, что около 10% из 178 исследованных фольг, представленных на рынке Лакхнау (Индия), были изготовлены из алюминия . Было обнаружено, что из протестированных фольг 46% образцов имели желаемую чистоту - 99,9% серебра, тогда как остальные имели содержание серебра менее 99,9%. Все протестированные индийские фольги содержали в среднем следовые уровни никеля (487 частей на миллион ), свинца (301 частей на миллион), меди (324 частей на миллион), хрома (83 частей на миллион), кадмия (97 частей на миллион) и марганца (43 части на миллион). Все это ниже естественных антропогенных воздействий этих металлов; Авторы предполагают, что необходимо решить проблему отсутствия стандартов чистоты в Европейском Союзе и индийском серебре для пищевых добавок. [14] [15] Общее потребление металлического серебра из варка на килограмм съеденных сладостей составляет менее одного миллиграмма. [7]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Золото в гастрономии. Архивировано 4 марта 2016 г. в Wayback Machine deLafee, Швейцария (2008 г.).
- ^ Мадху Гадиа, 2000, Новая индийская домашняя кухня: более 100 вкусных питательных и простых рецептов с низким содержанием жира. Архивировано 25 октября 2023 г. в Wayback Machine .
- ^ DK, 2017, Книга Периодической таблицы: Визуальная энциклопедия элементов. Архивировано 25 октября 2023 г. в Wayback Machine .
- ^ Jump up to: а б с Виджая Гхош, Джая Раманатан и Ренука Н. Хандекар, 1992, Тиртха, Сокровищница индийских выражений. Архивировано 25 октября 2023 г. в Wayback Machine , стр. 61.
- ^ Jump up to: а б Майя Тивари, 2005 г., Аюрведа: жизнь в равновесии: полное руководство по аюрведе. Архивировано 25 октября 2023 г. в Wayback Machine .
- ^ 1989, Иллюстрированный еженедельник Индии. Архивировано 25 октября 2023 г. в Wayback Machine , том 110, выпуски 36–44 — стр. 39.
- ^ Jump up to: а б с д и Правительство изо всех сил старается ради «вегетарианского» чанди ка варка. Архивировано 8 января 2018 г. в Wayback Machine , Daily Pioneer, 8 июня 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Бизнес «Чанди ка Варк» может скоро стать историей. Архивировано 14 февраля 2018 г. в Wayback Machine , The Economic Times , 8 января 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с Танвардас Лиларам Васвани, 1992, серия «Восток и Запад», заархивировано 16 февраля 2020 г. в Wayback Machine , выпуски 412–423, стр. 10.
- ^ «Восемь из десяти индийцев ограничивают употребление мяса, а четверо из десяти считают себя вегетарианцами» . Архивировано из оригинала 11 августа 2021 г. Проверено 11 августа 2021 г.
- ^ Демонстративное потребление. Архивировано 22 декабря 2018 г. в Wayback Machine LV Anderson, Slate (16 июля 2012 г.).
- ^ Заявление общественного здравоохранения о серебре. Архивировано 15 ноября 2013 г. в archive.today ATSDR-CDC, правительство США (декабрь 1990 г.).
- ^ Сарвате, Сарита (4 апреля 2005 г.). «Серебряное покрытие» . Индийские течения. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 года . Проверено 5 июля 2009 г.
- ^ Дас, Мукул; Диксит, С.; Ханна, СК (2005). «Обоснование необходимости установления ограничений на содержание токсичных металлических примесей в пищевой серебряной фольге». Пищевые добавки и загрязнители . 22 (12): 1219–1223. дои : 10.1080/02652030500215235 . ПМИД 16356885 . S2CID 23931597 .
- ^ Агентство по регистрации токсичных веществ и заболеваний. Архивировано 9 февраля 2016 г. в Wayback Machine . См. документы о токсичности, пищевых продуктах и воздействии никеля, свинца, меди, хрома, кадмия и марганца.
| Еда |  | |
|---|---|---|
| Десерт | ||
| Напиток | ||
| См. также | ||
