Касса
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( февраль 2024 г. ) |
Кассери ( греческий : kaseri, турецкий : kaşar [ 1 ] ) — сыр средней твердости или твердого бледно-желтого цвета, изготовленный из пастеризованного или непастеризованного овечьего молока и не более 20% козьего молока. [ 2 ] «Кассери» — это защищенное наименование места происхождения , согласно которому сыр должен быть изготовлен в греческих провинциях Фессалии , Македонии , Лесбоса или Ксанти . [ 2 ] но похожий сыр встречается и в Турции , [ 3 ] Румыния и Балканы , где он известен как кашкавал . Тот же сыр производится из коровьего молока, но в этом случае его нельзя легально продавать как «кассери» в ЕС , а вместо этого он продается под названиями, индивидуальными для каждого производителя.
Кассери имеет консистенцию от полутвердой до твердой, скорее гладкую, чем рассыпчатую, жевательную и с твердой кожурой. Он принадлежит к паста филата семейству сыров , в которое входят свежие сыры, такие как моцарелла, и выдержанные, такие как Проволоне или Качокавалло . [ 3 ] Кассери готовят путем нагревания молока до 36 °C (97 °F) и добавления достаточного количества сычужного фермента , чтобы творог застыл за 45 минут. [ 2 ] Когда творог застынет, его делят на кусочки размером с початок кукурузы , а затем готовят при температуре 38–40 °C (100–104 °F), помешивая. [ 2 ] После этого творог переносят на сливные столы, где его вручную измельчают на мелкие кусочки, плотно связывают марлей, накрывают сверху небольшим грузом и оставляют стечь и бродить до тех пор, пока его pH не станет примерно 5,2. Затем творог нарезают тонкими ломтиками, помещают в горячую воду с температурой 70–80 °C (158–176 °F) и месят до тех пор, пока он не превратится в податливую массу, из которой можно сплести гладкую нить длиной не менее 1 метра (3 футов 3 дюйма) в длину. [ 2 ] Замешанную сырную массу солят, а затем раскладывают по формам на два-три дня. Наконец, его вынимают из формы и выдерживают не менее трех месяцев при температуре 18 °C (64 °F). [ 2 ]
Говорят, что название Кассери происходит от турецкого кашер , который, в свою очередь, происходит от еврейского כָּשֵׁר (кошерный). [ 4 ] Объяснение состоит в том, что отсутствие использования сычужного фермента во время его изобретения евреями Кырккилисе (современный Кыркларели , Турция) сделало сыр пригодным для требований еврейского закона. [ 5 ] Однако на самом деле при приготовлении кассери используется сычужный фермент, поэтому вышеизложенное, вероятно, является случаем народной этимологии .
Кассери употребляют в бутербродах как основной компонент кассеропиты и саганаки . [ нужна ссылка ]
Ассирийцы используют сыр Кассери для приготовления традиционного ассирийского блюда из сыра, называемого «Гупта Томирта», ������������������������������������������������������������������������������ («погребенный сыр»), которое посыпают тмином , а иногда и другими приправами. [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Мерриам-Вебстер без сокращений - Казначейство
- ^ Jump up to: а б с д и ж «ЭАмброзия» .
- ^ Jump up to: а б «Искусство изготовления кассери», журнал Epikouria, осень/зима 2006 г.
- ^ "сыр" . Нисанянский словарь . Проверено 7 февраля 2019 г.
- ^ «Историческое развитие и географические характеристики сыров Кыркларели» .
